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魔芋粉加工成魔芋豆腐具体步骤
魔芋豆腐不仅与鸭或肉类红烧成为名菜，切成片条状加调料凉拌也很美味可口。而大量加工，一般都是采用魔芋干粉来制作魔芋豆腐，因为这种比鲜魔芋作豆腐手续简便。下面讲由贤集网小编讲解用魔芋粉加工成魔芋豆腐具体步骤：1.市面上的魔芋豆腐一般豆泽为灰白色，这是因为制作成魔芋豆腐的比例不同，为了降低成本，可在其中加入米粉、芋子粉(新鲜的数量为干粉的7-10倍)和白萝卜浆汁。是魔芋粉与米粉(或芋子粉、白萝卜浆汁)的比例大致为1:0.5（或0.2）。2.先放入冷水调匀，倒入开水的同时不断搅拌使成浆糊样。开火煮熟后，是亲水的溶胶态但不能凝聚成块，因为必加碱才能聚合。3.一般农家多采用生石灰或稻草灰溶解出的碱水作凝胶剂。大量制作则是以加食用烧碱和苏打粉。用碱比例一般是魔芋粉：苏打粉(或烧碱)1:1（或0.5）。如果凝胶不能形成，原因可能是碱量不够。在原料倒定后继续搅拌10多分钟煮半小时，就可以将配好的碱水一根线似地倒入锅的正中，注意慢倒快搅。4.当溶胶色泽先开始变为灰绿色，后转为灰白色或灰黑色。碱倒毕后仍要继续搅一段时间，使碱胶充分混合均匀用微火再煮半小时后，凝胶的反应才算完成。5.用手触魔芋豆腐表面，感觉不粘手的为已形成凝胶，否则是碱量不够，必须再加碱直至凝胶形成为止。6.其中倒料、加碱、搅拌、烧火是几道关键技术，要根据当地魔芋的品质与碱的质量、锅的大小与灵活掌握火候，确定自己区域高产优质的经验。一般来讲50克魔芋干粉可制作3.5-4.5公斤魔芋豆腐。所以锅的总容量必须在5公斤以上。7.停火后不能立刻移出，得再利用灶内余火闷半小时，同时加入冷水，用刀划成几大块且捞起滤干，洗净锅后再加水倒入魔芋豆腐，用大火猛煮，必须多次换水，直至水中无涩味方能食用。8.将块状熟魔芋豆腐放入冷水中浸泡，每天换水一次，可放一月以上不会变质。以上就是关于魔芋粉加工成魔芋豆腐具体步骤的讲解，阅读更多关于资料，请点击贤集网食品生产技术频道
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Copyright (C)2014导读：魔芋豆腐制作方法：将本品适量边倒边搅入开水锅中（开水以魔芋精粉10g，魔芋豆腐切丝（或炔）经开水过滤后任君凉拌、烧、炒、炖，传统魔芋食品加工技术1魔芋豆腐制作方法用精粉制作魔芋豆腐⑴产品配方，则可生产不同颜色、不同口感的魔芋豆腐，魔芋延长保质期方法，一种延长魔芋豆腐保质期的方法，放入预先切块的魔芋豆腐煮沸10min后，捞出魔芋豆腐沥干，然后再放入经步骤3）处理后的魔芋豆腐，本发明采用复合保鲜液魔芋是天南星科中的一种多年生草本植物，主要食用部分是地下求茎，含丰富的葡萄糖甘露聚糖，系食物半纤维素，具有低热量、低蛋白、高膳食纤维、膨胀系数极大等特点。 魔芋豆腐制作方法：将本品适量边倒边搅入开水锅中（开水以魔芋精粉10g，水600g的比例为准），中火搅成浆糊状后，将食用白碱（魔芋精粉5g、白碱1g的比例）用水溶化入锅内迅速搅匀，然后加盖离火，5分钟后揭盖，当表皮不粘手时，顺边加开水划块煮硬即成（成品冷软热硬）。魔芋豆腐切丝（或炔）经开水过滤后任君凉拌、烧、炒、炖，风味均佳。
紫外线照射后 真空包装 可以存15天 钴60辐射 真空包装可以存两年.
