扬州大学烹饪学报２０１０（１）：１３一１７ＣｕｌｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
中国饮食文化的精髓——和
（山东社会科学院，山东济南２５０００２）
摘要：中国人所说的“和”，不仅仅是一种伦理思维，同时涵盖了人与人、人与社会、人与自然、人与物质之间
和谐关系的各个方面。当人们从事饮食生活的时候，“和”的思想与观念，自然而然地贯穿与饮食的全过程，
为此，中国饮食不但具备了完美的物质形态，而且构建出很高境界的精神形态。这个精神形态可以用一个
“和”字来概括。
关键词：饮食；饮食文化；和
中图分类号：Ｔｓ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１００９—４７１７（２０１０）０１—００１３—０５
“和”是中华文明最核心的价值观，这种价值观不仅仅体现在伦理学说体系，还体现在中国人的日常生活之中。比如说，与我们生活最贴近的饮食结构和饮食文化，就处处包含着“和”的因素。《礼记?中庸》所言：“和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”¨ｏ这里所说的“和”，也自然包括了饮食之和。
中国饮食有着十分丰富的内涵，经过漫长时间的积累，其本质已经从维持个体生命的基本属性而迈进到社会关系和精神生活的更高境界，形成广泛的文化现象。在饮食生活中，中国人用吃的方式来表诉了自己的思想与观念，其中最重要的表诉是就一个“和”字，饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态，也追求人与社会的文化境界，这便是中国饮食的深厚含义。
ｌ中国饮食烹饪以“和”为要素而构建物质形态
中国人所说的“和”，涵盖了人与人、人与社会、人与自然、人与物质之间和谐关系的各个方面，体现的是一种伦理思维。当人们从事饮食生活的时候，“和”的思想与观念，自然而然地贯穿其间，主导着中国饮食的构成和发展。
１．１中国饮食在食料摄取方面强调“和”的原则、
现代饮食注重平衡膳食，而传统的中国饮食，则通过一个“和”字来完成膳食的平衡。“和”指饮食的多样化，这是中国先民保持平衡膳食的主要方法。《黄帝内经?素问》中曾经提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”【２１的配膳原则，体现了中国式样的食物多样化及其膳食平衡。所谓五谷、五果、五畜、五蔬，种类之多，进食之杂，都是为了均衡营养。在此基础上，中国人把自己的饮食分为主食和副食两大结构。
中国人吃饭，喜欢同时摄取不同食物，不偏食，不挑食，并且注意不同季节的食物变化，以求在饮食方面达到人与自然、食物与人体的和合相偕。《周礼?天官》有这样的说法：“凡会膳食之道，牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜蔗。”［３３这段话是说，动物食料的摄取应该与谷物相搭配，牛肉要配稻米，羊肉要配黍米，猪肉要配稷米，狗肉要配粱米，雁肉要配麦，鱼肉要配菰米。中国饮食常说的荤素相配，其根源就来自于《周礼》对食物的理解。
为了把不同来源的食物缔结揉和在一起食用，先民们发明了很多烹饪方法，从而完成了多样食料的和合相偕。
收稿日期：２００９—１２—１９
作者简介：王赛时（１９５５一），男，山东济南人，山东社会科学院历史所研究员．从事中国古代专题史研究。一１３—
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２０１０年第１期扬州大学烹饪学报第２７卷总第９７期
比如说，上古时期的羹，曾是先民饮食中最为普通的食馔。羹的烹饪，本身就是一个“和”的过程。当我们的祖先学会用器皿来做饭的时候，首先掌握了水煮食物的技能，如今考古发现的古老器具，大部分都是煮食用具，如陶鬲、陶釜、陶甑、陶晕、陶鼎、陶罐等，都通过水的加热来完成烹饪过程。在水和食物相和的同时，人们发明了羹的食用方法。先民们把催熟的汤液载体改造成五味调和的羹，从而给予饮食者以更多的口味享受。
商周时代，羹和饭构成了先民们饮食的基本框架，羹成了佐饭的最佳选择。就连进餐格式也充分体现着羹的位置，如《礼记?曲礼》明确规定：“凡进食之礼，左肴右藏，食居人之左，羹居人之右。”…羹在上古饮食中有着不可忽视的餐案“权威”。
早期的羹，已有肉羹、菜羹的区别。我们从《礼记?内则》中可以搜索到鸡羹、雉羹、犬羹、兔羹、脯羹等肉羹名称，这些都属于饮食质量较高的肉羹。《庄子?让王篇》所言：“孑Ｌ子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁”【４Ｊ，其中“藜羹”又属于最低档的菜羹。《战国策?韩策》记载：“韩地险恶，山居五谷所生，非麦而豆。民之所食，大抵豆饭藿羹”¨Ｊ，这里的“藿羹”是指用豆叶作成的羹。最早的羹一般都添加谷物，称之为“糁”。人们在烹饪羹的时候，能够把各种植物原料以及动物原料都烹合于一体，在烹饪过程中完成了饮食物质形态的“和”。
中国烹饪流行的炒法，是先民们在烹饪方面的一个伟大发明。利用这种烹饪技法，中国人得以把多种食料，包括动物食料和植物食料，混合在一起快速加热成熟，并取得最佳的美食效果。这种混合多种食物而成为一道菜的烹饪方法，把中国烹饪的品种推向丰盛。也正是因为西方人的饮食烹饪中缺少了这种混合炒法，西餐的品种才总是那样单调。我们可以自豪地说，炒菜的发明，使得我们这个以谷物蔬菜为主要进食原料的民族，得以享有花色层出、口味提升的众多美食。烹饪中的“炒”法，实际上就是一个物料相和的转换过程。
中国烹饪无论采取什么样的操作方法都会讲究食料的配伍，即主料和辅料的搭配，这种搭配本身就包含着“和”的概念。从羹法到炒法，尽管烹饪手段发生了变化，但这种“和”的概念始终没有更移。清人袁枚在《随园食单?须知单》中，就“配搭须知”的问题曾经有过大段论述：“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。”∞１在烹饪过程中对各种食料进行调和搭配，这是中国人习惯做法，也是中国膳食科学的基本体现。
１．２中国饮食在烹饪调味方面强调“和”的意念
中国饮食格外注重烹饪调味。早在周朝时期，已有所谓“割烹煎和”的说法，此即《周礼?天官冢宰》所言：“膳羞之割亨煎和。”∞Ｊ‘‘割”，制指刀切加工过程。“亨”，通烹，与“煎”同为烹饪手法。而烹饪中的“和”，不但是重要的烹饪手法，也是最终赖以完结的一道烹饪程序。从古义上看，“和”与“调”互训，《说文解字》解释“调”字为“和也”…。近人杨树达《论语疏证》有过更细的解释“《说文》云：‘和，调也。“益，调味也。’乐调谓之和，味调谓之盂，事之调适者谓之和，其义一也。和今言适中，言恰当，言恰到好处。”¨１可见，烹饪中的“和”，有协调、调和、和谐的多重意义。
食物原料都有其不同的性味，通过烹饪的“调和”，才能够把最佳味道呈现出来，所以中国饮食有“五味调和”之说。《苟子?礼论》有言：“故礼者，养也。刍豢稻粱，五味调香，所以养口也。州钊按中国饮食的惯例，五味指咸、苦、酸、辛、甘。《尚书?洪范》称：“润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”Ｉｌ刨贾公彦疏《周礼?天官?疾医》，对“五味”的解释是：“五味，醯、酒、饴蜜、薹、盐之属者，醯则酸也，酒则苦也，饴蜜即甘也，薹即辛也，盐即咸也，此即五味酸苦甘辛咸也。”Ｌ３ｏ《吕氏春秋?本味》则进一步阐明调味的方法：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”【Ｉ¨中国烹饪者始终认为，把五味揉和，进行得当调和，一定能够获得饮食上的最佳１３感，这也是中国人在饮食上的最高追求。一】４一
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２０１０Ｎｏ．１ＣｕｌｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＶ０１．２７ＳｕｍＮｏ．９７
对于“五味调和”，古人还有五味调配六和之说，实际上是五味调和的一种延伸做法，即在五味之后，又加了一个“滑”的调味。《礼记?礼运》有言：“五味六和，十二食，还相为质也。”郑玄注：“和之者，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，皆有滑、甘，是谓六和。”…按郑玄所注，实据《周礼?天官冢宰》所说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”又孔颖达疏：“以四时有四昧，皆有滑有甘，益之为六也，是为六和也。”【３１大家的解释基本相同，都在细说调味与“和”的关系。《乐府诗集》卷一四所载南朝梁人沈约《需雅八首》，其中就对五味六和之说给予诗的吟咏：“实体平心待和味，庶羞百品多为贵。或鼎或燕宣九沸，楚桂胡盐笔芳卉，加笾列俎雕且蔚。五味九变兼六和，令芳甘旨庶且多。”¨引于此可见，中国烹饪在调味方面极度霞视。
