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　　米其林轮胎公司想必大家都知道，他们的标志就是这样一个可爱的大胖子，人送外号“轮胎大白”，其实他有自己的名字“必比登先生（Bibendum）”。米其林轮胎先生以他迷人的微笑，可爱的形象，成了该公司个性鲜明的象征。同时米其林公司也因为对餐厅评级而名声大噪，然而一个轮胎公司凭什么来评价世界美食呢？
　　1、米其林公司什么时候开始对餐厅进行评级？
　　1900 年，米其林公司在法国发行了第一本免费的乘车指南，介绍旅馆、餐厅、汽车维修等，顺便给轮胎做做广告。没想到这些标有地图和酒店等信息的小册子，受到了热烈欢迎，之后该公司每年出一本介绍其他国家餐厅和酒店的米其林指南，其影响力越来越大。
　　1926 年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。一百年过去，此书被全球的美食爱好者奉为宝典，三星更成为大厨们毕生的追求，也极大地影响着一个餐厅的经营业绩。
　　2、什么是米其林餐厅的评级标准？
　　星级评定的标准是：
菜肴原料的质量（Quality of the Food Ingredients）
大厨的做菜技术（Mastery of Cooking）
创新水平（Creativity）
烹饪水准的一致性（Consistency）
是否物有所值（Value）
　　米其林餐厅评分系统共有三个等级：
一星餐厅（A very good restaurant in its category）：值得停车一尝的好餐厅。
二星餐厅（Excellent cooking, worth a detour）：一流的厨艺，出色的菜肴，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低。
三星餐厅（Exceptional cuisine, worth a special journey）：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒，但是要花一大笔钱。
　　一星的获得主要是靠菜品的质量，二星和三星包含的内容就多了，餐厅的服务质量、装潢设计、餐具的好坏、上菜的顺序，以及食物和酒的搭配，这些都要考量。但作为一个餐厅，菜品质量才是最重要的，所以大厨的水平最为重要。
　　星星除了颁给餐厅以外，也颁给厨师。三星就是美食界的奥斯卡，是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这是对厨艺的最高肯定，也可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。三星不仅代表“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。但米其林的星级评定并不是一成不变，一家三星米其林餐厅也可能降到二星，多一颗星或少一颗星会给餐厅带来百万美元营业额的增长或下降。据说法国有一个名厨 Alain Zick，因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星既是荣耀，也是压力。
　　3、《米其林指南》聚集了全世界所有的美食？
　　当然不会，因为肯定不会有人吃遍了全世界所有的餐厅。它只是介绍了某个国家或地区的一些美食，并不能将这些国家或地区的所有美食都收录进去，比如中国菜就收录的很少，难道我中华五千年文明，就没有什么美食吗？当然不是，那些派去品尝美食的人如果在美国品评，那就不会同时评定中国的餐厅；而如果在美国的纽约品评，就不能同时介绍加利福尼亚州的美食。总之，《米其林指南》并不能将世界上所有的美食都囊括进去，只是给大众一个参考。
　　4、谁是米其林的美食侦探？
