&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//www.douban.com/note//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&上海小吃圣经：一个70后上海人的上海小吃文字回忆大全&/a&&br&&b&都没有人提shanghailander的小吃圣经么。基本上把上海小吃概括全了。&br&&/b&上海小吃汇聚大江南北而本地化后而蔚为壮观，是物质贫乏年代的中国中最华丽的特色。这种反差是物质丰富起来的当代年轻人无法想象的。本文起意是有感于上海本地的电视台和网络对上海小吃的介绍已经出现相当大的偏差，故想正本清源，但最后的结果却变成一个70后上海人的小吃回忆。&br&&br&上海小吃圣经壹-四大天王&br&&b&大天王：小笼馒头&/b&&br&
毫无疑问，小笼馒头是上海第一小吃。上海人无论有馅无馅的包子均称为馒头。近年来外地食品小吃日益流行，本地年轻人也不晓得小笼包在20年前，上海人把小笼包称为小笼馒头。所以现在街面上但凡以汤包称呼小笼馒头的，均不是本地品牌或上海本地传统风味。&br&&br&蒸小笼
小笼馒头是很讲功夫的点心。首先蒸的功夫讲究，蒸汽上来8分钟为最佳。如果小笼包上桌的时候是瘪的，就说明蒸的时间差五秒钟。而如果点的笼数多，店家一般会几笼一起上桌，那么客人在大块朵颐吃最上一笼的馒头时，闷在下面笼屉里的小笼馒头却会被闷得过熟，皮会糊掉而汤汁这样便会被皮子收干而影响口感。&br&&br&小笼馒头的皮&br&
小笼的皮的功夫很讲究。正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间。一个馒头32个褶子为佳。褶子口要闭合，馒头皮要薄，一两面粉可以做八个馒头。&br&&br&
上海小笼馒头的另一流派是用半发面做皮的，作法历史更悠久，是从扬州一路而来的。半发面的小笼一般一两6个，也有8个一两，但个子总要大一些。其实半发面小笼馒头是更普遍一点，缺点是蒸过了后，皮容易酥也容易破。当年绿杨邨和新镇江酒家都是以半发面小笼出名的。&br&&br&
现在皮子似乎以死面为主流。很少半发面做皮。这点我么有考证，仅仅是直觉，需要和老师傅一一论证下。&br&&br&
小笼皮子的收褶，有尖头收和鲚鱼口收，原本用来区分蟹粉和鲜肉的。现在产量一大，就混了。&br&&br&小笼馒头的馅料 &br&
小笼的肉馅最讲究。正宗的南翔鲜肉小笼馒头的肉馅不应该掺入葱末,姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成，瘦四肥一，肉馅不可绞成肉泥，鼎泰丰便输在这里。馅料为白汤，如果在馅料中加入酱油，这馒头的风味便失之粗略而近于江北风格了。&br&&br&
肉皮冻的在馅料中的比例则要非常讲究，少则汤汁不足，多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味，更破坏了馒头的口味，再者小笼馒头不是灌汤包，现在由于外地汤包的进入，大家一味讲究汤要大，掺多了肉皮冻，造成的结果是馅料和汤头互不相干，口感层次脱节。再者蟹粉和肉的比例搭配原则是让蟹粉和猪肉两鲜并存。猪肉为底味，蟹粉为主味，两者不可偏废。一般节约的店出于成本的考虑，会将蟹粉的量减少，加大肉皮冻的比重，这样的包子，吃两个就被猪油闷住了，那还有美味可言？肉馅料中还要紧的是糖，但南翔馒头的糖是为了吊肉馅的鲜而不可成为主味，甜味一旦浮现为主，那就是无锡小笼的做派了。迄今为止，我仍然接受不了甜腻的无锡小笼。&br&&br&馅料的种类&br&主要品种&br&
小笼馒头的馅料日益丰富，其基本的为鲜肉，上海小笼为白汤，但凡吃出红汤的均为外地汤包。但凡吃出略微加酱油的，大多为保证肉馅的存放时间。&br&&br&
虾肉小笼，则是肉馅里加入虾仁，旧法用河虾仁，早上现剥，新鲜且鲜美。现在则用冰鲜虾仁，多为养殖虾或海虾，腥且不鲜。&br&&br&
蟹粉小笼，指得是鲜肉馅里加蟹肉，主要为腿肉，一般采用毛蟹。&br&&br&
蟹黄小笼，则更高级点，要加入雌蟹的黄。&br&&br&
蟹膏小笼，是小笼中顶级食材，取雄蟹的膏脂入馅，一年只得一月，人生美味勿复如此。&br&&br&
旧时蟹和虾为不同季节时鲜食材。所以一般入夏到6-8月为虾季，且虾子丰满。蟹粉供应时间长一些，可以从6月到春节前。蟹黄在9月底到11月应市。蟹膏则在12月闪亮登场。现在储藏技术提高，所以一年四季都能吃到前三种，不过非当季的蟹粉蟹黄总是寒碜淡薄点。至于蟹膏小笼，一年一回只能等。&br&&br&素小笼&br&
新镇江的素小笼颇为著名，馅料类似菜包，里面还有豆腐干，吃口一般。鼎泰丰有菌菇小笼，算是素小笼里比较好吃的。但素小笼终究没有汤汁，只有香油，总是差些。&br&&br&甜小笼&br&
鼎泰丰有豆沙、枣泥，权当甜点吧。&br&&br&创新品种&br&
香辣蟹肉小笼，为适应越来越多的辛辣爱好者而产生的，只有油乎乎的辣味，肉和蟹粉都辨识不出原味。&br&&br&
此外一些店还推出了蛋黄，鸡丁之类小笼，毫无意义。&br&&br&
松茸小笼，一旦加上松茸，立马高上大了，但一般为白松茸，也非主要菌块制成，所以鲜味并不充沛。&br&&br&
鹅肝小笼，当年新天地梧桐西餐厅推出，后在伦敦唐人街PLUM吃过，一包融化的肝渣和肝油而已。&br&&br&特别品种&br&
小汤包，小时上海小笼馒头店还推出一两12个的小汤包，半发面，褶子朝下放，一口一个，配蛋皮汤吃。现在不做了。只有鼎泰丰还有保有这个品种。后来各地美食交流频繁，上海各家饮食店引入了蟹黄汤包、要用麦管吸食的蟹黄灌汤包。但已非上海就有小笼馒头品种了。&br&&br&&b&小笼馒头的流派&br&&/b&南翔小笼馒头&br&&b&城隍庙南翔馒头店&br&&/b&
不过上海小笼细分之下还是有差异的。其中最著名的是城隍庙南翔小笼馒头店。城隍庙的南翔馒头店始于1901年，是百年老店了。去城隍庙他家，直上三楼，才能吃到最好的，没有之一。&br&&br&&b&南翔古猗园馒头店&br&&/b&
城隍庙南翔馒头店自南翔而出，南翔最著名的是借著名园林古猗园门前而开的古猗园馒头店。作风古朴，制作比城隍庙粗放点，但风味直接。&br&&br&&b&本帮小笼&/b&&br&&b&
山阴路万寿斋&/b&是最出名的了，典型的白汤小笼，个头也小，不过吃口比不上又一村。绿杨邨虽出自扬州，但其小笼已经本地化了，当年也是有名。此外光明邨也不错，大饭店里首推绿波廊。&br&&br&&b&扬帮小笼&br&
愚园路的富春小笼&/b&，蘸料用加了糖的香醋，不用姜。和扬州当地小笼在风味上更接近上海小笼。新镇江小笼系出自镇江一脉，但旧时镇扬一家，故归在此类。&br&&br&泗泾小笼&br&
泗泾小笼最大的特点是褶子收口不是闭口，而是做出鲚鱼口，看似开口实质封闭，是个不错的噱头。松江的泗泾小笼昙花一现，在80年代中晚期热闹过一阵子，现在在泗泾镇打着泗泾小笼招牌的店不少，但大多已非正宗。&br&&br&汤包&br&
但凡名字为汤包的，多是21世纪以后进入上海的江苏小包子。个头比之上海小笼尤其万寿斋之流的要大了多，所以名气极大的佳家汤包，我个人腹诽不是上海小笼馒头的做派。&br&&br&港台小笼&br&
香港、台湾和新加坡的小笼均是南翔小笼在海外发扬光大而回流的。期间作法上已有细微差别，创新也多，管理则更胜一筹。&br&&br&
鼎泰丰小笼&br&
米其林一星的鼎泰丰小笼并不是最好吃的小笼。即便我在台北总店吃过，依然是这个结论。主要是肉馅被绞成肉泥，失去肉的口感，汤汁全部依赖肉皮冻，感觉馅料和汤汁是两码事。但鼎泰丰保留上海旧时小吃的态度，服务极好，店面干净，食材干净。地主婆讲，除了小笼，其他都还不错（小馄饨不行）。那日在鼎泰丰，因为正当时令便兴起点了蟹黄小笼，蟹黄浓郁，很新鲜足料，良心。所以张斌老师讲，没得选择的时候，他家可以保底。&br&&br&
玛雅小笼&br&
最早回流上海的是玛雅小笼，在虹桥路和古北路上，正因为干净素雅，所以那时小资甚为追捧，不知现在还有否。&br&&br&
翡翠小笼、皇朝小笼&br&
翡翠小厨最早开在新天地，当时盛况空前。如此高上大的地方吃各种港台化的上海小吃，让人兴奋了一阵子，但吃东西终究要落在一个好吃上的。&br&&br&
国金新开了皇朝小笼，五颜六色的皮和五花八门的馅，如此而已。所以就这点看，鼎泰丰不容易的，&br&&br&吃小笼馒头&br&
吃小笼馒头的功夫很讲究，馒头刚上来的时候都是极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整的手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提，放入放慢姜丝的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬开包子一角，慢慢将汤汁细细嘬光，再大口吃掉馒头，轻松自得。&br&&br&
本文是倒过来写的，小笼馒头一节是最后结稿的，时间已是11月中，好，蟹膏小笼的季节快来临了。&br&&br&&b&二天王：生煎馒头&br&&/b&
就我个人经验，生煎馒头才是上海第一小吃。但当今年青年人大多不晓得如今上海生煎已经变米道了。&br&&br&&b&生煎馒头皮：发面和死面&br&
真正的上海生煎是用发酵后的精白面粉作皮，发酵不用发酵粉，而是用老酵面混合新面团发成。所以老早点心店，如果同时出售锅贴和生煎，那就是大店了，因为需要两个点心师傅，一个料理发面生煎，一个料理死面锅贴。&br&&/b&&br&&b&
凡以死面做皮的，均是90年代以后从外地传来。&/b&死面做皮之所以在现在上海成为主流，主要发面制作复杂，每天早上估好用量，用完不能再加。死面则无此忧，可以随时开粉做皮，生产率明显高于发面生煎，死面还有特点，皮可以做的薄。&br&&br&&b&生煎馒头馅：白汤和红汤&br&
上海生煎的馅料以鲜肉为底，是夹心猪腿肉斩成肉糜，白汤！不加葱，少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起劲。&/b&生煎固然讲究汤汁，但不要求象汤包那样一大堆汤汁，汤汁要多就要加许多肉皮冻，加素油，口感油腻。&b&但凡红汤即加了过度酱油的所谓鲜肉，无论甜口还是咸口的，均是外地生煎做派。&/b&&br&&br&
生煎馒头的白汤鲜肉讲究的是肉的新鲜的鲜美，那意味着要当天做馅当天售卖，意味着要取料新鲜实诚。红汤肉馅加了酱油，就可以掩盖肉的不新鲜或取材不当比如不是猪的夹心腿肉，这会被不良商贩利用，所以我是不吃红汤肉馅生煎的。&br&&br&&b&生煎馒头形：褶子朝上和褶子朝下&br&
在90年代前，上海的生煎分两个流派，褶子朝上以大壶春为代表，杨浦虹口均是此套路，馒头挤在锅里，形成一个个白色方形馒头，馒头收口肥嘟嘟，甚是可爱，鲜肉生煎之用葱花撒面，汤汁略少，不用或少用肉皮冻，以肥肉汁水为主，薄脆底。&/b&大壶春自拆迁搬离四川路汉口路本店后，质量不保，全无当年上海第一生煎的风采，杨浦区的各家店也采用了新法制作生煎，所以现在的上海，这路最上海的生煎几乎绝迹。&br&&br&&b&