１．３中国饮食烹饪全方位体现“和”的价值
除“味”之外，中国饮食烹饪所强调的色、香、形、器，也都讲究和谐一体，以“和”为搭配，以“和”为审美，全面体现饮食和谐的思想。
中国烹饪的“色”讲究颜色搭配。一道菜的辅料颜色尽可能与主料颜色相对应，呈上一桌菜肴时，更会考虑菜与菜之间的色彩调配，这便是中国菜的色之“和”。食物色彩的和谐，使得食用者在进食之前，就已经被食物色泽所折服。从这个意义上说，“色”是中国饮食的呈现特点。
中国烹饪讲究“形”的展示。孔子有“食不厌精，脍不厌细”的说法，所说的“脍”，就是一种形的体现。烹饪之形，最具多样化，从形态上说，有段、块、片、丁、丝、条、丸、粒、茸、泥等不同分割，从形状上说，又有大、小、长、短、圆、方、厚、薄等不同分解。中国菜的形态形状都讲究“和”的搭配，块配块，片配片、丁配丁、丝配丝，要薄都薄，要厚都厚，绝不混淆，这便是中国菜的形之“和”。在此基础上，人们再用巧妙的艺术构思和细致的操作手法，让各种形态形状的食料组成丰富多彩的花样，升华为造型艺术。
菜肴与食器的搭配也同样体现“和”的审美意趣。中国人很注重菜肴与食器和谐关系，美食的形状一定会和食器的形状相对应，于是，整鱼配鱼盘，蒸菜配蒸笼，煲菜配褒罐，高低错落，充分体现美食的和谐。菜肴和花色也可以与器皿的花色相互衬托，深色器皿配浅色菜肴，绿色器皿配红色或黄色菜肴，都来自于和谐的构思。
总之，古人在烹饪方面的最佳心得，是能够做到不偏不倚，达到至上至和的境界。《吕氏春秋?本味篇》有过这样的描述：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”¨刈
１．４中国饮食烹饪向外界延伸“和”的思想
最值得注意的是，中国古代烹饪中的“调和”，不仅仅局限于饮食领域，还曾被社会其它领域广泛比喻和借鉴，人们经常把烹饪之“和”做作为“和谐”的最佳说明。
《左传?昭公二十年》载有晏婴“和而不同”的一段精彩论述，其中就以烹饪做比喻，把“和”字阐述得淋漓尽致，书中有言：“和如羹焉，水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焊之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。”【ｌ纠在这里，晏婴以调羹之喻谈论国家治理和君臣关系，他所提出的“和”与“同”的观点，一直被后人引为经典。从晏婴的话中，我们也可以知道，先秦时期的中国烹饪，已经充分运用“和”的理念并附诸于实践。’
《国语?郑语》有“和五味以调口”的比喻，是说春秋时期，太史伯在为郑桓公总结三代兴衰亡败的大局势时，曾以烹饪之调味为事例，阐明“和”的道理。书中这样说道：“夫和实生物，同则不继。以他平他谓之和，故能丰长而物归之；若以同裨同，尽乃弃矣。故先王以土金木水火杂，以成百物。是以和五味以调口，冈０四支以卫体，和六律以聪耳，正七体以役心，平八索以成人，建九纪以立纯德，合十数以训百体。……夫如是，和之至也。”［１４３在这里，太史伯提出的“和五味以调口”，如果仅从烹饪角度来看，是将五种或多种不同的调味品进行配伍调和，以获取饮食的最佳口感，但与五行学说的相克关系和音律关系的和谐因素排比在一起，同为事例，解释此物与彼物的融洽统一，就足以说明“和之至”的道理。于此可见，在中国古代的饮食烹饪领域，人们对“和”的理解与实施是多么完美。
烹饪之调和，不但可以调味，同样可以运用其中的道理与法则来调和社会，古人就曾在这方面提取
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【中华美食小当家】---菜系基础知识及烹调视频合集
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厨房制造 即时发生
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谢谢看了这么多话，进入正题！
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07年12月28日中国饭店协会主席为我颁发饭店业注册营养管理师证书。
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07年底由中国饭店协会颁发中国烹饪名师称号。
小奖一箩筐
基础知识扫盲篇
中国八大菜系. 鲁川粤苏湘闽浙徽
川菜（由于个人原因把川菜写第一，希望大家可以理解）
川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有&七味&（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、钟水饺、龙抄手等。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺 片、麻婆豆腐、回锅肉等。
鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。
(1) 齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表， 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
(3) 孔府风味，以曲阜菜为代表。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为&国菜&。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品&&豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。
苏菜：即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。
江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表
(1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。
徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。
(2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。
淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、钦工肉圆、软兜长鱼、涟水鸡糕、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。
(3) 金陵风味：以南京菜为代表.
金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油我是烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、我是烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。
(4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的趋势。
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。
苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头&&、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。
粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。
(1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，
广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。
(3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多.代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等.
