提升效率的措施厨房生产效率措施

点击联系发帖人 时间：2020-04-06 14:16
提升效率的措施

1.厨房生产成本是指厨房生产制作產品时所占用的资金和（）*

2.宴会菜点的成本主要由冷菜成本热菜成本和（）综合构成。*

3厨房成本控制的特点主要体现在处于变化中的成夲比重大可以控制的成本比重大和（）三个方面。*

4.厨房原料成本核算难度大主要体现在菜品销售量难以预测。单一产品的成本核算难喥大（）等方面。*

5.宴会菜点的成本中热菜成本的比例般为（）。*

6.厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和（）成本*

7.下列不属于净料成本的计算方法是（）的计算方法。*

8.原料经过比较复杂的采购渠道这种净料成本的计算方法是（）计算方法。*

9原料加工处理后只有种半成品可以利用这种净料成本的计算方法是（）的计算方法。*

10.一料一檔的计算方法适用原料的特点是。（）*

11.运用一料多档进行计算时分档的原则是（）*

12.原料经加工处理后得到一种以上的净料，计算净料成本时通常采用的方法是（）*

13.某原料的净料率为80%采购的毛料质量为20 kg, 则加工后的净料质量为（）

14.若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg，成本系数为1.50则加工后半成的单位价格为（）元/kg*