褶子朝下以丰裕生煎为代表，馒头表面肥白光滑，圆鼓鼓，葱花芝麻撒面，酥脆厚底，肉皮冻多了些，汤汁饱满。&/b&现在丰裕生煎连锁店众多，而且兼营其他小吃，质量不稳定。友联也是这一路，居然有咸蛋黄生煎之类的奇葩。这一路原本最好吃的是新闸路江宁路的蔡记生煎，后来更名为舒蔡记，后来等拆迁，质量大不如往昔。原本平平的吴苑饼家生煎到因为一直保持这个平平的质量，恪守传统，反而显得不错。他家有两个生煎师傅，胖子不如瘦子做得好，胖子的生煎火力过猛，汤汁被收干。瘦子控制得恰恰好。&br&&br&&b&
发面生煎的工艺相对后起之秀死面生煎的弱点在于烧制时间长，产量受发面预备量的限制。&/b&连生煎出名的又一村在业务量大的时候，只有一个生煎炉子的时候，就专做锅贴了。他家是褶子朝下的路数。&br&&br&&b&
现在所谓生煎要求个大，皮薄，汤大的讲法，是因为90年代后，一些民营企业吸收外地生煎的做法后形成的特点，这类新生煎以死面做皮，肉馅中掺了大量肉皮冻，所以汤汁满溢，但汤汁和肉馅仿佛两家人，馒头面上满撒芝麻，有的索性加酱油完全，学足了外地生煎的做派。&/b&死面薄，容易粘锅底，锅铲取生煎容易破，所以就要褶子朝下，死面容易抻伸，所以生煎个头大，但颜色不白，出锅时，个大饱满，略冷后，皮子就瘪进去，年老色衰的快。&b&小杨生煎和飞龙生煎便是此路。&/b&后名声大噪，市面上便广为学习，最后此路在21世纪的上海成为生煎主流。&br&&br&生煎馒头品种&br&
鲜肉生煎&br&
生煎最主要的就是鲜肉生煎，不像小笼馒头中蟹粉、蟹黄等花色小笼所占比重甚大。花色生煎不过是点心店的噱头。鲜肉生煎一般配以咖喱牛肉汤、咖喱牛肉细粉汤、咖喱牛肉清汤、鸡鸭血汤、咖喱鸡血汤佐餐。本人不喜欢鸡鸭血汤，两味相冲。&br&&br&
虾肉生煎&br&
旧法，大壶春里撒芝麻的生煎就是虾肉生煎，虾仁拌在鲜肉馅中，两鲜相得益彰。旧法虾仁是当天活剥的河虾仁，后来在虾肉生煎上发展出大草虾鲜肉生煎，个人认为这虾仁太大，鲜度不足，破坏了生煎的原始风味。&br&&br&
三鲜生煎&br&
大壶春以前还有以虾仁、鸡肉和猪肉拌合为馅心的三鲜生煎，似乎只有他家有。&br&&br&
蟹粉生煎&br&
馅料加蟹粉，立刻高端大气，但蟹粉往往淹没在浓郁奔放的生煎口感中，倘若再加一口咖喱牛肉汤，还要蟹粉做什么？光明邨有售，他家是发面生煎，褶子朝上，只用葱花点缀。友联也有，发面生煎，褶子朝下，葱花外加了芝麻，但不如光明邨。&br&&br&
鸡肉生煎&br&
用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心，便是王家沙创制的鸡肉生煎，但我认为一般，很一般。&br&&br&
记得有个电视节目，餐厅的生煎师傅自诩生煎NB，其实但凡大餐厅里的生煎馒头只能称为生煎包子，就是鲜肉大包在平底锅里煎出，还是红汤居多。其实小吃还是街头好。&br&&br&&b&
好多年以前，陪初恋情人去试吃后来非常著名的生煎。我一口下去，汤汁飞溅，吓了我一跳，我这个吃小笼馒头从不失手的人居然出了洋相。出门后我问她“米道哪能”，她犹豫了下，反问“侬觉得呢？”“我哪能觉得像吃个是油煎汤包，还是苏北酱油汤个。”此后我再也没去过这家店。
&br&&/b&&br&&b&三天王：馄饨&br&&/b&小馄饨&br&
上海小馄饨主要指的是鲜肉小馄饨。&br&&br&鲜肉小馄饨&br&
小馄饨是我大爱，但日前的上海小馄饨已经多不如旧时。但凡馄饨胖嘟嘟的，一客数量低于13个馄饨的，都不算正宗的。好的小馄饨一客18只。小馄饨讲究的是皮，要求薄如纸，半透明，露出里面粉红色的馅料来，馅料为新鲜猪肉，不加酱油也不以多取胜，裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。小馄饨汤底有两种，古法为骨头清汤，简易法为猪油或麻油加开水和细葱花。我个人喜欢再加少许白胡椒粉。小馄饨可去大富贵、盛心点心店、又一村、富春小笼、四如春。&br&&br&绉纱小馄饨&br&
绉纱小馄饨才是小馄饨里的精品。绉纱小馄饨皮子其薄如纱故名看师傅包馄饨乃是一大赏心事，师傅安坐桌前，用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上，顺手一捏即成型，馄饨下摆有如纱裙，半透明，层层叠叠，随风决然可以略略飘舞，师傅随手一甩，馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅，师傅手势快如闪电，几个师傅同时做，馄饨在空交相飞跃穿梭，目不暇接，而师傅则谈笑风生全不在意，馄饨在沸水一滚即起，用海碗盛放，馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开，两三点葱花滴翠夺目，极简中极美味，上海五味斋最佳，可惜现在没有了。我好久没吃到绉纱小馄饨了，就是去常熟也吃不到了，吃不到了！&br&&br&三鲜小馄饨&br&
汤中加了蛋丝和紫菜的小馄饨，便是三鲜小馄饨。我打小就没想明白这三鲜有啥特殊的，但现在许多饮食店都在汤里胡乱放上蛋丝和紫菜而略去三鲜称为小馄饨，乱轰轰的。&br&&br&鸡汁小馄饨&br&
光明邨的馄饨汤用的是鸡汤，汤汁每日取大锅用整鸡熬煮，是为上海著名的鸡汁小馄饨。但他家小馄饨的个头太大，感觉都快是中馄饨了，不是我所喜欢的。&br&&br&莼菜小馄饨&br&
王家沙以莼菜汤做小馄饨汤底，妙哉。22年前请北京来的女朋友尝过，迄今念念不忘。倒是王家沙自己忘了，现在不做了。&br&&br&虾肉小馄饨&br&
高级点的饮食店会在鲜肉馅里加虾仁，旧时加河虾仁，所以一年只得8个月有，河虾要求每日新鲜剥得，费工，个小，但鲜味足。现在用海虾仁，个大，冰鲜制品但鲜味不足，腥，故不得不加些酱油，名字也变成虾仁小馄饨，不知觉中风味已变。故我也不晓得现在哪里虾肉小馄饨哪里好吃。&br&&br&蟹粉小馄饨和蟹肉小馄饨&br&
光明邨的小馄饨的馅料加了蟹粉，我觉得多此一举，小馄饨本不全以馅料取胜。王家沙也有。盛心点心店有蟹肉小馄饨。而如今小馄饨不重皮，多数店家端上来的馄饨，皮子糊哒哒的，真是混沌了。&br&&br&黄鱼小馄饨&br&
黄鱼小馄饨分两种，一种是黄鱼汤小馄饨，即将小馄饨盛放在加有咸菜末的黄鱼汤中，后来在餐厅发展成一大盘黄鱼带汤加小馄饨上桌又名黄鱼馄饨汤，丰盛是丰盛了，但小馄饨在汤里煨久了，皮子糊脱了，这样既没有吃出小馄饨的好来，也没尝出黄鱼汤和黄鱼的鲜来，瑞福园、保罗酒家、南麓都以这个出名，但有的用大黄鱼、有的用小黄鱼。此外还有一种就是黄鱼作为馅料的小馄饨，比较少见。&br&&br&刀鱼馄饨&br&
兰桂坊面馆在清明前后视市场刀鱼价格，会推出刀鱼馄饨，即馅料为细腻鲜美的刀鱼。几年前初次品尝，极为惊艳，现在刀鱼不用说江刀了，海刀都价格惊人，有日子没看见刀鱼馄饨了额，变成一个可遇不可求的产品。&br&&br&柴爿小馄饨和砂锅小馄饨&br&
这两个小馄饨不是小馄饨的品种，只能算小馄饨料理工具的差异。在饮食店里的小馄饨死活算不上柴爿小馄饨。柴爿小馄饨就是指用扁担挑着炉子的流动馄饨摊，是江南水乡的重要旧景，在80年代初重新在上海街头出现，一度是大学门前排挡的重要角色，为女生所爱。&br&&br&
砂锅小馄饨有两种，一种是把小馄饨盛放在预热的砂锅或者搪瓷锅里，是冬季排挡保证馄饨汤热度的措施。还有一种是将馄饨放在小砂锅里煮制，然后加些榨菜、开洋、紫菜直接上桌，也是排挡作风，后来有些餐厅和饮食店一次招揽客户。但小馄饨要在宽汤中煮才好，砂锅小，容易煮过，汤也混，不好吃，真不好吃。&br&&br&大馄饨&br&
上海大馄饨是既能管饱又可做点心的上海家常食品。与上海人热爱鲜肉馅点心的习惯略有不同的是，上海大馄饨是以菜肉馅为主的，最著名的是荠菜鲜肉大馄饨，（荠菜冬季没有）。家里做馄饨，会以7:3加上三份青菜，吃口更好。精致点馅料的还会加以一些开洋吊鲜。&br&&br&
上海大馄饨有两种样式，一种是馄饨皮包好馅料后外折成元宝样式，鼓鼓的煞是可爱。另外一种是内折成梯形的。上海大馄饨以汤馄饨为主，梯形馄饨，所谓汤其实就是开水淋些麻油或者酱油，有些店喜欢加两把香菜。上海郊区本地人喜欢干拌元宝形馄饨，出锅后，不加汤，以醋、辣油或者酱油和胡椒粉拌食或蘸食。&br&&br&
我不太在外选择吃大馄饨，婚前父亲的手艺、婚后丈母娘的手艺都好过外面的店家，关键没味精。可巧，两位老人的馄饨包法正好不同，便宜我在父亲家就汤，在丈母娘家干拌。不过就市面风评而言，老人一般去北万新、大富贵，盛心点心店也可以。&br&&br&
冷馄饨&br&
大馄饨煮熟后，放凉，淋上食用油，食客按口味加辣油、酱油、胡椒粉、醋和花生酱，是上海夏季典型小吃。各家以大馄饨出名的饮食店夏季都有售。&br&&br&
煎馄饨&br&
放凉的大馄饨，沥干水后，下锅略微煎下即成，佐以香醋或者辣酱油，是不错的冬季小吃。听闻这是顺兴斋的当家小吃，他日去试试。&br&&br&中馄饨&br&三鲜馄饨&br&&b&
上海没有纯肉馅的大馄饨，但有个折衷的产品，鲜肉馅加上虾仁，个头变成小一点的三鲜中馄饨。中馄饨很少见，又一村有售，但肉馅柴了一点。万寿斋的不错，不过他家不叫中馄饨，叫三鲜馄饨，一碗10个，是他家当家点心。&br&&/b&&br&黄鱼馄饨&br&
黄鱼肉加少许鲜肉为馅料，即成黄鱼中馄饨，一碗十个，加黄鱼汤，咸菜末上桌。&br&&br&附- 水饺&br&
上海人更喜欢馄饨，所以在几十年前，水饺并不在上海流行。我记忆所及，只有在福州路靠近河南路有一家水饺店，但皮子完全不像北方，厚厚的，好像掺过米粉，故吃口糯软，是鲜肉馅的。现在自然找不到了 &br&&br&&b&四天王：锅贴&br&&/b&
锅贴是家父的最爱。上海锅贴不是煎饺，皮用开水和面擀成，馅料不加酱油，白汤。旧时上海锅贴呈细细弯弯的月牙形，现在顺应潮流变得胖乎乎了。台湾的四海游龙则是另外一种煎饺，和上海锅贴毫无渊源。现在要找到好的锅贴很困难，&b&惠民路的为民点心店可以一试。&/b&&br&&br&
为民点心店破破烂烂的，仿佛自80年代以来就没有正经装修过，匾额上字几乎不可辨认。点心店只卖锅贴、牛肉汤、牛肉清汤。老阿姨，当年的伙计，如今的老板，在路边制作锅贴。依然是老米道。&br&&br&
那日和为民点心店老阿姨闲聊，她是92年开始入行的，因为锅贴是死面做皮，容易学就上手了。生煎馒头要用发面，是另外一种套路，她没学。她讲，现在要吃好的生煎馒头几乎不可能，师傅偷懒，全是发酵粉，不用老酵发面。“伐好吃”。我笑着说，市里面流行死面做的生煎馒头，“发酵粉咸伐用了。”“个咸叫生煎？”&br&&br&
她讲她年轻时一小时可以做8锅，现在老了，但还能做6锅。她抬头看看远处的塔吊“伐晓得啥辰光拆迁”。她自豪于自己的努力，让小孩出了道有了立足之处。“等拆迁换了钞票和房子，我就好退休了。”我和朋友低头不语，我们知道，那样上海旧再少一个老米道了。&br&&br&