注：以上是排前四位菜系
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表
(1) 闽东风味：以福州菜为代表。
闽东菜有&福州菜飘香四海，食文化千古流传&之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。 五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
(2) 闽南风味：以厦门菜为代表，。
闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大块朵颐一番。
(3) 闽西风味：又称长汀风味。以龙岩菜为代表，。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
(4) 闽北风味：以南平菜为代表。
闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
(5) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表。
闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列
(6) 莆仙风味：以莆田菜为代表。
莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面&&、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。
浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。
浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌&&藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽&&子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等
徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。
(1) 皖南风味：以徽州菜为代表。主要流行于黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
皖南风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：&清炖马蹄&、&黄山炖鸽&、&腌鲜鳜鱼&、&红烧果子狸&、&徽州毛豆腐&、&徽州桃脂烧肉&等。
(2) 沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。
沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。
(3) 沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。
沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
注：前八位就在以上
天子脚下，佳肴做工精良，在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。
豫菜作为中原烹饪文明的代表，曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。
虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。
伴鱼游四方 ， 鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源，在全国餐饮业中名声日隆。
亦作本邦菜，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。
吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头。
上海小吃是中国四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品种很多，最为消费者喜爱的，莫过于是：汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等
赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。
赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：
在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。
指的是清真膳食，由于清真一词一般是中国对穆斯林专属事物的称谓，因此清真菜一般也是对中国的穆斯林（如回族、维吾尔族等少数民族）饮食的称谓。
肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。
由于中国的穆斯林分布较广，饮食习惯也不完全相同。例如：甘肃、青海一带的回族就以小麦、玉米、青稞、马铃薯为主食，而宁夏的回族就偏爱面食，
屠宰牲畜和加工食物必须遵循伊斯兰教律法。
忌食猪肉，亦忌食任何含有猪油等广义猪肉制品的食品。
禁止饮酒。虽然现时有人认为规定已有所放松，但仍严格禁止酗酒。几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒，部分清真餐馆出售啤酒。
指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的是特点价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁,以炖菜为主。代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌等。
台湾料理简称台菜，广义是指台湾常见的各种传统饮食，狭义则指在台湾的闽南料理。
整体而言虽然和闽菜有部份相同之处，但是因为在台湾能够取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同，随着时间的演变，当年由福建移民来台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树一格的特色菜系。
总体来说，台菜相对中国菜的其他各大菜系而言，比较重视鲜香、清淡的风格。另外台湾亦以小吃闻名海内外。
台湾人口以闽南人占多数，高达七成以上，故台菜与闽菜有很深厚的渊源，而后也受到客家菜与粤菜的影响；再加上台湾曾为日本统治达五十年之久，因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料里中。
国共内战之后，中国各省人士相继迁来台湾，也将大陆家乡的料理特色融入台菜中，之后美国、东南亚及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会，使得台湾菜显得更加的多元化。
因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵山地多劳动出汗需补充盐分维持体力，是多油多咸的重口味菜，喜欢以各式处理过的芥菜入菜，如(酸菜、梅干菜)，像有名的酸菜猪肚汤、梅干扣肉、酿豆腐，还有客家咸鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”，一般传统客家人，媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造“客家黄老酒”，待儿媳产后补身。黄酒鸡做法：先切好杀好的活鸡，不加任何佐料（除少许姜，用于去腥去寒气。）放如锅中蒸。待鸡肉熟透，放入客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了，鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜，不仅开胃更能补身。随着物质水平的提高，这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜。