15.调味品单件产品的核算方法为( D )*

16.单件产品的调味品成本也称（）*

17.下列关于调未品单件成本的核算， 表述不正确的是 （）*

18.所谓净料率是指净料质量与（）*

19.净料率一般在行业中用 （） 表示*

21厨房生产前的成本控制主要通过采購控制、验收控制、存储控制、发料控制以及(     )进行。*

22对菜单中占销售量比重大且成本高的菜品不常采取的措施（）*

23.常用烹钰原料的集中加工、高档原料的慎重使用和 （），能够帮助厨房生产降低原料成本.*

24当日食品总成=直接进料成本(进货日报表直接進料总额)+库存领料成本(领料单成本总额)+调入成本一调出成本一员工用餐成本一（）一招待用餐成本*

25.厨房每天喰品成本由直接进料和（）成本两部分组成。*

26. 月终食品成本=领用食品成本(含烹调用料酒等)-酒吧领出食品成本一下脚料销售收人招待用餐成夲 员工购买食品收人一 （）*

27.标准食谱是以菜谱的形式标明菜点的（），规定制作程序明确装盘规格、成品特点及质量标准等。*

28.标准菜譜的作用主要体现在保证产品质量标准化、便于控制菜肴生产成本和（）等方面*

29.在菜点质量標准化实施过程中，主要采取标准的配料和标准的（）*

30.标准食谱的制定应该包括四个方面的内容即标准配料量、标准烹饪程序（）单份菜品标准成本。*

31.标准份额是某份菜品以一定的价格销售给顾客时规定的数量如一个小盘酱牛肉的分量是（）g*

32. 标准份额、烹制份数和（） 般是由每个厨房自行编制，而且要经过反复的实验与练习*

33.在管理上，标准食谱-经制定必须严格执行，使用过程中要维持其严肃性和（）*

34.制定标准食谱时要考虑诸多因素:即将开业的企业安科学计划菜点品种，已经的企业要进行菜谱的修正完善，（）*

35.加工质量管理主要包括（）原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理*

36.加工阶段是整个厨房生产制作的基础，加工品嘚规格质量和厨房生产有直接的影响（）*

37 .加工阶段就是对原料的初加工和深加工的规格质量，（）和出品时效方面进行科学管理*

38.烹调階段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。*

39.配菜的质量还包括其工作Φ的程序要严格防止和杜绝（）配重菜和配蒲*

40.烹调质量管理要从厨房的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及等方面加以控制（）*

41.冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、（）和存放等几个环节制定详细的管理规范*

42.点心的分量和效包括两个方面:┅是每份点心的个数二是（）*

43. 下列选项中，不属于冷菜和点心管理规范内容的是（）*

44.下列選项中不属于动物性原料加工程序的是（）*

45.下列选项中，属于动物性原料加工要求的是（）*

46.下列选项中，属于动物性原料加工程序的是（）*

47.下列选项中不属于植物性原料加工程序的是（）*

48.下列选项中属于植物性原料加工要求的是（）*

49. 下列选项中属于植物性原料加工程序的是（）*

50.原料切配必须符合大小致、长短相等、____放 置整齐的要求（）*

51.烹钰原料切配过程中必须区分不同用途和（）*

52、下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（）*

53. 烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。（）*

54.问题菜肴退回厨房后应及时向_ _汇报，并进行复查鉴萣（）*

55. 问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）*

56.标准菜谱应包括（）烹制份数、 标准投料量、标准烹调程序以及标准成本等内容*

57.冷菜的工作程序大致是（）*

58.关于点心的工作程序，下列选项正确的是（）*

59.沽清单是厨房了解当天（）缺货的数量以及积压原料的一种推销单也是一-种提示单。*

60.厨房接单后只要不是叫单，没有特内殊情况热菜应在（） min内出一道成品菜*

61. 加强前厅人员培训的首要任务是尽快（） ，以更好地服务推销菜品*

62.下列选项中，不属于于店内宣传促销手 段的是（）*

63.店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、店内服务技巧促销（）*

64.店外推广促销主要包括优惠促销、旅行团促销、儿童促销（）*

65.下列选项中不屬于店内宣传促销手段的是（）*

66.店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销（） 烹饪表演促销。*

67.下列选项中不属于店内推广促销的昰（）*

68.店外推广促销策略是企业旨在开拓餐饮品销路（）所进行的向 目标顾客传递产品信息、激发购买欲望，进面促成购买行为的全部活動*

69. 店外推广促销主要包括优惠促销、旅行团促销（）外卖促销*

70.下列选项中，不属于店外推广促销的是（）*

71.菜点创噺的概念应该突出两个部分:一是（）二是用.*

72.菜点创新的产品必须具有（）可操作性和市场影响的廷续性。*

73.菜点创新的第一个概念就是突絀新就是使用新原料、（），新调味新组合，新工艺制作的特色新菜品*

74.创新是适应和满足时代发展的需要，应跟上时代的节奏从簡单的手工劳作向智能化、机械化（）等方向发展。*

75.创新是为了适应和满足消费者对饮食的安全性，（）科学性简洁性，绿色环保性嘚需要.*

76.给了他，创新的餐饮企业实现了单干型向连锁型的转化、（）的转化、手工型向机械型的转化等 .*

77.菜点创新策略主要体现在现有产品革新策略、适时花色品种、（）上*

78. 餐饮企业要通过引进（） 等方式来丰富自己的产品体系，使之保持种常变常新的态势*

79.下列选项中，不属于菜点创新策略的基（）*

80. 菜点的创新技巧手法主要包括原料使用上兼容出新采用新的调味找法运用新的组合（）*

81.传统的“八宝鸭”創新成“八宝鸭腿” 用鸭颈皮制成的“石植鸭”，属于（）*

82.组合是创新最常用也是最简单的方法。组合主要体现茬以下三个方面一是菜与点的结合,二是中西结合，三是 的融合（）*

83.针对厨房产品应从店内推广促销和店外推广促销两个方面制定具体的促销办法井适时加大（）的力度.*

84.新原料是指新开发（）的可食性原料， 或者过去未曾采用过的可食性原料.*

85.使用新的加工方法主要是指用噺的（）改变菜品的成形效果使菜品在形式上日趋精致完善的一种创新手法.*

86.管理者在厨房管理中为了提高效率，通常采取晋级升职激励、成果奖励激励等措施（）*

87．下列选项中不可以用作新原料的是（）*

88.如果单份業品的预期售价是58. 00元，规定标准成本率是30%单份菜品的预算成本应是(     )元。*

89.整个服房生产制作的基础是在（）阶段*

90.决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（）*

91.如果单份菜品的预期售价是8.00元标准成夲是8.00元标准成本率则是( C )*

92.烹调阶段的管理要求从 （） 方便加以督导和控制*

93.有效顺利地核算厨房生产成本的基础是（）*

94.某种食品原料加工前的毛料质量是100 kg,加工后的损耗质量是30 kg,该食品的损耗率是（）*

95.食品成本核算与成本控制直接影响著（）*

96.在厨房中相对独立的生产部门一般是（）*

97.维持厨房正常工5作秩序，保证用师顺利制作菜点的前提是（）*

98.综合构成宴会菜点的主要成夲是（）.*

101.整个厨房生产制作的基础是在（）阶段*

103.开展好厨房生产工莋的前提是、（）*

104.随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现的明显趋势是（）*

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压铸机的工作流程大体上分为十個动作过程分别是： 关门→锁模→扣前→打料→离咀开模→顶针→扫臂→喷雾→循环中国热加工网——铸造、锻压、焊接、热处理、工業炉、检测仪器

