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果蔬食品工艺
果蔬食品工艺第一章 果蔬罐藏加工工艺第一节 一、果品的选别和分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料选 别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂 或长霉的果品， 还有混入果品内的砂石、 虫卵和其他杂质， 从而保证产品的质量。 其次， 将进厂的原料进行预先的选别分级， 有利于以后各项工艺过程的顺利进行。 如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每 一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时 也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉 变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类 及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。 在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹 果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级， 以便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。 色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。 除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。 按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。 分级的方法有手工分级和机械分级。 （1）手工分级 在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级， 果蔬加工前处理同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方 形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔 的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜 放，以免大小不一。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效 率高，比较实用。 （2）机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级 都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的 分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。 除了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级 机和菠萝分级机等。 二、果品的清洗 果品的清洗 果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、 泥砂和大量的微生物以 及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果品原料 在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物。据报道，长有“烟煤”的 甜橙，其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤害的果品也同 样含有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽孢，具有十 分重要的意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果品表面的 农药残留也有一定的意义。 对于农药残留的果品，或如枇杷等要手工剥皮的果品以及制取果汁、果酒、 果酱、果冻等制品的原料，洗涤时常应在水中加化学洗涤剂（见下表） 。常见的 有盐酸、醋酸，有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，可除 去虫卵、减少耐热菌芽孢。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、 磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。 表 1-1药品种类 盐酸 氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾 浓度 0.5%～1.5% 0.1% 600mg/kg 0.1%几种常用化学洗涤剂处理对象 苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实 具果粉的果实，如苹果 柑橘、苹果、桃、梨等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等温度处理时间 常温 3～5min 常温数分钟 常温 3～5min 常温 10min 左右果品的清洗方法多种多样，须根据生产条件、果品形状、质地、表面状态、 污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。 1、手工清洗 手工清洗是简单的方法。所需设备只要清洗池、洗刷和搅动工具即可。在池 上安装水龙头或喷淋设备，池底开有排水孔，以便排除污水。有条件时，在池靠 底部装上可活动的滤水板，清洗时，泥砂等杂质可随时沉入底部，使上部水较清 洁。大小可按需要建造，可建成方形、长形或圆形，池体可用砖砌成，再铺磨石 和混凝土或磁砖，也可用不锈钢板单个制成，池底装有重锤排污阀。 手工清洗简单易行，设备投资少，适用于任何种类的果品，但劳动强度大，非连续化效率低。对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱桃等，此法较合适。 普通手工清洗池可制成长方形，大小随意，也可以几个连在一起，在清洗池 上方安装冷、热水管和喷头，用以喷水洗涤果品。另有一根水管直通池底，用此 洗涤不需喷洗的原料。在清洗池上方有溢水管，下方为排水管。池底可安装压缩 空气管，通入压缩空气使水翻动，提高清洗效果。 2、机械清洗 用于果品清洗的机械多种多样，典型的有如下几种： （1） 滚筒式清洗机 主要部分是一个可以旋转的滚筒，筒壁成栅栏状，与水平面成 3°左右的倾 斜，安装在机架上。滚筒内有高压水喷头，以 300～400kPa 的压力喷水。原料由 滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被 冲洗干净。此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的原料。李、黄桃等 均可用此法。 （2）喷淋式清洗机 在清洗装置的上方或下方均安装喷水装置， 原料在连续的滚筒或其他输送带 上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离 以及喷水的水量有关，压力大，水量多，距离近，则效果好。此法常在柑橘制汁 等连续生产线中应用。 （3）压气式清洗机 基本原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴， 通过压缩空气使水产生剧 烈的翻动，物料在空气和水的搅动下进行清洗。在清洗槽内的原料可用滚筒、金 属网、刮板等传递。此种机械用途广，常见的有草莓洗果机。 （4）桨叶式清洗机 这是在清洗槽内安装有桨叶的装置， 每对桨叶垂直排列， 末端装有捞料的斗。 清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料，连续出料。新鲜水也可以 从一端不断进入。 三、果品的去皮、切分、去心（核） 果品的去皮、切分、去心（ 1、果品的去皮 果品外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工 制品均有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、李、杏、 苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化。因而，一般要 求去皮。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原 因不用去皮。去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增 加原料的消耗，且产品质量低下。果品去皮的方法很多，常见的有手工去皮、机 械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真 空去皮等。 （1）手工、机械去皮 手工去皮是用特别的刀、 刨等工具人工削皮， 应用较广。 其优点是去皮干净、 损失率少，并可有修整的作用，同时也可以去心、去核、切分等同时进行。在果 品原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时、生产效 率低、大量生产时困难较多。此法常用于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等果品。 机械去皮采用专门的机械进行。机械去皮机主要有下述三大类。 ①旋皮机 主要原理是在特定的机械刀架下将果品皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。 ②擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，产生摩擦力而擦去表皮。这种方法常与热力去皮连用，如桃的去皮。 ③专用的去皮机械 专门为某种果品去皮而设计。如菠萝去皮机。机械去皮比手工去皮的效率高，质量好，但一般要求去皮前原料有较严格的 分级。另外，用于果品去皮的机械，特别是与果品接触的部分应用不锈钢制造， 否则会使果肉褐变，且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。 （2）碱液去皮 碱液去皮是果品原料去皮中应用最广的方法， 其原理是利用碱液的腐蚀性来 使果品表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。 绝大部分果品如桃、李、苹果等，皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗 碱能力也较强。 有些种类果皮与果肉的薄壁组织之间主要是由果胶等物质组成的 中层细胞，在碱的作用下，此层甚易溶解，从而使果品表皮剥落。碱液处理的程 度也由此层细胞的性质决定，只要求溶解此层细胞，这样去皮合适且果肉光滑， 否则就会腐蚀果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同时也增加原料的消耗损失。 碱液去皮常用氢氧化钠，因此物腐蚀性强且价廉。也可用氢氧化钾或者与氢 氧化钠的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱，或者是 用碳酸钠（土碱与石灰的混合液） ，这种方法适应于果皮较薄的果品。为了帮助 去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因它们可使碱液分布均匀，易于作用。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数，应视不同 的果品原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高，处理时间长及温度高会增加 皮层的松离及腐蚀程序。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。如温州蜜柑囊瓣去囊衣时， 0.3%左右的碱液在常温下需 12min 左右， 35~40℃时只需 7~9min， 而 在 0.7%的浓度下 45℃时仅 5min 即可。生产中必须视具体情况灵活掌握，只要 处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。几种果 品的碱液去皮参考条件如表所示。 