在又一村没吃到生煎，吃到了锅贴，皮子甚好，红汤、一口浓浓汁，想必是肉皮冻和酱油放了不少，排队人多，出锅急了些，不难吃，不耐吃，不是上海锅贴的风味。四如春保持了上海锅贴的传统，白汤。&br&&br&
其他锅贴&br&
记忆中有过虾肉锅贴和牛肉锅贴。后者在上海的杨浦区的清真店有做过，但现在似乎没有了，上次在南京，朋友请吃了李记牛肉锅贴，风味和记忆的上海牛肉锅贴不同。听说还有蟹粉锅贴，这不吃也罢。&br&&br&附-牛肉煎包&br&&b&
牛肉煎包是清真食品，煎包皮是发面，两面煎，纯牛肉馅，不加卷心菜，也分红汤白汤两种，红汤很少见，旧时是控江路在双阳路和宁国路之间一家店有做。目前绝迹了，平凉路一心斋煎包是白汤。顺便吃下他家的卤牛肉，八十年代风格，没有服务。就牛肉的特点而言，红汤好过白汤。&br&&/b&&br&上海小吃圣经贰-上海饼（面饼、酥饼、月饼、米饼）&br&2.1面饼&br&大饼&br&&b&
上海早点四大金刚之首便是大饼。（其余为油条、豆浆和粢饭团）上海大饼虽然源出苏北，但已经有些变化。大饼的面团不用发酵粉发面的，讲究点的是用老酵面将面团捂上十几小时左右才揉面团。&br&&/b&&br&&b&
上海大饼分椭圆和圆形两种，圆形为咸大饼，表面撒黑芝麻，椭圆为甜大饼，表面撒白芝麻（现在额大饼，表面黑白芝麻都有，师傅才不管呢）。甜大饼面团是白糖（一点点而已）加猪油和面揉制而成，馅心为糖馅，白糖在烤制过程融化成浆，一口咬下，糖浆裹着面饼，好吃。现在饮食之风已变，满街都是咸大饼，找个甜大饼难于上青天。&/b&&br&&br&
咸大饼是揉制面团中一层猪油和粗盐，层层叠叠地揉制，考究点加些葱花。大饼炉子有特制的，更多是柏油桶改制的。顶部小口，内腔大，底部有进风口。大饼在炉子内壁烤制，炉子要先预热。大饼入炉前要刷层水。烤制大饼不可过急，时间短，生，时间长，干。大饼要求外层芝麻香，皮脆，内层层次分明但有韧劲有咬口。&br&&br&
上海的典型早点就是一副大饼油条，大饼对折夹一根油条，大饼外壳脆，可以折断，内层韧，不断。配豆浆，热量、蛋白质和碳水化合物都有了，80年代大饼还是黑面粉做的，吃口好过现在白面粉的大饼，大饼油条是真正的人民的饮食。&br&&br&&b&
霍山路夜市的大饼油条很著名，油条是老法，大饼看上去却有些不似，长方形的，白乎乎的，却是咸的。&br&&/b&&br&方大饼&br&
霍山路的大饼是目前的主流样式，却像好友强生很怀念的方大饼。方大饼两头拱起，咸的，葱油味。80、90年代只在上海雁荡路，南昌路那一代有。其实现在满街都是长方形的大饼，而椭圆大饼倒无影踪了。父亲认为大饼折成长方形是简易做法，椭圆形费工，所以求快的当下，大饼师傅是不会做的。也许再过一阵子，年青人真会认为我们和我们的父辈吃的都是长方形，一掰就成两块的咸大饼。（不过关于椭圆是甜的还是咸的，诸位的记忆都有了差别，强生坚持是椭圆是咸的。我和父亲以及顾总的记忆正好反过来，反正现在正宗的上海大饼没有人做了，求证有难度，那姑且一记，留待有心人解惑） &br&&br&羌饼&br&
羌饼在杨浦区的地位不低于大饼，它是回族食品，分油羌饼和硬羌饼两种。油羌饼发酵足，油水足，香又松软，比较常见。硬羌饼不用油，水分少，咬嚼劲，耐饥，不常见。羌饼用锅同生煎，一锅一饼，无馅，表面撒芝麻，切成一角一角出售。现在羌饼不多见了，被后期之秀东北千层饼取代了。&br&&br&葱油饼&br&
如今面团里掺点葱花菜油的都叫葱油饼，而真正的葱油饼在上海几乎踪迹全无。正宗的上海葱油饼的工艺还是很复杂，先将面团和上油酥，摊开，抹上板油，撒葱花和粗盐。卷起后做成饼坯，再擀平。先在炉火铁板上两面烤下，再放在大饼炉子里，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，两面金黄色至脆出炉。由于工艺复杂利润薄，上海这种葱油饼已经罕见，家父云，在太平桥那里还有一家坚持此法。&br&&br&包脚布-鸡蛋饼&br&&b&
用面粉和鸡蛋调成面糊，在平底锅上摊成面饼，加鸡蛋，捣碎摊匀，抹上甜面酱，辣酱，撒葱花，加油条，裹成卷状即成。上海人有个俗称曰包脚布。当年我师兄在上海出差，看见师傅这么做，批评道，怎么那多油？多浪费，皮还厚，没有香菜，这怎么是煎饼果子？师傅回答“个是鸡蛋饼，啥锅子？”现在摊头上的鸡蛋饼或者鸡蛋灌饼都不是上海鸡蛋饼。现上海鸡蛋饼很难见，原本在慈溪路山海关路上有一家还不错，拆迁后边不知所往了。新亚大包和永和也有，但总是觉得少了点什么。&br&&/b&&br&老虎脚爪&br&
老虎脚爪源于江苏盐城，是将和好的面团，揉搓成圆状，然后在面团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一)，即成“爪子”。放入烤炉烘烤约20分钟，就可，外脆内软，带甜味，原来是大饼摊头利用炉火余温制作的便宜消闲点心，现在王家沙有售。&br&&br&麻饼&br&
这是最快餐厅化的小吃，又名黄金大麻饼。发好的圆形面饼上笼蒸熟后，撒上芝麻，过一下油出锅。表面松脆，内里松软多孔，一层层的。一般无馅，也有豆沙和枣泥的，薄薄一层，主要吃饼。&br&&br&油煎饼&br&
强生还很怀念油煎饼，这是个小品种的上海面饼。长约20厘米，用油煎过，故表面会隆起一个一个空心小包，吃口不脆，拧，咸味。&br&&br&当下的饼&br&
上海的老式面饼已经被新涌入上海的各种面饼挤到一边去。不过平心而论，这些新的面饼并不难吃。比如在哈尔滨没有的哈尔滨千层饼（刘宇扬老师推许武康路菜场那家）、大学生喜欢的鸡蛋灌饼（范伯伯讲师交大建筑系馆前那家为好）、手抓饼、肉夹馍（当年同济大学彰武路前一个摊点甚好，现在已经没有了）、还有类似煎饼果子的山东杂粮煎饼（嘉善路有个还可以）等等。我也很享受这些新角色，但有时突然回过味来时，小时候的米道却找不到了。&br&&br&2.2酥饼&br&
酥饼其实面饼的一种，基本是油酥面和水油面混合制成饼皮，有馅料。以烘焙、烧烙或油汆制成。&br&&br&蟹壳黄&br&&b&
蟹壳黄是用油酥面加酵面制坯，做成圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，故名，乃上海最著名的酥饼小吃。上海蟹壳黄饱满浑圆不同于扁平圆形的苏州蟹壳黄。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、火腿、蟹粉、虾仁等，圆形；甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等，椭圆形。我只喜欢葱油和白糖，简单最佳。旧时是萝春阁和吴苑饼家最佳，现在前面那家不知所踪，吴苑饼家则质量下降。&br&&/b&&br&黄桥烧饼&br&
黄桥烧饼也是油酥面加酵面，表面有芝麻，内有馅心，甜咸均有，也是烘烤而成，故很多人是搞伐清黄桥烧饼和蟹壳黄的差别。蟹壳黄小，圆鼓鼓，咬开，上层薄，是一层脆壳和一层油酥皮，馅心和壳之间有很大空隙，馅心柔软，断面看好似蟹壳剥开之状。黄桥烧饼就是含馅料的饼，酥皮略厚，外皮均匀，馅料结合酥皮紧密得多，个头大，扁平，圆形，两面均为金黄色。&br&&br&
黄桥烧饼名为烧饼，其实是酥饼。古法烧饼不起酥的，面粉和松子仁和胡桃仁岁末和冰糖屑而成饼，炉膛烤制。黄桥烧饼馅料丰富，最著名的是葱油、火腿猪油和豆沙的。黄桥烧饼必须用中筋面粉制作，此乃要诀。好像吴苑饼家现在也不做了，有点可惜。&br&&br&眉毛酥&br&
上海的眉毛酥做法不同于粤菜的，全名三丝眉毛酥，因馅料内有肉丝、香菇丝、冬笋丝而得名。皮为油酥面和水油面团糅合制成，放入油锅，小火炸制浅黄色而成。是城隍庙绿波廊餐厅的名点。&br&&br&萝卜丝酥饼&br&
上海的萝卜丝酥饼也不同于粤菜，是扬州师傅发明的，馅心为白萝卜丝、葱白粒、火腿末、猪板油粒、味精、白糖和精盐。酥皮作法类似眉毛酥，圆形，刷鸡蛋液，用中火炸至酥饼浮在油面呈淡黄色即可。新华路的秋霞阁的萝卜丝酥饼颇为著名。&br&&br&枣泥酥饼&br&
枣泥酥饼是甜食，上海颇为常见，皮作法同眉毛酥，但呈圆形，沾芝麻，形同萝卜丝酥饼，黑枣泥为馅心，同上述酥饼类似以炸汆法制成，绿波廊为最佳。&br&&br&一口酥&br&
上海的一口酥是著名的袖珍点心，是对外来点心的本土化改良。一口酥有甜、咸两种。甜一口酥是先将黄油、猪油快速搅拌打软后。加入白糖打匀，同时逐个加入鸡蛋，打匀。最后倒进低筋面粉拌匀，逐个装入塔壳内，再放进烤盘烤制。&br&
咸口味则和酥饼作法类似，用油酥和水油面做饼皮，馅心是将葱末、芝麻元子(用化油和饴糖拌合，加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面和熟面粉、白糖、化油、食盐搅拌而成。捏成小球形。置于烤盘中，进炉烘烤成品。一口一个。&br&&br&袜底酥&br&
袜底酥原产锦溪镇，后来成为江南水乡的特色产品。是椒盐口的。油酥（面粉和熟猪油）和面（面粉、熟猪油、糖和热水）时要反复揉到完全均匀为止。馅芯（面粉，糖，盐，熟猪油和葱）制作考究，配比严格，盐要在镬子里煨熟后再擀细；小葱要捣成碎末。烘烤时师傅须一步不离地盯住炉膛，直到酥饼呈现鲜亮的光泽、散发出清香时才出炉。这样的酥饼一层层薄得透明，松脆爽口。&br&&br&附：鞋底饼&br&
夫人和强生都提到过鞋底饼，就形状而言，和袜底酥相似。我没有吃过鞋底饼，他们没吃过袜底酥，不知是否是同一种面制品或者有差，故记录。&br&&br&松饼&br&
上海高桥松饼，就是酥饼。皮做法一如苏帮酥饼，用油酥面和水油面团糅合而 成，馅心有枣泥和豆沙以及玫瑰。高桥松饼采用烘焙方式制成。成品酥皮层次分明，每层薄如纸，入口酥松。&br&&br&其他酥饼&br&
各位好友一起回忆，还有芝麻酥、椒盐酥或椒盐饼。不过大家都记不清作法，甚至口味描述也有矛盾，故在此附记一笔，留待他人正解。&br&&br&2.3月饼&br&
上海老底子的月饼分三大流派，分别是苏式，潮式跟广式月饼。老人喜欢苏式，潮式多一点，中年人以下喜欢广式月饼。啥京式、津式月饼是听也没听过。北京读书的时候，吃过一趟，硬，难吃。北京同学讲，有个段子，女婿带着月饼上门，结果落在地上，卡车将其压入地中，女婿用油条撬出来，月饼完好无损，继续上路。这个段子主角月饼在日后不断换成元宵、包子之类，直言北京点心的质地坚硬，非好牙口不成。&br&&br&&b&鲜肉月饼&br&&/b&
鲜肉月饼是所有咸味月饼中最好吃的。大学话语同学，北方同学不信有鲜肉月饼，冬季带几个过去，即便冷掉，也让他们吃的大呼小叫的。&br&&br&
鲜肉月饼的饼皮就是油酥和水油面做成的饼皮。上海鲜肉月饼的肉馅以猪肉馅（肥瘦大约3:7）为主料，不可绞烂如泥；白糖，生抽，鸡蛋1个、盐、料酒、麻油、姜末、黑胡椒各少许。加熟猪油、葱末、蒜末不是上海作法。&br&&br&
