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何军：练刀功三年雕一万斤萝卜
何军：练刀功三年雕一万斤萝卜
时间： 12:43:34
来源：转载
作者：梅梅
何军做餐饮这一行的理由很简单，就是想让一家人过上好日子。小时候，何军的父母靠微薄的工资养活一家六口人。他最羡慕的就是邻家小伙伴，每星期都能喝到排骨煨汤，春节有新衣服穿。　　“如今我不敢说让一家人过上了好日子，但他们都被我带进了餐饮业。”35岁的他回首自己十余年的餐饮路时感慨道。　　3年雕1万斤萝卜　　上世纪八九十年代，厨师是比较吃香的职业，而且入行门槛不是很高。正因如此，竞争也非常激烈，要想在这行做出名堂，就必须比别人更能吃苦。　　“我很清楚自己的处境，大哥在读大学，其他兄弟姊妹们也要读书。家里需要人能尽快挣到钱，分担一下父母的压力。所以初中毕业，我选择到旅游学校学烹饪，我认为这是挣钱最快的门道”。　　每天上学，何军来得比谁都早，走得比谁都晚。母亲则每天带个蛇皮袋，到菜场捡回一大堆别人扔掉的萝卜，足足有20斤，供他练雕刻。　　老师对他说雕刻的刀工如何，全靠平时多练、多吃苦。他就按老师说的办法，吃完晚饭就开始练功，一直练到凌晨一两点钟。“冬天一个‘大作品’雕下来，捏刀的手都冻得伸不直了。不过班上搞比赛时，别人半个小时才做得完的东西，我不到十分钟就能做完”。　　他估算了一下，上学三年，他练刀功至少用掉了1万斤萝卜(平均一天10斤)。　　吃苦换来了他应得的收获，1990年毕业后，他被分配到让同学们羡慕的璇宫饭店。　　“进了好单位并不是一劳永逸了，这只是另一种奋斗的开始。”何军为自己定下了下一个目标―――一年内成为掌勺大厨，按厨师的惯例，从学徒做到大厨，一般都得做三五年打杂的。他的办法还是多吃苦，“只有多吃苦，才能学到比别人更多的手艺，才能跟到好师傅”。　　何军所在的川菜厨房，别人来上班时，他已经把300平方的厨房打扫得干干净净。晚上八点钟，厨房的人都走光了，他还要练上两个小时切菜、翻锅，临走还要带一包扔掉的萝卜头，回家练雕刻。　　因为勤快，师傅们都喜欢让他当下手。三个月后，他已经可以上炉台炒菜了。一年工夫，同来的同学们还在打杂时，他已经会做璇宫饭店当时的招牌菜―――回锅肉、香酥鸭。　　在厨房“闹革命”　　1996年，学有所成的何军跳槽到帅府饭店做风味餐厅总监。次年，又被猴王大酒店挖去做总厨，那年他27岁，是当时星级酒店里不多的少壮派总厨。　　“学厨的人很多，但能走上管理岗位的，甚至自己创业的厨师就不多了”。何军说：“因为菜做得好，顶多是个好厨师；为人踏实、正直才可能成为名厨大师。这是鄂菜大师汪建国传给我的厨德。”　　刚到猴王酒店，他就在厨房闹了一场“革命”，把人家一整套生产管理模式全部推翻，引入广东厨房管理模式。“猴王酒店当时厨房的分工只有炉台、案台、碟盘三个组，这种分工最大的弊端就是耗时耗人、责任不清，在广东早就淘汰了。”他将厨房分成炉、案、腊、水、荷、蒸等八个流程和区，形成菜品流水线式的生产。　　但员工对新流程都不熟，何军得利用一切时间培训他们，告诉他们新工种要做哪些事，如何传接上下工序。“日常工作不能停呀，只能挤时间给大家培训。下了班，我尽量让大家在一起吃个饭，互相交流一下，插科打诨的也有。我的工作安排也就顺利执行了，这就是师傅说的‘厨子服德不服权’”。　　每道菜都贴个标签　　何军当上总厨后，亲戚朋友们陆续找上门来，希望给自己人安排个工作。碍于面子，何军接收了几个人。但有些熟人做事不出力，后来，有的人甚至偷拿厨房的菜、调料。何军虽然开除了一些熟人，但他的威信降低了。　　何军解决不了这个餐饮界普遍存在的问题，“自己当老板或许能解决这个问题。”何军看中了红旗渠路上一间400多平方的门面。“整条街上，高楼林立，新小区比较多，后面还有一个纸业市场和铁制品市场，光做他们的生意，都是个不得了的市场”。　　跟房东谈妥了，但租金加装修、买设备就得30多万元，而他只拿得出10万元。“其余的钱都是亲戚朋友们帮我凑的。”　　初次开店，何军没有给自己的酒店定下做哪个菜系―――虽然他精通川、鄂菜。“这里就是居民多，吃大餐人家嫌我的店小。吃便饭，人家只关心价钱，即使打出个川菜、鄂菜馆，也没多大吸引力，不如把便宜进行到底，做各派菜系里便宜、流行的菜。”　　日，他的福临楼酒店开张了。店名喜气加之时逢过年，酒店刚开张生意非常火爆，30个台天天满客。福临楼的居家小菜，帮他迅速打开了这片市场。而且，何军爱交朋友，来这里吃饭上个几回的人，没有他不认识的。　　7个月后这里又出现了三家酒店，竞争越来越激烈了，何军决定把店扩建重装一次。再次投入数十万元后，他开始给酒店打造特色了。　　