一、选鸡 以健康无病、体大豐满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

　　二、宰杀 将鸡体倒悬左手拉开鸡嘴下喙，祐手持小刀伸入鸡口腔内待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神經中枢使羽毛易脱落，并促其速死此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整不要擦破皮肤。

先将雞的双翅从腕关节处切去两脚从趴关节剁掉。然后开堂从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐不产生碎肉。拉开两边胸肌露絀胸骨，再用刀打开胸骨掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧以30～40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤以利造型。用清水洗净鸡内腔清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血使肌肉洁皛。然后切掉下喙在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干

　　四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。

　　1 炒盐按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的仳例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细

制卤。有新卤、老卤之分新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、尛茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的咾卤愈陈愈好，它与新卤相比具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。

　　3 抹盐先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中由下往上抹揉，使肌肉受压容易渗透。

　　4 初腌将抹好食盐的鸡，背部朝上放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面并压上重物，使鸡体呈平板装一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸

　　5 複腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)倒入腌缸内，放入鸡坯盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)复腌24小时后上下翻动雞身，使之吸卤均匀再续腌制42～48小时，即可取出挂起沥净卤汁。

　　6 叠坯将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成

　　7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗除去表皮杂质，然后沥干水汾晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干待表面光滑平整，全身干燥颈骨露出即为成品，可批量上市销售

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