表 1-2果品种类 桃 杏 李 苹果 海棠果 梨 全去囊衣橘片 半去囊衣橘片 猕猴桃 枣 青梅 NaOH 浓度/% 1.5~3 3~6 5~8 8~12 20~30 8~12 0.3~0.75 0.2~0.4 10~20 5 5~7几种果品的碱液去皮参考条件液温/℃ 90~95 90 以上 90 以上 90 以上 90~95 90 以上 30~70 60~65 95~100 95 95 处理时间/min 0.5~2 0.5~2 2~3 2~3 0.5~1.5 2~3 3~10 5~10 3~5 2~5 3~5 备注 淋或浸碱 淋或浸碱 浸 浸 浸 浸 浸 浸 浸 浸 浸 碱 碱 碱 碱 碱 碱 碱 碱 碱经碱液处理后的果品必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时搓擦、 淘洗，除去果皮渣和粘附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止漂洗 必须充分，否则有可能导致果品制品，特别是罐头制品的 pH 偏高，导致杀菌不 足，使产品败坏，同时口感也不良。为了加速降低 pH 和清洗，可用 0.1%~0.2% 盐酸或 0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，这种方法还有防止果品变色的作用。 盐酸比柠檬酸好，因盐酸离解的氢离子和氯离子对氧化酶有一定的抑制作用，而 柠檬酸较难离解。同时，盐酸和原料的余碱可生成盐类，抑制酶活力。盐酸更兼 有价格低廉的优点。 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。 ①浸碱法 可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装在特制的容器（热浸常用夹层锅）中，将果实浸一定的时间后取出搅动，摩 擦去皮，漂洗即成。 简单的热浸设备常用夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果品、取出、去皮。大 量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。 其主要部件均由 浸碱箱和清漂箱两部分组成。 ②淋碱法 将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果品进入转筒内， 在冲水的情况下与转筒内表面接触， 翻滚摩擦去皮。 杏、 桃等果实常用此法。 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果品均可应用碱液去皮， 且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮目的。其次，碱液去 皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。 但必须注意碱液的强腐蚀性， 注意安全， 设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、 陶瓷，不能使用铁或铝制容器。 （3）热力去皮 果品先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与 内部果肉组织分离， 然后迅速冷却去皮。 此法适用于成熟度高的桃、 杏、 枇杷等。 热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压）与热水。蒸汽去皮一般采用近 100℃的蒸汽，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的热烫时间， 可根据原料种类和成熟度而定。 用热水去皮时，小量的可采用锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送 装置的蒸汽加热沸水槽。果品经短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。 桃可在 100℃的蒸汽下处理 8～10min，淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗；枇杷经 95℃以上的热水烫 2～5min 即可剥皮。 （4）酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果胶酶的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。将橘瓣放在 1.5%果胶酶液中，在 35~40℃，pH2.0~3.5 的条件下处理 3~8min，可达到去囊衣 的目的。 酶法去皮能充分保存果品的营养、 色泽及风味， 是一种理想的去皮方法。 但酶法去皮只能用在果皮较薄的原料上，且成本高。 （5）冷冻去皮 将果品在冷冻装置中经轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适 应于桃、杏、核桃内皮的去除。笔者研究发现：核桃仁在-40℃下迅速冷冻，然 后在 0℃下用强冷风吹核桃仁皮即可脱落。 除以上去皮方法外，另外还有真空去皮，火焰去皮，紫外线去皮等方法。 2、果品原料的切分、去心（核） 、修整破碎 体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形 状， 需要适当地切分。 切分的形状则根据产品的标准和性质而定。 制果酒、 果汁， 加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核，仁 果类则需去心。有核的柑橘类制罐头时需去种子。枣、柑橘、梅等加工蜜饯时需 划缝，刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装 罐前进行修整。上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工 具。如枇杷、山楂、枣的通核器，匙形的去核心器，金柑、梅的刺孔器等，规模 生产常用多种专用机械，如劈桃机、多功能切片机和专用切片机。 果品的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制取 果酱时果肉的破碎也常采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。 葡萄破碎、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备，成穗的葡萄送入 进料头后，经成对的破碎辊破碎后，去梗，再一起送入发酵池中，自动化程度很 高。 四、果品的烫漂 果品的烫漂，在生产中常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料 放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。主要目的在于： （1）果品原料经过烫漂处理后可以钝化其内部的酶，排除果实内部空气， 防止果品多酚类物质及色素、维生素 C 等发生氧化褐变，具有稳定或改进色泽 的作用。 （2）原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜的通透性。 在果品干制、糖制过程中，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩。 （3）烫漂可以除去果品表面的大部分污物、虫卵微生物及残留农药。 （4）由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽明 亮。 但是烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，果品要损失相当的可溶 性固形物。果品烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂的优点是物料受热 均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多，其烫漂用水的可溶 性固形物浓度随烫漂的进行不断加大，且浓度越高，果品中的可溶性物质损失越 多，故应不断更换。 果品烫漂的方法可用手工在夹层锅内进行， 现代化生产常采用专门的连续化 机械。依其输送物料的方式，目前主要机械有链带式连续预煮机和螺旋式连续预 煮机。 果品烫漂的程序，应根据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。 一般情况下，特别是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去 新鲜果品的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。烫漂条件也以果品 中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更如此。 五、果品的抽空处理 某些果品如苹果、梨等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不利如变色、改变风味、组织形态不良、果块上浮、腐蚀罐壁、降低罐内真空度， 使罐头内容物品质发生变质，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真 空状态下，使内部空气释放出来，代之为糖水或无机盐水等介质。 果品的抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成（见图） 。真空泵 采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空锅是带 有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。 果品抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，分述如下。 （1）干抽法 将处理好的果品装于容器中，置于 90kPa 以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液，使之淹没果面 5cm 以上，当抽空液吸入时，应防止真空室或锅内的真空度下降。 （2）湿抽法 将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果内的空气，抽至果品表面透明。 果品所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，因种类、品种和成熟度而 选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。 抽空处理的条件和参数主要有： （1）真空度 真空度越高，空气逸出越快，一般在 87~93kPa 为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。 （2） 温度 理论上抽空液温度越高， 渗透效果越好， 但一般不宜超过 50℃。 果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，（3）抽气时间而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。 （4）果品受抽面积 理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具 体情况而定。 六、果品的护色 果品的护色 果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏 了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由果品中的多酚氧化酶氧化 具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素。关键的作用因子有酚类底 物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活力 两方面着手，在加工预处理中所用的方法有下述几种。 1、食盐水护色 将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中， 原因是食盐对酶活力有一 定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色 效果。果品加工中常用 1%~2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷类均可用此法。用此法护色后应注意漂洗净食盐，这点对于果品尤为重要。 2、熏硫和亚硫酸盐溶液护色 熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入 SO2 气体，使果 品吸收 SO2 气体，起到护色的目的。一般每 l00kg 果品要硫磺 2kg 或每立方米熏 硫室空间约用 200g。 亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐 有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽 量脱硫， 否则易造成罐头内壁产生硫化斑。 但干制等可采用较高的浓度。 有报道， 加工香蕉泥可用 2%的亚硫酸钠护色。 硫处理不仅对果品的护色有良好的效果， 而且常在半成品保存中用它来延长 果品的保藏期。 