陕西菜尤以粗犷豪放的造型，以及不拘小节为特点。通常，可口的陕西菜通常并不是在大饭店里，而是在街边寻常的大排档里，这也可能是陕西菜不拘小节，以及陕西人不重视表面文章的的一个方面吧^_^ 。
陕西菜的特点：a.尤以酸辣而闻名，所用的辣椒为油泼辣子，色泽亮丽，味辣爽口，所用醋为陕西当地特产红醋，酸中透香，晶莹剔透，如宝石般绚烂，此二者为陕西菜的灵魂。b.所用器皿为海碗（记住不是大碗！！），这是陕西人朴实无华的另一个重要体现。
以上是菜系介绍，素转载，整理之作，以下是川菜的刀功，味型，烹制法是自己的工作总结，属原创内容，现在一并奉献，能对有需要者有帮助乃似火之大幸，如转载请注明出自-----猥皮美食小当家之似火探戈。
川菜之刀功之原料成形
刀工和配菜两方面的总称。切：指用各种刀法把不同的原辅料加工成各种形状，使同一品种尽量成为粗细、大小、厚薄、长短、深浅都以均匀整齐的半成品。
包括配料和配菜。配料指菜肴主辅原料的配搭组合，即对每一菜肴的主辅用料，从质、量、形、色、器这五个主要方面进行选择组合。配质：按主辅料质地、性能组配、如软配软、硬配硬。配量：主料用量确定后，辅料用量不得超过主料，不得喧宾夺主。配色：分顺色（即和谐的颜色）、岔色（即对比强烈的颜色）。配形：主辅料的形状统一协调，如丝配丝，丁配丁，片配片等。配器：根据菜肴的形态、颜色。数量配以相宜的盛器。除上列。配料时尚应考虑到营养成分的配合，以达到养生的目的。
指一组世一席菜肴间的组合。组合时应注意原料、口感、味型、色泽、享调方法等方面的关系，使一组或一席菜肴原料丰富，色泽悦目，质地多样，制法各一，味形互异。同时，也应注意时令季节，以适应不同食客的不同要求。
指在墩子上用刀加工原料的技巧和功夫。在运用刀工技术中，应掌握原料性能。
刀工成形的一种，指原料加工而成的细长细长如线如丝的形状。根据成菜要求及原料性能，又分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝等规格。
指丝状烹饪原料中最粗的丝。长约6.8~10厘米，粗约0.4~0.7厘米见方，如莴笋丝、鱼丝、鸡丝等。
丝状烹饪原料的粗细次于头粗丝者，称二粗丝，又称“香棍丝”。约8~10厘米长，0.3厘米见方。如肉丝、白肉丝、兔丝、萝卜丝等。
又称“火柴棍”、“三粗丝”、“麻丝丝”。指8~10厘米长、0.1~0.2厘米见方的丝。如皮扎丝、黄丝、生菜丝等。
指10厘米长、0.1厘米见方的丝，因细丝如银针，故名。是丝中最细的一种。如红松、土豆松、萝卜银丝针丝等。
刀工成形的一种，指运刀加工而成的张片大而薄的原料形状。在运刀加工时，可采用切法制片，亦可采用片刀法制片。根据烹调与菜肴要求的不同，成片状的规格又分牛舌片、指甲片、菱形片、鱼鳃片、柳叶片、骨牌片、斧楞片、灯影片、麦穗片、火夹片等。
指经运刀加工后的锯形长方片。加工时，先在长10厘米、厚3.3厘米的长方块原料上，将刀口平行于原料的宽边，拉刀斜剞进0.5厘米深，再以0.5厘米的刀距反刀斜剞0.5厘米深，呈齿状，连续剞完后顺长直切成厚0.7厘米的片。多用于脆性植物原料。如萝卜、莴笋等。
又称“大薄片”。指长10厘米、宽5~6.5厘米、厚0.1~0.2厘米的片。多用植物原料制片，如红苕、白萝卜等。也有少数用动物原料制片的，如制灯影牛肉的片。
又称“火夹块”、“火连块”。指两片相连的片状原料。刀工处理时，采用推刀切或锯切，第一刀不切断，第二刀切断纤。原料成形可以是长方片或圆片形。一般厚度为0.7~1厘米。动植物原料均可，如制作夹沙肉的连皮熟肥膘肉及茄子等。
指4~10厘米长、横截面为平行四边形的片。因上厚下薄，形如斧头背，故名。如海参片、叉烧肉等。
因形如旧时娱乐工具骨牌，故名。分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规格为长6~6.6厘米、宽2~3厘米、厚度为0.3~0.5厘米。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2厘米、厚度为0.3~0.5厘米。多用于动、植物原料。如萝卜、火腿、老蛋糕、冬笋、莴笋等。
指厚度为0.3厘米、形如柳叶的片。多用于猪肝一类原料。
又称“斜方片”、“旗子片”。指厚度为0.3厘米，长对角线为5~6厘米，短对角线为2.6~3厘米的平行四边形片。多用于植物类嫩脆原料。如莴笋、黄瓜、冬笋、菜头等。
指经直刀剞、再拉刀斜剞3~5刀而成形的片状原料。因形如鱼鳃，故名。多用于质地嫩脆的动物原料。如猪腰、猪肚头等。
指1厘米见方、厚度为0.2~0.3厘米的片。因形如指甲，故名。适用于动、植物原料。如猪肉、牛肉、鱼肉、海带、火腿、冬笋、蛋皮等。
又称“刨花片”。指厚度为0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长10~17厘米的片。因片薄而长，经清水泡后自然卷曲，形如牛舌、刨花，故名。多用于嫩脆的植物原料。如莴笋、萝卜等。
刀工成形的一种，指运刀加工而成的不同形状的立体原料。因菜肴的不同需要，主要规格又分滚刀块、梳子块、骨牌块、菱形块、旗子块、荔枝块、菊花块、松果块、吉庆块。
指经交叉直剞后成正方形的块形原料。因原料受热收缩后形如菊花，故名。运刀加工后，原料一般厚度为1.6~2.6厘米，进刀深度为原料厚度的3/4，刀距宽度为0.3~0.6厘米。交叉剞后刀纹应互相垂直，再改成3.5~5厘米见方的块。多用于质地细嫩的动物原料。如猪里脊肉、鱼肉、胗肝、兔肉、鸡肉等。
指经交叉反刀斜剞后成菱形的块状原料。因原料受热收缩后形似荔枝果，故名。运刀加工后，原料厚度一般为0.5~0.7厘米，进刀深度为原料厚度的2/3，刀距为0.3~0.5厘米，交叉剞刀的刀纹要互相垂直。剞后改成长4~5厘米、宽2.5~3.5厘米的菱形块。适用于质地嫩脆的动物原料。如猪腰、猪肚头、鸡胗、鱿鱼等。
指经运刀加工后呈“吉庆”（佛教寺庙中僧人念经时伴奏的敲击乐器，即框形木架上悬挂的小铜锣，呈品字形）形的块状原料。加工时，先将原料切成四方块，再在原料每面1/2处用刀尖或刀跟切一刀，深度为原料厚度的1/2。要求刀纹互相垂直相连。吉庆块大小则根据烹调要求确定。如在改成四方块后，先在每个楞角上刻花纹，再进行改刀，称之为花吉庆。适用于植物原料。如萝卜、莴笋、土豆、苤蓝等。
指经交叉直剞后成三角形的块状原料。因原料受热收缩后形如松果，故名。运刀加工后，原料厚度一般为0.7厘米，进刀深度为原料厚度的2/3，刀距宽度为0.3~0.5厘米。剞后改成边长为4~5厘米的等边三角形。多用于动物原料。如猪腰、猪肚头、鱼肉等。
又称“斜方块”。指经运刀加工而成的平行四边形块状原料。因形如旗帜，故名。多用于脆性植物原料。如萝卜、莴笋、苤蓝等。
指经运刀加工而成的菱形块状原料。多用于脆性植物原料。如萝卜、莴笋、苤蓝等。
指经运刀加工而成的长方体原料。因形如骨牌，故名。其长、宽规格与骨牌片同，厚度为1.2~1.5厘米。多用于脆性植物原料。如萝卜、莴笋、苤蓝等。
又称“梳子背”。指经滚料切后形如梳子背的多棱形原料。由于切时滚料的角度较滚刀块切时滚动的角度小，因而加工后的原料体薄较小，如梳子背，故名。多用于脆性植物原料。如莴笋、春笋、冬笋、胡萝卜等。
指经滚料切后的多棱形块状原料。多用于脆性植物原料。如莴笋、萝卜、胡萝卜、土豆、芋子、红苕、红萝卜等。
刀工成形的一种，一般的规格为4~5厘米长、0.7厘米见方。在运刀加工时，先切厚片再重叠改条，亦可先切长条再改短或切片后直接将每片改条。因菜肴的不同需要，其规格又分一指条、筷子条、象牙条、麦穗条、凤尾条、眉毛条。
又称“凤尾形”。指经反刀斜剞再交叉直剞后成条状的原料。运刀加工后，原料厚度为0.7~1厘米，进刀深度为原料厚度的2/3，反刀斜剞刀距为0.7厘米，直刀剞刀距为0.3厘米，交叉刀纹应互相垂直。所谓“三刀三叶凤点头”，即为：直刀剞二刀，第三刀断纤，并且每刀要将原料前端1/3断开，使原料受热收缩后形如凤凰三条尾。条长为6.5~10厘米。适用于动物原料的加工。如猪腰等。