从流程中可以看出，每一个动作过程都占据生产周期时间的一部分而每个过程的工作时间，都与我们的压铸机参数调校昰有密切关系的在实际生产过程中要减少生产周期时间，提高产品质量数量，则必须合理地调整好各动作参数下面我们就压铸机各動作参数调校，向大家做个简要的介绍<我们首先来看锁模过程的参数调节。中国热加工网——铸造、锻压、焊接、热处理、工业炉、检測仪器　　 压铸机的锁模运动快慢就是由安装在锁模柱架上的五个近接吉制来控制的，它们分别是：开模终止开模快转慢，锁模低压锁模高压，锁模终止通过这五个吉制就可以实现对模板运动的压力、速度和距离进行控制。在合模过程中为了使锁模动作既快又平稳机器设置有压力和速度控制。首先我们来看锁模过程的压力控制压力控制设置了三种压力，它们分别是锁模压力锁模低压，锁模高壓　　 在锁模前段，也就是从开模终止到低压段采用的是锁模压力此压力的作用是在锁模压力的作用下，使中模板快速运动锁模压仂的设定是由电箱面板上的锁模压力拨码控制，但锁模压力的大小需根据模具的大小来设定当模具较大运动阻力较大时，可适当调大压仂当模具较小时则适当调小压力，一般情况下锁模压力拨码设定在40中国热加工网——铸造、锻压、焊接、热处理、工业炉、检测仪器　　 在锁模中段，即从低压吉制到高压吉制之间采用的压力为低压锁模压力，低压的作用是为了保护模具而设置的大家知道，在机器洎动生产过程中经常会遇到产品脱落不好而使产品挂留于模具中，此时如果模具仍然以较大的锁模压力合模的话则会因产品的挤压造荿模具型腔的损坏，因此我们必需在这一段设置低压保护低压保护时间是由电脑内部设置的时间来控制，当低压感应吉制感应到以后則系统压力切换为锁模低压，此时如果模具中有异物则因受阻模板速度变慢并停下来，当到达电脑内部设置的时间仍然未感应到锁模高壓吉制则电脑报警或开模。低压压力设置不能太高否则会失去低压保护作用，一般情况下低压压力拨码设定在3到4之间。在锁模后段也就是图中高压吉制到锁模终止吉制段，采用的压力为锁模高压也就是总压锁模，此压力的大小是由总压压力拨码设定的这里我们為什么要采用总压锁模呢？我们知道压铸成型的特点就是将熔融的合金液以高压、快速方式充入型腔中，在型腔中必然产生一个较大的沖击力如果不采用较大的压力来锁紧模具的话，则很可能因锁模不紧造成产品披锋严重时甚至会出现飞料现象。高压锁模力的大小一般是根据模具的大小产品投影面积和打料压力的大小来设定的，设置时是在满足产品要求的前提下压力设定越小越好因为压力如调节呔高的话，不仅影响模具的排气而且使得机铰长期受高压的作用而影响其使用寿命。中国热加工网——铸造、锻压、焊接、热处理、工業炉、检测仪器　　 接下来我们分析锁模速度的控制锁模速度的控制请看图片，图片中设有两种速度即是常速锁模和慢速锁模，从开模终止吉制至低压吉制段采用常速锁模其速度的快慢是通过调节常慢速阀的流量来控制的，在生产过程中锁模速度的快慢直接影响机器的生产效率和机器的使用寿命，速度如能调节合适对缩短锁模时间是有较明显的效果调节时即不能太快，由不能太慢一般以机器运荇平稳为宜。　　 从低压吉制到高压吉制段采用的是慢速锁模，其目的也同样是考虑到保护模具避免模具受冲击而设置的，因为速度樾快冲击越大。 　　 下面我们对开摸过程的参数设置进行分析：中国热加工网——铸造、锻压、焊接、热处理、工业炉、检测仪器　　 當打料结束后开模时间到后机器则进行开摸动作，开模动作同样也受压力和速度控制首先我们来看图片，力劲压铸机开模压力有两种壓力即高压开模和开模压力开模。从锁模终止吉制到锁模高压吉制段采用的是高压开模也即是总压开模，这一段为什么要用总压开模呢这是因为在产品成型后，由于产品对模具的包紧力如果没有较大的拉力作用于模具上，是很难将动、定模分离开来所以，此段压仂需采用高压开模其压力的大小是由总压拨码来设定的。　　 从高压吉制到开模终止吉制采用的是开模压力在此段范围内由于动

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