春天去茶园看师傅做春茶
春天去茶园看师傅做春茶
锅炉杀青。
烘烤后束包。
空调房复青。
&&&&从一朵青梢到一颗茶粒，需要经过晒青、晾青、摇青、杀青、束包、揉捻、松散、烘烤的反复过程，一道茶出炉，约需三天时间。身为老茶客，每日烧水点茶，至此时方知晓：原来那一壶香茗，需要经过千揉百捻方能唇齿留香。
&&&&□文/图&记者刘金凤
&&&&清明过后，正值采茶季。受廉江市长山镇茶农邀请，记者日前驱车前往这个省级茶叶专业镇体验了一回采春茶做春茶的田园乐趣。
&&&&1&&&生态茶园学采茶
&&&&走进长山镇，但见青青的山头一座连一座，一垅垅茶树在阳光下泛着绿光，头戴草帽肩挎竹篮的茶农在绿波中采茶，好一派迷人的茶园风光！作为省级的茶叶生产专业镇，长山镇目前种植优质茶园2.3万亩，形成了以长青、李屋、勿曲为主的台湾高山茶“走廊”，茶产业已经成为当地的主要产业。
&&&&李启坤是当地最早种茶的茶农之一，随着长山茶叶种植面积的增加，他干脆自己办了一家茶叶加工厂，专门从茶农手中收购茶青制茶。他告诉记者，今年第一拨春茶3月底开始采摘，产量还不错，一亩能摘茶青800斤。
&&&&既然来了，不妨当一回采茶姑娘。站在茶园里，一朵朵新梢探头探脑，煞是可爱，一时却不知如何下手采摘。李启坤给记者做了个示范：拣一朵生意盎然的新梢，在第三、四片芽叶处轻轻一折，茶青已采下。
&&&&“采茶要讲究方法，不能用指甲掐，否则切口会变黑；不能捏着叶梢扯，否则叶芽不完整；不能老嫩一把捋，只能拣前三片新叶。”他说。
&&&&关于采茶还有许多讲究。“早采三天是个宝，晚采三天便是草”，由于新芽长得快，一片茶园新梢长出10%左右，就得开采，而且一采就停不下来；采茶有次序，要分批多次采摘，先发先采，后发后采；采茶还得看天气，晴天好采茶，雨天不采茶，“‘回南天’不出好茶，因为茶青湿度大，而且做茶时杀青也需要阳光晒。”李启坤说。
&&&&采茶看似诗意，其实并不轻松。记者在阳光下试着采了一会茶青，已汗流浃背，兴奋劲一过，采摘的手指也开始发黑，遂作罢。
&&&&2&&&千揉百捻出好茶
&&&&采茶季是茶农和茶厂最忙的时候。每天，茶农早起采茶，把采好的茶青送到茶厂；做茶师傅每天忙到深夜。
&&&&在长山茶厂，记者参观了做茶的整个流程。从一朵青梢到一颗茶粒，需要经过晒青、晾青、摇青、杀青、束包、揉捻、松散、烘烤的反复过程，一道茶出炉，约需三天时间。身为老茶客，每日烧水点茶，至此时方知晓：原来那一壶香茗，需要经过千揉百捻方能唇齿留香。
&&&&长山镇种的台湾金萱茶种，做的是半发酵乌龙茶。在李启坤眼里，半发酵乌龙茶是有生命的，做茶过程就是“不折腾不成活”，一个重要标准是：每个环节必须把握火候，不能把茶弄死，否则功亏一篑。
&&&&死与活，讲究火候和分寸，每一个环节都决定成败，如晒久了变成红茶，揉久了茶叶变黑，如何把握全凭做茶师傅的经验技术。所以，一个有经验懂做茶的师傅虽日薪三四百元，仍成为茶厂争相抢的“香饽饽”。
&&&&晒青是做茶的第一道工序，茶青晾在簸箕里，放在阳光下晒一两个小时，目的是减少茶青中的水份。“晒青的关键在于把茶青晒个半死，但不能晒死，否则就变成红茶了。”做茶师傅告诉记者，为避免暴晒把茶青晒“死”，上面得架一层蛛光网。
&&&&待茶青开始蜷萎时，收回空调房复青约两个小时，直至叶片活过来，重现青翠挺拔。
&&&&接着是反复摇青的过程。把复青的茶青倒进摇青机中，按下开关摇5-10分钟，然后倒出，在簸箕上低温摊放约一个半小时，待茶青复活过来再摇青5-10分钟，如此重复5-7次。
&&&&“摇青的过程决定了茶的润滑度。”李启坤说，摇青是一个磨擦发酵的过程，可以摇脱茶毛，摇的次数多，泡出来的茶就润滑可口，绿茶不需摇青，所以口感相对涩。
&&&&待摇后的茶叶复青后，放进270-300度高温的锅炉中杀青。这是一个滚筒锅炉，茶青在里面滚约10分钟，倒出来仍显青绿。“懂得做茶，茶青多绿，杀青后仍有多绿。茶青的质量从源头上决定了茶的质量。为了种出好茶青，茶厂每年给茶农提供生态肥。”李启坤说。
&&&&杀青后的茶青倒进塑料袋密封回润约2小时，然后倒进大布包进行束包，再放在揉捻机里揉5-10分钟，烘焙，松散，再束包，再揉捻，再烘焙……由此反复5遍，直至茶青变软，成粒。然后把茶叶束包，准备第二天进行烤干和复烤。
&&&&做茶是个周而复始的漫长过程，前后需要三天时间。经过千揉百捻，青青春梢终于成为青青茶粒。一般而言，一斤茶青能做成干茶一两多，产出率约为9：1。置几粒刚出炉的茶叶于掌间，闻之，缕缕清香沁人心脾。
&&&&3&&&新茶如酒易醉人
&&&&泡一壶刚做好的春茶细细品尝，听做茶人说茶，别有一番启发。