他要厨房在每一道菜上贴上标签，标明是几号厨师做的。“客人吃完后，我会问吃得怎么样，哪道菜满意，哪道不满意。普遍反映不好的就换厨师做或撤掉不再做，反映好的，就固定一个厨师做。这样让菜品质量、口味稳定下来，成为自己的特色菜”。　　仅仅一年时间，他就收回了全部投资。　　“试水”品牌连锁　　今年5月，何军的两个兄弟在内蒙古又开了一家福临楼酒店。“这个店是试探，只有400平方米。从这几个月的经营效果来看，还不错，兄弟几个计划下个月再在那里开一家2000平方的酒店。”　　“在今年内，我会再在武汉开一家福临楼，等这家店开了，我就要申请商标注册了，我要把‘福临楼’打造成品牌店”。讲到这，何军的声音显得有些激动。　　“不过，在实施这些计划之前，我会抓紧时间充电，学学餐饮企业管理，让酒店规范化，不再出现以前那种问题”。
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导读：刀功训练法
刀法的训练一般采用泥墙、篮球、本人桩三种器材训练。
泥墙一般用来练习刺法。
*着普通墙壁，用较湿润而粘稠的泥土再堆叠一段泥墙，高约五尺，厚一尺，宽两尺。砌好泥墙后，用刀在泥墙上划一个正面人体图，并标出咽喉、心脏、肚脐、下腹等部位。
练功者面对泥墙，用短刀刺击各个标志点。要求短刀刺入直至护手或刀柄，否则不合格。刀刺入后，要迅速抽回，不能在泥中停留。
也可以用刀划割泥墙，练习方法和要求与刺法相同。
每次练习完毕，用手将刀痕抹平，喷上少量的水，再用塑料薄膜盖上以保温。
刀功训练法刀法的训练一般采用泥墙、篮球、本人桩三种器材训练。一、泥 墙泥墙一般用来练习刺法。*着普通墙壁，用较湿润而粘稠的泥土再堆叠一段泥墙，高约五尺，厚一尺，宽两尺。砌好泥墙后，用刀在泥墙上划一个正面人体图，并标出咽喉、心脏、肚脐、下腹等部位。练功者面对泥墙，用短刀刺击各个标志点。要求短刀刺入直至护手或刀柄，否则不合格。刀刺入后，要迅速抽回，不能在泥中停留。也可以用刀划割泥墙，练习方法和要求与刺法相同。每次练习完毕，用手将刀痕抹平，喷上少量的水，再用塑料薄膜盖上以保温。练习的时日长了，泥墙会逐渐变干！到时，刺刀和划刀的力量都在不知不觉中增强。以后每刺一刀都会有极强的深度，每划一刀也有极强的透力——因为，人体的肌肤根本没有泥墙那么坚韧!更重要的是，刀刺(划)入泥的感觉与入肉的感觉极其类似，这种感觉普通人是没有机会体会到的。二、篮 球将一只充足气的篮球，装在网兜中悬挂在与胸同高处。篮球的高低可以调整，但篮球必须系紧。挑选一块木片或竹片，长宽如短刀，但无须削成刀形。面对篮球，手持竹片，对准篮球快速刺击，看半分钟内最多能刺几刀?面对篮球，手持竹片，用竹片斜划篮球，左右斜划(即正五花动作)，动作要快。看半分钟最多能划几刀?利用悬挂篮球也可用来练习砸推、捅刺等刀法。可以说，大部分刀法都可以利用这种悬挂篮球来训练并可尽情地施展。本功主要练习单式刀法或组合刀法的快速连击，其所达到的程度一般都以半分钟连击几刀来计算。所以必须重视本功的训练，绝对不能有所忽视！三、木人桩用木桩一段，比人略高，雕出头身，圈出要害，装上手脚。木桩最好选用部分有些霉烂的泡桐木，不要用坚硬的好木材、固坚硬的木材易伤刀!(一)单式刀法练习练习者右手握刀，分别以刺、划、砸等刀法，攻击木人桩的手、脚、头等部位。这一练习主要训练出刀的准确性，练习者切忌一味求快而失去准头。(二)组合刀法练习木人桩主要用来练习组合刀法，组合刀法是短刀高级训练法，初学者不宜。兹举一例如下：练习者右手持刀，右警戒势而立。先用左划刀斜划木人桩右臂；接着沉身右平划刀划割木人桩大腿；再用刀挺刺木人桩腹部。(三)活桩取臂“活桩取臂”是“活”的训练法，专门训练近取及连击术。练习者面对木人桩站立，一名助手站在木人校后，手待一根长棍用棍攻击(轻击)练习者。助手用长棍刺、扫，其实是模拟短刀攻击。练习者见招拆招，速用刀近取敌人“手”或“脚”后，直闯中门，快刀连击木人桩。[说 明]1．助手长棍的攻击，主要有刺、扫两法，练习者面对助手的上、中、下、三盘攻击，先用刺、划、砸等相应刀法近取，再迅速向本人桩连击。2．“活桩取臂”也主要用来练习组合刀法。兹举一例如下：练习者立木人桩前，右手正握刀。助手站于木人桩后，用长棍从木人桩左侧刺练习者上盘；练习者速用右手刀左上斜划棍头(助手立即将棍收回)，接着快速滑步沉身，右刀平划木人桩腿部，然后再挺刀刺木人桩腹部。3．如果两人直接对练，是无法用真刀放胆一搏的，“活桩取臂”训练法可以让练习者放胆使刀，所以实战意义较强。
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