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第四章 脂类 油脂的同质多晶现象;油脂中常见乳化剂的乳化
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第四章 脂类 油脂的同质多晶现象;油脂中常见乳化剂的乳化
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几种油脂主成份同质多晶态的熔点及迁移规律
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食品化学练习题
第一章绪论一、名词解释 1．食品 2．保健（功能）食品） 3．食品科学 4．食品化学 5．食品分析 6．功能因子（或有效成分） 7．基本营养素 8．食品添加剂 9．强化食品 10. 药食同源 二、简答题 1．食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。 2．简述食品化学的研究内容。 3．简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。 4．简述食品的主要化学组成，主要营养素。 5．试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。 6．试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。 7．食品化学与哪些学科相关。 8．试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。 9．简述食品化学的研究方法。 10．试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。 11．试述未来食品的特点和发展方向。 第三章 碳水化合物 一、名词解释（2 分/题） 1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应 6、Strecker 降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖 11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举 2 例） 15、果胶物质 二、填空（1 分/空） 1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。 2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分 子_____和一分子________缩合而成的。 3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。 4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖 属于_________，麦芽糖属于_________。 5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。 6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱 及热作用下，葡萄糖将生成_____________。 7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。 8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为 ____________阶段， 反应终产物为______。 影响麦拉德反应的因素有____、 ____、 ____、 ____、 ____、 ____。 9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。 10． 酮糖形成果糖基胺后， 经__________重排， 生成___________。 影响淀粉糊化的外因有____、 ____、 ____、 ____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 11． 淀粉的糊化是指____。 12． 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。 13． 膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。 14． Strecker 降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。 15． 淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，糊化 淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做________。 16． 单糖在 pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。117． 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧 化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。 18． 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。 19． 糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它 们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。 20． 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作 用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。 21． 淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。 直链淀粉是以________苷键联结的， 纤维素则是由________ 苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。 22． 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4 苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4 苷键外， 还有-1，6 苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。 23． 菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定 过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。 24． 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食品中的 淀粉含量宜选用________法。 25． 水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利 用淀粉遇________变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定 ________含量的样品。 26． 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法的优点是 ________，不足是________。重量法则相反。 三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3 分/题 ） 1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ） 2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ） 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ） 6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ） 7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ） 8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ） 10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ） 12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ） 13、低聚糖是由 2-10 个单糖分子缩合而成的。