指经交叉反刀斜剞后在条状的原料。因原料受热收缩后形如麦穗，故名。运刀加工后，原料厚度一般为0.7厘米，进刀深度为原料厚度的2/3，刀距宽度为0.4~0.6厘米。剞后改成宽3.5~4厘米、长8~10厘米的长方条。适用于韧性强、收缩性大的动物原料。如猪肚、鱿鱼等。
又称“眉毛形”。指经反刀斜剞于交叉直剞后成条状的原料。运刀加工后，原料厚度、进刀深度、剞刀距离均与凤尾条相同，但在直剞时每刀不将前端断开，改条较凤尾形短，一般为6.6厘米长。适用于动物原料。如猪腰等。
指长5厘米、截面呈三角形的条状原料。运刀加工时，原料先切成0.8~1厘米的厚片，再切成三棱形条。适用于植物原料。如冬笋、高笋等。
又名“筷子头”。指4厘米长、0.7厘米见方的条状原料。因形如方筷子头端，故名。适用于脆性植物原料。如莴笋、菜头等。
又名“一字条”。指如手指大小的条状原料。具体运用中分大一指条、小一指条两种规格。大一指条：6厘米长，1.3~1.6厘米见方。小一指条：5厘米长，1~1.1厘米见方。用动、植物原料均可。如兔糕、鸡糕、萝卜、内等。
刀工成形的一种，指1~.7厘米见方的小方块。用动、植物原料均可。如鸡丁、肉丁、兔丁、莴笋丁等。
刀工成形的一种，又称“小丁”。指0.7~1厘米见方的原料。用直切法切制。用动植物原料均可。如肥膘颗、虾仁颗、大头菜颗、葱颗等。
刀工成形的一种，指0.3~0.7厘米大小、成形不规则的原料。因形如米粒或绿豆粒，故名。用切或剁法进行加工。动、植物原料均可。如肉、慈菇、蜜饯、冬笋等。
刀工成形的一种，指0.3厘米大小、成形不规则的原料。一般采用剁法进行加工。如肉末、姜末、葱末等。
指呈泥茸状的原料。通常用植物原料制成。如蚕豆泥、红苕泥、土豆泥等。又指捶剁得极细烂的原料，也称“茸”。适用于动物原料。如鸡肉、鱼肉、虾肉等。
段与节同。指条形原料切为较长的节子。如长葱段、鳝段、竹荪段等。
同泥，见“泥”条。
粗加工半成品，色洁白发亮，质嫩松泡的糊状物。一般以茸状动物性原料为主料，加清水、猪肥膘（或猪板油）茸、鸡蛋清、水豆粉、盐搅制而成，多用作川菜高级菜肴，如鸡蒙葵菜、三色鱼圆、鱼香酥皮兔糕。根据主料不同，糁分鸡糁、鱼糁、兔糁、肉糁、虾糁、豆腐糁等。
又称花葱。指两端呈翻花样的葱节。选用中粗葱的葱白，先切成5厘米长的段，再将两端划成约1.8厘米深的细丝，泡入清水内，使两端细丝卷曲似花形即成。适用于软炸、酥炸、烧烤等类菜肴所配的葱酱味碟。
又称“寸葱”、“葱节”。指选用中粗葱切成的3~3.5厘米长的段。适用于炒、爆、炝、凉拌等烹调方法制作的菜肴。
又称“马蹄葱”。指选用粗或中粗葱切成的6.5~8厘米长的段。适用于葱烧、干烧等烹调方法制作的菜肴。
又称“马耳朵葱”。指呈菱形的葱段，因形如马的耳朵，故名。选用中粗葱用斜切法切成长约3~3.5厘米的段即成。适用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴。
又称“葱弹子”、“弹子葱”。因形如磉礅，故名。选用粗或中粗葱切成1~1.2厘米长的颗。适用于炒、爆、熘等烹调方法所制作的主料为丁形的菜肴。
又称“颗子葱”、“葱颗”。因形如鱼眼，故名。选用细葱切成约0.5厘米长的颗。适用于鱼香和糖醋芡汁中。
指选用细葱切成约0.3厘米长的粒。适用于汤菜、凉拌菜、味碟等的调味。
指选用细葱切细剁碎的末。适用于某些菜品如葱末肝片和怪味、椒麻味汁的调味等。
指选用粗葱剖开切成长7~8厘米的细丝。适用于凉拌、炸熘等烹调方法制作的菜肴。
指川菜调味所用的姜片、蒜片。制作时，用鲜生姜洗净去皮，大蒜去皮后，均切成约1厘米见方、0.2厘米厚的片。适用于炒、爆、熘、炝等烹调方法所烹制的片形菜肴。
指川菜调味所用的姜米、蒜米。制作时将鲜生姜洗净去皮，大蒜去皮后，均切成0.1~0.2厘米见方的粒。适用于炒、煸、烧等烹调方法所烹制的丝、块形菜肴和鱼香味、糖醋味等类菜肴。
指川菜调味所用的姜丝、蒜丝。姜丝是用鲜生姜洗净去皮后切成的2厘米长、0.1~0.2厘米见方、长度视大蒜大小而定的丝。适用于炒、炸、熘、煸、烧等烹调方法所烹制的丝、块、整形的菜肴。
指不足0.1厘米见方的细姜粒。用鲜生姜洗净去皮切成。适用于调制姜汁味或毛姜醋味碟。
指用去皮大蒜制成的泥。常用于调制蒜泥味等。
指去皮后的瓣蒜和独蒜。多用于烧鱼鲜一类的菜肴。
指川菜调味所用的整形的姜块和葱。操作时，把姜块洗净去皮拍破和将葱绾结。常用于烧、蒸、煨、焖等烹调方法烹制的菜肴，亦用于炸收、熏、烧鱼等菜肴的码味。
马耳朵泡辣椒
指呈菱形的泡辣椒段，因形如马的耳朵，故名。操作时，将泡红辣椒用斜切法切成长3~3.5厘米长的段。适用于炒、爆、熘等烹调方法烹制的菜肴。
指用泡红辣椒去籽、剖开切成的6~8厘米长的细丝。适用于凉拌、炸熘、熘的菜肴调味和点缀色泽。
泡红辣椒末
指用泡红辣椒剁成的细末。适用于鱼香、家常味的调制。
指用干红辣椒切成2~2.5厘米长并且去籽的段。适用于糊辣味和炸收一类的菜肴。常与花椒配合使用。
指用干红辣椒去籽后切成6~8厘米长的细丝。适用于干煸、炝等烹调方法烹制的菜肴。
指用泡红辣椒去籽切成的&&4~6厘米长的段。适用于干烧烹调方法烹制的菜肴。
川菜烹制法详解(似火的奉献）
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒, ,熟炒,小炒等方法.
炒干果时,火力为中,时间较长,不用油或少用油,不继翻拔至熟,如盐炒花仁.新鲜菜的炒制用热油旺火迅速拔炒至熟.如素炒碗豆尖,炒制肉类原料,不码芡,中火热油,炒至原料水分稍干时,加调配料再炒至熟,如盐煎肉.
适用于以成熟原料为主烹制的菜肴,炒时,旺火热油,不码芡,原料入锅炒出香味后,加调配料迅速拔炒出锅.成菜特点,见油不见汁,质地干香.如回锅肉.
也称随炒,是最能体现川菜烹制中小锅单炒,不过油不换锅,临时兑汁,急火短炒,一锅成菜的特点.烹制时原料码味,码芡,旺火,先热油炒散,再加配料,然后烹滋汁迅速翻簸锅收汁亮油至熟.如鱼香肉丝,宫保鸡丁.
将原料用汤或水懈散,或加人蛋,或蛋清.或加豆粉拌匀,然后入锅用旺火,旺油迅速翻簸至熟,成菜有酥香,细嫩,滋润的特点.如核桃泥.
川菜中间颇有特色的烹制手法.是指将处理成丝,条状的原材料放入锅中加热,翻拨,使之脱水,成熟,干香的方法.多用于前纤维较长结构紧密的干鱿鱼,牛肉,鳝鱼以及水份较少,质地鲜脆的冬笋,云豆,黄豆芽,苦瓜等原料烹制.烹制时用中火热油,将原料入锅不断翻炒,至见油不见水,加调配料继续炒至干香而成.成菜有酥软干香的特点.如干煸牛肉丝,干煸四季豆.
爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,烹制时,用旺火热油,将原料临时码芡后下锅,待原料花形爆开后便烹滋汁,迅速翻拨起锅,成菜花形美观,质地脆爽滑嫩.如火爆腰花.
又称滑熘,多用于质地松软的动物原料,烹制时用热锅温油,油量大中火,原料码味,码蛋清粉待三成油温投入原料,用筷子轻轻拨散,蓖去余油,加配料,烹滋汁,翻簸起锅.用此法烹制的菜肴有质地鲜嫩的特点.如鲜熘鸡丝.
多用于鸡鱼猪等质地细嫩的原材料,烹制时,先将原料腌入味(或蒸熟) ,再裹蛋豆粉或水豆粉.或不裹然后放入旺火热油锅中炸定型捞起,走菜时再用旺油炸一次捞起,或入锅裹上烹好的滋汁,或者放盘中浇上滋汁而成,成菜有外酥内嫩的特点.如松鼠鱼.
炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
多用于烹制要求质地外香脆,内细嫩的菜肴.烹制时用旺火旺油,原料不码芡不拍粉,下锅一次炸成.如香酥鸭.
多用于烹制要求质地外香脆,内鲜嫩的菜肴.烹制时第一次用旺火,热油,原料码蛋清粉,下锅炸至进皮捞起.第二次旺火旺油投料入锅,炸至色微变捞起,装盘如软炸口蘑.
多用于烹制要求质地外酥内嫩的菜肴,烹制时用用旺火热油,原料码蛋豆粉或者水豆粉或扑干豆粉,面包糠,米粉或用猪网油,豆油皮,蛋皮等包裹成卷,先于油中微炸定型,断生捞起,有的需经整理然后用旺火旺油迅速炸至皮酥色黄即成.如炸酥肉.
一种将经加工处理的原料放人温油锅中,让油温慢慢升高,使原料炸透的方法.多用于烹制原料结构紧密,成菜质地要求松脆的菜肴.如油酥花生,灯影牛肉.
一种将经加工处理的整形原料用抓子抓住,不入油锅,用锅上用滚油反复淋烫使熟的方法.成菜有色泽红亮,皮酥肉嫩,不失原味不浸油的特点,如油淋仔鸡.
将原料放入油锅中,先中火后小火,使之松泡,成熟的烹制方法.成菜有皮酥香,内松软的特点.如泸州烘蛋.