　　米其林星级是由一批经过筛选的“美食密探”进行评判，他们被称作“监察员”。米其林的美食监察员非常低调，该书没有说明全球到底有多少美食监察员，也没有告诉大众他们究竟如何评定餐厅的星级。据说美食监察员要对他们的工作保密，据说连家人都不能透露。
　　监察员每去一家餐厅进行评判，与普通食客一样点菜、就餐、付账，并且要多次在一家餐厅用餐，才能检验该餐厅烹饪水准是否一致，以此评判菜肴的品质与服务。当然，总部也会根据监察员的星级评判，派出评审员前往试吃、观察，再撰写报告。
　　这些侦探们都有酒店管理类履历和资深的行业经验，对细节称得上火眼金睛明察秋毫，譬如巴黎水（Perrier）、圣培露（S.Pellegrino）都是气泡水，但是前者用于酒吧场合，后者才是佐餐水，如果哪个餐厅搞不清，就难以上榜了！
　　5、中国到底有没有米其林餐厅？
　　中国也有米其林餐厅。2008 年底，米其林公司推出了《米其林指南?香港澳门 2009》，收录了香港和澳门这两个城市最好的餐厅和酒店。指南共收录了两地最好的餐厅 202 家，其中香港 169 家，澳门 33 家，其中只有 2 家三星级餐厅，8 家两星级餐厅和 18 家一星级餐厅。
　　2012 年 12 月 4 日，米其林推出第五版《米其林指南?香港澳门 2013》，共收录了 290 家香港、澳门的餐厅，其中 5 家三星级餐厅，17 家两星级餐厅及 46 家一星级餐厅。
　　2016 年 9 月21日，米其林发行了《米其林指南上海 2017》，这也表明米其林终于进入了中国内地市场。在此次的指南中，有 1 家餐厅获得三星，有 7 家获得两星，18 家餐厅获得一星。（参考/Thegoodlifefrance）
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他开的餐厅，只准吃一样东西，却开到哪火到哪。曾凭一棵菜登上米其林指南，现在要用一世匠心做好一块豆腐
“说好的吃素，你端一块猪扒上来做什么？”
老板第801次解释：“这真的只是一块穿马甲的炸腐衣豆排。”
这真的是豆腐，你敢信？
不知道从什么时候开始，
司马身边不少朋友都开始吃素了。
有人为了减肥，有人不想杀生，
但从来没有人告诉司马：
其实，素食也可以做得很好吃！
直到遇见这位做豆腐的高人宋渊博，
人如其名，关于一粒豆子的吃法，
没人知道的比他渊博。
身边的朋友告诉我，一提“宋渊博”，大家第一反应都会说“看起来真的好年轻”。
事实上，我今年53。看起来年轻，我想都得归功“吃素”。
我的吃素经历从1996年开始，慢慢的，“吃素”，成了我这辈子一直坚持的事；而让“吃素”这件事变得可爱，也成了我一直想要做到的事。
这些年，我成功摘掉了“素食”传统斋菜的标签，不止让素食登上了上海首批米其林指南，还斩获了一帮无肉不欢的“不素之客”。
1996年，因为太太怀孕，我第一次尝试“吃素”，希望通过这种令一切生命远离杀害的办法来祝祷母女平安
现在？我还在跟一块“豆腐”继续杠。
你看它啊，心性清寡，却包容了各地不同的地域文化；端端正正，又包涵了中国人对万事万物的恭敬。
这一方豆腐，脾性良好，和谁都谈得来。
2001年，我辞了工作，把自己在上海的房子卖掉，开了第一家枣子树净素餐厅。
一个品牌，10年时间，从1家到6家，最远开到了成都，从没什么人支持，到影响许多人对素食的看法，枣子树走过的路，没有想象中的简单。
2011年6月，我退出了枣子树的经营。原因简单：它不应属于我。
我创办了一个新的素食品牌——
大蔬无界美素馆。
我想让素食摆脱传统斋菜的标签，
不仅要更健康，做得更好吃，
还要让更多人接受。
大蔬无界美素馆品牌创立已五年，目前在上海、南京、苏州、杭州和成都共9家馆
大蔬无界的特别之处在于，
厨师会把原料当颜料，
把刀铲当画笔，把餐盘当画布，
不讲话的时候，像演一出默剧，优雅而独立……
就算是一道再简单不过的菜，
他们也能把它做成最美好的样子。
2016年9月，