（ ） 14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ） 四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。 五、完成反应方程式 六、问答题 1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。 2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。 3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。 5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？ 6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？ 7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？ 8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑 制老化？29、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。 10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更 优？为什么？ 11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什 么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？ 12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。 13．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。 第四章 脂质 一、名词解释 1．POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举 1 例） 6.调温 7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举 1 例） 10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味 二、填空 1.同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结 构最稳定。____型的油脂可塑性最强。 2.油脂自动氧化历程中的氧是________， 首先在________位置产生自由基； 油脂光敏氧化历程中的氧是________， 进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物 是________。 3.HLB 值是指 ________________ 。一般按 HLB 值选择乳化剂，HLB 值为________用于 W/O 型体系中，HLB 值为________用于 O/W 型体系。 4.油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断 游离基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化 剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。 5.油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。 6.油脂抗氧化剂是指________。常见的人工合成抗氧剂有________，________，________等。 7.索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中 8.脂肪含量的 测定宜采用________________，因为________________________________。 9.反复使用的油炸油品质降低， 粘度________， 碘值________， 酸价________， 发烟点________， 泡沫量________。 10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为________ 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用 POV 衡量氧化程度。 11．乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是 ________________________ 。 12．碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品 中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。 13．脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。 卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。 14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变性。 15．影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。 16．油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是________________ ； 负面的影响是_______________ 。 17．磺值是指________________________________。磺值是衡量___________ _____________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为猪油的提取 经过了________，易引发________所致。 18．脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。319．酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高， 发烟点越________。 20．β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作增效剂是因为它 可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等 。 21．调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为________型， 不仅影响外观， 且口感________。 要得到外观有光泽， 口熔性好的巧克力， 应使其结晶为________型。 22．酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯交换；当 ________________时为定向酯交换。 *23．能同时存在于油相和水相中的微细固体粉末可使乳浊液稳定。当粉末在两相之间产生的接触角接近 90° 时， 能形成________的乳浊液。 当γso&γsw 时， 易形成__________型乳浊液； 当γso&γsw 时， 易形成________ 型乳浊液。 24．油脂氧化主要的_________是 ROOH。ROOH 不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________和 _______，然后是___________断裂。 二、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。 1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ） 2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） 4．油脂氧化程度越深，POV 值越高。（ ） 5．乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（ ） 6．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ） 7．油脂的自动氧化涉及到能量较高的 1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ） 8．油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故 3O2 比 1O2 危害更大。（ ） 9．