3、酸溶液护色 酸性溶液可降低 pH 以及果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧气在酸液中的 溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚 多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后者费用较高，故除了一些名贵 的果品或速冻时加入外，生产上一般采用柠檬酸，浓度在 0.5%~1%左右。 另外，有时可把食盐、亚硫酸氢钠，柠檬酸三者混合在一起使用，它们可起 到相互协同作用， 增强护色效果。 工厂最常用的护色液的配制是用 2%的氯化钠， 0.2%的柠檬酸和 0.02%的亚硫酸氢钠混合液， 可对绝大多数果品的护色起到很好 的作用。 除以上三种护色剂外，烫漂和抽空处理也是常用的护色方法，且效果很好， 尤其是烫漂。第二节 一、装罐 1、装罐前空罐的准备和处理果蔬罐头加工的主要工艺空罐在使用前首先要检查空罐的完整性。 对铁皮罐要求罐形整齐， 缝线标准， 焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，铁壁无锈斑或脱锡现象。对玻璃 罐要求罐口平整，光滑，无缺口，裂缝，玻璃壁中无气泡等。 其次，要进行清洗和消毒。罐藏容器在加工、运输和贮藏中附有灰尘、微生 物、油脂等污物，因此，必须对容器进行清洗和消毒，保证容器的清洁卫生，提 高杀菌效率。 对玻璃罐的清洗、消毒方法如下：玻璃罐容器上的油脂和污物常采用有毛刷的洗瓶机刷洗，或用高压水喷洗。 方法是先将玻璃罐浸泡于温水中，然后逐个用转动的毛刷刷洗罐瓶的内外部，再 放入万分之一的氯水浸泡，取出后再用清水洗涤数次，沥干水后倒置备用。 回收的旧瓶罐，常粘有食品碎屑和油脂，需用 2%~3%的 NaOH 溶液，在 40~50℃温度下浸泡 5 ~10min，除去脂肪和贴商标的胶水。此外，也可采用无水 碳酸钠（Na2CO3） 、磷酸二氢钠（NaH2PO4）溶液进行清洗。 最理想的洗涤剂是既能去污，又能中和酸液，除净有机物和无机物，并能消 灭微生物。目前有一种混合洗涤液，是采用 70℃的 1%~4%氢氧化钠，1.5%磷酸 三钠和 2.0%~2.5%水玻璃组合而成的混合液，浸洗 8~10min，效果很好。 洗净的玻璃瓶，常在 90~100℃热水中短时消毒并除去碱液。 一般讲， 洗净的玻璃瓶在使用前再用 95~100℃的蒸汽或沸水消毒 10~15min， 备用。 胶圈需经水浸泡脱硫后使用。 罐盖使用前用沸水消毒 3~5min，沥干水分，或用蒸汽或 75%酒精消毒也可。 2、罐注液的配制 果品贮藏中，除了液态食品（果汁） 、糜状粘稠食品（果酱）或干制品外， 一般要向罐内加注液汁，称为罐注液、填充液或汤汁。果品罐头的罐注液一般是 糖液。加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、并 加强热的传递效率。 （1）糖液的配制 糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。 我国目前生产的糖水果品罐头， 一般要求开罐糖度为 14～18%。 装罐时罐液的浓 度计算方法如下：（2）装罐注意事项 ①经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物 生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。②确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达 要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。 固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为 45～ 65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装 10% 左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水 l0s 左右，以沥净罐内水分，这样才能 保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。 ③保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状 应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注 入罐液，罐液温度应保持在 80℃左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排 气密封时更重要。 ④罐内应保留一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面（或液面）到 罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时食品表面与翻边相距 4～8mm，待封罐后 顶隙高度为 3～5mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产 品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。 ⑤保证产品符合卫生： 装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度， 勿使毛发、 纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。 装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由于形态、大小、色泽、成 熟度的不同，以及排列方式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外，多数产品 采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均要保证达到规定重量，因此，装罐 时必须每罐过秤。 二、排气 1、排气的目的与作用 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉， 使罐 头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之 外，排气还具有以下几方面的作用： （1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和 缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。 （2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 （3）阻止好气性微生物的生长繁殖。 （4）减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 （5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 2、排气的方法 排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种：（1）热力排气法 空气排除。 （2） 真空排气法 三、密封利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内一般真空度为 kPa 为宜。罐头食品的密封设备，除四旋、六旋等罐型用手旋紧外，其他使用封罐机密 封。封罐机类型很多，有手扳封罐机、半自动真空封罐机、全自动封罐机等。 四、杀菌 依果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两 种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示：1、常压杀菌 适用于 pH 值在 4.5 以下的酸性和高酸性食品，如水果类、果汁类、酸渍菜 类等。常用的杀菌温度是 100℃或 100℃以下。 2、加压杀菌 加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行的，杀菌的温度在 100℃以上。 此法使用于低酸性食品，如蔬菜类及混合罐头。 五、冷却 罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快，常采用分段冷却 的方法，如 80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损。罐头冷却的温度一般控制 在 40℃左右。 六、罐头检验和贮藏 1、贮藏 果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。 果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿 度。 （1） 温度 在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。温度过高会 加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致 内容物腐败变质。实践证明，库温在 20℃以上，容易出现上述情况。温度再高， 贮藏期明显缩短。 但温度过低 （低于罐头内容物冰点以下） 也不利， 制品易受冻， 造成果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温一般为 0～10℃。 （2）湿度 库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要求库房干 燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在 70%～75%为宜，最高不要超 过 80%。 此外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物 品，不要受强日光曝晒等。 对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、 厂家等的商标， 贴在罐壁上， 便于消费者选购。 优质产品应配以美丽的商标图案， 以增加商品的竞争力。 2、果品罐头的检验 （1）感官检验 罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。 ①罐头容器的检验 A.观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐 盖打号是否合乎规定要求；罐体是否清洁及锈蚀等。 B.对于罐盖外凸的（胖听罐） ，可用手指按压法，鉴别胖听的性质。手指按 下罐盖稍下陷的罐头为正常罐；若用力压才下陷的，内容物可能开始变质；若用 大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。 C.用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量 状态。一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大， 食品质量没有什么变化，一般是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气 体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。 打检棒一般采用金属制成，重约 50g，长 20~50cm，头部呈一圆球形。圆球 直径 0.9~2.0cm。 ②罐头内容物质量检验 主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。 开罐后， 观察内容物的色泽是否保持本品种应有的正常颜色， 有无变色现象， 气味是否正常，有无异味。根据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度， 块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无病虫、斑点等。汁液的浓度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎规定要求。品评风味是否正常，有 无异味或腐臭味。 （2）理化检验 包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质 等。 ①真空度的测定 正常的罐头，真空度应为 Pa。测定方法：打检法，但不够精确； 采用真空测定法，方法如前述。 ②净重和固形物比例的测定 A 净重 罐头的毛重减去空罐重即为净重。净重的公差每罐允许士 3%。但每批罐头平均值不应低于净重。 B.固形物占净重的比例。一般用筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分 数%计算。 ③可溶性固形物（泛指糖水浓度）的测定 最简单的测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。大厂可用阿贝折光仪测 定。测定时，应注意测定时的温度，一般在室温 20℃下进行，否则，应记录测 定时的室温，再根据温度校正表修正。 ④有害物质的检验 包括罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量的测定。 要求 500g 内容物中，锡不超过 200mg，铜不超过 10mg，铅不超过 2mg。原 则上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g 内容物中的“六六六”不得超 过 0.2mg，DDT 不得超过 0.1mg。 （3）微生物检验 将罐头堆放在保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头食品杀菌不彻底 或再侵染，在保温条件下，便会繁殖，使罐头变质。 为了获得可靠数据，取样要有代表性。通常每批产量至少取 12 罐。 抽样的罐头要在适温下培养，促使活着的细菌生长繁殖。中性和低酸性食品 以在 37℃下至少 1 周为宜。酸性食品在 25℃下保温 7~10 天。在保温培养期间， 每日进行检查，若发现有败坏现象的罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注 意环境条件洁净，防止污染。经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及 防止措施。常见果蔬罐头的加工工艺 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 一、糖水桃罐头 糖水桃罐头是世界上果品罐头的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位， 其产量近百万吨，其中美国约占 2/3。 1、工艺流程 原料选择→洗涤→切半去核→碱液去皮→热烫→修整→装罐→加注糖液→ 排气密封→杀菌→冷却→保温处理→成品 2、操作要点 （1）原料选择 桃罐藏用品要求： ①色泽 白桃白色至青白色果尖，合缝线及核洼处无花色素，白桃不含无色花色素。黄桃含有大量的类胡萝卜素，稍有褐变也不如白桃明显，并且具有波 斯系及其杂种所特有的香气和风味，故品质远优于白桃。 ②肉质要求不溶质 不溶质桃果实耐贮运及加工处理，劳动生产率高，原料吨耗低。溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中破碎多，损耗大，劳动 效率低，烂顶和毛边，质量低。 ③要求种核为粘核 粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，劈桃损失少，去核后核洼光洁；离核种则相反，但常是较好的鲜食品质。 所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种。此外，罐藏用桃还要求 果形大，不扁圆；核小，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟 度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等。 我国通过几十年的引种和选育，目前具有的罐藏用种有丰黄、连黄、橙艳、 罐藏 5 号、罐藏 14 号、明星、黄露等。另有不溶质 60-24-7、中州白桃、晚白桃、 北京 24 号等白肉桃用于罐藏。 （2）洗涤 助脱毛。 （3）切半去核 用劈桃器沿缝合线切下，防止切偏，并用圆形挖核器去掉 用流动的清水冲洗桃果。也可在洗涤池中加入适量的明矾，帮桃核，立即浸泡入 1.5%的食盐水中或浸泡在 0.1%~0.2%柠檬酸溶液中进行护色 处理。 （4）碱液去皮 桃果去核后要及时去皮。可采用淋碱去皮或浸碱去皮。淋碱去皮是在淋碱去皮机里将桃块反扣，通过淋碱部分，碱液浓度为 13%~16%， 温度 80~85℃，处理时间为 50~80s，淋碱后迅速用冷水揉搓去皮。浸碱法，碱液 温度 90~95℃， 浸碱 30~60s。 再将桃块倒入 0.3%的盐酸溶液中， 浓度为 4%~6%，中和 2～3min，再用 1.5%的食盐水浸泡护色 10min。用流动水冲洗干净。 （5）热烫 去皮后立即热烫，促其软化。将桃块放入 90~95℃水中，热烫 4~8s，以煮透为度。按照常规做法，桃块热烫后立即进行冷却，而后再进入 下道工序。 （6）修整 光滑。 （7）装罐加注糖液 首先将罐瓶洗净消毒备用。桃块称重后装入罐中， 削去桃块表面斑点、变色、红肉部分，并使切口无毛边，核洼加入的糖水浓度一般为 25%~30%。有的需在糖水中加入适量的柠檬酸，以调节 其风味。做法是：先将糖水加热化开，待糖充分溶解后再加入 0.1%~0.2%的柠檬 酸。 （8）排气 在排气箱中加热排气，当罐中心温度达到 70℃左右时，维持10~12min。若用真空封罐机抽气密封，其真空度应控制在 60~66.7kPa。 （9）密封 用封罐机密封。 根据桃品种、成熟度及排气、封罐方式不同，一般要（10）杀菌及冷却求在沸水中杀菌 10~20min，然后冷却至 38~ 40℃。 （11）检罐 在 20℃的保温室中贮存 1 周，验质合格后，贴标装箱。当密封杀菌合格时也可不进行保温。 3、质量标准 糖水澄清透明，开罐时糖水浓度（按折光计）为 14%~18%；果肉重不低于 净重的 60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边；具有果实原有的色泽和风味， 无异味。 二、糖水梨罐头 外销上不论糖水梨或什锦果品罐头，其梨块均为洋梨，中国梨和日本梨品质 略低。 巴梨是西洋梨中的罐藏专用种，此外，秋福、拉、法兰西、大红巴梨、大香 槟等均可用于罐藏。日本梨以长十郎为好，其他的二十世纪、菊水、八云、晚三 吉及早生赤、 黄蜜、 今村秋、 今村夏等也可少量加工中国梨用作罐藏的有慈梨 （莱 阳） 、雪花梨（赵县） 、鸭梨（昌黎） 、秋白梨（绥中、燕山）和苹果梨（延边、 张掖） 。 1、工艺流程 原料选择→洗涤→去皮→切分、 去心→修整→护色→抽空→预煮→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→检罐→成品 2、操作要点（1）原料选择 要求果实中等大小，果实圆正或“梨形” ；果面光滑，果心小，风味好，香 味浓；石细胞和粗纤维少，肉质细致；加工过程中无明显褐变，不具备无色花色 素的红变现象；适度后熟，果肉硬度达 7.7~9.6kg（用顶尖直径 8mm 的硬度计） ； 加工梨还要求耐贮运。 （2）洗涤 用清水洗净梨果表面的泥砂及污物。对采前喷施农药的，应将梨放入 0.1%盐酸溶液中浸泡 5~6min，再用清水冲洗干净。 （3）去皮 先摘除果梗，然后用旋皮机逐个去皮（去掉的皮及下道工序挖去的果心可用作酿造、饲料等综合利用的原料） 。去皮后的原料要浸泡在 1%~2% 的食盐水中，防止果面变色。 （4）切分、去心 （5）修整、护色 用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。 用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留果皮削去，并投入 1%~2%食盐水或 0.1%的柠檬酸溶液中护色。 （6）抽空 为尽量排出果肉组织中的空气，防止梨块变色和提高实罐的真空度，须进行梨块的抽空处理。尤其生装罐的梨罐头，此工序尤为重要，其做法 是在密闭的容器罐中，将梨块浸泡在 1%~2%的食盐水或此浓度食盐水中，加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，在 20~50℃的温度下，抽空 5~10min，罐上压力表的真空 度控制在 66.7kPa 以上。抽空后的梨块可直接装罐，或再经预煮后装罐。 （7） 预煮 预煮水根据原料含酸量的高低， 可酌情加 0.1%~0.2%的柠檬酸，沸水投料，煮 5~10min，以煮透不夹白心为度。预煮后迅速将梨块冷却并进行修 整。 （8）装罐 容器先行清洗、消毒。玻璃盖内的胶圈以湿水浸泡，以去胶皮味。梨块称重装罐，并注入 35%的热糖水，温度在 80℃以上，且含 0.1%柠檬 酸，糖水距罐口 5~6mm 距离为宜。 （9）排气 装罐后立即进行排气。当排气箱内温度达 90~95℃时，经 8~10min，取出后迅速封盖。 （10）密封 用全自动真空封罐机封盖。 将密封后的罐头在沸水中杀菌 15~20min，然后冷却（11）杀菌及冷却 至 38~40℃。 （12）检罐在 20℃的保温室中贮存 1 周，验质合格后，贴标装箱。当密封杀菌合格时也可不进行保温。 3、质量标准 果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；果肉净重不低于总净重的 55%；糖水浓度（按折光计）为 18%～20%；无杂质；无异味。 三、糖水苹果罐头 1、工艺流程 原料选择→清洗→去皮→护色→切分、 去心→抽空→热烫→装罐→排气 →密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标装箱 2、操作要点 （1）原料选择 苹果不是主要的罐藏原料，也无罐藏专用种。一般要求果实大小适当，果径约 7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无明显 褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。常用于罐藏的品种有红玉和醇露。其 他还有青龙、印度、柳玉、凤凰卵、国光、可口香、小国光、富士、露、青冠等。 （2）清洗 （3）去皮 果实于清水中洗涤，除去果面的污物及杂质。 用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚度应在 2mm 以内，以减少原料的吨耗。由于苹果的果肉极易氧化变色，因此，去皮后应迅速进行护色 处理。 （4）护色 去皮后的苹果，投入 1%~2%的食盐水或 0.1%~0.2%柠檬酸溶液中，防止果面褐变。 （5）切分、去心 用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为 4 块。切面光滑并挖净果心。然后仍浸泡在上述浓度的护色液中。 （6）抽空 将果块倒入抽空罐内，加入 18%~35%的糖水做抽空液，果块上压竹箅，防止露出液面。罐内温度在 40℃左右，真空度为 80~93.3kPa，抽空 时间 15~30min，破除真空后浸泡 10min 左右。每抽空数罐后，应更换抽空液， 用过的糖水煮沸过滤，调整浓度后作为装罐时加注液。 （7）热烫 抽空后的果块倒入夹层锅内，水温 80-95℃，热烫 2~5min，做到软而不烂，捞出放入清水中冷却。 （8）装罐 按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐，并加入 25%~35%的糖水，糖水中宜加少量柠檬酸。如若糖液浓度为 25%时，每 75kg 水加 25kg 糖及 150g 柠檬酸，煮沸后过滤。胜利瓶装果肉（290±5）g，糖 水 210~220g。 （9）排气密封 没有真空封罐机时，装罐后仍需排气。尤其生装罐者，排气更应充分。一般在 90~95℃下排气 8~10min，取出后迅速封盖。 （10）杀菌及冷却 至 38~40℃。 （11）保温处理 同糖水梨罐头。 在杀菌池或杀菌锅中，沸水杀菌 15~20min，然后冷却四、糖水葡萄罐头 1、工艺流程 原料选择→剪枝→清洗与消毒→漂烫→摘料→分选装罐→排气→密封→杀 菌及冷却→擦罐、入库 2、操作要点 （1）原料选择 罐藏葡萄要求果穗上果粒均匀一致，且粒大、肉丰、种子少，有特殊的香味。黑色和深色品种常因易褐变而不选用。美洲种葡萄因易被 煮烂，又不易去皮，故不适用。剔除霉烂、干疤、黑斑点、虫害及机械伤的果粒。 常用的罐藏葡萄品种有白玫瑰、葡萄园皇后及一些温室葡萄类。 （2）剪枝 将整穗葡萄剪成 5~10 个果粒的小串。 在流动的清水中冲洗 3~5min，洗去附着的杂物及残（3）清洗与消毒留农药，而后浸泡在 0.05%的高锰酸钾溶液中 3~5min，再用清水漂洗至无色。 高锰酸钾溶液用过 5~8h 后应更换一次。 （4）漂烫 将小串葡萄浸入 50~70℃的热水中，保持 1min，烫至果粒稍呈柔软，不破裂，不变色，立即投入冷水中冷却，但果粒在冷水中浸泡的时间不 宜过长，否则容易裂果。 （5）摘粒 将冷却的葡萄从小枝上轻扭摘下，并按果粒大小、色泽分别置于清水或 0.1%柠檬酸溶液中备用。 （6）分选装罐 剔除伤烂、破裂果等不合格的果粒，称重后装入消毒处理过的玻璃罐中， 胜利瓶装果粒 300~320g， 糖水 200~215g； 7114 型罐， 净重 425g， 其中果粒 275~280g，糖水 145~150g。糖水浓度 20%~30%。 （7）排气及密封 排气温度 85~90℃，排气时间 7~10min。但要注意，排气时须小开气，不要急开急闭，防止果粒破裂，排气结束立即封口。若用抽空 密封，其真空度为 53.3~66.7kPa。 （8）杀菌及冷却 冷却至 35~38℃。 （9）保温处理 商标即为成品。 3、质量标准 与本品种葡萄色泽近似，糖水较透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑。 具有本品种糖水葡萄罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。整果带皮，大小基本 一致，无虫害、伤疤、黑点，果肉允许部分破裂。未煮熟过度，糖水中允许有少 量种子。