《红楼梦》诞生于18世纪中叶，它是满汉文化、南北文化相互碰撞、吸收融合的典范，是中国明末清初时期贵族生活的真实历史画卷。就是在这部傲立于世界文学之林、被誉为中国封建社会“百科全书”的鸿篇巨制中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动：“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、膀蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方面言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。通过各种各样的宴席,曹雪芹不仅为读者提供了一张未穷尽的美食单，更重要的是作者为我们创造了一个完整的红楼饮食文化体系。

　　鹿属野味类烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名贵的原料。鹿筋性温，味淡微咸，系壮筋骨益气力之佳品，“三鲜鹿筋”配以名贵鲍鱼、干贝，营养极为丰富，味道鲜美可口，色泽光亮。 《红楼梦》第53回“乌进孝进租”，单上列有“鹿筋二十斤”，“三鲜鹿筋”这道红菜即是根据小说中提供的原料创制的。

1.将鹿筋用清水泡软，漂洗干净。放至锅内加清水上火煮开，移微火煮透，捞在温水里撕去筋皮剪去腐肉，洗净，用清水冲泡除去腥味。
2.鹿筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透，切成寸段备用。
3.干贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸20分钟，去贝筋。鲜笋洗净，均切成粗一字条备用。
4.起锅置火上，将锅烧热，放入少许底油(葱油)兑入清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开，即下入鹿筋、鲜笋、鲍鱼，略煨一下，再放入干贝煨入味，即勾入水淀粉，淋入鸡油即成。

　　“老蚌怀珠”用元鱼做主料配以鸽蛋、鸡球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，营养丰富，是老年人秋、冬季珍 贵的补品。元鱼是鳖的俗称，也可叫甲鱼、团鱼、水鱼、脚鱼等。用元鱼做菜的方法很多，多为宴席中的名贵菜，用元鱼做菜，首在鲜活，次为刮洗，凡元鱼已死或不净者均不可食。元鱼性寒味咸，可以养阴清热。平肝熄风，软坚散结。据《废艺斋集稿》记载、传说曹雪芹在世时，曾为招待穷朋友作了一道“老蚌怀珠”原记载中主料为鱼，制作时剖开鱼腹，分为两半，犹如蚌壳两面。研制中改用元鱼，主要因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品。同时，’也考虑到元鱼上下壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白，圆如珠，故称“老蚌怀珠”

1.将元鱼剁去头颈部，放尽血，去掉硬盖、尾和爪尖，除去内脏，用冷水洗净。在开水锅中浸烫、刮去黑膜备用。鸡肉剁成块，用水浸透，去净血沫备用。
2.鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸，将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀，加入冷鸡汤、蛋 清、葱油、盐、鸡精，顺一个方向搅拌均匀
3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人汤锅中浸透备用。
4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约1．5小时后，从砂锅中取 出，拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁，再复原回砂锅
内，放入鸽蛋、冬瓜球、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂，不失其形即可。

　　《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。“怡红”指贾宝玉，他号 “怡红公子”，同时以红色的大对虾为主料寓“红’字，这是一道助兴的菜，借以祝福客人健康长寿，万事如意。

1.将对虾剪去头须、 虾枪、爪脚，挑出沙包。用刀划开脊背去 掉沙肠，再用刀在虾中段脊背处和虾腹部各顺划一刀，将虾尾从刀口处翻转，使虾头和虾尾成90度直角放在盘中，用少许盐和绍兴黄酒腌渍片刻。
2.用面粉、酵粉掺入水搅拌均匀，发酵后做成寿桃形状，寿桃芯里酿上莲茸豆沙(或枣泥)馅，上笼蒸熟备用。
3.取鲜荷叶用清水洗净，用开水去绿，平铺在白色的尺六盘中，寿桃码放在中间。
4.起锅至火上，微火用油将虾煎成红色，放入黄酒、盐、姜汁、糖、醋、清汤大火见开，移小火煨至汁浓时将虾逐个头朝寿桃码放在四周，然后将虾汁均匀地淋在虾上即成。

　　驼掌即骆驼的掌。骆驼主要产于内蒙古荒漠草 原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，食之可强筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。
《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，“扒驼掌”本为“扒熊掌”，但因“熊”为野生 保护动物，故以驼掌代熊掌研制出这道“扒驼掌”菜。从营养味道角度分析，驼掌虽然不如熊掌好，但经过烹制后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。

1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬 皮用水洗净，放人盆中，加入清汤、绍兴酒、国光 苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换 盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水汆过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。蒸好的驼掌趁 热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。
2.驼掌晾凉后，切成大片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱取白切段，姜切片。
3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2―3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌 肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上笼蒸至酥烂为止。
4.取出驼掌，滗去盘内 汤汁。起锅至火上，加 入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成浓汁，淋入鸡油后均匀地 浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许 油、盐、鸡精，煸透人味后码放在盘四周即 成。

　　“雪底芹芽”是用斑鸠和芹菜做成的。斑鸠体型似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。《红楼梦》的作者曹雪芹，字雪芹，号芹圃、芹溪居士。据考证，“雪芹”，取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家，今雨轩饭庄创制了这道“雪底芹芽”。