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ） 10．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ） 11．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 12．抗氧化剂宜早加入。（ ） 13．脂肪是人体必不可少的营养素。（ ） 14．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 15．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ） 16．用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓 H2SO4 的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。 （ ） 三.写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性： 1．过氧游离基 2.BHT 7 ． CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH （ 写 出 四 种 命 名 及 作 用 ） 8．CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）9．CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH（写出 四种命名及作用） 10．ROOH 二、完成反应方程式： 三、问答题： 1．食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw 是 如何影响该反应的？ 2．简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？43．试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程 度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？ 4．试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？ 5．油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？ 6．试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 7．试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。 8．何谓 HLB 值？如何根据 HLB 值选用不同食品体系中的乳化剂？ 9．乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？ 10．根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。 11．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？ 12． 当油脂无异味时， 是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指 标，（用化学方程表示）？ 13．根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？ 第五章 蛋白质 一、名词解释： 1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质） 10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基 二、填空 1．蛋白质在食品中的作用主要有： ①____________________________②____________________________ ③____________________________④____________________________ 2．蛋白质按组成可分为_____________和______________. 3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________ 4．变性后蛋白质的主要性质是： ①____________________________②____________________________ ③____________________________ 5．蛋白质的功能性质主要有： ①____________________________②____________________________ ③____________________________④____________________________ 6．蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________，_________和_________。 7．蛋白质一级结构是__________________。 8．蛋白质的二级结构是__________________________。 9．310 螺旋是一种_____________，为非典型的_____________，形成氢键的 N，H，O 三原子不在一直线上。 10．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。 11．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。 12．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。 13．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、平_____________和_____________。 14．蛋白质的疏水作用是指_____________。 15．蛋白质的溶解度主要取决于_____________，_____________和_____________。 16．蛋白质的水合性质主要指___________________________________________________。 17．影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_____________。 18．蛋白质发泡形成的原因是_____________。 19．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。 20．蛋白质的主要性质有__________________________。 21．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。522．蛋白质的变性分为_____________和_____________两种。 23．热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。 24．蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。 25．蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变，而_________不变。26.蛋白质变性导致① _____________________②_____________________③ _____________________。 27．亚硝酸可与仲胺反应生成________________________________，这些物 质是_____________________________。 三、选择题 1．蛋白质发泡性产生的原因是：①搅打 ②高压 ③高温 ④自发产生 2．适当热处理后 ①食品失去营养 ②可能保存营养也可能损失营养 ③有利于营养保存。 3．冷冻加工使蛋白质产生如下不利后果。 ①产生甲醛 ②蛋白质-水结合态被破坏 ③增加蛋白质-蛋白质间的相互作用 ④蛋白质结冰，变硬。 4．鉴定蛋白质变性的方法有： ①测定溶解度是否改变；②测定蛋白质的比活性；③测定旋光度是否改变； ④测定紫外差光谱是否改变。 5．典型的α螺旋是：①2.610 ② 310 ③3.613 ④4.015 ⑤4.416 6．下列关于蛋白质中 L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？ ① C-N 具有部分双健的性质 ② 比通常的 C-N 单键短 ③ 通常有一个反式构型 ④ C-N 能自由旋转 7．下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？ ①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用 ②当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。 ③蛋白质的一级结构决定高级结构 ④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部 8．蛋白质变性是由于 ①氢键破坏 ②亚基解聚 ③肽键断裂 ④破坏水化层和中和电荷 9．肽键在下列哪个波长具有最大吸收？ ①215nm ②260nm ③280nm ④340nm ⑤以上都不是 10.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？ ①双缩脲反应 ②凯氏定氮 ③紫外吸收 ④茚三酮反应 四、试用所学的理论解释 1．大豆蛋白用热处理去毒素 2．做蛋糕时不停地搅打 3．重金属中毒后可用豆奶等解毒 4．皮蛋加工原理 5．蛋白质饮料中加乳化剂 6．大豆蛋白凝胶的形成需加 Ca2+ 7．肽键平面不能自由旋转。 8．蛋白质有乳化作用。 五、简答题 1．扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。 2．说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。63．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 4．试述蛋白质分子中肽键 NH 基在 pH0-14 范围内不能发生质子化的原因。 5．蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。 6．试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。 7．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。 8．简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。 9．试述蛋白质形成凝胶的机理。 10. 简述蛋白质变性的机理。 11．简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。 12．简述食品蛋白质的营养价值。 第六章 维生素 一、名词或术语解释 1、维生素 2、维生素元 3、复原 4、强化 5、增补 6、视黄醇当量 7、水溶性维生素 8、脂溶性维生素 9、RDA 10、FAO/WHO/FDA 11、杀青 12、同效维生素 13、抗维生素 二、写出下列各种维生素的名称，结构和生理功能。 1、VB1 2、VB2 3、泛酸 4、VPP 6、生物素 7、叶酸 8、VB12 5、VB6 10、VA 11、VD 12、VE 9、VC 13、VK 14、硫辛酸 三、结构与活性 1、写出 VC 的四种异构体，并说明其中哪一种具有生物活性 2、写出核黄素和光黄素的结构，并说明其性质和作用 3、写出 VD 元和 VD 的结构式，并说明当 R 为何基团时（结构式）是 VD2、VD3、VD2 元、VD3 元。 4、写出 VE（α―生育酚）的结构式，并说明其中四种α、β、γ、δ的活性顺序和抗氧化顺序。 四、判断题 1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ） 2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ） 3、水溶性维生素有 VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC 等。（ ） 4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如 VB1、VB2、VB6、VD 等。（ ） 1、VB2 和 VC 共存时，VB2 可抑制 VC 的分解。（ ） 2、由于 VC 对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ） 3、五元环状结构是 VC 不稳定的主要因素。（ ） 4、催化剂大大加快了 VC 厌氧降解历程。（ ） 5、VC 对热很不稳定，很容易被氧化。（ ） 10．沸水中的苹果，由于 VC 氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了 VC 的含量。（ ） 氧化酶 11．由于β-胡萝卜素 2VA1，故类胡萝卜素又称 VA 元。 脱氢酶 12．VA 中基团-CH2OH 被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。（ ） 13．VA 与 VA 元对热不稳定。（ ） 14．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ） 15．细胞外起作用的 VE 与细胞内起作用的 VC 都有较强抗氧化能力。（ ） 16．常见的 2,6―二氯酚靛酚法和荧光法测 VC 都只能测还原性的 VC。（ ） 17．由于人体内 VC 合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ）7五、完成反应方程式 六、简答题： 1．维生素有哪些共同特点？ 2．维生素按其溶解性分成几类？ 3．VC 有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？ 4．简述 VA 的稳定性和功能以及在功能食品中的应用？ 5．简述 VD 的功能及稳定性。 6．简述 VE 的功能稳定性及在哪些食物中的存在。 7．2,6―二氯酚靛酚法测定 VC 时应注意的事项及测定桔汁的 VC 时，应加何种物质，为什么？ 8．荧光法测 VB1 的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。 9．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。 10．食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？ 七、分析题： 1、分析 VC 的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反应步骤，结构）上说明 VC 为什么不稳定。 2、试述常见测 VC 的两种方法（2,6―二氯酸酚靛酚法、荧光法）的原理，主要反应式，以及各存在的干扰 物质应如何去除（用反应式表示），应注意些什么？ 3、试述荧光法测定 VB2 的原理，主要反应式以及存在的干扰物质应如何去除？ 4、为什么在职烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？ 5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。 6、粗粮比细粮的营养价值高。 七、填空题： 1、水溶性维生素分为______族，包括______和______族，包括______。 2、脂溶性维生素分为______、______、______、______。 3、______和______加速 VB1 的分解。 4、VB2 和______共存时，______可抑制 VB2 分解。 5、VB1 和______共存时可抑制 VB2 分解。 6、VB2 可形成______的光色素和不等量______。 7、______是 VC 不稳定主要因素。 8、VC 降解历程包括：______、______、______。 9、在高盐、高糖浓度的溶液中，______降低，VC 降解______。 10.半胱氨酸与金属离子形成______，保护了 VC。 11. ______可阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。 12．VD3 元（7-脱氢胆固醇）生成 VD3（胆钙化醇）的条件为______。 13．动植物死后释放出______影响 Vitamin 发生降解。 14．脂类氧化产生的______使 Vitamin 损失。 15．烟酰胺是____________及____________的组分。 16．______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 17．维生素 E 具有______功能，可使细胞膜上______免于氧化而被破坏，VE 还可保护______（基因）不被 氧化，从而保护了某些酶的活性。 18．VK 具有______功能，又称______，天然 VK 有两种形式，即______和______。 19、荧光法测 VC 时，λ激二_____，λ发二______，加______可消除干扰。荧光法测 VB1 时，λx=_______,λ m=___________。 20、食物中的 VD 有两种，即_______和_______，VD 前体包括_______和_______。 