&&&&“俗话说：茶要新，酒要陈。话有一定道理，但茶并非越新越好，老话有说‘新茶如酒易醉人’呢。”李启坤说，新茶中的多酚类、醛类、醇类物质含量较多，容易使人神经系统兴奋，对胃肠黏膜也有刺激作用，“最好放个十天半月再喝，待新茶中不利于健康的物质氧化降低后再喝更好。”
&&&&春茶是否是一年中最好的茶？对此，李启坤也有自己的看法：“许多人认为春茶尤其是明前茶好，是因为茶树经过一冬蕴酿后发的新芽更具营养。其实，每一季都有好茶，不能一概而论。廉江的采茶季分为春、夏、秋三季，夏天雨水多，茶叶含氮多，香气不足。春秋两季茶相当，春茶图鲜，秋茶图香，各有千秋。”此外，茶叶好不好，还受制于多种因素，比如茶园管得好，产出好茶青；采茶时天气好等。如果老下雨，采了菜青做不了茶，或者做不出好茶。
&&&&欧阳修说：“纵情山水间，茶亦能醉人”，游走在青山绿水间，徜徉于馨香氤氲的茶园，人已醺醺然矣。
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感谢黄岛公交6号车队刘金凤！
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昨天钱包丢在公交车上了，因需买回家车票而无身份证十分着急，幸好刘金凤师傅捡到了，不到12个小时就让我拿到了钱包。谢谢黄岛公交6队！谢谢刘金凤！
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制茶师傅阿一的茶意人生
制茶师傅阿一常手捧茶叶细细观察，闻闻味道。
　　□文/图&&刘金凤
　　3月27日，廉江长山镇长山茶厂开始采摘今年的第一荏春茶。而早一天前，阿一就已结束了过去两三个月的清闲日子，离开廉江城区温暖的家，回到长山茶厂准备制茶。&
　　阿一今年40出头，是长山镇最早做茶的师傅之一，做茶十多年，手法老道，经验丰富，在当地颇有名气。靠着制茶的手艺，他和家人也过起了殷实常乐的日子。
　　春茶一开采，阿一的一天就像铆足了发条的时钟，每天早上七点起来，把前一天晾在空调房里保鲜的茶青取出，便开始制茶，一直忙到晚上十一二点。&
　　“一天制茶200多斤，按一斤茶每人2元计算，一天能挣四、五百元，一个月纯收入一万多元。工厂还包吃包住，这收入在我们当地也还算不错……”阿一这边和记者说着话，那边受伤活儿却一刻也没停：杀青、回润、去水……这个过程中，他常用手捧一把茶叶细细观察，闻闻味道。&
　　“对于一位经验丰富的制茶师傅而言，观其色，闻其香，已知味品质。”在该茶厂有3位制茶师傅，两位晾晒工人，阿一是领队，负责制茶的同时，协调整个制茶过程：晒青、反青、摇青、凉青、杀青、回润、揉捻、烘焙……一道茶出炉，约需三天时间。
　　“由茶青制成茶叶的比例约为9：1，即9斤茶青制成一斤茶叶。”对于制茶，阿一已经是熟手拈来。&
　　“泡一壶春茶试试？”阿一从簸箕里取出一小把制好的茶叶，放在壶里冲泡，沏茶，杯中的茶汤，带着春天般的新绿。闻之，香；呷之，鲜。&
　　“春茶鲜，秋茶香，冬茶醇，相对于这三季，夏天雨水多，茶的质量和口感相对没有这么好。但这只是相对，事实上每一季都会有好茶。”阿一边喝茶，边讲他的制茶经。&
　　“好茶，离不开好的制茶师傅。不同师傅制出来的茶，口感、气味、汤色都不一样的。”阿一说，茶叶的品质，除了要有好的茶青，制作过程还要讲究分寸的拿捏和火候，后者考验的是制茶师傅的手艺。&
　　“晒青不能过猛，以叶子发蔫为好；摇青发酵视茶青的嫩老程度定时间，时间短了茶涩，时间长了变红茶；杀青时间要控制好，烘焙时间也要把握好，过了焦，不足则生涩……”阿一喝着2014年的第一炉春茶，心满意足：“总之，做茶得心平气和，心境澄明，不要有杂念，心里只有茶，就能闻着茶香，做出好茶来。”&
　　阿一说，自从十年前开始制茶，他就爱上了这一行。长山镇虽偏僻，但山清水秀，除冬茶产量少，春夏秋三季他都都忙着制茶。“每个季节的茶青不一样，制出来的茶也不一样；同一季节的天气不一样，制出来的茶也不一样。”&
　　“茶性像人一样，随着季节天气变化，懂得了，制起茶来得心应手，做出好茶，自己喝着舒服。”令阿一高兴的事，经他的手制出的茶，已被当地的茶商销往广州、上海、北京等地，去年还销到了日本和俄罗斯。
　　●“茶性像人一样，随着季节天气变化，懂了，制起茶来就得心应手，做出了好茶，自己喝着也舒服。”&
　　●“春茶鲜，秋茶香，冬茶醇，相对于这三季，夏天雨水多，茶的质量和口感相对没有这么好。但这只是相对的，事实上每一季都会有好茶。”&
　　●“做茶得心平气和，心境澄明，不要有杂念，心里只有茶，就能闻着茶香，做出好茶来。”
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