将流质或者饼状的原料,放入锅中加热使熟,并使两面表皮酥脆的烹制方法.可直接煎如煎蛋,也可于其他烹制法配合成菜.如合川肉片.家常豆腐.
锅贴是把几种粘合在一起成饼或厚片状,下锅只贴一面,使其一面酥脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面. 用热油,小火,中火,油量少,加热时间长.如锅贴鱼片,
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
多用于色泽要求红亮,质地耙软的菜肴,红烧多借酱油,红酒,料酒,糖汁等提色,使原料或芡汁呈棕红色.故名.如红烧鱼,苕菜狮子头.
基本与红烧同,只是不加调色料,以保持原料自身颜色.用芡薄,也既使原料入味,又不掩盖其本色为好.有色泽素雅,清爽悦目,质地鲜嫩或耙软的特点.如白果烧鸡,蒜烧肚条等.
将葱节先在油锅中煸一煸,加鲜汤,放人原料,用旺火烧开后调味,改中或小火烧至成熟入味.勾芡收汁起锅,成菜亮汁亮油,颜色清爽,富有葱香味的特点.如葱烧海参.葱烧蹄筋.
先下甜酱炒香,再加调料和鲜汤,放人原料烧至熟.成菜见油不见汁,色泽深黄,质地软脆的特点.如酱烧茄子
用中火热油,将豆瓣下锅火南炒,火南至油呈红色时加汤,烧开后打渣,放原料,配料,调料,汤再烧开,改小火慢烧,至成熟入味.勾入芡汁而成.成菜有醇浓,鲜烫的特点.如家常海参,魔芋烧鸭.
适用于质老筋多,鲜味不足的原料,一般先除水,然后加鲜汤用旺火烧开,去尽血末.浮末,改中小火加调料慢烧至软,再改旺火收汁而成.成菜汁浓入味,柔软耐嚼的特点.如红烧牛掌,烧牛肉.
基本与说烧同,多用于要求成菜迅速,质地耙软,油而不腻的菜肴.原料是经过加工的条块状熟料.豆瓣肘子,蒜烧肥肠.
用中火加热,使汤汁全部渗入原料内部或者粘附原料上的方法.要求中火慢烧,自然收汁,忌用芡.有油亮味浓的特点.如干烧苕子鱼,干烧脑花.
火督（du）
与烧大至相同,多用于豆腐,鲜鱼,菜肴.烹制时,火要小,汤要少,慢慢地烧,(烧时汤冒大泡,并有咕嘟咕嘟的声音)直至原料本身水份排出,调味品渗入时收汁起锅.成菜质地细嫩,鲜香入味.如麻婆豆腐.
软火督(du)
多用于鱼类原料,与火督基本同,区别是原料不经过煎,炸直接入滋汁中烧,如软火督豆瓣鲫鱼.
将经过加工的原材料先在锅里用少量油爆炒后,再加汤汁,调味品,用大火烧开,加盖用中火或者小火加热使熟.焖的时间较炜,靠.时间长,汤汁也较之少.要求汤一次加足,加盖,中途不走气,利用气压使原料加速成熟.如黄焖蘑菇鸡.黄焖鱼头.
火畏(wei )
将原料入锅加鲜汤烧开,改小或微火,加调配料吃味,上色慢烧使熟并汁浓的方法.成菜有色红油亮,汁浓味醇,杷糯肥美的特点.如坛子肉,东坡肘子.
将原料放锅里,加汤,加调配料.用大火烧开,改小火慢烧使熟的方法.适用于大块,质地绵软,富含胶质的原料.成菜质地柔软,味道醇香,汁浓粘口.的特点.如干烧蹄筋,红烧鱼唇.
经加工处理过的大块或整形原料放入锅或陶瓷器皿中加水.用慢火加热使熟至耙的烹制方法.
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
多用于要求颜色丰富,口味清淡,质地松软细嫩的菜肴.忌用酱油等色深的调味料.如清蒸全鸡,清蒸鱼.
旱蒸原料入笼只加调料不加汤汁.容器一般要加盖,或用皮纸封口,或以猪网油盖面.多用于要求色白味清,质地鲜嫩或者耙糯的菜肴.如旱蒸鸭,旱蒸脑花鱼.
此方法均要拌米粉,故名.烹制时,原料一般经过处理成片,条块等.放盆内加调料,米粉拌匀,装蒸豌或者笼内.入笼大火蒸熟,成菜有耙软滋润,味浓而香,油而不腻的特点.如粉蒸肉,粉蒸排骨.
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法. 如五色鱼丸.清汤鸡丸.
多用于烹制质地脆嫩的菜肴半成品,如冬菜腰片汤,芥末脆肚丝等.
将流态的原料防入油锅或开汤中加热使熟并成团,成片的烹制方法.如鸡豆花.芙蓉鸡片.
将经加工处理过的形体大厚或者整形的原料，放入开水加热使熟的烹饪方法。多制作半成品与烧，烩，拌等配合成菜。
将两种以上的成熟或易熟的原料放入锅，加汤，加料，用中火加热使熟的烹制方法。如三鲜豆腐，回和白烧相似，不同点是加热短，汤汁多，用薄芡。
川菜烹调中的特殊方法, 多用于烹制要求质地脆嫩的蔬菜,此法于生炒有不同点.先将红辣椒节于花椒在锅中用油炒出香味,下原材料同炒,使麻辣味炝入原料,再加其他调味品速炒而成.如炝莲白.
拌是川菜凉菜烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成. 又分拌淋蘸。拌，现吃现拌如麻辣兔丁，姜汁菠菜。淋，临开席才淋味汁，一可体现刀功二是保证菜品的色味质。如芥末鸭掌，姜汁肚花。蘸，多用于一菜多吃的菜肴，如双吃鸡片，四味鲍鱼。
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味. 挂炉烤如烤鸭，明炉烤如烤乳猪，烤酥方。烤箱烤如面包。
卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白或者琼脂经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法. 咸的多用猪皮加清汤做冷菜，如水晶肘花。甜的多是琼脂和糖水做冷羹。如银耳果冻。
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.
川菜的味型 （似火的奉献)
指呈味物质对人的味蕾刺激而得到的感觉 .
以人味觉为区分的五种味道,川菜以咸,甜,麻,辣,酸为五味.中医以酸,苦,甘,辛,咸为五味,辞书以甜,酸,苦,辣,咸为五味&&.也泛指各种味道.有五味调和百味鲜的说法.
烹调菜肴的各种基本味.川菜以咸,甜,麻,辣,酸为基本味.基本味是调制各种复合味的基础,因此它们都有自身的人们所接受的调味品.用以调出多样鲜香适口的菜肴来.外地菜系也有以苦,鲜,香等为基本味者.
由两种以上的不同味道的调味品调和而成的味道.川菜烹调中除极少数外,都是复合味.
盐(井盐,湖盐,海盐,岩盐)及各种含盐分的酱油等调味品的味道.
咸味是调味中的主味,是调制各种复合味的基础.咸味能解腻,提鲜,除腥,去膻.能突出原料的鲜香味道.做菜时要根据菜品特色,恰当使用,才能咸而不伤.
各类糖,蜂蜜以及各种含糖调味品的味道及一些烹饪原料含的糖经过酶的作用分解而产生的味道.甜味可增强菜肴的鲜味.做菜时要掌握用量,甘而不浓的原则.