21、RDA 指______________________________________________________ 表明____________________________，作为_______________________ 指导___________________________________。 第七章 矿物质8一、名词解释 1．矿物质 2、必需元素，非必需元素和有毒元素 3、大量元素和微量元素 4、碱性食品 5、酸性食品 6、酸中毒 7、生物利用率 8、HTST 9、同位素示踪法 二、判断题 1．除了 C、H、O 以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ） 2．矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ） 3．必需元素包括 Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ ） 4．植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 5．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ） 6．VD、P 有助于 Ca 的吸收。（ ） 7．Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ） 8．K+主要存在于水果和蔬菜中。（ ） 9．Fe3+比 Fe2+更易被人体吸收。（ ） 10．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于 Fe2+的吸收。（ ） 11．血红蛋白，肌红蛋白中的 Fe2+易被人体吸收。（ ） 12．Zn 在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ） 13．Se 是谷胱甘肽过氧化酶活性中心的主要组分。（ ） 14．Se 蛋白抗氧化能力比 VE 高 500 倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。（ ） 15．Se 在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。（ ） 16．盐中加 Se 是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ） 17．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ） 18．大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ） 19．由于金属元素在体内氧化成氧化物后与 CO2 结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。 （ ） 20．乳品中 Na、K、Ca、P 都为可溶态。（ ） 21．乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（ ） 22．肉类中含 K、Na、P，且微量元素 Fe 含量也高，是 Fe、P 的主要来源。（ ） 23．加工时常在肉类中加盐，使持水性增加。（ ） 24．植物中（尤其谷类、豆类）的 P 主要以植酸盐形式存在。（ ） 25．植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。（ ） 26．植酸盐中的 P 是容易被人体所吸收的。（ ） 27．炼乳中加 Na2HPO4，使其稳定性增强。（ ） 28．肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。（ ） 29．加工过程中矿物质的含量减少，营养降低。（ ） 30．食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。（ ） 31．原子吸收法测定金属离子时，所用的是各种金属元素的空习阴极灯。（ ） 三、简答题 1．矿物质在生物体中有何功能？ 2．矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。 3．简述动物性食品和植物性矿物质的来源及存在状态？ 4．常量元素有哪些，并分别简述其功能作用和缺乏症，以及（某些元素）相互之间的关系？ 5．微量元素 Fe 在人体内利用情况及缺乏症、过量症。 6．微量元素 Zn 在人体内利用情况及缺乏症，以及生理功能。 7．微量元素 Se 在人体内利用情况及缺乏症，以及生理功能和来源分布。98．微量元素 I2 在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。 9．微量元素 Ge 在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。 10．试述酸性食品、碱性食品（各举一、二例）以及如何注意膳食结构中酸性和碱性食品的搭配。 11．简述加工过程中矿物质量的改变。 12．试述总灰分含量测定的原理和步骤。 13．简述水溶性灰分测定的原理及步骤。 14．简述酸不溶性灰分测定的原理及步骤。 15．简述干法和湿法消化。 16．测定常见金属离子含量的主要方法有哪些，简述测定原理。 四、分析题： 1．在正常情况下，血液的 pH 为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响。 2．总灰分测定中为什么残留物几乎为矿物质，但又不完全为矿物质。 3．试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和 AAS 法的优缺点和各适宜的分析 对象、原理和流程图？ 4．试分析乳品中矿物质的存在状态及在不同温度，酸度下状态的改变及其对含量的影响。 5．水果内含有多种有机酸，明显显酸性，但在生理上并不显酸性。 五、解释现象 1．在肉类中加 NaCl 贮藏。 2．肉制品中添加三聚磷酸钠（焦磷酸钠） 3．在炼乳中添加 NaHPO4。 4．面粉发酵后 Zn 的利用率可提高。 六、填空题 1．除了_____以外，其它元素都称为矿物质。 2．植物中矿物质，_____（部位）最多，大部分与_____结合，不以_____形式存在。金属离子以_____形式 存在。 3．肉类中一部分以_____、_____可溶性状态存在，另一部分以_____等非可溶态存在。 4．瘦肉失水，_____、_____元素损失多，_____、_____无素损失少。 5．常量元素包括_____、_____、_____、_____、_____，且_____、_____是维持人体渗透压最重要的阳离子， _____是维持人体渗透压最重要的阴离子。 6．碘盐中 KI/NaCl=__________。 7．果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____食品。 8．肉类中矿物质常量有_____、_____、_____，微量有_____，还有一些_____、_____、_____等。 9．谷物类、豆类中的 P 以__________形式存在。 10．植酸是由_____和_____形成的酯，糠麸中含有的酵母菌能产生_____将植酸盐降解。 11．总灰分包括有：__________、__________、__________。 12．消化分为__________和__________。 13．AAS 法由_________、_________、__________、__________几部分组成。 14．测定矿物质生物利用率的方法有_____、_____、_____、_____。 15．超氧化物歧化酶（SOD）中主要含_______________等金属元素。 16．人体必需的微量元素包括____________________。 第八章 食品中色素和着色剂 一、名词解释 1、发色团 2、助色团 3、红移 4、蓝移 5、定绿 6、血红蛋白和肌红蛋白 7、氧化作用 8、氧合作用 9、多烯色素 10、酶促褐变 11、叶绿素 12、类胡萝卜素 13、单宁 14、茶多酚 15、互补色 16、α-电子 17、π电子 18、离域π键 19、非键轨道10二、写出下列各物质的结构或名称及其功能 1、叶绿素 2、血红素 3、肌红蛋白（氧合肌红蛋白，变肌红蛋白） 4、亚硝基(酰)肌红蛋白 5、花青素(母核) 6、无色花青素 7、黄酮(母核) 8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮 9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素 10、番茄红素，α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素 11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。 