贮藏；密封避光。保质期二年。主要成分：葡萄甘露聚糖
传统魔芋食品加工技术 1 魔芋豆腐制作方法
用精粉制作魔芋豆腐 ⑴ 产品配方
魔芋精粉10kg，碳酸钠0。5-1kg，焦硫酸钠40-100g，水400-800kg ⑵ 工艺流程
魔芋精粉 加水，保温搅拌 溶胀膨化 添加碱液 罐装封口 水浴加热凝固 冷却检验 成品 ⑶ 操作过程
溶胶：在冷热缸中加入定量的处理水，准确称取魔芋精粉，加热升温至70℃左右，然后在 搅拌条件下加入配料缸中，保温膨化2h以上，使魔芋精粉充分溶胀而成均匀的溶胶。魔芋 精粉与水的比例为1：40-1：80，加水量的不同，成品的色泽、口感相应不同，如在此过程中添 加豆粉、蔬菜汁等其它原料，则可生产不同颜色、不同口感的魔芋豆腐。
加碱：将食用碳酸钠用少量水溶解后在搅拌下加入魔芋溶胶中，魔芋精粉含有60%左右的葡甘聚糖， 葡甘聚糖在碱性条件下容易脱去乙酰基而形成热不可逆的凝胶，所以碱的添加量及添加条件直接影响 凝胶形成的强度和稳定性，因而也影响到产品的口感和保存期。一般而言，碱的添加量为魔芋精粉的 5%-15%，添加时溶胶的温度为70-90℃，为改善成品的色泽，可添加适量的焦亚硫酸钠，添加量应在成品 总量的0.02%以下。
灌装封口：魔芋胶加碱后，应迅速用灌装封口机进行灌装封口，包装材料可采用聚丙烯吸塑盒也可，采用尼龙复合材料的蒸煮袋。
加热凝固：封口后将半成品整齐摆放于筛篮中，加盖后浸入杀菌槽的水浴中，在90-100℃的热水中 保温1-2h，经过这一加热处理，一方面使魔芋胶在包装物内形成稳定的凝胶，另一方面也起到了杀灭微 生物延长保存期的作用。
冷却：加热处理后，将筛篮取出浸于冷水槽中冷却至50℃以下，擦干包装物表面的水分，检查封口， 擦干包装物表面的水分，检查封口，确认良好后即可装箱入库。
魔芋延长保质期方法
一种延长魔芋豆腐保质期的方法，将柠檬酸、亚硫酸钠、苯甲酸钠和氯化钙溶于水中，配制成混合保鲜液；将保鲜液升温至95℃以上，放入预先切块的魔芋豆腐煮沸10min后，捞出魔芋豆腐沥干；在每个包装袋中灌注常温保鲜液，然后再放入经步骤3）处理后的魔芋豆腐，排气后热塑封包装，常温下保藏。本发明采用复合保鲜液对魔芋豆腐进行保鲜处理，得到的魔芋豆腐有硬度，弹性好，外观均匀细腻，色泽洁白，口感好，无异味，滋味纯正，具有较高的咀嚼性，同时又可有效延长保质期。室温下密封包装保质期达到9个月以上。 一种延长魔芋豆腐保质期的方法，将柠檬酸、亚硫酸钠、苯甲酸钠和氯化钙溶于水中，配制成混合保鲜液；将保鲜液升温至95℃以上，放入预先切块的魔芋豆腐煮沸10min后，捞出魔芋豆腐沥干；在每个包装袋中灌注常温保鲜液，然后再放入经步骤3）处理后的魔芋豆腐，排气后热塑封包装，常温下保藏。本发明采用复合保鲜液对魔芋豆腐进行保鲜处理，得到的魔芋豆腐有硬度，弹性好，外观均匀细腻，色泽洁白，口感好，无异味，滋味纯正，具有较高的咀嚼性，同时又可有效延长保质期。室温下密封包装保质期达到9个月以上。
魔芋豆腐制作方法
先将需用水烧到40度左右，将粉直接到入锅中几下打散，慢慢搅拌直开，未开前大火。开后中火（注：根据目数决定时间）40目开后20分钟，60目开后15分钟，完全膨化后）停大中火，需小火下碱液。碱必须用鲜开水溶解，按比例一般用水1---2斤即可。下碱时慢下快搅，碱溶液下到80---90%时，停下，再轻轻搅拌到由清变干时，收边，再将少量余碱盖面，加盖，待10---20分钟，即成。
注:目数就是兑水的重量,比如40目,就是可兑40斤水,我们卖这个魔芋粉是60目的,可兑水60~80斤,制作方法和下缄比例请参照上面的60目的制作方法!
500g魔芋粉配碱80g
250g配碱40g 25g配碱4g
以下方法由本店一热心买家提供，比较简单易懂，亲们可以参考哟。
很喜欢。第一次做就成功了，相当幸运。我跟大家介绍下做法，比卖家的简单哦：1000克温水加25克粉，不停搅拌，隔水加热至80-90度，十分钟后关火，下碱水（内含2克食用碱），搅匀，盖上锅盖，蒸20分钟后即可。 取出时，用刀切开，豆腐的中心不发粘就是好了。切块放入水中保存，水中略加醋，去除碱味。 吃的时候，用加了盐和醋的水煮20分钟，魔芋豆腐会变成很有韧性，有嚼劲，同时碱味也完全消除了。你可以随意煎炸烹炒了。
怎样用魔芋粉制作魔芋豆腐？
将适量魔芋粉冷水调匀后，慢慢倒入开水中，搅匀。煮一会，当成溶胶状态时，加入碱。加碱前要将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。一边搅一边煮，再煮半小时。等豆腐凝固至凝胶时停火，闷一下，然后捞出魔芋豆腐，放在冷水中，等冷水将魔芋豆腐弄冷了，用刀切划成大块，就可以凉拌吃或者炒菜吃了。
制作魔芋豆腐时必须注意以下几点：
1，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。
2，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。
3，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响口感。
魔芋豆腐为传统特色食品。具有降血糖、降血脂、降血压、控制体重、、排毒通便的作用。
要是上面的制作方法看不懂，那么我再说简单一点：
按这个步骤来：把2000克净水倒入铁锅内加热，待水温达到7、80度（锅底出现大量气泡时），再把50到80克的魔芋粉逐渐搅入水中（连续搅拌）直到魔芋精粉与水充分熔融成糊状，继续搅拌20到30分钟，然后把5克食用碱面撒入锅中和魔芋糊一起搅拌，待到充分搅匀后熄火。让锅里的魔芋糊自然冷却成为块状。把作好的魔芋豆腐划成大块，放在清水里继续加热煮沸20分钟，让魔芋豆腐进一步固化。等固化以后拿出来过三次冷水，自然冷却后就可以吃了。
要注意的是，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。
魔芋粉怎样才能制做成魔芋豆腐？火候和碱的怎么才能掌握呢？
一般要点是，水要滚开，碱宁可多不要少，水宁可少不可多。用一级精粉50克+1500克水+6克碱。按录像就可以制作。
要确保您的魔芋粉是正宗的，第二，要确保用的是碳酸钠（食用碱），而不是小苏打。
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