花椒的辛麻香味道,花椒有散寒除湿,解鱼腥毒,加强胃运动,促进食欲的功能.用花椒调味必须掌握麻而不烈的原则.
辣椒,胡椒,姜,葱,蒜,咖喱,芥末等刺激性的味道.也称辛味.人对辣椒的感觉不仅由味蕾引起,也是同嗅觉,肤觉,热觉,痛觉相关联的.辣椒能促进食欲,加强胃运动,强烈刺激感觉神经末梢,引起温暖感.用辣椒调味必须掌握辣而不燥,辛而不烈的原则.
醋,醋精,酸梅及泡菜的乳酸,腌责菜的醋酸的味道.酸味可使原料中的钙分解,有除腥解腻,提鲜增香的作用.用醋必须掌握酸而不酷的原则.
可以形成香味的调味品主要有酒,姜,葱,蒜,花椒,辣椒,桂皮,丁香,大茴香,小茴香,五香粉,芝麻,花生,玫瑰,酒糟以及食用香精.应用于调味的香味复杂多样,可使菜肴具有不同芳香气味,刺激食欲,还可以去腥解腻.
由原料本身或鲜味调味品所含的谷氨酸，肌苷酸,琥珀酸等呈鲜物质所产生．可提鲜增香，使菜肴滋味鲜美．
川菜界通指原料本身具有的清鲜或鲜美的味道．也有的地区是指咸味．
存在于杏仁，柚皮，陈皮，槟榔，川贝母，天麻，当归可做食疗的中药材中，也存在于苦瓜，白苣，苦笋等蔬菜中．即使烹饪原料中自身有苦味，也通过烹调减弱，力求形成清香爽口的特殊风味．
水产动物原料中的不良气味．
肉食或杂食动物原料中的不良气味．
草食动物原料中的不良气味．
植物原料中所含草酸，鞣酸等物质产生的不良气味．
动植物烹饪原料中的不良气味和不正气味．
加热前调味
原料烹制前进行的调味,采用腌责,码味等方法以确定菜品的基本味.
加热中调味
菜品在加热过程中的调味,按菜品的口味在适当时候加入各种调味品.
加热后调味
菜品成熟后的调味,在加热前,中都没调味,须在加热后用拌,蘸等法予以补充及增加风味.
川菜常用味型,以家常命名,取(居家常有)之意.特点咸鲜微辣.因菜品所需,或带回甜,或带醋香.以郫县豆瓣,川盐,酱油为主.根据风味不同也可酌加元红豆瓣或泡红辣椒,豆豉,料酒,甜酱等.回锅肉
四川首创的常用味型,因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法.故名.特点:咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香浓郁.以泡红辣椒,川盐,酱油,白糖,醋,姜米,蒜米,葱颗调制而成.用于冷菜时调料不下锅,不打芡,醋比热菜少,盐比热菜多.无论冷热菜.糖醋均不能伤,也不能缺.
特点:麻辣味厚,咸鲜而香.主要由辣椒,花椒,川盐,料酒调制而成,因菜而异,有的用郫县豆瓣,干辣椒,红油辣椒,辣椒粉,有的用花椒颗,话花椒末,花椒油.因风味不同可酌加白糖,醪糟汁,豆豉,五香粉,香油.调制时要做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鲜.水煮肉片.麻辣火锅.
四川首创的常用味型,因集众味于一体,各味平衡而和谐,故以(怪)字褒其妙.特点:咸,甜,麻,辣,酸,鲜,香并重而协调.以川盐,酱油,红油,花椒粉,麻酱,白糖,醋,熟芝麻,香油,味精,姜蒜米,葱花而成.要求比例恰当,互不压抑,相得益彰.怪味鸡丝,怪味花生.
特点:椒麻辛香,味咸而鲜.以川盐,花椒,小葱叶,酱油,冷鲜汤,味精,香油调制而成.花椒颗粒要与盐,小葱叶一同用刀铡,令椒麻辛香和咸鲜味结合在一起.如椒麻肚丝.
特点:醇酸微辣,咸鲜味浓.以川盐,醋,胡椒粉,味精,料酒调制.须掌握以咸味为基础,酸味为主体,辣味助风味的原则,用料适度.热菜有酸辣蛋花汤,冷菜如酸辣莴笋丝.冷菜不用胡椒,用红油.
特点:香辣咸鲜,回味略甜.以川盐,干红辣椒,花椒,酱油,醋,白糖,姜,葱蒜,味精,料酒调制而成.其辣香味是以干辣椒节在油锅中炸,使之成为煳辣壳而产生的,火候未到或过头都会影响其味.如宫保鸡丁,炝绿豆芽.
特点:咸鲜辣香,回味略甜.以特制的红油与酱油,白糖,味精调制而成,部分地区加醋,蒜泥或香油.多用于凉菜.如红油鸡片,红油笋片.
特点:咸鲜清香.常以川盐,味精调制而成.因风味不同也可用酱油,白糖,香油及姜,胡椒调制.如开水白菜,白油肝片.
特点:蒜香味浓,咸鲜味辣.多用于凉菜.以蒜泥,复制酱油,香油,红油,味精调制而成.如蒜泥白肉,蒜泥黄瓜.
特点:姜味醇厚,咸鲜爽口.广泛用于冷,热菜.以川盐,姜汁,酱油味精,醋,香油调制而成.调凉菜须在咸鲜的基础上突出姜,醋,风味.调热菜时可酌加郫县豆瓣,辣椒油.如姜汁热窝鸡,姜汁豇豆.
特点:芝麻酱香,咸鲜醇正.多用于凉菜.以芝麻酱,香油,川盐,味精,浓鸡汁调制而成.少数加酱油和红油如(麻酱凤尾)调制时先用香油把芝麻酱调散,再加人川盐,味精,浓鸡汁如麻酱鱼肚,鲍鱼.
特点:酱香浓郁,咸鲜带甜.多用于热菜.以甜酱,川盐,酱油,味精,香油调制而成.因风味不同可酌加白糖,胡椒粉及姜葱.如酱烧肘子,酱烧冬笋.
特点:咸鲜醇浓,香味独特.以稻草,白枝,茶叶,糠壳,樟叶,花生壳,锯木渣为熏制材料.利用其不完全燃烧产生的浓烟使腌过的原料上再吸收或粘附一种特殊香味.如樟茶鸭,腊肉.
特点:味似荔枝,酸甜适口.以川盐,醋,白糖,味精,酱油,料酒调制而成.调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸和甜味.注意比例,糖略少于醋.姜葱蒜仅取其辛香气,量不宜多,因风味不同可酌加泡辣椒,豆瓣或香油.如合川肉片.锅巴肉片.
在烧煮食物时加人数种香料,通常用的有山奈,八角,丁香,小茴,甘草,沙头,老蔻,肉桂,草果,香叶等.以上香料加上川盐,料酒,姜,葱等可腌责,烹制或卤制菜肴.五香熏鱼.
特点:醇香咸鲜而回甜.以香糟汁,醪糟,川盐,味精,香油调制而成.根据菜肴不同可酌加胡椒粉,花椒,冰糖及姜葱调制时要突出香糟汁或醪糟汁的醇香.如香糟鸡,糟醉银杏.
特点:甜酸味浓,回味咸鲜.以糖醋为主,佐以川盐,酱油,味精,姜,葱,蒜调制而成.调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖,醋,以突出酸甜味.如糖醋脆皮鱼,糖醋莲白.
特点:纯甜而香.以白糖或冰糖为主调味品.根据菜肴风味不同,可以加适量香精,蜜饯,水果,干果.如核桃泥,杏仁豆腐,冰汁桃脯.
