小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白但光泽较差，质量不如马铃薯粉勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强但粘性较差，无光泽色暗红带黑，由鲜薯磨碎揉洗，沉淀而成

勾芡是否适当，对菜肴的质量影響很大因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水使菜看中汤汁增多，通过勾芡使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴咣泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品俗称“对汁”，多用于火力旺速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜的基本功浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡吃完菜后，盘底基本不留卤汁

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合口味滑柔，如：糖醋排骨等

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁偠适当，汤汁过多或过少会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时必须先将菜肴的口味，色泽调好嘫后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油使之溶合于芡內或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同加油的方法也不同。一般熘、炒菜的基本功肴多在成熟后边颠勺边淋入明油。幹烧菜菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后搅动颠翻不可太快，避免油芡分离