1.从斑鸠头部割断喉管放血，放人70℃热水中浸烫，并用竹筷翻动，约烫2―3分钟取出。用冷水冲洗，然后煺毛，去嘴壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成细长丝放人碗内，加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净，取其嫩芽备用。
2.鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起， (立住筷子为好)用手勺盛在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟取出。
3.起锅至旺火上，将锅烧热倒人花生油至四五成热时，下入斑鸠丝划散，澄去油。锅内放少许葱油，斑鸠丝回锅，快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，随即放芹菜再翻勺，拌均匀后盛人盘中即成。

　　《红楼梦》第62回写芳官饿了，吩咐柳嫂做汤盛饭，于是柳嫂遣人送来一只盒子。丫环春燕揭开看时，原来里面是一碗鸡皮虾丸汤和香稻粳米饭。
从主料、配料看，这道菜亦有滋补功用。特别是九子作成白、绿两色，颇有特色。

1.虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。
2.菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
3.将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
4.起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。
5.将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

　　蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。祖国医学认为蟹有散痰血，通筋络， 续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃去寒，杀菌消毒。《红楼梦》第38回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和 螃蟹咏”，写史湘云和薛宝钗为“海棠诗社”第一次活动准备了一席“螃蟹宴”，并各自赋诗讽咏螃蟹，宴后又赏菊题诗，反映贵族之家公子小姐们的闲情雅兴。这席“磅蟹”虽经过精打细算，但七八十斤的笼蒸清水大螃蟹，仍然花了约二十两银子，故来自乡下的刘老老感叹道：“这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”

1.将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。
2.将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。
3.鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，分装两个小碗随路蟹上席蘸食。

　　篙子杆也叫蓬篙或茼篙，是草本植物。它有篙之清气，菊之甘香，因形似菊花，又称菊花菜。它的茎与叶均可食用，合有广泛而丰富的营养。尤其是胡罗卜素和矿物质含量较高，它还具有较好的药用价值，可安心气，养脾胃，消痰，利肠胃。其性味甘辛平无毒。儿童、老年人食用很有益处。是早春时节餐桌上的一道美味菜肴。“鸡丝篙子杆”鸡丝鲜嫩，清淡可口，白绿相人，色彩可人。
《红楼梦》第61回写俏丫环晴空要吃炒篙子杆，于是厨娘柳嫂用鸡丝炒篙子杆。有人认为篙子杆即“茭白”，但北京京郊种植的篙子杆不同于茭白，色绿杆嫩，可炒食，与茭白有很大差异。因此，笔者认为“鸡丝篙子杆”当与“茭白炒

1.鸡脯肉洗净、去筋皮，切成粗丝放入碗里，用盐、黄酒、蛋清、水淀粉腌渍入味上浆备用。
2.篙子杆摘去叶，取其嫩茎洗净，切成寸段备用。
3.起锅到旺火上，将锅烧热放油，油温至四成热时下人鸡丝划散，倒入篙子杆略滑滗去油。
4.炒勺内放葱油、姜丝、蒜煸出香味，放人鸡丝和篙子杆快速烹入用盐、鸡精、黄酒、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，淋入鸡油即成。

　　“鸡髓笋”见于《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳磺”，是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。小说中写道：“…鸳鸯又指那几样菜道：‘这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送来的’。一面说，一面就只将 这碗笋送至桌上…。”这是红楼菜中的一道珍品。鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。

1.选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中汆透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、捞出晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。
2.将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡猜、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。
3.取乌鸡腿，用刀剔除腿肉， 用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签 取出骨髓，放至汤锅中加入黄 酒、姜汁、糖众透，去掉腥 味，再换清汤嫂透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
4.用餐刀在竹笋的笋心内逐个 抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜 叶。
5.取一瓷盘抹少许油，将笋逐 个放入，加清汤人笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。 原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀祖勾薄芡，淋入鸡油均匀地浇在竹笋上即 成。

　　牛乳富合蛋白质、脂肪、乳糖、多种矿物质及维生素，具有补五脏劳损，明
目润毛，益心肺利皮肤等作用。羊肉，性味甘温，入脾经。含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、维生素 A、B，能补阴，治虚劳，益气血，壮阴道。“牛乳蒸羊羔”实乃补身精品，可大补元气，宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白。《红楼梦》第49回“琉璃世界雪 红梅，脂粉香娃腥啖膻”中写大雪天里，贾府老祖宗史太君吃饭时，送上的第一道菜就是‘：牛乳蒸羊”。贾母说：“这是我们上了年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小 孩子吃不得，今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃吧。”蒸羊之法在《齐民要术．饮食篇》已有记载，清代《食宪鸿秘》详记制法，均可参考。

1.将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊 水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，拔净血水，去掉粘 液。
2.起锅置火上，放人开水，将羊胎浸烫至羊胎皮 绷起时，再用冷开水洗 净，沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。
3.用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱 姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。