鲜肉月饼好坏，馅料固然重要，但有一关键在饼皮，一要薄，二收口也要薄。许多月饼店家的月饼收口厚厚一坨，多吃几口酥皮，全败了兴致。鲜肉月饼是烘烤而成，排队等新鲜出炉的鲜肉月饼立刻新鲜吃是何等高兴事。&br&&br&&b&
鲜肉月饼实际是苏式月饼的一种，也有一说是高桥首创。我比较过上海的鲜肉月饼和苏州的鲜肉月饼，苏州的酥皮就甜，馅料也甜，加了麦芽糖，不如上海的鲜肉月饼透出咸鲜来。但甜不过分，也好吃。上海的首推西区老大房愚园路店和光明邨，南京路老大房也可以。&br&&/b&&br&蟹粉月饼&br&
城隍庙南翔小笼馒头店也摈伐牢月饼的赚头，推出了上海最贵的蟹粉鲜肉月饼，馅头是一只鼎，但酥皮的功夫差点。&br&&br&牛肉月饼&br&
平凉路一心斋有卖牛肉月饼和咸蛋黄牛肉月饼，特色是有了，但好吃一般。&br&&br&小鲜肉月饼&br&
记得小时候在溧阳路四川路的南货店旁边有出售直径3厘米左右的小鲜肉月饼，一口一个，吃的好开心。现在找不到了。家父讲，老师傅一退休，现在只讲效率成本，谁会去做呢。&br&&br&苏式月饼&br&
苏式月饼的油面皮料用净白面粉，熟猪油，还要加饴糖，80度水开粉。油酥则是常规，就是面粉加熟猪油。苏式月饼基本分甜咸和咸甜口三种。&br&&br&&b&
百果月饼&br&
这是苏式月饼的王者，和它比，五仁算什么？全名水晶百果月饼，水晶就是糖制熟猪油丁（我最无法忍受的东西）看看百果的馅料如下：炒熟过筛的低筋面粉、绵白糖11公斤、熟猪油、糖制猪油丁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、熟花生仁 、熟杏仁、糖冬瓜（为毛要有这个？）、熟白芝麻 、糖桔皮、黄丁（金桔，我也不喜欢）、黄桂花。&/b&&br&&br&
清水夹沙月饼&br&
又叫猪油夹沙，馅料里是豆沙加玫瑰，是苏式月饼中最畅销的一种。&br&&br&
其他经典甜月饼&br&
清水玫瑰月饼、清水豆沙月饼、松仁枣泥月饼、丈人最喜欢的五仁月饼。苏式月饼出名的厂家甚多比如真老大房、老大房等。以生产广式月饼著名的杏花楼也仿制苏式月饼但采用广式月饼的馅料，生产有椰蓉酥。王家沙参考宁波汤圆的馅料生产有黑洋沙月饼和芝麻核桃仁月饼。&br&&br&
椒盐月饼&br&它的馅料是熟面粉、细砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟压碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘丁、盐和花椒粉。&br&&br&
苔菜月饼&br&
苔菜月饼是上海苏式月饼的创造，熟面粉、熟猪油、细砂糖和糖桂花之外加了海苔粉。是三阳盛的特色月饼。加了果仁就是苔菜果仁，我记得大圆通寺素月饼有这样过一款。&br&&br&
其他咸甜月饼&br&
金腿百果月饼，馅料里浙江金华的火腿亮亮登场，每当咬着硬邦邦的火腿丁，总要思考，要它作甚？此外还有金腿月饼、椒盐百果月饼、沈大成的白酥皮云腿月饼（用了肥厚的云南宣威火腿）等。&br&&br&
香葱猪油月饼&br&
其实苏式月饼最好吃的是刚出炉的香葱猪油月饼。馅料就是上好猪油加细香葱，一口咬破，猪油奔涌而出，满口留香，实在难忘，是苏式咸味月饼之最。现在不知道哪里还生产，即便有也不敢吃，因为好猪油太难找了。&br&&br&
其他咸月饼&br&
火腿猪油月饼（火腿总是多此一举）、虾仁月饼（这个只听说过，没吃过！）等。&br&&br&
素月饼&br&
一般月饼大宗用猪油，居士信众以及出家人不宜，故改用花生油或其他素油的素月饼就出现了。上海做素月饼的不多，不少寺庙其实是外发代工的。寺庙素月饼当以龙华、静安、玉佛三大寺的最著名。此外就是功德林了。&br&&br&潮式月饼&br&
潮式月饼也是酥饼月饼，但酥皮和苏式酥皮有细微差别。潮式月饼的油面是用高低筋面粉混合的，加蛋黄，糖量少于苏式月饼，冷水开粉；油酥作法同苏式。潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅。上海老人很喜欢吃潮式月饼，一来不算甜，而来酥皮不象苏式月饼那么容易入乱屑飞舞，入口香酥。上海潮式月饼的经典是细沙月饼以及吸收了苏式月饼特点的百果月饼。&br&&br&
上海以前以元利和源诚两家食品公司生产。以前食品一店还代售源诚的月饼，现在据说没有了，没有考证。据好友强生的母亲反应，现在的上海潮式月饼不如以前好吃了。元利和源诚还出售其他自制潮州细点，比如老婆饼（核桃、芝麻、瓜仁）、冬瓜饼。我是不喜欢潮式月饼，故而以印象论潮式月饼在中秋就是月饼，过了中秋就去掉月字继续卖。&br&&br&附：鸡子饼&br&元利最出名的点心是鸡子饼。我没有吃过，如非家父、地主婆和网友的提醒，就直接略过了。鸡子饼是广式点心。上海鸡子饼和广式鸡子饼的差别应该是有的，可惜我目前无法表述。&br&&br&广式月饼&br&
广式月饼才是当今月饼界最受欢饮的应节食品。广式月饼的饼皮完全不同于苏式和潮式月饼。是用面粉、植物油、转化糖浆(或golden syrup) 、碱水、盐制作。先把油、糖浆、碱水及盐放容器中，加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软即成。室温下放置四小时以上使用。&br&&br&
包月饼是个技术活，要求包好的月饼坯在日后烤制过程中皮馅不分离。然后在月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后脱模即成。&br&&br&
烤制也是门技术活，烤箱预热至350度。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，再把烤箱调低至300度。把月饼再烤七分钟，取出再刷次蛋黄液，续烤五分钟。最后一次进烤箱时，可以只用上火上色。&br&&br&
甜馅月饼，莫如广式月饼。广式月饼最好吃莫过莲蓉，旧时还写成莲芸，其中白莲蓉更佳。此外椰蓉、椰丝，豆芸（豆蓉）均好吃，加个咸蛋黄，甜中带咸，也是好吃。&br&&br&
广式月饼也有咸馅的，但论咸馅，广式月饼馅料固然丰富，烧鹅、叉烧均可入料，但就是比不过苏式的咸月饼好吃，个中差别在于饼皮，一个用糖浆和植物油；一个用猪油。&br&&br&
五仁月饼这几年几乎被踢出月饼界，其实就馅料而言，要把不同馅料均匀地层层地铺满月饼内核，每个月饼的口感还要差距不大，的确要见真功夫的。我对五仁起先也是排斥的，想来原因有三，一，居然有红绿丝；二，没有融化的冷的猪油丁，各色；三，大忌，橘皮的奇怪味道破坏了五仁层次和体验。倘若改正这三点，依然是重要的受欢迎的月饼。&br&&br&
不过近年来月饼的馅料日益千奇百怪，各位创新师傅在张牙舞爪之际却忘了饮食之道在于至简直味，什么韭菜鸡蛋、梅干菜烤肉之类的馅料真正是本末倒置。创新不是否定经典而是发展出日后的经典，做不到这点的创新不过是起哄罢了。上海的古典的广式月饼首推杏花楼。&br&&br&2.4米饼&br&
米饭饼&br&&b&
家父很喜欢米饭饼，大米粉调成糊，略发酵，倾倒米浆放在大平底锅的中央凹处，中火，盖盖烘烤10分钟即成，底面金黄，面白，略略甜中带酸。现在很少见，家父在安远路延平路找到一家，隔三差五地就去买一副吃吃。&br&&/b&&br&
上海奉贤、南汇、青浦的特色小吃。上海的塌饼不同于吴江的麦芽塌饼。上海的塌饼的饼皮是用糯米粉加少许面粉制成。面粉可以增加塌饼的韧劲。塌饼的馅料也分甜咸两种。一头尖为咸馅，圆形的为甜馅。甜馅有豆沙和枣泥。咸馅为鲜肉，加盐、糖、姜末。葱末不是必须，上海郊区喜欢加点酱油，故鲜肉塌饼为淡红汤。塌饼入锅油煎，用锅铲摁平饼，故曰塌饼。现在农家乐喜欢油炸，火力过猛，汤汁容易被收干。&br&&br&
猪油塌饼&br&
咸塌饼里有款猪油塌饼，上海猪油加细葱，高级点的还要加火腿丁。咬开后，猪油香十足，现在没有做了。&br&&br&
南瓜塌饼&br&
南瓜煮酥，用钢丝蓝头过滤后，混合糯米粉做成饼坯，下锅油煎即成。后南瓜塌饼改良工艺后登堂入室进入上海餐厅号称南瓜饼，还多了芝麻的点缀。&br&&br&
附：南瓜饼&br&老法的南瓜饼其实是蒸的，南瓜糯米饼放入模子定型，上笼蒸熟即成。是家常点心，很少有外售，和油煎的餐厅南瓜饼差别甚大。&br&&br&上海小吃圣经叁-上海面&br&面&br&&b&
上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。其中苏帮面是上海面的主干。&br&&/b&&br&陆文夫在《美食家》里所讲的苏式面馆的切口在上海是用不到。上海不是宽汤就是拌面，不喜蒜叶（直接免青了），葱花不可少。上海大多数面店直接把浇头放在面上，少数店单独装盘让客人自己过桥上浇头或者分开吃。&br&&br&面条&br&
上海面分细面宽面，细面又叫龙须面沸水中煮7秒钟即可捞取，加上沸汤浇头即可。比之北方面，宽面不宽，宽面煮的时间要略长，煮不好就糊掉，上海面是机轧面，不筋道，不耐久煮，其实也不可煮透，上海面要求热碗热汤，面到桌上的过程也是继续被加热的过程，吃上海面还要快，几分钟搞定，否则面和面汤就糊了，不好吃。大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事，而我喜欢细面。&br&&br&汤&br&
上海汤面的汤头分白汤、红汤。白汤又分清汤、混汤。清汤老法用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨，有时加螺蛳熬制而成。混汤色白，原因是骨架煸炒过，煨面多用混汤。红汤是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成。事实上如此讲究的面汤现在多以不见，大多数面汤无非开水味精加熟素油而已。我小时候记忆，上海多为白汤面，现在随着苏帮面再度进入上海，红汤又成主流。上海面里有两个特别用汤品种，咖喱牛肉汤和鸡汤，后文有记。&br&&br&浇头&br&
面的配菜，吃面时加在面上故称。上海面的浇头有几十种，荤素皆有。浇头放在饭上的便是盖浇饭。&br&&br&3.1汤面&br&
阳春面&br&
即光面，又称清汤面，是不加任何菜肴配料而只有汤的面条。阳春面是上海名气最大的面条了。正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高。阳春面也有红白汤之分。正宗上海阳春面是白汤。阳春面常见于街头巷尾，是最亲民的面食，旧时四如春阳春面很有名，现已经拆迁，据说普陀的四如春是此一脉。&br&&br&
雪菜肉丝面&br&
雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面，需要先煸炒肥肉丝，再抄雪里蕻，最后加瘦肉丝炒成浇头直接放在汤面即成。旧时上海沧浪亭面馆最佳，家母最爱此面。&br&&br&
大排面&br&&b&
大排面是真正的上海特色面，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，即成上海人最解馋的汤面。&br&&/b&&br&