罐内果实不低于净重的 50%，开罐时糖水浓度是 14%～l8%。 罐头冷却后，送入常温库贮存 5~7 天，验质合格后贴上 将罐头放入 85~90℃的热水中杀菌 25min 左右，杀菌后五、糖水橘子罐头 1、工艺流程 原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理 →分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐入库→贴商标 2、操作要点 （1）原料选择与分级 加工上，要求柑橘肉质紧密。色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合 适。果形扁圆，大小适中，果形指数在 1.30 以上，橘片形态接近于半圆形且整 齐，果皮厚薄中等，无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低，以无核为好，要求充分 成熟。横径至少在 45mm 以上，无病虫害，无机械损伤。按果实横径大小分级， 一级 45～55mm，以上每增加 10mm 上升一级。 （2）洗涤 清水洗涤，洗净果面的尘土及污物。热烫：一般用 95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离，易于剥皮。热烫 时间为 1min 左右。 （3）剥皮 手工剥皮。 （4）去络、分瓣 开放置。 （5）去囊衣 目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种。 去皮后的橘果用人工方法去络，然后按橘瓣大小，分 经热烫后的橘子应趁热剥皮。用刀将橘皮划成条状小口，用碱液处理：是将橘瓣在 1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸 30~40min，待橘瓣凹 入部变为白色时，立即取出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分 解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣放在 1%的柠檬液中中和碱液。 酸液处理： 将橘瓣浸入温度为 80℃， 浓度为 5%~7%的盐酸液中， 约浸泡 50s 后取出，放入流动水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入碳酸钠溶液中中 和，然后放入流动水中浸漂数小时，以除去囊衣。 （6）漂洗 将处理后的橘瓣放入清水盆中，除去残留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的缺角橘瓣。 （7） 装罐 橘瓣称重后装罐。 500g 玻璃罐装橘瓣 200~300g， 糖液约 220g。加注糖水浓度为 24%~25%，糖液中加入适量柠檬酸，调整 pH 为 3.5 左右。 （8）排气及密封 （9）杀菌冷却 一般多采用真空密封，真空度为 40~53.3kPa。 封罐后沸水杀菌 15~30min。分段冷却至 38℃左右。 擦干罐身水分，在 20℃保温室中存放 1 周，（10）擦罐、入库、贴商标经检验合格后，贴商标，即可出厂销售。3、质量标准 具有橘子的色、香、味，无杂质、无异味，糖水透明。果实大小、形态均匀 一致，破碎率不超过 10%。果肉不低于净重的 55%，糖水浓度达到 14%~18%。 六、糖水菠萝罐头 菠萝为主要的罐藏原料， 罐藏品的风味比鲜食更好， 国际上的销路日益扩大。 制品有圆片、扁形块、碎块等。 1、工艺流程 原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分 选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却 2、操作要点 （1）原料选择 罐藏要求果形大，呈长椭圆形，果长比（果实长度与平径横径之比） 大于 1， 最好为 1.50 锥度比 （离果顶 1/4 长度处的横径与离果顶 3/4 处的直径之比）接近于 1，常在 0.95~1.05 之间为好；果心小而且居于中间，果 眼浅；果肉金黄色，孔隙率少。风味浓郁，糖酸平衡；无损伤、缺陷（黑心、水 泡、霉烂和褐斑） ；果实应适当后熟，果肉呈半透明为好。 世界上罐藏良种有无刺卡因、 沙劳越， 两种均为卡因系； 巴厘、 红色西班牙、 皇后和来母。以上品种我国均有。 （2） 清洗分级 用清水将果面的泥砂和杂物冲洗干净， 再按果径大小分级。 菠萝分级规格表 去皮刀筒口径 62 70 80 94 单位：mm 捅心筒口径 18~20 22~24 24~26 28~30表 1-3 级别 1 2 3 4 果实横径 85~94 95~108 109~120 121~134（3）切端、去皮、捅心通常切端厚度为 12~25mm，果实切面要求光滑。该项工艺用菠萝联合加工机进行。 （4） 预抽装罐 将果片放入预抽罐内， 加入 1.2 倍的 50℃的糖液， 80kPa 在下抽空 10min，装生液的 pH 一般为 4.0。 （5）排气、密封 用加热排气密封，温度 98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空度应在 53.3kPa 以上。 （6）杀菌冷却 968 罐在 100℃下杀菌 17min，玻璃瓶在 100℃下杀菌25min。杀菌后应立即分段冷却至 38℃。 七、酸黄瓜罐头1、工艺流程 原料选择和处理→配料→装罐→配料用量→灌汁→排气和封罐→杀菌与冷 却→成品 2、操作要点 （1）原料选择和处理 最好选用无刺或少刺的品种，瓜条幼嫩，直径在 3~4cm，粗细均匀，无病虫害及腐烂，色泽均一。选好后用清水洗净，然后在 清水中浸泡 6~8h（最好用硬水） ，以排除细胞间隙的空气，保持果实脆嫩。泡好 后再洗净，按罐的高矮切段。 （2）配料 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜者，除去粗老、有病虫害及枯黄腐烂部分，切成 4~6cm 小段。月桂多用干的，辣椒要用红的，除 去种子切成 1cm 小段。大蒜去皮洗净后切成 0.5g 的小片。用食用酸味剂使汁液 pH 在 4.2~4.5 范围内。 （3）装罐 将准备好的玻璃罐与盖子及橡皮圈洗净，并用沸水消毒，即进行装罐。500g 容量的玻璃罐规定每罐装入黄瓜 265g、汁液 225g、配料 13.5g。 （4）配料用量 鲜茴香 5g，芹菜叶 3g，辣根（或叶）3g，荷兰芹叶 1.5g，薄荷叶 0.25g，月桂叶 1 片，红辣椒 0.5g，大蒜 0.5g。 （5）灌汁 装罐时先将配料装入罐内，再将选择并称好重量的黄瓜装入，然后灌汁。汁液温度最好不低于 75℃，顶隙高度 6~8mm。 （6）排气和封罐 min，取出趁热封罐。 （7） 杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关， 500g 装玻璃罐， 若 装好后放入排气箱中，罐中心温度达 90℃，维持 8~10在 100℃下经过 10min 可达到杀菌目的。 3、质量标准 淡黄色，汤汁较清，具有酸黄瓜应有的风味。组织较嫩，香酸辣适口，无异 味，无杂质存在，呈条状，粗细大致均匀。 八、芦笋罐头 1、工艺流程 原料验收与预冷→冲洗→挑选分级→去皮分级→切割→预煮冷却→分级检 查→称量、装罐、加汁→封口、检验、洗罐→杀菌、冷却→擦罐入库→恒温、打 检、包装 2、操作要点 （1）原料验收与预冷 原料的好坏直接关系到芦笋罐头的加工质量，原料进厂后验收员按照标准进行验收，要求从采收到进厂不能超过 6h，运输过程中防止日晒。不能马上加工的要放入 l~5℃冷库贮存，贮存时间不能超过 24h。若 需放置 1~2d，则必须放入 0~2℃的冷库中贮藏，并注意采取保湿措施。原料长度 12~17 cm，基部直径 1~3.2cm，无空心、畸形、病虫害，色泽正常。 （2）冲洗 原料先整箱冲洗，然后利用振荡洗芦笋机加压冲洗。人工清洗时用含有效氯 10mg/kg 的消毒液进行消毒。 （3）挑选分级 在运输及清洗过程中，易发生混级及损伤现象，所以冲洗后应进行精心挑选。首先将不符合规格的嫩茎及损伤茎挑出淘汰，然后依加工的 罐型，按嫩茎长短、粗细、白绿色泽及品种标准等分成若干级，笋尖朝一个方向 码入箱中。 （4）去皮分级 由于嫩茎基部表皮老化，因此加工整条去皮芦笋罐头时，应将原料基部表皮去掉，去皮长度不少于嫩茎总长的三分之一。因为烫漂后原料 变软不好去皮，所以去皮应在烫漂之前进行。机械去皮厚度在 0.6mm 左右，对 形状不正的芦笋应补充人工去皮。手工去皮不超过 1mm。要求去皮干净、均匀， 不带棱角，保持近于原来的圆度，不过厚，去除粗纤维层、裂口和变色部分。 由于芦笋鳞片间易带有泥沙， 因此加工整条带皮芦笋罐头时， 应将鳞片去除。 可用人工剥除也可用去鳞机用高压水去除。机械去鳞，工效高，且去鳞的同时能 对嫩茎做进一步冲洗，使原料更清洁。 （5）切割 将精选后的芦笋嫩茎按照不同罐型对原料长度的要求，用手工或机械方法将原料切成与罐型相应的长度。 由于芦笋嫩茎在烫漂加热等处理过 程中，有一定的缩水率，因此切割长度应比装罐长度长 0.3~0.5cm。切割时断面 一定整齐清洁， 不能斜切， 不带尾梢。 整条芦笋一般有 108~110mm, 150~155mm， 123~128mm 等规格。 （6）预煮冷却 又称杀青和烫漂。预煮目的是使嫩茎组织柔软，便于装罐，保证罐内固形物重量，并使酶失去活性，还可消除附着在嫩茎上的微生物， 除去嫩茎中的黏物质和苦味，排除组织内部的气体。稍弯的嫩茎通过预煮可以变 直。 预煮用的水以软水为宜，不能使用硬水或呈碱性的水。水的 pH 在 6.1 以上 时，芦笋就会发生变色。当水的碱度太大时，可加适量 0.1%柠檬酸调整 pH，控 制在 pH 3~4 为宜。预煮水温一般 78~85℃，时间 2~4min，水温及时间应依据原 料的粗细及嫩度具体确定，预煮时，笋尖向上，基部向下，先将靠近基部三分之 二放入水中煮 2~3min， 然后再将笋尖部分放入水中煮 1min 左右， 以免笋尖煮烂， 鳞片松散，影响品质。 预煮一定要适度，预煮过长，嫩茎过于软烂，且易损失香味预煮不透，则达不到软化目的。判断预煮是否适度的方法有两种：一种是将预煮嫩茎的基部水平 捏住，如果其头部能弯曲 90°，证明预煮适度；另一种方法是：在预煮后的冷 却阶段，嫩茎缓慢下沉表示预煮适度，嫩茎上浮表示预煮不透，迅速下沉则表示 预煮过度。 预煮后应迅速放人流动的冷水中冷却至 36℃以下，中止软化过程。冷却的 时间以 15~30min 适宜，以去除部分苦味物质，但水漂时间过长会降低产品的香 味。 （7）分级检查 按芦笋大、中、小号分级，剔除变色、夹有泥沙、有明显粗大鳞片的不合格者，并将弯曲、畸形、机械伤、病虫害及头部开放者挑出，另 行修整。 （8）称量、装罐、加汁 合格芦笋应及时装罐，以减少氧化和细菌污染。装罐前应先将空罐放入沸水中烫洗 1 min 左右进行消毒，然后根据不同罐型称量 稍多一些，一般应多出 5%~ 10%。不同罐型对称量的要求如下表。 表 1-4罐型 16 不同罐型对称量的要求固行物要求量/g 160 285 270 500 540 称量/g 165~175 290~305 275~290 510~530 550~560装罐时，整条笋的头部一律向上，要轻拿轻放，以免损伤嫩茎及笋尖。装罐 后芦笋不能在罐内自由移动，但同时也不要把罐装得太紧。嫩茎装完后加入调味 汁，加入量以浸没笋尖适宜。调味汁的配方是：清水 100kg，精盐 2.5kg，柠檬 酸 20~40g，白糖 1 kg，将其加热到 75℃，过滤装罐，以加到离罐口 3cm 适度。 配调味汁用的各种辅料一定要清洁，要随用随配。 （9）封口、检验、洗罐 加入调味汁后，应迅速将罐放入排气箱内，在 90~95℃的条件下排气 10~12min。排气应尽量充分，使罐内形成一定的真空 状态，从而减轻罐壁的腐蚀。但排气过度会使芦笋软化，头部崩溃，影响品质与 风味。排气后及时封口，时间不得超过 1h，封口材料应用 100℃的水消毒 3min。 封口一定要严密，封口后要仔细检查，以确保封口质量，并进行冲洗。 （10）杀菌、冷却封口后及时将罐的顶盖朝下放入高压杀菌锅内杀菌。由于 芦笋罐头的初温会影响杀菌效果，因此封口后至杀菌之间的时间不应超过30min，罐的顶盖朝下，可减少对嫩茎顶部的损伤，并可缩短杀菌时间。杀菌温 度及时间应根据罐型大小、固形物的数量、粗度等情况合理制定。一般温度是 121℃，时间 12~20min。杀菌是芦笋罐头生产中的重要环节，一定要严格按照工 艺规程进行操作。灭菌不够，易导致芦笋罐头腐烂变质；灭菌过度会使嫩茎肉质 软烂，影响其色泽和香味杀菌结束后及时冷却，使罐中心温度迅速冷却到 40℃， 否则易导致汤汁变红、嫩茎软烂，影响品质。 （11）擦罐 入库冷却后的罐头，取、放都要注意尽量不要摇晃，擦净罐外壁的水分及污物，按照不同规格，头部朝上分别装入箱内。最后有专人入库。 （12） 恒温、 打检、包装 入库的罐头要在常温 20℃下恒温存放 7 昼夜，以后经检验，淘汰有问题者，再一次擦罐，涂防锈油，贴商标装箱后即成品，入 库或出口。 