12、β-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸 14、愈疮木酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、芦丁 三、判断题 1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（ ） 2、助色团中都含有孤对电子，即 n 电子，非键合电子。（ ） 3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。（ ） 4、叶绿素是水溶性的，有 A、B 两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ） 5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ） 6、叶绿素在加酸，或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。（ ） 7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（ ） 8、在肌红蛋白结构中，CO，CN-配位能力强于 O2，O2 强于 H2O。 9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（ ） 10、腌肉工艺中，MNO2 作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（ ） 11、鲜桃红色的 NOMb 比、O2-Mb 对 O2 和热更稳定。（ ） 12、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（ ） 13、自然界中游离的花青素较少，而是与糖形成了苷。（ ） 14、花青素与糖成苷位置在 C3、C5 位上。（ ） 15、因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的 pH 而变化。（ ） 16、花青素开环形成查尔酮型，颜色变深。（ ） 17、SO2 可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去 SO2 后，颜色不能复原。（ ） 18、无色花青素的基本结构是黄烷-3，4-二醇以 4-8 或 4-6 连接而成的二聚体或多聚体。（ ） 19、花青素常用酒精和 HCl 来提取，形成非常稳定的 不易褪色。（ ） 20、类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置为 C3、C6、C8。（ ） 21、银杏叶中的黄酮苷元主要是元奈素和异鼠李素。（ ） 22、黄酮呈色的生色团是整个大的共扼体系，助色团是 OCH3, -OH 基团。（ ） 23、黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。（ ） 24、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双键长链的水溶性色素。（ ） 25、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有 VA 的功能。（ ） 26、类胡萝卜素不以游离态存在，常与蛋白质，糖结合；还可形成酯。（ ） 27、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ） 28、类胡萝卜素对热和光稳定，不受 pH 变化的影响。（ ） 29、动物体内能合成类胡萝卜素。（ ） 30、类胡萝卜素是 VA 的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。（ ） 31、氧化褐变的速度：邻二酚类&对位二酚&一元酚&间二酚&邻二酚取代物。（ ） 32、食品发生酶促反应必须具备 2 个条件，即多酚物质和酚酶。（ ） 33、SO2，Na2SO3，NaHSO3 都能直接抑制酚酶。（ ） 34、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原性，氧化性，对光热稳定不受金属离子影响等优 点。（ ） 35、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（ ）11四、完成反应方程式（结构反应式） 五、简答题： 1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。 2、叶绿素定绿的机理及意义。 3、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。 4、腌制剂中发色剂和发色助剂是什么，起什么作用？ 5、简述花青素糖苷的成苷位置及对花青素不稳定的原因。 6、花青素的提取原理及步骤。 7、类黄酮在可见光，紫外线，浓 H2SO4 下的呈色反应？ 8、类胡萝卜素的化学性质。 9、类胡萝卜素在食品工业的应用。 10、红曲色素和姜黄色素提取及其特点？ 11、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验，最大允许量？ 12、简述如何从植物中提取苷元和苷。 13、如何从枸杞中提取类胡萝卜素。 14、为什么黄酮类化合物具有抗氧化作用。 15、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用。 16、大豆中主要有哪些黄酮类化合物。 六、分析题 1、物质结构与颜色的关系？ 2、影响花青素的稳定性的因素？ 3、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基） 4、试从结构上分析胡萝卜素和叶黄素的溶解性。 5、酶促褐变的机理，影响因素，以及反应条件。 6、如何防止酶促褐变。 7、NaHSO3 等是如何防止酶促褐变的。 8、黄酮苷元上取代基（如-OH、-OCH3）是如何影响黄酮类化合物的颜色。 9、酶促褐变和非酶促褐变的异同点。 一、解释现象 1、果蔬罐头在加工和贮藏过程中常发生颜色变化。 2、炒波菜时不盖锅盖。 3、绿色植物标本的颜色稳定。 4、煤气中毒。 5、腌肉为什么是鲜桃红色。 6、腌肉有时亦变成绿色。 1、一学生用比色法测定类胡萝卜溶液的含量时，发现第 1 天和第十天的测定值不一样。 2、苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。 3、若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。 10．将马铃薯、芦笋、荸荠等放在碱性水中蒸煮时，其颜色变黄。 11．白洋葱、大蒜、大葱在加工中出现粉红色。 二、填空题 1、可见光波长在______范围内，紫外、红外辐射由______产生。 2、发色团是在______和______区域内具有吸收峰的基团。 3、随着共轭体系的增加，颜色逐步______，吸收光谱向______移动，即______。 4、σ键比π键的键能______，故激发σ键上的价电子需______能量。125、色素分为______和______。 6、叶绿素是______溶性的，但不溶于______，其结构中有一个______，一个______，两个______键，在叶 绿体中位于______（头）和______（尾）的夹层之间，叶绿素 a:b=______。 7、备红蛋白是由______和______组成；肌红蛋白是由______和______组成，且 MMb=______MHb（分子量）。 8、新鲜肉放在空气中最表面是______，近里层是______，最里层是 Mb，呈红紫色。 9、腌肉变绿原因是______和______。 10．腌肉工艺中变色剂是______，也可是______，发色助剂是______和______。 11．花青素成苷位置是______和______位，显碱性是______基团，显酸性是______基团。 12．花青素随 OH 增多，______增加，随______增多，红色增加。 13．______结构是花青素受金属离子影响的主要因素，Sn2+、Al3+使颜色______，Fe2+使颜色______。 14．______可与花青素发生加成反应，使颜色减退。 15．花青素常用______和______来提取。 16．黄酮类化合物的成苷位置在______，______，______银杏叶中三种黄酮苷元是______、______、______。 17．番茄红素有______个异戊二烯残基，自然界中均为______式结构，分子中有______个共轭双键。 18．具有______的类胡萝卜素才有 VA 功能。 19．花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性______。 20．______常作为呼吸的传递物质（在酶促褐变过程中） 21．酶促褐变必须具备三个条件______、______、______。 22．防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。 