焖肉面&br&
焖肉面是苏帮面的当家荤面。焖肉采用五花肋条肉，过水断生的肉放回锅中，加葱结、姜块（拍松）、盖上锅盖，上旺火烧沸，去盖，加入绍酒、酱油、精盐，肉面上用3只圆盘盖没，再将锅盖密，烧开后转微火焖约3小时（中间不能开盖）至酥烂，拣去葱姜，用笊篱捞出肉，抽去肋骨，即成焖肉，切成一厘米厚的肉块，放入冰箱冷存，食时加入，此法也可做焖蹄。焖肉面也有红白汤之分，苏帮面以红汤，上海本帮面也白汤，老上海以德兴馆和森义兴最著名。&br&&br&
鳝丝面&br&
上海本帮面有鳝糊面，用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊。鳝丝面不是鳝糊面，炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡，南浔一带鳝丝还是干煸的。鳝鱼在六七月份最佳，所以一旦过季，我是不吃的。鳝丝面那家好？我想现在大约没有了。德兴馆多年未去，不知如何。&br&&br&
辣肉面&br&
辣肉是上海特色浇头，肉丁（先要裹上水淀粉）断生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。以前是大富贵和沈大成比较著名，现在朋友推荐黄河路凤阳路上的“上海第一家的辣肉面”。他日当去一试。&br&&br&
炸酱面和辣酱面&br&
许多人包括上海小孩会混淆辣肉面和炸酱面，老底子炸酱面和辣酱面是一回事，现在分出来了。上海炸酱面和北京炸酱面不一样，上海炸酱用肉糜加干辣椒末、酱油、盐和少许白糖叫绍酒翻炒而成浇头。炸酱面在上海有汤面和拌面，个人建议吃拌面。&br&&br&
辣酱用土豆丁，豆腐干丁，小笋丁还有少许肉糜， “干辣椒”丁，分别入锅，用少许油小炒在一起，少水但不要太干即成。是比辣肉更经济的面食。炸酱面现在不太好找，朋友推荐襄阳路的一家小店“老地方”，看照片，炸酱面卖相好个，以后要去试一下子但辣酱面完全不在状态。&br&&br&
八宝辣酱面&br&
八宝辣酱是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制。是炸酱面的高级版，一般小面馆不做的，沈大成似乎还有。&br&&br&
葱油开洋面&br&
家母还喜欢沧浪亭的葱油开洋面（汤面）。葱油开洋是浇头，小盘奉上，食客自行过桥。沧浪亭原是上海第一苏帮面馆，其沧浪亭三字旧日出自吴湖帆之手，现在的出自钱君匋。葱油开洋面是他家首创。&br&&br&
三虾面&br&
沧浪亭还有一道面名气甚大，即用虾仁、虾子和虾脑做浇头的三虾面。&br&&br&
雪菜黄鱼面&br&
现在人会把雪菜黄鱼面和雪菜黄鱼煨面混为一谈，但是两码事。雪菜黄鱼面是苏帮面采用了宁波菜特色制作的浇头。也是沧浪亭的特色面。&br&&br&
虾腰面&br&
用虾仁和腰花同时爆炒做浇头，吃其脆嫩鲜美，苏州朱鸿兴创制的名面，上海沧浪亭亦擅此道，朋友推荐品芳，个人觉得他家做的太粗犷。&br&&br&
爆鱼面&br&
爆鱼面的浇头爆鱼，上海又叫熏鱼，事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好后充分浸入酱汁，味重浓郁，口感有韧劲。苏帮面的爆鱼味淡，更突出爆鱼的皮脆柔嫩。上海爆鱼面是德兴馆，苏帮面的爆鱼面则在常熟。 &br&&br&
咸肉面&br&
大块咸肉做浇头很少见，又一邨面馆擅此道，大块咸肉蒸熟奉上，脂白肉粉，好看，入口细腻，居然不咸，好吃。不过又一邨现在似乎找不到了。&br&&br&
鸭肉面&br&
网友推荐，又一邨二十年前另一名面，咸水鸭做浇头，肥而不腻，香儿不腥，不知如今还在否。&br&&br&
大肠面&br&
红烧大肠，大肠的处理是门技术苦力活，否则满盘尽毁。大肠面最好的是复兴路上的大肠面。&br&&br&
素鸡面&br&
素鸡是豆制品，上海素鸡是用酱油，白糖等煨制而成。夏面馆的素鸡不错，面不成。功德林的面不错，素鸡味精太重。真是左右为难。&br&&br&
罗汉上素面&br&
罗汉上素面是素面里的劳斯莱斯，用料为水发香菇﹑水发口蘑﹑水发发菜﹑水发腐竹 ﹑水发木耳﹑水发银耳和冬笋﹑青椒﹑胡萝卜﹑油面筋﹑炸马铃薯。用浓油赤酱烧成。玉佛寺素斋的罗汉上素面最好。&br&&br&
其他浇头&br&
所有小菜均可做浇头，镇江特色肴肉、炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等不一而足。不同浇头还可双拼或三拼。素鸡腰花面就是双拼，而爆鱼猪肝牛肉面就是三拼。为增加鲜头，小面馆提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜添加，额外的小浇头还有荷包蛋和酱煨蛋（北方人叫卤蛋，用料上有差别）。讲南方没有面食，那多是臆断。&br&&br&3.2拌面
&br&冷面&br&&b&
上海夏天第一位的面食便是冷面。现在的工艺创于50年代的四如春，面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工，为上海独有之制。冷面的面条用的是加了蛋的宽面，呈淡黄色，也更有弹性；面宽似韭叶，而且很薄。而酱料为2:1的花生酱和芝麻酱，此外加生抽、香醋和辣油。我最爱清冷面，不喜欢绿豆芽。冷面也可配浇头，但我个人认为多此一举。上海人冷面要配汤，老上海人喜欢咖喱牛肉汤，鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤，个人觉得油豆腐线粉汤更搭配些。年轻时火力壮的时候，喜欢赤豆刨冰配冷面，时常为此闹肚子，但乐此不疲。&br&&/b&&br&
葱油拌面&br&
葱、油、酱油、糖、面五样即成上海另一著名特色面食-葱油拌面。该面食关键在葱油，将香葱放入油锅里用小火慢慢的熬，待香葱变成金黄色时放酱油和糖继续熬，糖融化时就可以关火，如此葱油就熬好了，高级点可以加入开洋，浇入煮好的干面上桌，此乃上海特色面。近年餐厅中有大葱代替香葱，不好吃，光明邨葱油拌面可以一试。&br&&br&
麻酱拌面&br&
煮好的热面不走汤，加上调好的芝麻酱、鲜酱油（加白糖兑水）、芝麻油、辣油、葱花也有再加肉汁的。上海德兴馆和味香斋专于此道。鼎泰丰也有，但面软了点。&br&&br&3.3其他面&br&
上海炒面&br&
上海本帮菜餐厅有时会提供上海炒面，但这不是真正意义上的街头炒面。上海炒面的面条很粗，约略筷子，用生煎馒头的铁锅炒，配鸡毛菜或青菜，酱油、少许糖，口味粗犷奔放，甚是过瘾管饱，是80、90年代上海街头的重要吃食，哪是餐厅那些做作的炒面可比？上海炒面重油浓酱，容易学，几乎每个早餐集中摊点都有，但可惜现在几乎找不到了。&br&&br&
两面黄&br&&b&
蒋经国在苏州读书的时候最喜欢吃的面点是两面黄。两面黄有硬、软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是熟的硬面滤干再炸，两面都炸成金黄色，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，吃时将面块翻身，让酱汁充分浸润面块，配蛋丝汤果腹，要脆滑。上海两面黄原本最出名的是沈大成（虾仁两面黄为最，韭黄肉丝也不错）和王家沙，不过时风以变，两面黄一来工艺复杂，二来油大不合时尚，三来如今师傅一味求脆，失去软的一层风味，还不如嚼干脆面，捧场者日少。后来父亲大人跟我讲，王家沙的两面黄是生面在烤箱里考成面盘再烹制的，他摇摇头讲“伐正宗了”。&br&&/b&&br&
刀鱼面&br&刀鱼面是我外公最爱，每年清明当季必定去老半斋吃一碗（全年只供应半月）。刀鱼面其实是刀鱼汁面，并无浇头，作法是把刀鱼去鳞、腮，掏出肠洗净沥干后切成块，烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出，装入布袋扎紧口仍投入锅中，加鸡肉、猪骨、淋入绍酒，加冷鲜汤，用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化，汤稠浓呈白色时滤去骨刺，精华鲜汤回锅加精盐，绍酒，各味料适量，烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁。用这种汁做面汤即成刀鱼面。可惜刀鱼日益昂贵，如今的老半斋刀鱼面估计无法以老法做成，五年前最后一试，废然不再去了。虹桥的兰桂坊面馆的刀鱼面还真有刀鱼肉在内，但又有如何？&br&&br&
黄鱼煨面&br&
黄鱼煨面是沈家门传入上海的，阿娘面馆的黄鱼煨面曾名噪一时，风头超过盘踞上海百余年的苏帮面，但阿娘过世后，该面馆质量下降。如今大约兰桂坊面馆和澳门路的夏面馆还勉强可以。大餐厅的则推选福1088。黄鱼煨面的汤头要在锅里炒香姜片后倒入鱼骨，加入葱段炒香，加料酒和水，大火煮开，中火炖约半小时，汤呈奶白色。将鱼骨捞出，用纱布过滤两次去掉残渣，加入炒干的雪菜、蒸熟的去骨黄鱼片和另锅煮熟的面（面条比之细面略粗）煨下即成，软面，汤鲜。&br&&br&
咖喱牛肉面&br&&b&
上海的咖喱牛肉面，即用咖喱牛肉汤做汤底，加卤牛肉和香菜，面依然是机轧面。等兰州拉面和河南拉面进入上海后，相比拉面，机轧面不筋道的缺点显现无遗，几乎就从上海消失了，原本以为一心斋还能尝到，结果中秋探店，只有红烧牛肉面了，希望品芳和味香斋还保有。&br&&/b&&br&
鸡汤面&br&
振鼎鸡有鸡汤面，汤头用鸡汤，也算是白斩鸡之后的物尽所用，不加浇头，算是另类阳春面。&br&&br&羊肉面、羊汤面、羊羔面&br&
荤面里的羊肉面是我的缺门，我不喜欢带皮的羊肉食品，羊肉对我而言只有三种做法，涮羊肉、烤羊肉串和羊排。所以就我的记忆中这门是缺失的。夫人喜欢白切羊肉，才知道嘉定、真如、周浦、七宝和奉贤都有羊肉馆和羊汤面，周浦和奉贤庄行还有小暑过后吃羊肉的习惯，上海郊区的羊肉面浇头是带皮白切羊肉，。苏州常熟和藏书也有羊汤面和羊肉面，他们家羊肉浇头带皮带骨，红汤，蒜叶重青。其实哪里高下，我是不晓得的，仅在这里补笔。&br&在老上海有款羊羔面，就是羊糕面，羊肉作法类似焖肉，但是白汤烹制，放在面上与汤一化，直是佳味，老人所言，没吃过。&br&&br&
烂糊面&br&&b&
上海人吃面一般喜欢硬面，不过事有两面，面条煮得稀烂几成糊状的烂糊面也是许多人的挚爱，加上肉丝、青菜，家父尤喜，贵一点的还加上虾仁和鸭胗干碎粒。南伶酒家可以一试。&br&&/b&&br&
面疙瘩&br&
面疙瘩乃北方面食，是面粉兑水和成面块后，加水继续和，面块变软后放置30分钟左右。将面块一点一点揪入沸腾的汤中。面疙瘩筋道容易做，北方多是番茄菜汤，我年轻时大杨浦有做，现在一般点心店不做。当下上海餐厅用海鲜或毛蟹做汤底配料，登时高端大气起来，南麓浙里可以一试。 &br&&br&
方便面&br&