九、香菇罐头 1、工艺流程 （1） 清水罐头 鲜香菇→修整洗净→杀青→冷却→漂水→装罐→注入液→密封→杀菌→冷却→ 成品 （2）调味鲜菇瓶装罐头 鲜香菇→修整洗净→杀青→切片→离心脱水→装瓶→加调味液→脱气密封→杀 菌→冷却→成品 调味鲜香菇罐头调味液配制： 18%食盐水 酱油 氨基酸 味精 核酸调味液 2L 2L 12g 13.6g 1.4g 砂糖 饴糖水 柠檬酸 味淋即芡液 1.4L 1.2kg 4g 100mL（3） 调味（干）菇瓶装罐头 干香菇→浸渍（4 倍水量浸过夜）→调味、文火煮熟→装瓶→脱气密封→杀菌→ 冷却→成品 （4） 鲜味罐头 鲜香菇→浸泡（2%食盐水，pH3~4）→修理清洗→烫漂（5%盐开水，8~10min， 转入冷水）→沥水→装罐→注入液（0.5%~1%食盐，0.1%维生素 C）→排气密封 →杀菌（121~127℃，20min）→冷却→成品 2、操作要点在生产罐头过程中，首先要把好原料质量关；并注意控制好杀青液与罐容物 的 pH，杀菌温度和时间，加工容器不宜用铜铁器具，要讲究卫生等。 3、质量指标 （1）感官指标 香菇盖呈褐色至深褐色，菌褶呈微黄色，汤汁淡黄色，较清，具有香菇罐头应有之气味，无异味，香菇柔软而有韧性，同一罐中形状、 大小一致均匀，不允许有外来杂质。 （2）理化指标 重金属含量锡（以 Sn 计）≤200mg/kg，铜（以 Cu 计）≤100mg/kg，铅（以 Pb 计）≤2mg/kg。 （3）微生物指标 十、青豆（青豌豆）罐头 青豆（青豌豆） 要求丰产，植株生长一致，豆粒光滑饱满，质地鲜嫩，含糖量高，粒小有香 气，色泽碧绿，种脐无色，植株上豆荚成熟一致。罐藏豌豆品种有两种类型，一 种是光粒种；另一种是皱粒种。所谓皱粒种是指豌豆老熟干燥后的表现，在幼嫩 时种皮仍是保持光滑，此类品种成熟早，色泽保持好，风味香甜，但不及光粒种 丰实。红花豌豆因种脐黑色，不宜用做罐藏。 最有名的罐藏品种是阿拉斯加（Alaska） ，此外还有派尔范新（Perfection） 、 大绿 537（Green Giants） 。日本用冈山绵荚、白姬豌豆和滋贺改良白花等。我国 生产上常用小青荚、大青荚、宁科百号等，目前有中豌 4 号、中豌 6 号等。 1、工艺要点： 原料→去荚→分级→预煮→冷却→装罐→密封→杀菌冷却→成品 2、操作要点 进厂的原料要求新鲜，用去荚机脱粒，之后进行大小分级，在 5~10mm 范围 内分成 5 级，亦视不同的成熟度采用盐水分级。烫漂后装入涂料罐中，小号青豆 的杀菌失重比大号豆要多，故应多装些。青豆罐头需高压杀菌，反压冷却。 青豆及其他的绿色蔬菜常进行染色处理，以保持较好的外观，常用的方法如 下：①硫酸铜法，在 0.03%的硫酸铜溶液中预煮 3~7 min，此法常会造成 Cu2+超 标；②醋酸镁，方法为用沸水烫漂 3 min 后在 0.7%碳酸钠和 0.12%的醋酸镁混合 液中浸 30 min，保持温度 70℃，浸泡后清洗装罐；③叶绿素铜钠盐，在 1%的石 灰液中浸 20~30min，洗净后在 5%的盐水中浸 15~20min，青豆 1.5 份和 0.08%~ 0.1%叶绿素铜钠染色液 1 份经 25~30 min 90℃以上的处理， 清水漂洗。 此法安全， 但色泽不及硫酸铜。 无致病菌及因微生物感染引起的腐败现象。第二章果蔬糖制加工工艺我国糖制品加工历史悠久， 原料众多， 加工方法多样， 形成的制品种类繁多、 风味独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。 1、蜜饯类 （1）按产品形态及风味分类 果蔬或果坯经糖渍或糖煮后，含糖量一般约 60%，个别较低。糖制的成品有 些要进行烘干处理，有些不需要烘干，根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为 三种。 湿态蜜饯（preserved fruits） ：果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖 液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、 糖青梅、蜜金橘等。 干态蜜饯（candied fruits） ：糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明， 有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 如橘饼、 蜜李子、 蜜桃子、 冬瓜条、 糖藕片等。 凉果：指用咸果坯为主要原料、甘草等为辅料制成的糖制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超过 35%，属低糖制品， 外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略 咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 （2）按产品传统加工方法分类 京式蜜饯：主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”“北脯” 、 。状态厚实， 口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。 苏式蜜饯：主产地苏州，又称“南蜜” 。选料讲究，制作精细，形态别致， 色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有两类： ①糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖 青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。 ②返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。 如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。 广式蜜饯：以凉果和糖衣蜜饯为代表产品，又称“潮蜜” 。主产地广州、潮 州、汕头。已有 1000 多年的历史。 ①凉果。甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、 甘草杨梅等。 ②糖衣蜜饯。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬 瓜条、蜜菠萝等。 闽式蜜饯：主产地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的历史，以橄榄 制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、 丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。川式蜜饯：以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。 2、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制 品。按其制法和成品性质，可分为以下数种。 果酱 （jam） 分泥状及块状果酱两种。 ： 果蔬原料经处理后， 打碎或切成块状， 加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、苹果酱、番茄酱等。 果泥（fruits butter） ：一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除 渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖）和其他配料，经加热浓缩 成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。 果冻（jelly）用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸 （含酸量高时可省略）以及适量果胶（富含果胶的原料除外） ，经加热浓缩后而 制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光 泽。如山楂冻、苹果冻、橘子冻等。 果糕（fruit paste） ：将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩， 倒入盘中摊成薄层，再于 50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂 糕等。 马茉兰（marmalades） ：现一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同， 但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻 中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。 果丹皮（fruits paste） ：是将制取的果泥经摊平（刮片） 、烘干、制成的柔软 薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。 蜜饯类加工工艺流程：果酱类加工工艺流程：第一节蜜饯类加工工艺一、原料选择 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择优质原料是制成 优质产品的关键之一。 原料质量优劣主要在于品种、 成熟度和新鲜度等几个方面。 蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种。在绿 熟-坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用 来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。不合要求的原料， 只能得到产量低、质量差的产品。如生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果 形完整、果核小的品种，于绿熟时采收；生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含 糖较高， 耐煮性强， 于白熟期采收加工为宜； 生产杏脯的原料， 要求用色泽鲜艳、 风味浓郁、离核、耐煮性强的品种；适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心 呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品种。 二、原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等 工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色 等处理。 1、去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮， 常用机械去皮或化学去皮等 方法。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型 果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液 的渗透。切缝可用切缝设备。 2、盐腌 用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯（果坯） ，常作为半成品保存方式 来延长加工期限。大多作为南方凉果制品的原料。 盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两 种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而 异，一般为原料重的 14%～18%。 腌制时，分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上 逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。盐水腌制法适用于果汁稀少 或未熟果或酸涩苦味浓的原料，将原料直接浸泡到一定浓度的腌制液中腌制。盐 腌结束，可作水坯保存，或经晒制成干坯长期保藏，腌渍程度以果实呈半透明为 度。 果蔬盐腌后，延长了加工期限，同时对改善某些果蔬的加工品质，减轻苦、 涩、酸等不良风味有一定的作用。但是，盐腌在脱去大量水分的同时，会造成果 蔬可溶性物质的大量流失，降低了果蔬营养价值。 3、保脆和硬化 为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙（CaCl2） 、明矾[Al2(SO4)3?K2SO4]、亚硫酸氢钙 [Ca(HSO3)2]等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细 胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用 0.1%的氯化钙与 0.2%~0.3%的亚 硫酸氢钠（NaHSO3）混合液浸泡 30~60min，起着护色兼硬化的双重作用。对不 耐贮运易腐烂的草莓、樱桃用含有 0.75%~1.0%二氧化硫的亚硫酸与 0.4%~0.6% 的消石灰[Ca(OH)2]混合液浸泡，可防腐烂并兼起硬化、护色作用。明矾具有触 媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明。 硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分 纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂 洗除去残余的硬化剂。 4、硫处理 为了使糖制品色泽明亮， 常在糖煮之前进行硫处理， 既可防止制品氧化变色， 又能促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种：一种是用按原料重量的 0.1%~0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。熏硫后的果 肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内有水珠出现，果肉内含 SO2 的量不低于 0.1%。 另一种是预先配好含有效 SO2 为 0.1%-0.15%浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的 原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠 （Na2SO3） 、亚硫酸氢钠（NaHSO3） 、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）等。 经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口 铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的 SO2 会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。 5、染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在 加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 常用的染色剂有人工和天然色素两大类， 天然色素如姜黄、 胡萝卜素、 叶绿素等， 是无毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。人工色素有苋菜红、胭脂红、 赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等 8 种。人工色素具有着色效果好、 稳定性强等优点，但不得超过 GB 国家食品添加剂使用卫生标准规定 的最大使用量。染色方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中， 在糖煮的同时完成染色。为增进染色效果，常用明矾为媒染剂。 6、漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预 煮，除去残留的 SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生 不良影响。 另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有 苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止 氧化变色。三、糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中 糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要 求的含糖量。 糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地 柔软的原料；煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 （1）蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无花果蜜饯 以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于分次加糖，不用加 热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。 在未加热的蜜制过程中，原料组织保持一定的膨压，当与糖液接触时，由于 细胞内外渗透压存在差异而发生内外渗透现象，使组织中水分向外扩散排出，糖 分向内扩散渗入。但糖浓度过高时，糖制时会出现失水过快、过多，使其组织膨 压下降而收缩，影响制品饱满度和产量。为了加速扩散并保持一定的饱满形态， 可采用下列蜜制方法： ①分次加糖法。在蜜制过程中，首先将原料投入到 40%的糖液中，剩余的糖 分 2~3 次加入， 每次提高糖浓度 10%~15%， 直到糖制品浓度达 60%以上时出锅。 ②一次加糖多次浓缩法。在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高 糖浓度，然后，再将原料加入到热糖液中继续糖渍。其具体做法：首先将原料投 放到约 30%的糖液中浸渍，之后，滤出糖液，将其浓缩至浓度达 45%左右，再 将原料投入到热糖液中糖渍。反复 3~9 次，最终糖制品浓度可达 60%以上。由于 果蔬组织内外温差较大，加速糖分的扩散渗透，缩短了糖制时间。 ③减压蜜制法。果蔬在真空锅内抽空，使果蔬内部蒸汽压降低，然后破坏锅 内的真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果内。其方法：将原料浸入到含 30% 糖液的真空锅中，抽空 40~60min 后，消压，浸渍 8h；然后将原料取出，放入到 含 45%糖液的真空锅中，抽空 40~60min 后，消压，浸渍 8h，再在 60%的糖液中 抽空、浸渍至终点。 （2）煮制 煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。 ①一次煮制法。经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如苹果脯、蜜 枣等。其方法：先配好 40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。加热使糖液沸腾， 果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢 增高至 60%~65%停火。 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大， 以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。 此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破 坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。因此，煮制时应注意渗糖平衡，使糖逐渐均匀地进入到果实内部，初次糖制时，糖浓度不 易过高。 ②多次煮制法。是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的 糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮 烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。 将处理过的原料投入 30%~40%的沸糖液中，热烫 2~5min，然后连同糖液倒 入缸中浸渍 10 余小时，使糖液缓慢渗入果肉内。当果肉组织内外糖液浓度接近 平衡时，再将糖液浓度提高到 50%~60%，热煮几分钟或几十分钟后，制品连同 糖液进行第二次浸渍，使果实内部的糖液浓度进一步提高。将第二次浸渍的果实 捞出，沥去糖液，放在竹屉上（果面凹面向上）进行烘烤除去部分水分，至果面 呈现小皱纹时，即可进行第三次煮制。将糖液浓度提高到 65%左右，热煮 20~30min， 直至果实透明， 含糖量已增至接近成品的标准， 捞出果实， 沥去糖液， 经人工烘干整形后，即为成品。 多次煮制法所需时间长，煮制过程不能连续化、费时、费工，采用快速煮制 法可克服此不足。 ③快速煮制法。将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部 水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。处理方法是将原料装人网袋中，先在 30%热糖液中煮 4~8min,取出立即浸入等浓度的 15℃糖液中冷却。如此交替进行 4~5 次，每次提高糖浓度 10%，最后完成煮制过程。 快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。 ④减压煮制法。又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中 不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短， 制品色香味形都比常压煮制好。其方法是将前处理好的原料先投入到盛有 25% 稀糖液的真空锅中，在真空度为 83.545kPa，温度为 55~70℃下热处理 4~6min， 消压，糖渍一段时间，然后提高糖液浓度至 40%，再在真空条件下煮制 4~6min， 消压，糖渍，重复 3~4 次，每次提高糖浓度 10%~15%，使产品最终糖液浓度在 60%以上为止。 ⑤扩散煮制法。它是在真空糖制的基础上进行的一种连续化糖制方法，机械 化程度高，糖制效果好。 先将原料密闭在真空扩散器内， 抽空排除原料组织中的空气， 而后加入 95℃ 的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散 器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。 四、烘干晒与上糖衣 除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘 手，利于保藏。烘干温度不宜超过 65℃，烘干后的蜜饯，要求保持完整、饱满、 不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在 18%~22%之间，含糖量达 60%~65%。制糖衣蜜饯时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品 表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖 衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将棍合浆 液加热至 113-114.5℃，然后冷却到 93℃，即可使用。 在干燥快结束的蜜饯表面，撒土结晶糖粉或自砂糖，拌匀，筛去多余糖粉， 即得晶糖蜜饯。 五、整理、包装与贮存 整理、 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、 橘饼等产品，干燥后经整理，使外观整齐一致，便于包装。 干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合 塑料薄膜袋、铁听等。湿态蜜饯可参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净重 的 45%~55%。然后密封，在 90℃温度下杀菌 20~40min，然后冷却。对于不杀菌 的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达 70%~75%，糖分不低于 65%。 蜜饯贮存的库房要清洁、干燥、通风，尤其是干态蜜饯，库房墙壁要用防湿 材料，库温控制在 12~15℃之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘 干处理，冷却后再包装。 六、蜜饯类生产实例 1、蜜枣 （1）生产工艺流程 原料选择→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整形→包装→成品 （2）操作要点 原料选择：选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而质韧的品种，如 北京的糖枣、山西的泡枣、浙江的大枣、马枣、河南的灰枣、陕西的团枣等。果 实由青转白时采收，过熟则制品色泽较深。 切缝：用排针或机械将每个枣果划缝 80~100 条，其深度以深入果肉的 1/2 为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖液不易渗透。 熏硫：北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。硫磺用量为果实重的 0.3%， 熏硫 30~40min，至果实汁液呈乳白色即可。南方蜜枣不进行熏硫处理，切缝后 即行糖制。 糖煮：先配制浓度为 30%~50%的糖液 35~45kg，与枣果 50~60kg 同时下锅 煮沸，加枣汤（上次浸枣剩余的糖液）2.5~3kg，煮沸，如此反复三次加枣汤后， 开始分次加糖煮制。