第九章 风味化学 一、名词解释 1．风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物 4、香味增强剂 5、味的阀值 6、涩味 7、Flavour, Aroma 及 Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR 10、辣味 11、鲜味 12、酸味 13、嗅感 14、微粒理论 15、AH/B 生甜团学说 16、热辣味、辛辣味、麻辣味 二、写出下列各物质的名称或结构及其作用 1.L-谷氨酸钠 2．5-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3．吡喃酮-4 4．邻氨基苯乙酮 5．阿斯巴甜 6．甜叶菊苷 ． ． ． ． ． 7．新橙皮苷 8．糖精 9．柠檬酸 10．奎宁 11．咖啡碱（因），可可碱，茶碱。 ． 12．胆汁 13．胡椒碱 14．丙烯芥油 15．单宁酸 16．啤酒中苦味物质α-酸 17．姜酮、姜醇、姜脑 18．δ-D葡萄糖内酯 19．麦芽糖醇 20．甘草苷 21．APM（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） 22．二烯丙基硫醚 23．黄瓜醇（壬二烯醇-2.6）24．香草醛 25．麦芽粉 三、判断题 1．风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ） 2．发恶臭的原子有 P、AS、Sb、S、F、N、O 等。（ ） 3．分子量越小，化合物气味强度越强。（ ） 4．食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ） 5．花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（ ） 6．酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（ ） 7．鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（ ） 8．新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（ ） 9．呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ ） 10．基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（ ） 11．温度范围 10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。（ ） 12．唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（ ） 13．酸的强度和酸味的强度是一致的。（ ）1314．在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。（ ） 15．鲜味存在与 NaCl 无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ ） 16．味精用量越多越鲜。（ ） 17．核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ ） 18．脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（ ） 四、反应方程式（结构反应式） 五、简答题 1．食品中风味物质的特点。 2．简述嗅觉生理学（产生及微粒理论） 3．简述化合物气味与分子结构的关系。 4．试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份； 5．试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份； 6．举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。 7．香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用； 8．呈味物质财富的特点及唾液的作用； 9．简述食品中香气形成的主要途径。 10．阐述呈甜机理和沙氏 AH/B 生甜团学说。 11．甜味的强度及其影响因素； 12．呈咸机理以及盐略带苦味的原因； 13．呈酸机理及酸度与味感的关系。 14．食醋的主体成份，简易制作及其作用； 15．柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用； 16．试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。 17．呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。 18．呈鲜机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。 19．呈涩机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理； 20．试述常见几种甜味剂的结构，功能性质及其安全性； 21．分析影响味觉的因素； 22．鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与 NaCl 的关系和配比； 23．鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用； 24．功能性甜味剂的定义及其生理功能； 25．功能性甜味剂的分类； 26．试举例说明常见的功能性低聚糖； 27．概述功能性低聚糖的主要生理功能； 28．举例说明主要的强力甜味剂； 29．简述强力甜味剂的优缺点。 六、解释现象 1．花生和芝麻焙炒时产生的香气； 2．香菇香气、桃香、黄瓜香气； 3．酒类、酱类、醋类的香气； 4．鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味； 5．海藻香气，熟蛤肉的气味； 6．牛乳的日光味，酸败味，旧胶皮味； 7．羊肉的膻气； 8．15%砂糖+0.017%食盐→甜味效果增强14味精+少量食盐→鲜味增加 醋+蔗糖→醋味降低 5%葡萄糖+10%蔗糖→效果相当于 15%蔗糖 （蔗糖甜度大约是葡萄糖 2 倍） 9．泡菜有酸感、脆、嫩风味？ 10．牛奶变质有苦味； 11．柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。 12．加味精时先加一定量食盐； 13．高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。 14．葱蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。 七、填空题 1．食品的三大功能___________、___________、___________。 2．风味包括________、________、________、_______，味包括________、___________。 3．决定化合物气味强度因素________、________、________、________、________、________。 4．食品中气味形成途径________、________、________、________。 5．淡水鱼气味主要成份________，海藻香气主体成份________。 6．香味增强剂有________、________、________。 7．新鲜牛乳的气味由________、________、________构成。 8．基本味有________、________、________、________。 9．呈味物质特点：①________、②________。 10．________味感受最快，________味感受阀值最低。 11．________℃味觉最敏感，________℃甜味感觉迟钝。 12．物质溶解越快，感觉越________，持续时间越________。 13．沙氏 AH/B 生甜团学说的条件________、________、________。 14．甜味强度的基准物质是______，最苦的物质是________。 15．酸的阀值是________，其作用①________，②________。 16．苦味强度基准物质是________，最苦的物质是________。 17．热辣常温下不刺鼻，高温下刺激________，在口腔中引起一种________感觉。 18．辛辣味是________和________共同作用。 19．麻辣是在口腔中产生________感和________感的综合感觉。 20．脱涩处理方法：________、________、________。15
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