1980年，上海益民食品厂引入方便面生产线，只生产“美味肉蓉面”和“咖喱肉汁面”两种，售价分别为0.24元/包和0.25元/包，蜡纸包装，只配一包纸袋包装的粉状的调料，至简，但好过现在千奇百怪，被添加剂武装到牙齿的方便面。&br&&br&上海小吃圣经肆-蒸点，炸点，饭点，豆制品和咸、甜汤
&br&4.1蒸点&br&馒头&br&&b&
我一直认为上海的肉馒头好过其他地方，比如什么狗不理包子之类，尽管上海包子乃是淮扬包子本地化而来，虽有渊源，但风味已变，只有在上海，包子不以馅料的酱料取胜。&br&&/b&&br&鲜肉大包&br&
如今满街包子，一口酱油汤，掩盖了猪肉的好坏，满嘴油腻，绝非上海鲜肉大包。&br&&b&正宗的上海鲜肉大包乃是白汤，不加酱油和葱，只用盐，糖，姜末调味。肉馅呈荔枝丁，三肥七瘦，皮不可过薄也不可过厚，以肉汁浸润厚度一半多为佳。一两一只。原本点心店都采用热气肉制作馅料，当天售完即止。现在有冷藏设备，故全天可售，但鲜味差之甚多。旧时以老半斋和绿杨邨为最佳。朋友推荐秋霞阁，未试。&br&&/b&&br&菜包子&br&&b&
老上海人喜欢一个肉馒头一个菜馒头搭配做早餐，荤素皆有。菜包子的馅料需用青菜焯水过凉切碎，不可过细，得颗粒状。鼎泰丰的不好吃就在于全成菜泥了，毫无口感。拌上素油和糖、盐。其中糖不可过多，恰恰吊出菜香为佳，蒸熟后馅心为翠绿才好。绿杨邨为佳。&br&&/b&&br&香菇菜包&br&
青菜馅料里加上香菇丁，便是香菇菜包。还有再加上豆干碎粒，口感更丰富，也算香菇菜包一种。绿杨邨自是不差，王家沙和春风松月楼也可一试。&br&&br&素菜包&br&
素菜包是精白面粉作皮，馅心用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配香油、糖等调味制成。上笼蒸熟后，皮白松软，馅心绿中生翠。春风松月楼最著名。&br&&br&荠菜肉包&br&
网友推荐，大富贵特色，冬春两季才有，楼上才有，清晨即卖完，鲜美多汁。&br&&br&三丁包&br&
富春小笼有三丁包卖，想是扬州流风。三丁即笋丁、肉丁和鸡肉丁，略有酱油。&br&&br&梅干菜肉包&br&
秋霞阁的特色包子。&br&&br&豆沙包&br&
豆沙包即馅心为红豆沙，上海豆沙包没有收褶，光滑如馒头。老人喜欢去杏花楼吃。&br&&br&玫瑰水晶包&br&
光明邨有一独门包子，猪油玫瑰糖馅的玫瑰水晶包，五点之前必定售罄。现在有豆沙玫瑰包，那是另外一类包子，豆沙馅加玫瑰而已，不可混淆。&br&&br&叉烧包&br&
新雅饭店本是广帮菜馆，但叉烧包顺应上海市场，个子仿佛鲜肉大包，开口褶，甜馅。&br&&br&糖馅包子&br&
小时候住机械学院宿舍，大学食堂有糖馒头，馅料是融化的糖汁，好吃，完全不在意面粉不够白。&br&&br&虾仁中包&br&
一两两个，虾肉采用河虾仁，所以一年只应该供应8个月，虾仁不可太多，避免压过猪肉鲜味，白汤，鲜美多汁，常常一顿四个方过瘾。记忆中似乎多见于大杨浦，小时候是水丰路隆昌路一家绝赞，现在有网友推荐沪东工人文化宫对面点心外卖部，中秋探店未遇，下次再去。&br&&br&刀切馒头&br&
小型的淡馒头，旧时上海配粥，分甜咸两种，甜的配白砂糖；咸的配酱菜。后来有油炸刀切馒头，配白糖。如今进入餐厅，油炸和蒸馒头一起上的，称为金银小馒头，配炼乳。&br&&br&葱油花卷&br&
花卷南北皆有，上海胜在香葱和油，要用粗盐，记忆中还是大学食堂最好。新雅饭店
师傅用火腿丁卷到花卷里，便是所谓金腿花卷。&br&&br&烧卖&br&笋肉烧卖&br&&b&
这类烧卖一年之中只有3,4月春笋上市方有，馅子为新鲜笋丁加鲜肉，烧卖收褶如花瓣，好看也好吃，上海现在首推郊区下沙方家。&br&&/b&&br&糯米烧卖&br&&b&
上海的糯米烧卖甜中带咸，咸中带鲜。猪肉粒、加酱油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌匀做馅料。用料细腻点烧卖还会加上香菇粒、虾米，乃是上海最大众早点之一，杏花楼甚好。&br&&/b&&br&凤尾烧卖&br&
绿波廊名点，我总觉得凤尾烧卖是偷了广东烧卖的师，因为烧卖皮的面粉加了鸡蛋，成品透明黄色。馅料有猪腿肉馅、河虾仁、青菜和火腿丁，故而红、黄、白、绿四色相映，烧卖收褶如凤尾，甚是飘逸。现在也有所谓凤尾烧卖，不过在褶口放一不去尾的虾仁，虾尾代替凤尾，广东做派。&br&&br&鲜肉烧卖&br&
鲜肉烧卖不如其他烧卖受欢迎，尽管上海人好鲜肉馅的面点。新雅有售。&br&&br&虾仁烧卖&br&
在没有笋丁烧卖的季节，下沙提供虾仁烧卖，但现在用的是海虾或者养殖虾的虾仁，个够大，但不鲜。&br&&br&三丁烧卖&br&
北万新有三丁烧卖，三丁即猪肉丁、冬笋丁和香菇丁，也可。&br&&br&蒸饺&br&
上海有很少的店出售蒸饺，比如吴苑饼家，馅料为鲜肉、虾肉或者笋肉，但上海人在蒸点中更喜欢小笼馒头，蒸饺一直在上海是个边缘小吃。&br&&br&4.2炸点&br&油条&br&&b&
正宗上海油条是不加明矾，加少量小苏打，不以庞大为目的。油条乃上海早点的百搭。不仅单独吃，也可和大饼是绝配，还可分身老油条和粢饭团、豆浆、豆花、泡饭相配合，可以蘸酱油，也可蘸白糖、更可入馔做菜。是早餐四大金刚之一。霍山路夜市可试。&br&&/b&&br&油墩子&br&&b&
曾经的上海街头小食头牌，所谓油墩子就是将调稀的面糊少许倒入椭圆形平底铁勺中，填上葱花和略略咸渍的萝卜丝，再覆盖以面糊后入油锅炸成金黄色，香脆有味。奇怪的是无论哪些饮食店和餐厅试图在仿制，都比不上老太太推着油锅在街头上现场炸制出来的好吃，要么面糊太厚，要么萝卜丝太腥气。属于街头的终究属于街头，吃不到也罢。&br&&/b&&br&糯米油墩子&br&
网友mal4提到了我没有吃过的糯米油墩子。经过好友强生的证实，糯米油墩子用鲜肉、荠菜和萝卜丝等为馅，在铁制椭圆形盒子模型底面涂上一层油，放糯米面浆摊平，再放入馅心，浇上面浆盖住炸制而成，色泽金黄，据称外脆里软，鲜美可口。是嘉兴小吃，在上海有过一阵子，现在则很难寻觅，如有机会，应当一试。&br&&br&春卷&br&&b&
上海春卷，主要是黄芽菜、肉丝、香菇丝（要勾芡）包出的春卷，称三丝春卷，考究点，还要放冬笋丝，在7成热的油中煎炸2分钟即可。蘸辣酱油或醋吃，沈大成、王家沙、光明邨都可一试，但个人认为比不上家父和丈人两位的手艺。&br&&/b&&br&
上海还有甜春卷，豆沙馅的，我不喜欢。&br&&br&麻球&br&
上海最著名的大众化传统名点。最早始于清代，在上海极为盛行。上海麻球用水磨糯米干粉，加白糖拌匀擦透，静置发酵，至糖分被米粉吸收、粉团发软即可。 粉团摘成每个约40克的生坯，稍加揉捏后将其搓圆，用大拇指在中间按捏成碗形，包入豆沙馅，捏拢收口，滚上芝麻，即成生坯。 锅内加花生油，用中火烧至七八成热时，放入生坯炸3-4分钟，待外壳发硬时，捞出沥油即成。北万新和大富贵可以一试。&br&&br&麻油撒子&br&
麻油撒子是旧时最喜欢的零食了。最喜欢看师傅将醒好的面团用手指慢慢拉出细细的连续的细面，绕老绕去的，技术含量很高似地，放入烧热的芝麻油中炸透，脆脆，香极了。这也是街头食品，不是哪家点心店能学得象的。&br&&br&麻花&br&脆麻花&br&
父亲喜欢脆麻花。上海麻花和华丽丽的天津大麻花差别甚大，个头不大，麻花拧得也简单不花俏，吃口追求的就一个字，脆。上海麻花面团里不加鸡蛋，所以不蓬松膨大，用小火炸成金黄色出锅。&br&&br&苔条麻花&br&
麻花面团里掺上海苔粉，即成苔条麻花。脆麻花和苔条麻花可以尝试上海哈尔滨食品店的。&br&&br&苔条&br&
掺上海苔粉的面团拉成一条条，截成5厘米左右长短，小火炸成金黄色出锅即成苔条，是苔条麻花的简易作法。&br&&br&开口笑&br&
糖加炼奶、清水煮至糖溶化，放凉后加泡打粉、苏打粉、鸡蛋黄和食用油，搅拌均匀与面一起和成面团，稍饧10分钟，做成约10克的小面剂，漏网上蘸水，裹上白芝麻，下油中炸至金黄，自然开口，捞出控油即成。国际饭店西饼屋有售，四新食苑有现做的。&br&&br&油枣&br&
用发酵的面粉制成面团，炸至内外皆脆，裹上糖霜，冷食，上海市第二食品公司和牛奶棚有售，功德林也以此著称。&br&&br&巧果&br&
在案板上的面粉中间挖个窝，放入老豆腐、清水、白糖、花生油、黑芝麻拌匀成面团，盖上布静饧。然后擀成如纸薄的皮子，再撒上些干面粉，切成长5厘米、宽1.6 厘米的长条，抖散后即成巧果生坯。 油烧至六成热时，放入巧果生坯，炸至金黄色，捞出沥油即成。现在儿童食品店、三阳和邵万生还有卖。&br&&br&油氽馒头&br&
油氽馒头是上海百年老店沈大成点心店独家风味小吃。油氽馒头的馒头皮取法于南翔小笼馒头，用不发酵的精细粉擀成，馅心取法于淮扬汤包，将肉馅加骨头汤打匀，调以葱、姜、蒜等制成的佐料；氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧，馒头形状小巧玲珑，皮呈金黄，入口松脆，肉馅鲜嫩，一咬汤汁四溢，肥而不腻。&br&&br&咖喱角&br&
咖喱角是上海独创的中西结合的小点心。馅料是猪肉糜加咖喱粉炒制而成，皮子采用苏式酥饼作法，水油面包入干油酥面擀平卷起后分3层折叠，再擀成圆形皮，包入馅料，对折成半圆形，沿边用手捏成一棱棱的裥纹。中火烧油至3、4成热，加入生坯，炸至金黄色出锅，或抹上蛋浆在烘炉里烘烤10分钟出炉。印象是大学食堂的拿手点心。&br&&br&糖角（糖糕）&br&
用发酵的面粉制成长条形面团，两条一组，裹上白糖，炸至外脆里松，对折成丫杈装出售。和油条一起作为早餐餐点。现在已经难见踪迹了，那日在又一村看见有售，未知如何。&br&&br&糯米糖饺&br&
用糯米水磨粉、烫面团、面粉、小苏打粉，加冷水，反复揉透，制成生粉团后摘成每个重80克的面坯，再逐个搓成腰圆形糖饺生坯，中火烧油至三四成热时，逐一投入生坯，炸4-5分钟后当糖饺浮在油面后再炸3-4分钟，捞出沥油。然后将油温烧至八九成热，放入炸过的半成品，速炸约2分钟，成棕黄色后出锅裹上糖霜。至于上海哪里最好吃，我不知道，因为我不喜欢吃。有朋友问我一种心形的油炸面制品糖饺吃过伐，我讲没有，他也讲不出哪里有，故存疑记录。&br&&br&4.3饭点&br&粢饭&br&
粢饭是3份糯米一份粳米掺和，冷水浸胀，蒸熟后加热水再焖五分钟即成粢饭团和糕的底料。&br&&br&粢饭团&br&&b&
粢饭团是上海早餐的四大金刚之一，分甜、咸两种，90年代以前，粢饭团多为甜食，其内馅为一根油条和白砂糖。现在则以咸为主流，油条加榨菜末，受台湾人影响，还加入肉松，南阳路那家则加自家辣酱和虎皮蛋。至于甜馅已无踪迹。粢饭则分红白两种，红色即为血糯米。&br&&/b&&br& 网友CHAOS提醒了我，甜粢饭团也可以只放白砂糖，吃到里面热量刚好把糖漾掉，吃到最后，最是佳处。&br&&br&粢饭糕&br&
粢饭糕一般和油条摊并存，长方形仿佛扑克，油炸后，外层金黄，脆，内层白色粢饭糕软糯可口，上海人用以早餐配甜豆浆。现在粢饭糕很难见，霍山路夜市那家还可试试。粢饭糕在餐厅里的则被切成小条，有的还加上海苔粉，但小条粢饭糕更像个里外都硬的油炸饭糕，没啥吃头。&br&&br&粢毛团&br&