第 l~3 次，每次加糖 5kg 和枣汤 2kg 左右，第 4~5 次，每次 加糖 7~8kg，第 6 次加糖约 10kg。每次加糖（枣汤）应在沸腾时进行。最后一次 加糖后，续煮约 20min，而后连同糖液倒入缸中浸渍 48 h。全部糖煮时间需 1.5~2.0h。 烘干：沥干枣果，送人烘房，烘干温度 60~65℃，烘至 6~7 成干时，进行枣果整形，捏成扁平的长椭圆形，再放入烘盘上继续干燥（回烤） ，至表面不粘手， 果肉具韧性即为成品。 （3）产品质量要求 色泽呈棕黄色或唬拍色，均匀一致，呈半透明状态；形态为椭圆形，丝纹细 密整齐，含糖饱满，质地柔韧；不返砂，不流汤，不粘手，不得有皱纹、露核及 虫蛀；总糖含量为 68%~72%，水分含量为 17%~19%。 2、苹果脯 （1）工艺流程 原料选择→去皮→切分一去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 →成品 （2）操作要点 原料选择：选用果形圆整、果心小、肉质疏松和成熟度适宜的原料。 去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切， 再用挖核器挖掉果心。 硫处理和硬化：将果块放入 0.1%的氯化钙和 0.2%~ 0.3%的亚硫酸氢钠混合 液中浸泡 4~8h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每 100kg 混合液可浸泡 120~130kg 原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取出，用清水 漂洗 2~3 次备用。 糖煮：在夹层锅内配成 40%的糖液 25kg，加热煮沸，倒入果块 30kg，以旺 火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液 5kg，重新煮沸。如此反复进行三次， 需要 30~40 min。此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂 纹。此后再分六次加糖煮制。第一两次分别加糖 5kg，第三四次分别加糖 5.5kg， 第五次加糖 6kg，每次间隔 5min，第六次加糖 7kg，煮制 20min，全部糖煮时间 需 1~1.5h，待果块呈现透明时，即可出锅。 糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍 24~48h。 烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在 60~66℃的温 度下干燥至不粘手为度，大约需要 24h。 整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸 盒，再行装箱。 （3）产品质量要求 色泽：浅黄色至金黄色，具有透明感。 组织与形态：呈碗状或块状，有弹性，不返砂，不流汤。 风味：甜酸适度，具有原果风味。 总糖含量：65%~70%；水分含量：18%~20%。 3、杏脯 （1）工艺流程原料选择→清洗→切半去核→浸硫护色→糖煮→糖渍→干燥→包装 （2）操作要点 原料选择：选择皮色橙黄、肉黄、硬而韧的品种，成熟度八成左右。 原料处理：剔除病虫害、伤残果。漂选干净，切半去核。 浸硫护色：切半后的杏放在浓度为 0.3%~0.6%的亚硫酸钠溶液中浸泡 1h 左 右，捞出用清水冲洗干净。 糖煮：采用多次糖煮和糖渍法。 第 1 次糖煮和糖渍：糖液浓度 40%，煮沸持续 10min 左右，待果面稍膨胀， 并出现大气泡时，即可倒入缸内糖渍 12~24h，糖渍时糖液要浸没果面。 第 2 次糖煮和糖渍：糖液浓度为 50%，煮制 2~3min 后糖渍。糖渍后捞出晾 晒，使杏碗凹面向上，让其水分自然蒸发。当杏碗失重 1/3 左右时，进行第 3 次 糖煮。 第 3 次糖煮和糖渍：糖液浓度为 65%~70%，煮制 15~20min，糖渍。捞出杏 碗沥干。 烘制：将杏碗放在烤盘中送入烘房中烘制，烘制温度为 60~65℃，烘烤 24~36h，烘至杏碗表面不粘手并富有弹性为止。 为了防止焦化，烘制温度不要超过 70℃，并间隙地翻动和排湿。 整形：将杏碗捏成扁圆形的杏脯。 回软：把杏脯堆积在一起均湿，使杏脯干湿均匀。 包装：先装入食品袋，再装人纸箱内，放在通风干燥处。 （3）产品质量指标 色泽橘黄，组织饱满，果形扁圆、完整，质地半透明。总糖含量在 68%以上， 含水量在 18%以下。 4、橘饼 （1）工艺流程 原料→刨皮→划缝→去种子→硬化→漂洗→预煮→糖制→压扁→烘干→拌 糖→包装→成品 （2）操作要点 刨皮：刨皮与否以橘子品种和产品规格而定。以四川红橘为原料，因皮厚、 味苦，需用刨刀刨去红黄外皮（称油胞层） 。而橘皮薄的浙江早橘，可不去皮。 划缝、压汁、去种子：用划果器沿每一囊瓣背面纵划一刀，深至果肉，置压 榨机中压扁、挤汁、去种子，压出的汁液可作果汁、饮料和果酒等原料，种子榨 油。 硬化漂洗：把橘坯放入 0.5%~1.0%的石灰液中浸泡 1~2h，取出压干，再用 清水漂洗、压干数次，除去残留石灰。亦可用 12%~15%的食盐和 1%的石灰腌渍 制成的水坯为原料，随时取出漂洗加工。预煮：将新鲜或半成品橘坯置于沸水中热烫 5~10min，至果肉煮透为度，然 后取出压干。 糖制： 采用分次加糖一次煮成法。 100kg 橘坯， 按 50kg 糖的比例， 先取 20kg 糖加水（水量以能淹没橘坯为度）溶化，倒入橘坯，使之吸糖排水，然后将剩余 糖加入溶化，加热煮沸，不断搅拌，煮至橘坯全部透明，沸点达 108~110℃时， 捞出橘坯，沥干糖水，冷却备用。 亦可将橘坯投入煮沸的约 40%糖液中糖渍 24h，再将糖液滤出，加糖调至 45%， 煮沸倒入橘坯， 糖渍 24h 后， 将糖液再次滤出加糖至约 50%煮沸倒入橘坯， 糖渍 3~7d 再煮至终点。 压扁：煮好橘坯冷却后，人工压扁呈圆形。 干燥拌糖粉：将压扁后的橘坯送入烘房干燥至不太粘手时，撒上糖粉拌匀， 即成成品。 （3）产品质量指标 橘红色或橙红色，有光泽，形态美观，外干内湿，无种子；具有橘饼风味， 软硬适度，化渣；总糖 60%，水分 20%以下。 5、山楂蜜饯 （1）工艺流程 原料选择→洗涤→去核→糖煮→糖渍→浓缩→装罐→杀菌→冷却 （2）操作要点 选择新鲜、成熟、个头较大的山楂，剔除腐粒、萎缩、干疤及病虫果。用清 水漂洗干净果面的灰尘、污物及杂质。用捅核器将果柄、果核及花萼同时去掉。 成熟度较低、组织致密的山楂，用 30%的糖液，90~100℃温度中煮 2~5min， 成熟度高、组织较疏松的山楂用 40%的糖液，80~90℃温度中煮 1~3min。煮至果 皮出现裂纹．果肉不开裂为度。糖煮时所用的糖液质量为果重的 1~1.5 倍。 配成浓度为 50%的糖液，过滤后备用。将经过糖煮的山楂捞出后放入 50% 的糖液中浸渍 18~24h。 先将浸渍山楂的糖液倒入夹层锅中煮沸，再将山楂倒入锅内，继续煮沸 15min，按 100kg 果加 15kg 糖的用量，将糖倒入锅中，浓缩至沸点温度达 104~105℃（糖液浓度达 60%以上时）即可出锅。 浓缩后的山楂与糖浆按一定的比例装入罐内，立即封盖。在沸水中杀菌 15min，取出冷却至 40℃即可。 （3）产品质量要求 色呈紫红色，透明，有光泽，酸甜适口，有原果风味；成品总糖含量 60%。 6、话梅 （1）工艺流程 原料→盐腌→脱盐糖渍→拌调味料→干燥→包装→成品（2）操作要点 梅坯制备：每 100kg 梅加用 16~18kg 食盐，1.2~2kg 明矾进行盐腌，经晒干 得干梅坏，供长期保存。 脱盐：将梅坯在清水中漂洗脱盐，待脱去 50%的盐分后，捞出干燥脱水至 50%。 甘草糖浆制备：取甘草 3kg，肉桂 0.2kg，加水 60kg 煮沸浓缩至 50kg。经澄 清过滤，取浓缩汁的一半，加糖 20kg，糖精钠 100g，溶解成甘草糖浆。 加料腌渍：取脱盐梅坯 100kg，置于缸中，加入热甘草糖浆，腌渍 12h，期 间经常上下翻拌，使梅坯充分吸收甘草糖液。然后捞出晒至半干。在原缸中，加 进 3~5kg 糖，10g 糖精钠，以及原先留下的甘草浓缩汁。调匀煮沸，将半干的梅 坯入缸，再腌 10~12h。 干燥：待梅坯吸干料液后，取出干燥。包装时喷以香草、香精。每 100kg 梅 胚可得 110kg 制品。 （3）产品质量指标 黄褐色或棕色，果形完整，大小基本一致，果皮有皱纹，表面略干；甜、酸、 咸适宜， 有甘草或添加香料的味， 回味久留； 总糖 30%左右， 含盐 3%， 总酸 4%， 水分 18%~20%。 7、冬瓜条 （1）工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化→预煮→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→ 成品 （2）操作要点 原料选择：一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为 宜。 去皮、切分：将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去瓜皮，然后切成 宽 5cm 的瓜圈，除去瓜瓤和种子，再将瓜圈切成 1.5cm 见方的小条。 硬化处理：将瓜条倒入 0.5%~1.5%的石灰水中，浸泡 8~12h，使瓜条质地硬 化，能折断为度，取出，用清水将石灰水洗净。 预煮： 将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫 5~10 min， 至瓜条透明 为止，取出用清水漂洗 3~4 次。 糖液浸渍：将瓜条从清水中捞出，沥干水分，在 20%~25%的糖液中浸渍 8~12h，然后将糖液浓度提高到 40%，再浸渍 8~12h。为防止浸渍时糖液发酵， 可在第一次浸渍时加 0.1%左右的亚硫酸钠。 糖煮：将处理好的瓜条称重，按 15kg 瓜条称取 12~13kg 砂糖，先将砂糖的 一半配成 50%的糖液， 放入夹层锅内煮沸， 倒入瓜条续煮， 剩余的糖分三次加入， 至糖液浓度达 75%~80%时即可出锅。干燥及包糖衣： 冬瓜条经糖煮捞出后即可烘干。 若糖煮终点的糖液浓度较高， 即锅内糖液渐干且有糖的结晶析出时，将瓜条迅速出锅，使其自然冷却，返砂后 即为成品。这样可以省去烘干工序。干后的冬瓜条需要包一层糖衣，方法是先把 砂糖少许放入锅中，加几滴水，微火溶化，不断搅拌，使糖中水分不断蒸发。当 砂糖呈粉末状时，将干燥的瓜条倒入搬匀即可。 8、莴笋脯 （1）工艺流程 原料选择和处理→硬化处理→预煮→糖制→烘烤、包装→成品 （2）操作要点 原料选择和处理：挑选发育良好、个体较大的莴笋进行充分洗涤，然后削去 外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长 4cm，宽 2cm，厚 1cm 的长条。 硬化处理：莴笋的硬化处理一般采用石灰水浸泡。每 100kg 清水放入石灰 3kg，搅拌均匀后取其上清液，将莴笋条浸泡其中，1~2h 后捞出，放入清水中充 分漂洗 10~12h，中间换水 2~3 次。最后捞出沥干水分备用。 预煮：把笋条倒入煮沸的清水中，加热沸腾 5~8min，然后捞出放入冷水中 冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠 0.2%的护色液中浸泡护色。 糖制：分两步完成： ①糖渍 配制 50%的糖液煮沸， 并加入适带的柠檬酸溶液。 然后倒入放有 将上述笋条捞出，浸渍液调整浓度至 50%，煮沸后加入浸渍过的 笋条的浸缸中，浸泡糖渍 2d。 ②糖煮 笋条，煮沸 3~5min 后加入适最白糖，使糖液浓度达 60%左右，再次加热煮沸 15~25min，当笋条有透明感时出锅、连糖液带笋条一起入缸浸泡 24h。 （3）质量标准 感官指标：脯体饱满整齐，黄绿色，甜香适口，具有葛笋特有香味、 理化指标：含糖量为 60%，含水量为 16%。 微生物指标：细菌总数 700 个/g，大肠杆菌 30 个/100g，致病菌不得检出。 9、红薯脯 （1）工艺流程 红薯选择清洗→去皮、 切分→护色→硬化→漂烫→浸胶→糖液配制→糖煮→ 糖渍→烘制→成品 （2）操作要点 红薯选择：清洗选用质地紧密，无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯， 将选好的原料清洗干净。 去皮、切分：将选好的红薯经过清洗，去掉外皮后按要求切成一定形状，使 产品外形美观大方。护色：将切好的薯块放入 0.3%~0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡 90~100min， 取出后用清水漂洗。 硬化：用 0.2%~0.5%的鲜石灰液浸泡薯块 12~16h，待完全硬化后取出，用 清水漂洗 10~15niin。 烫漂：将硬化的薯块放入沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。 浸胶：将硬化的薯块放入配好的 0.3%~0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空 度 0.87×105~0.91×105Pa，时间 30~50min，胶液温度 50℃左右。 糖液配制： 先将冬虫夏草溶液和饴糖混合配成糖度约为 20%的糖液， 再用白 砂糖调糖度为 40%~50%，然后用柠朦酸调糖液 pH4~4.2。 糖煮}