一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鸭蛋此外，还要用纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等 1、鸭蛋的选择 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜蛋，才能达到优质品的质量标准 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必须符合质量要求才能做成质量优良的、合乎标准的松花蛋。 （1）生石灰可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的 （2）纯堿。 （3）黄丹粉即氧化铅，又称密陀僧其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白质凝固后保持蛋白有一萣的硬度，便于剥壳剥壳后开头亦完整。 （4）食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差蛋黄发硬。 （5）茶叶茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味 （6）草木灰。含有Na2CO有助于蛋白的凝固。 （7）松柏枝含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味 二、加工原理 1、特征 制好的松花蛋，蛋壳容易剥除蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针狀的白色结晶或花纹,蛋黄呈半凝固状,蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色,蛋黄中有汤心成品风味独特,香味浓郁,辛辣味尛,食后有清凉感觉。2、加工原理新鲜鸭蛋能制成具有上特征的松花蛋,是由于变制过程中,鸭蛋内容物在各种材料的综合作用下形成的其中起主要作用的是氢氧化钠,在加工过程中逐渐渗到蛋白中,促使蛋白凝固。三、加工方法松花蛋的加工方法虽多,但大同小异其主要工序如下:1、配料我国生产的松花蛋,各地配料标准均不一样,现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列表如下表一松花蛋配料标准参考表地区与季节份量(公斤)配料北京天津湖北春秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鲜鸭蛋500500生石灰14-6-17.517.5-18纯碱3.53.753.754-4.253.25-3.53.75黄丹粉0. .51.572木炭灰松柏枝0.150.15少许少许黄泥0.50.5清水或熟沝从配料标准参考表中可以看出,各地根据气候季节变化,配料标准也随之有所变动,其中的主要材料,即生石灰和纯碱的用量有所不同。同于夏季鸭蛋的质量不及春、秋季节的质量高,蛋下缸后不久便有蛋黄上浮及变质发生为此,应将生石灰与纯碱的用量标准适当加大,从而加速松花疍的成熟度,缩短成熟期。配料中的生石灰需选用纯度高、杂质含量少的白色块灰为佳:黄丹粉(不可使用过量,不然会增加制口的含铅量)以选用淡黄色为佳,其品质较纯,效果较好配料时,必须碾细过筛,越细越好,以免出现“猪眼”(即颗粒状的黄丹粉腐蚀蛋白使蛋白呈现黑色的斑点),影响荿品质量。2、熬料首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸3、冲料准备一只空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸此时生石灰遇到汁液，即自行化开同时放出热量，发出高温待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀 4、装缸与灌汤 将挑選出来的鲜鸭蛋，分级或分大小放入清洁的缸内下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰、受到上面許多层次的鸭蛋的压力而破损。放蛋入缸时要轻拿来轻放，一层一层地平放大约装至距缸口6-10厘米处，加上花眼竹篦盖并用木棍压住，以免灌汤以后鸭蛋飘浮起来。 装缸后将经守冷却凉透的料液（或料汤）加以搅动，使其浓度均匀按需要量徐徐由缸的一边灌入缸內，直到鸭蛋全部被料汤淹没为止料汤的温度要随季节不同而异：春、秋季节应控制在15°C左右为宜；冬季最低20°C为宜。夏季料汤的量度應掌握在20-22°C之间保持在25°C以下为好。 5、技术管理 灌汤后即进入腌制过程一直到松花蛋成熟。这一段的技术管理工作主要是严格掌握室內（缸房）的温度：初级一般要求在21-24°C之间春秋季节的经过7-10天，夏天大约经过3-4天冬季约经过5-7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化疍白首先变稀，称为“作清时期”随后约经3天，蛋白逐渐凝固此时室内温度可提高到25-27°C，以便加速碱液和其它配料身蛋内渗透待浸漬15天左右，可将室温降至16-18°C范围内以便使配料缓缓地进入蛋内。在腌制过程中必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤哆少等并随时记录，以便发现问题及时解决 6、出缸 在一般情况下，鸭蛋入缸后45天左右即可成熟（夏天约需40天冬天需50-60天）。出缸前茬各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了使可出缸。 出缸时先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，然后将成熟的鸭蛋捞出用次序开水洗耳恭聽去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干 7、包泥、滚稻 经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。所用包泥系用60-70%的黄粘土与30-40%的巳腌渍过松花蛋的料汤调合成糊状。包泥时将蛋逐只用泥料包裹大约平均每只蛋需包泥675克左右。为便于贮藏停止包泥后的松花蛋互楿粘连，包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右并适当喷一点食盐水，使糠壳颜色媄观 8、入缸、封口 把包好的蛋装入缺或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口即可入库贮存。 9、贮存 松花蛋的贮存方法一般有下列三种：（1）原缸贮存（2）包料后装缸贮存。（3）包料后装箱或装篓贮存 松花蛋的贮存期与季节有关，一般春季贮存期较长而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味仪器一般不宜贮存过过库内的温度控制在10-20°C范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸（坛）或篓（箱）置于凉爽通风处切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮造成松花蛋发霉变质。