粢毛团就是鲜肉馅或豆沙馅的汤团裹上糯米上笼蒸成的点心。南京路沈大成或许还可一试。&br&&br&粽子&br&鲜肉粽&br&
糯米需浸水一至二小时，滤水后用肉汁、酱油、精盐腌2小时，包入腌好的猪肉，一定要连皮带肥肉，大火煮开后，小火再煮3小时即成，趁热吃时，肥膘已经融入糯米为上佳。而粽肉也是极好吃的，好友向上一日在米其林餐厅赞扬法国厨师的猪肉料理终于做出了肉粽的水准，算是极高之评价。&br&&br&
尽管粽子为端午节应令食品，但粽叶最佳则是清明后，当春采摘，有浓郁之香气，端午反倒平平了。上海粽子全部为三角粽，以上海五芳斋为最佳。近年来有咸蛋粽之类，总觉多此一举。鼎泰丰肉粽甚为可口，但形状为长粽，大约是受了闽台粽子影响。端午时节，上海弄堂有老阿姨临时售卖自家粽子，干净，料足，可一试，朱家角也以肉粽闻名，酱油太大，太咸。&br&&br&豆沙粽&br&
糯米包豆沙馅。同理可包枣泥馅，我不喜欢后者，或者说我不喜欢枣泥的酸味。&br&&br&赤豆粽&br&
糯米加赤豆，赤豆要多才够力，不需加糖，赤豆本身的甜味就够了，丈母娘善此道。北方有包大枣的，我接受不了。&br&&br&白粽&br&
纯糯米，透发粽叶和糯米清香，蘸白糖吃，父亲所爱。&br&&br&粥&br&
精糯米和白糖熬制成，后在其基础上发展出各种甜粥。&br&&br&血糯米粥&br&
血糯米代替普通糯米熬制而成。&br&&br&桂花赤豆粥&br&
焖熟的赤豆加入糯米粥同煮，最后加红糖和干桂花，是上海普通小吃，首创于城隍庙。&br&&br&八宝粥&br&
上海的八宝粥是从腊八粥演变而来的，一般为甜食，只有腊月二十八那日必须咸食，上海所谓八宝是糯米、桂圆、红枣、芡实、莲子、薏仁、赤豆和冰糖，也有加银耳、核桃仁或枸杞的，但就我记忆，后三种比较罕见，上海人加糖桂花的是有的。咸食则是撤去冰糖、桂圆代以花生，但我是没吃过的。此外还有血糯米八宝粥，秋霞阁可以一试。&br&&br&白糖莲心粥&br&
主料为大米和莲子以及清水，旺火烧开后，以小火焖煮1小时左右，加白糖，煮至汤稠浓，莲子酥糯即好，为夏令消夜点心。在20世纪三四十年代的上海非常盛行，是最早由上海流动摊点经营的。&br&&br&鸡粥&br&
用鸡汁原汤加白粳米，大火烧沸，转用小火焖煮至粥稠即成。以酱油、盐、白糖、葱姜末等调料佐食。此乃小绍兴鸡粥店首创于1947年。成立于96年的振鼎鸡也卖鸡粥，目前已是连锁经营。我不吃鸡，故经朋友比较，尽管小绍兴质量下降，还是略好于振鼎鸡。&br&&br&4.4饭点&br&八宝饭&br&
上海八宝饭是把糯米蒸熟，拌以糖、猪油、桂花、豆沙，倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。老人认为杏花楼的最著称。其实我认为梅林的八宝饭罐头最好吃。想大学期间，隆冬季节，用电炉加热和同学分食，其乐融融，惜乎不再。&br&&br&猪油菜饭&br&
所谓猪油菜饭先将青菜炒一下，放入待煮的米饭中，还可加入咸肉，搅拌均匀后煮熟后淋上熟猪油配骨头汤食用。老上海是美味斋最有名，现在没了，现在猪油也不流行了。丈母娘做菜饭一绝，长豇豆、卷心菜均可制作菜饭。&br&&br&泡饭&br&
泡饭是干饭或剩饭加水重新煮的或用开水、汤泡成的稀米饭。所谓酱油泡饭就是在白泡饭中滴上酱油伴着吃，奢侈点再放一小块猪油，旧时上海早餐摊还有泡饭加油条蘸酱油。再高级点就是菜汤泡饭。今日餐厅菜汤泡饭已是低档，动辄海鲜泡饭的，已经失去泡饭简单的本意。&br&&br&桂花糯米糖藕&br&
街头小摊的桂花糯米糖藕已经是本帮菜必备冷盘了。藕孔灌糯米，加糖蒸熟，淋上桂花（话说，本人及其不喜欢桂花，尤其咸桂花，名字好听，却总是煞甜食之甘醇之风景）。老人觉得杏花楼最好，我则认为现在上海糖藕全蒸得酥烂，少了藕的脆块感，实是无趣。&br&&br&盖浇饭&br&
盖浇饭是如此普及，之后又化身盒饭和快餐便当，以至于我差点忘记这浇头配白饭的盖浇饭曾经一度统治九十年代的白领午饭餐桌。最受欢迎的浇头，自然是红烧大排，红烧肉加酱煨蛋，红烧狮子头，当然搭配素菜是不二的上海小青菜。&br&&br&炒饭&br&
等改革开放后，我才知道原来炒饭还有扬州炒饭和福建炒饭，去了大学后才知道酱油炒饭。上海人吃食众多，炒饭算是不起眼的一种小吃。本帮炒饭配料简单，青菜、胡萝卜、青豆、鸡蛋，我记忆中是没虾仁的，但有火腿丁和猪肉丁（90年代改为方腿丁）。我也没在什么大饮食店试过，如非家父提及，几乎忘却。&br&&br&4.5豆制品&br&甜浆和淡浆&br&
甜浆是现磨豆浆加砂糖配粢饭糕或其他，淡浆不加糖配大饼油条。&br&&br&咸浆&br&
上海咸浆是在现磨豆浆里依次放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油、辣油，烫，量足。配淡馒头早餐，非盛在粗瓷大碗中大声吃喝不可。现在还是霍山路夜市那家正宗些。&br&&br&豆腐花&br&
上海豆腐花的配料和咸浆差不多，只是少了油条片。我坚持认为盐卤点的豆腐花最好吃，同时不加虾皮和紫菜。可惜现在盐卤点几乎没有。豆腐花还是去霍山路夜市吧。夫人回忆上海有过甜豆腐花，但我是没吃过的。&br&&br&油炸臭豆腐&br&
上海的油炸臭豆腐虽然常见，但这个模仿绍兴油炸臭豆腐的小吃由于没有本地化创新而终究没能成为上海街头小吃的代表。现在为了节约成本，有摊贩是用普通豆干炸制后浇上臭豆腐汁的。但如果吃口为咸，那多半不正宗，不吃也罢。&br&&br&兰花豆腐干&br&
豆腐干以花刀30度斜切两面，竹签撑开，略风干，再在油锅里炸干至金黄，放入水中加酱油、生姜，糖，桂皮八角，大火煮沸，转小火熬煮。上海街头其实喜欢同五香茶叶蛋一起烧制，其味更佳。&br&&br&4.6咸汤&br&单档和双档&br&
通俗点就是油面筋百叶包汤，单档是油面筋百叶包各一，双档则是各二。有关于上海小吃的介绍称为千张包，那是湖州的讲法，上海人不讲的。油面筋和百叶包里都会裹上少许鲜肉馅，有些店家还会加上粉丝，骨头汤和豆制品的以及肉馅的鲜相得益彰，是上海最家常的鲜汤，也是90年代上海路边大排档的当家咸汤。旧日里，自然是大世界旁的五味斋最好。&br&&br&油豆腐粉丝汤&br&
90年代的上海大排档还有一份重要咸汤，油豆腐粉丝汤，上海话油豆腐细粉汤。原本是各出售生煎和锅贴的饮食店的上海典型配汤，始于20年代上海。原料就是油豆腐和粉丝和骨头汤，简单，廉价，美味，易做，尤其解生煎之腻，家父之爱，我则喜欢加一点点辣油和胡椒粉，白的。&br&&br&骨头汤&br&
大骨熬制，加葱花和猪油，配菜饭和各类盖浇饭。加黄豆就黄豆骨头汤，更鲜。&br&&br&蛋皮汤&br&
骨头高汤加葱花和蛋皮丝即成，配小笼和生煎。现在基本就是开水味精汤。&br&&br&鸡鸭血汤&br&
鸡鸭血汤是上海城隍庙特色小吃的代表，最初是在20世纪早期由一位叫许福泉的小贩首创。老法是用鸡头鸡脚吊汤，加入鸡心、肝、肫、肠和鸡卵，和鸡鸭血块，撒上葱花，淋几滴鸡油。肝肠之鲜嫩、血块之滑爽加之汤汁的味美，配以生煎、锅贴和春卷，是上海食客之所爱。西哈努可亲王曾在绿波廊连尽两碗，故绿波廊鸡鸭血汤为上海之冠。&br&&br&咖喱鸡鸭血汤&br&
又一村饮食店在鸡鸭血汤里加咖喱粉，即成咖喱鸡鸭血汤，实为上海特色。&br&&br&咖喱牛肉汤&br&
上海的咖喱牛肉汤是生煎和锅贴的重要配汤。牛腩牛骨6小时炖成炖成，加咖喱粉略煮，大碗盛放，上海的咖喱牛肉汤不仅加香菜，更要加小香葱，浓郁芬芳。放卤牛肉片的是咖喱牛肉汤，不放的是牛肉清汤。以前大壶春的咖喱牛肉汤绝赞。&br&&br&小牛汤&br&
味香斋的咖喱牛肉汤名曰小牛汤，配麻酱拌面。好友强生强调他家是小牛肉熬制的故名，我觉得从成本考虑，不现实。&br&&br&牛肉粉丝汤&br&
咖喱牛肉汤里仿照油豆腐粉丝汤加上粉丝即成牛肉粉丝汤，又一村可以试试。&br&&br&罗宋汤&br&
罗宋指的是RUSSIA，十月革命后，大量白俄进入上海，此汤被上海人改良后便流行，成为上海西餐的标配。上海罗宋汤是将洋葱粒和土豆放入油锅中煸炒后倒入沙锅中同牛肉同煮大火烧沸后转小火煮约1个半小时左右，再将卷心菜和西红柿在油里煸炒同上海红肠一起放入大锅中继续同牛肉煮烂。同时用小火翻炒至番茄酱变成暗红色，再用黄油和面粉一同炒，炒到面粉和黄油完全融合后和番茄酱一起放入大锅中。是淮海西餐社首创，德大西餐社最著，虹口的海燕西餐社也不错。&br&&br&
80,90年代，罗宋汤以一种简便的方式出现在街头，成为各种小吃尤以炸猪排为重和盖浇饭的配汤。所谓简便，其实就是番茄汤，红肠片和卷心菜，酸酸甜甜，和牛肉汤没半毛关系。但大家颇为喜欢。&br&&br&
本人最善罗宋汤，但弃卷心菜和红肠不用，牛肉要充足，土豆要酥烂，部分要成泥，洋葱和番茄酱用黄油翻炒，另加胡椒粉、辣椒、黄油、芝士、煸炒的番茄，不用黄油炒面粉，以薄水淀粉代替，炖足4小时。大学用此待同学，留学用此待同胞。前女友留学英国，传授此方，让她以此社交，颇为助力。
&br&&br&4.7甜汤&br&酸梅汤&br&
小时候，父亲看着我大口喝着冰冻酸梅汤，总会笑着说“侬是没吃过正宗个”。我以为大约是不正宗，父亲才不吃。大了以后才晓得，酸梅汤是要用乌梅、山楂、冰糖和桂花熬制成的，我们吃的不过是工厂生产的酸梅晶或酸梅粉冲兑的，好吃与否，在于酸梅晶放的多寡。再后来，家里也有酸梅晶了，最开心的在于大口干吃。至于传说中的郑福斋酸梅汤，一定是没吃过的。&br&&br&桂花赤豆汤&br&
桂花赤豆汤始于清朝中期，由上海流动食摊的经营者所创，将赤豆放在锅中，加清水2升，旺火烧沸后，改用小火焖3小时左右，至赤豆酥烂但不可走形，加入白糖，撒上糖桂花调匀即可。夏天，亦可冻饮。&br&&br&绿豆百合汤&br&
绿豆和水静置一小时，大火烧开，小火续煮至绿豆开花，放入百合再煮10分钟，加冰糖，放入冰箱冷冻。夏季解暑之佳品，本人不喜百合，只喜欢清绿豆汤，只喝汤。&br&&br&水果西米露&br&
所谓西米，是从西谷椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成的淀粉制品。用水煮熟，但需要不停搅拌。加糖，加罐装水果即成水果西米露，冷食。但改革大门一开，台湾，东南亚各种华丽丽的西米露登场，上海西米露便再无生存之道了。&br&&br&什锦水果羹&br&
旺火上烧沸清水，加白糖、香蕉、苹果、菠萝蜜、橘子、桃子、糖莲心再浇沸，用湿生粉勾成薄芡，再加上糖桂花即成。最初由小点心店和食摊经营，20世纪4O年代在上海盛行，现在多为家常点心，年节常食，橘子片必定是罐装糖水橘子。&br&&br&杏仁白玉&br&
就是杏仁豆腐，用牛奶、杏仁霜、白糖和洋菜制成杏仁豆腐、加冰糖水和罐装的橘子片即成，曾是上海的当家甜点。杏仁豆腐各地都有，但作法有细微差别。现在一般饮食店不做杏仁豆腐，但餐厅从来不缺它。利苑最好。&br&&br&上海小吃圣经伍-上海糕团&br&