特点:陈皮芳香,麻辣味厚.略带回甜.多用于冷菜.以陈皮,川盐,酱油,醋,花椒,干辣椒节,姜,葱,白糖,红油,醪糟汁,味精,香油调制而成.调制时陈皮用量不可多否则回味带苦,白糖,醪糟汁仅为增鲜,用量略感回甜为度.如陈皮牛肉.
特点:咸鲜酸香,芥末冲辣.以川盐,醋,酱油,芥末,味精,香油调制.芥末鸭掌.
特点:咸甜并重,兼有鲜香.以川盐,胡椒粉,白糖,料酒调制而成.因风味不同可酌加姜葱,花椒,冰糖,糖色,五香粉,醪糟汁,鸡油.或咸略重于甜,或甜略重于咸.如冰糖肘子,樱桃肉.
特点:香麻而咸.以川盐,花椒调制.盐炒干水份,舂细,花椒亦炕香舂细.花椒与盐1:4的配比.现制现用,不宜久放,如椒盐里脊.
特点:甜酸适度,茄汁味浓.以盐,番茄酱,糖,白醋,料酒,姜,葱,蒜.调制而成.如茄汁大虾.
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刀法集锦之草鱼开片
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刀法集锦之大刀平刻----鹰
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金黄粉丝煲
干虾仁(泡好剁细)100g,瑶柱(发好搓丝)10g,XO酱90g,土芹花60g,葱白花50g,干葱末100g,蛋白碎3个蛋清,橄榄油25g,一品鲜酱油15g,水75g,青葱花25g,蟹籽10g
１．煲用大火烧油，热时下干虾仁碎，瑶柱丝，ＸＯ酱．略炒再下葱颗，芹菜颗，干葱颗．
２．炒香改中火，下粉丝，炒转下酱油和蛋清．
３．继续炒待颜色均匀，粉丝干香时，从煲边下点水．撒上葱花，再把鱼籽放葱花上．加盖．
４．改小火，焖40秒后揭盖用筷子戳下底．加盖煲转半圈，再焖40秒，再重复前面的动作，加盖最后再焖10秒即可．
特点：色泽悦目，干香可口，天然健康，营养丰富
１．粉丝用凉水泡８小时方可．
２．酱油从锅边下，预热成熟，出香味，避免直接淋在原料上，有生酱油味．
３．烧油要大火，炒粉用中火，焖时用小火．
４．避免粘锅，也不可带水．
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我的圣诞作品1
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我的圣诞作品2
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桂花红豆糕
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生爝叮叮肉
配料：猪脸肉300g，姜片200g，蒜瓣200g，洋葱片200g，秘制酱料50g，花雕酒50g,黄油50g，葱花30g，小米辣圈10g.（秘制酱料配方）：煲仔酱50g，老干妈豆豉20g,劲霸橙汁５g，海鲜酱10g
１．猪脸肉切大拇指大小的丁，用料酒，盐，松肉粉稍腌．
２．煲大火加热，下黄油烧化，下姜，蒜，洋葱炒３分钟改中火，下猪脸肉（平铺），浇上酱汁，加盖改小火焖．
３．焖３分钟下花雕酒，煲转半圈再焖３分钟，揭盖戳下锅底，撒上小葱花，小米辣圈．即成．
特点：色泽红亮，口感爽脆，酱香味浓．
１．不同火侯的运用．
２．肉不要腌过头，否则会不爽脆．
３．肉摆在蔬菜上时一定要平铺，否则酱浇不均匀．影响味道．
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36秒鸡脚去骨
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主料:鲜鸡杂
辅料:芹菜,鲜笋
调料:美极鲜味汁,小米辣250g,青椒100g,芹菜100g,香菜200g,洋葱100g,干葱头100g,香茅草30g,南姜30g,葱油20g.藤椒油25g.
1. 美极鲜味汁,小米辣,青椒,芹菜,香菜,洋葱,干葱头,香茅草,南姜加入2500g鲜汤大火烧开，小火熬出香味，可出1000g左右汁水，加入美极鲜味汁一瓶调匀即成．
２．将鸡杂洗净后放入白卤水中卤熟捞起．
３．将鸡肝，鸡胗，鸡心切片．鸡肠切段．
４．鲜笋切片，芹菜切寸节．
５．将笋片，芹菜垫碗底，鸡杂盖面，浇上熬好的汁水．
６．放葱油，藤椒油，并撒葱花和小米辣圈．
特点：清香扑鼻，鲜辣可口，清爽美极，诱人食欲
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霸王肉香面
配料：猪后臀肉300g，黄瓜丝50g，熟面条200g
调料：蒜泥500g，鲜青椒550g，美极20g，盐15g，味精10g，糖10g，芝麻20g，葱花50g，小米辣50g．
制法：1.鲜青椒，蒜在舂窝中舂烂加美极酱油，盐，味精．糖．调成鲜椒酱．
２．猪后臀肉烧毛,刮皮,加姜葱,料酒煮至断生.冰冻致硬.
３.用刨机刨0.3cm厚的片，用开水烫软，对折摆盘中间，旁边放黄瓜丝，上面摆熟面条，另一侧放上调好的鲜椒酱汁，
４．肉上撒小米辣圈，面上撒葱花，酱上撒芝麻，即可．
特点：鲜椒味浓，肥而不腻．
推荐吃法：
１．肉摊开
２．放面条
３．放黄瓜丝
４．放酱汁
５．放小米辣圈
６．卷起，开吃
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我才发现我没给云！
实在是太佩服你了
领教了！谢谢！
不加云说不过去了。。。太牛X了 ...
偶就素上得厅堂下得厨房的，人见人爱，花见花开，车见车爆胎的，又会做菜又会做爱，风流不下流，潇洒但不傻的，人称餐饮界的贝克汉姆滴老罗
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没你，我做不了。
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感谢这么久的原创制造，也感谢茶和K的排版！~
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辛苦了。。。支持神贴
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精华帖终于出来了,感动啊
好吃好玩,尽在美食天下!
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{:4_535:}好帖子，好精华！
猥币403475
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很厲害吶,,,
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水精灵【稀有成就】
我很喜欢水，因为这就是我存在的意义...(累计发帖10000即可解锁)
浮云收藏家【稀有成就】
已经收藏到这么多浮云了吗，不错嘛！(累计获得5000朵浮云)
常客【普通成就】
《我的业余生活》从前有一个论坛叫TGBUS…(在线时间超过1000小时)
水元素【普通成就】
水、H2O、みず、water，额...总之怎么叫都行了
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浮云爱好者【普通成就】
一朵，两朵，三朵，呵呵呵… (累计获得1000朵浮云)
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管理团队【光辉事迹】
猥皮大本营管理团队特有的红色令牌。象征权力与责任的契约之证。(担任过论坛各级版主)
心心相印-玫瑰心【稀有成就】
夫妻结婚后好感度达到10颗心的可以购买 详情见事务所和粉红区说明
幸福の四叶草【稀有成就】
女孩纸是要拿来疼的，女孩纸是要拿来爱的，女孩纸的专属，基佬们可别嫉妒（づ￣3￣）づ╭?～（妹纸节粉兔子专属永久绝版成就，除此之外再无其他途径可获得）
灰兔の圣诞祭【光辉事迹】
不管主线支线，我只想做一个安静的全任务控和成就党，谢谢。（2014猥皮休闲区大型圣诞祭全任务达成成就，永久）
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