上海糕团本源是苏州。当年糕团细点，苏州为天下先，领江南风气。所以金庸借韦小宝之口云，这皇家糕点都比不上他家丽春院的精细（扬州也是江南）。&br&&br&
苏州糕团以甜为主，进入上海后，甜度减少，还出现咸口的。糕团之道在于取材和制作认真。取材，糕粉大都为粳米粉和糯米粉按比例掺和。粳米即大米，上海糕团讲究点的非松江“老来青”和嘉定白粳不可，糯米要取嘉定白糯，豆沙非崇明大红袍赤豆不取。桂花选购自常熟，糖要手工土法制作，油用上好猪板油，肉取后腿肉，蟹粉取自崇明蟹（阳澄湖大闸蟹做蟹粉，未免浪费）。浸米，磨制，调和，蒸制均极考究，必须穷极食材的潜质。而如今一旦工厂流水线化，名虽在，实质已弱，有时买个，吃个念想而已。&br&&br&5.1糕&br&5.1.1糯米糕粉&br&定胜糕&br&
定胜糕是用粳米粉，糯米粉加红曲粉，白糖和少量清水拌匀放入模子蒸熟，呈红色。上海的定胜糕渊源来自杭州，始于南宋，不是常熟。上海最著名的是沈大成和乔家栅两家老字号。&br&&br&条头糕&br&
条头糕又名豆沙条头糕，以玫瑰细沙作为馅料，裹以纤薄糯米粉团，是著名上海糕点，冷食为佳。外面撒糖桂花即为桂花条头糕，创新作法是撒上椰蓉，号称雪花条头糕。老上海还是以沈大成和乔家栅著称，但夏味馆的不错，尺寸小，精致许多。&br&&br&重阳糕&br&
重阳吃糕始于唐朝，糕粉为镶粉（糯米粉与梗米粉的比例为1：4，详细做法见薄荷糕），白糖400克，红绿瓜丝、香草、香精各少许，馅料为豆沙，面料为玫瑰花、核桃肉、瓜子仁。重阳糕大约是沈大成、王家沙为好。&br&&br&薄荷糕&br&
将糯米，粳米搀和淘净，静置(夏季1小时，春秋季2-3小时，冬季4小时，中间需喷一次水)，至米粒发酥，用手指能捻碎时，磨成粉，用32眼铜丝筛筛过，便成镶粉。将镶粉中间挖一个塘，加入白糖，薄荷香精及冷水，拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。用模子制成生糕坯，置旺火上蒸成。以前沧浪亭的最出名，大富贵和沈大成也很好，现在前两家不做了。&br&&br&桂花拉糕&br&
将白糖用热水溶化，放入糯米粉中调制成糊状，倒入涂过油的盘内，上笼蒸熟，冷却后撒上白糖、桂花，切成菱形小块即成，色泽玉白，香甜糯滑。城隍庙绿波廊餐厅名点。&br&&br&方糕&br&奉贤方糕&br&奉贤方糕糕粉是精糯米、精粳米各半，掺和后淘净，静置(中间喷1次水)至米粒发酥，用手指能捻碎时，上磨成粉，用32眼罗筛过，放在案板上，洒水拌匀，再用16眼罗筛成糕粉。在糕团上用特制刮板取坑，填上豆沙，再盖上糕粉，用花模压实，有花纹。切成4厘米边长小块，共16块，上笼旺火蒸熟。&br&&br&七宝方糕&br&
七宝方糕名气大过奉贤方糕，但制作未及。奉贤方糕蒸成为16块小方糕。七宝方糕则是一大块成型。方糕生坯的制作工序少了三道，但馅料丰富得多，除了豆沙，还有枣泥、芝麻等等。在街上兜售，一大块，很是威武。七宝老街比比皆是大方糕，我总是看看则可。&br&&br&松糕&br&
农历岁暮新春，上海地区盛行的馈赠松糕，其习俗始于嘉定。松糕以糯米、粳米掺合磨干粉，在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上，铺豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，大火沸腾后，放糖猪油丁、玫瑰花（也可放木樨、薄荷）直至糕熟。旧法以乔家栅和五芳斋（百果松糕）最为著名，如不喜欢过甜，鼎泰丰的改良过的松糕可以一试。&br&&br&黄松糕&br&
糯米、粳米粉加红糖，可成黄松糕，上海五芳斋有。此糕点源于苏州，苏州最著名老字号为黄天源。母亲常说，地道的苏邦糕点，还是黄天源好。&br&&br&蜜糕&br&
蜜糕，又称百果蜜糕，蜜枣去核，同核桃肉一起切成碎丁。糯米粉、白糖、蜜枣丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、清水拌匀。 蒸笼内铺上纱布，倒入糕粉，上锅蒸约10分钟至熟即可。取出糕倒在案板上，用干净湿布盖住，稍晾趁热用双手揉碎，再搓成宽7厘米、高10厘米的条，晾凉后，切成0.3厘米厚的薄片即成。家母所钟爱，上海五芳斋所创制。&br&&br&绿豆糕&br&
上海的绿豆糕始于清朝，以绿豆粉、糯米粉、白糖、植物油柔糅合成糕粉，馅料为玫瑰豆沙，上笼蒸熟即成，冷食。大学在北京吃过北方绿豆糕，干乎乎的酥皮，绿豆馅，全无上海的香甜酥软。糕团一道，北方略逊。老字号当推五芳斋和老大房。&br&&br&赤豆糕&br&
上海赤豆糕除了原味外还有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕，糕粉为糯米粉，粳米粉，白糖，红曲粉和豆沙拌合，蒸时加猪油，加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。上海最著名的为五芳斋和老半斋。利苑也有赤豆糕，味道不错但风味已不同。&br&&br&橘红糕&br&
丈人最喜欢橘红糕。橘红糕最早源于南浔，是冬季时令小吃，配料为炒糯米粉、 绵白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和红曲米粉。成品为一厘米见方的小块，一盒红白色橘红糕各半，造型玲珑，剔透如玉，糯滑可口，甜韧适中，玫瑰桔香，糯而不粘，甜而不腻。上海以南京路泰康食品店最著名。&br&&br&云片糕&br&
写本文的时候才晓得有个他名叫雪片糕。云片糕的糕粉很讲究，糯米要碾去米皮，留下米心。磨得极细，连续过筛，绵细如面，炒熟，且要保持白净，然后存放半年后拌合极细的砂糖使用。掺合猪油、榄仁、芝麻、香料拌匀，压缩成形。最后由锋利的大方刀，切成片片，薄如书页即成。质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，入口如雪花融化。我小时喜欢有核桃仁的云片糕。上海第一食品商店和功德林可试。&br&&br&叶榭软糕&br&
松江的朋友跟我讲，侬既然晓得泗泾小笼，哪能可以伐晓得叶榭软糕？事实是，我真的不晓得，吃也没吃过。看了介绍，倒是要去试试。“软糕分方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心，外现呈正方形，色泽鲜艳，特点为肥、香、甜；素糕系混入上等绵白糖，外现呈大块长方型，雪白细腻，松、软、甜、凉，糯而不粘，盛夏季节一周内不馊变；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成；外观呈圆盘形，松、软、甜、香、肥，吃起来松软香甜而不腻，加薄荷更是夏日饮食佳品。”&br&&br&金泽状元糕&br&
1841年由金泽万昌生老店研制，60年代一度停产。1984年，由淀山湖食品厂恢复生产上市。糕粉选用精白粳米，掺以适量糯米，浸水后晾干、舂细，再加松子粉、白糖，压实切片，用文火烘炙，片片金黄，吃口松脆香甜。伐是朋友提起，我倒忘记特了，金泽还是上海属地。&br&&br&松花糕&br&
唐建筑师说上海应当有松花糕，好友顾总认为这是外地小吃，在上海偶尔可见。&br&&br&5.1.2小麦糕粉&br&千层油糕&br&
这个毫无疑问是扬州传入的名点，所以上海当年是以老半斋和绿杨邨的为佳。千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成。菱形方块，芙蓉色，半透明，共64层，层层糖油相间，其白如雪，揭之千层，绵软甜润。老法在表面加红绿丝，真不理解这是种什么口味，老法糕点中最难看难吃的就是红绿丝。传统的可试富春小笼，改良的油糕可以尝试鼎泰丰。&br&&br&枣泥千层糕&br&
在油糕制作工艺上，每次折面在加砂糖、猪油的同时抹上枣泥，成品即成枣泥千层糕。鼎泰丰的不错，慧公馆也有。&br&&br&马拉糕&br&
上海马拉糕传自广东师傅，适应上海人口味而自成上海名点。用发酵面团（静饧2小时）加白糖、熟猪油揉透，加入蛋液成面浆，上笼旺火沸水20分钟蒸成。上海马拉糕比之改革开放后进来的粤系古法马拉糕，豪放的多。乔家栅大约还有。&br&&br&发糕&br&
上海马拉糕的工艺源自发糕。其实大多数上海人是搞不太清两者的区别的。都是甜甜的，膨松柔软，断面有丰富的孔洞。但发糕不加蛋浆，揉好的发酵面团饧至面团膨胀起泡时再蒸，一般糕上撒大枣，蒸法同马拉糕。&br&&br&海棠糕&br&
海棠糕的制作工艺算是复杂一点的，馅料是赤豆沙、白糖和花生油，糕粉是小麦面粉。将海棠糕模具烧热，刷上少许水油（花生油加水），将面浆（用冷水拌和面粉成浆状，掺入老酵，加适量碱水搅匀，至面浆无酸性，色不黄为佳）注入模型深度的一半，加馅料，再次将面浆注入，盖住豆沙直至模型表面，再加糖板油丁一粒，撒些黄瓜丝，烘5分钟左右。在另一铁板上撒些白糖，将模型内的糕挑出来，面贴铁板，底朝上，放于炉上，待铁板上的白糖深化，再用铁盘把粒翻过来，即为成品，色呈紫酱红，形似海棠花，香甜且软，热食。海棠糕是城隍庙名点，据说有一专门摊点，但如今不加猪油丁，风味不在。旧为春风松月楼最著名。&br&&br&梅花糕&br&
从工艺上看，梅花糕和海棠糕是差不多的。但模子的形状有差别，还多了玫瑰花和咸桂花作为配料，比海棠糕精致些。苏州首创，据说还有鲜肉馅的，没吃过。沈大成还有。&br&&br&野鸡蛋糕&br&
顾总认为野鸡蛋糕即指南汇和奉贤用土法仿制的海棠糕。&br&&br&5.2年糕&br&
上海人的年糕分两类，广为普及的是宁波年糕。家资略丰的会备上苏邦的桂花糖年糕。按1909年在上海的广告云“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁”广告直指竞争对手“苏州红白制年糕，供桌高陈贺岁朝。不及宁波年糕爽，太甜太腻太乌糟”。这其实是实话。&br&&br&
宁波水磨年糕为首选，糕粉用的是宁波特产的上白“晚稻米”加水磨制而成。晚稻质软而滑，没有胀性，一经制熟，吃起来觉得软滑可口，且不黏牙齿，干燥适度，能久藏不腐。&br&&br&
幼时，父母单位有发宁波年糕做年货的，年糕条交错叠放成一个立方体。要用时，掰下一条切片，年糕硬，父亲切片也颇为吃力，年幼无知的我则全不在意，心思早已在炒年糕上了，&br&&br&炒年糕&br&
上海人喜欢将宁波年糕切成片后再加工。当下餐厅将年糕加工成细条状，乃是杭帮菜的做派。上海人炒年糕有红白两种，红要加酱油，最好吃的是小菠菜肉丝炒年糕，菠菜红色根不可去除，味略甜，平衡菠菜的涩味恰到好处，这便是所谓红嘴绿鹦哥。我最喜欢的白色炒年糕是塌菜冬笋炒年糕，常见的白色炒年糕还有韭黄肉丝炒年糕，青菜肉丝炒年糕（有时也可加酱油），荠菜肉丝炒年糕。我认为家父手艺最棒。&br&&br&汤年糕&br&
我喜欢吃炒年糕，不喜欢汤年糕，家父喜欢，但为我计，都是先为我炒好一份，然后用余料做汤年糕。为人子不觉得，后为人父后，才觉父恩深厚。父亲最喜欢烂糊肉丝汤年糕，即黄芽菜肉丝，此}