大蔬无界获得《米其林指南2017年上海版》
“必比登美食推荐”的荣誉。
我很高兴，也确定自己在做一件正确的事，
吃素这件事，它慢慢成了一种潮流。
《指南》对大蔬无界美素馆的评语是这样的：“采用时令的食材，以中国传统养生饮食作烹调基础制作出来的素食，打破了素菜予人平淡无味的观念，创新的煮意与国际化的烹调，偏向欧陆风味的菜式，带给你崭新的味蕾体验。”
陪着大蔬无界成长起来的这1800多天，我一直在拼，也一直被这两个问题绊着——
是否可以延续大蔬无界团队的料理精神，让大众也能品尝到平易近人的美食呢？在中国的饮食史上，什么可以流传很久，什么方式可以影响很广？
我在找一种食物，它不用太洋气，也不用太复杂，它要来自中国，它还要离生活很近。只有离生活近的，它才能流传很久，影响很广。
寻寻觅觅后，我终于找到了它，就是这一方“豆腐”。
豆腐在历史上的记载已有2000多年，中国56个民族都有各自做豆腐的方法。在我们心中，豆腐虽是庶民美食，但在民间各地也都有自傲的传承，实在值得我们好好地来研究
2012年的春节，我遇到了刘玉国师傅，他是东北豆腐世家的第五代传人。后来，他就成了我身后那位，做豆腐的高人。
当人们叫他“豆腐大师”的时候，他却说：“我只是一个做豆腐的老头儿。”
11岁那年第一次帮姥爷拉磨做豆腐，然后就做了一辈子豆腐。
日本有匠人把豆腐做出花来，可刘师傅跑遍了各种书店也没找到一本做豆腐的书。于是他开始自己算，每天4点起床，称水，称豆子，算豆水比例，算换水次数……
一算就是6年。
他想让大家知道，真正好吃的豆腐是什么样子的。他想把自己做豆腐的秘诀教给普通人，还想把中国的豆腐发扬光大。
他把做豆腐的九个流程，
浓缩成了朗朗上口的《36字口诀》——
选豆要精，洗豆要净。
泡豆要准，换水要勤。
磨豆要匀，煮浆要慢。
滤浆要细，冲浆要快，点浆要稳。
于是身边的每个人，
不管是大厨师还是小伙计，
个个都会做豆腐。
有了刘师傅，豆腐这存在了几千年的小玩意，好像有了更加光明的将来。
于是我们决定，要做成一个以现场磨黄豆，做豆浆、豆腐、豆花、豆干为主题的简餐小店——菽水小馆。
日，第一家“菽水”小馆在上海虹桥天地购物中心开业。
“菽”（shū）是豆类的总称，摘自《礼记o檀弓篇》：“啜菽饮水尽其欢，斯之谓孝。”意谓着奉养父母不需锦衣玉食，哪怕最简单的食物，用心侍奉即是最佳
既然是国民美食，
应该是不分男女老少都可以接受，
不分早中晚都可以吃到的。
于是小小的一粒豆，就这么被做出了花样。
它有多少种吃法，要问刘师傅才知道。
不过大概他自己也数不清楚，
因为他一直都还在继续研究，
一粒豆子的更多种吃法。
黑芝麻豆浆，源于现场磨
本帮咸豆花，源于现场冲
豆腐丸子，源于现场点
XO酱拌豆干，源于现场卤
一年多过去，菽水小馆没做过广告，却也接待了超过2万多位客人。
有人来一次就爱上了，有人每天都来，也有人开玩笑说：“这么诚意用心的食物，一定要坚持下去，千万别关掉了。”
我常看到有年轻的夫妻带着孩子来，本来要哄骗吃饭的孩子，竟然自己一口一口舀着小饭勺，奶声奶气地说：“豆腐是最好吃的啦！”&
有一对年轻夫妇，平时只要有空就会过来，每次吃完碗里半粒米不剩。
有天，他们来的时候，告诉我：“恐怕这是近期最后一次来这儿吃了，明天上午我们就要搬家到很远的地方，今天要特地来吃最后一次。“
这样看着来来往往的人，看着每天用心做好豆腐的刘师傅，我想着要把菽水小馆带到更多地方，分享给更多人，再更多人。
虹桥天地店已经接待超过2万名顾客
我在“开始众筹”平台发起了
菽水小馆长寿路店的项目，
一共262人支持。
8天后，长寿路菽水小馆开业。
我邀请了共建人跟着刘师傅一起学做豆腐。
这些东西，都让这个做了一辈子豆腐的老人，切身感受到了越来越多的人在关注和支持豆腐文化。
也让我明白，所谓“不素之客”，不过是还没遇上让他折服的那款“素”罢了。
曾经吃素，是我一个人的事，我一直在坚持，让吃素变得可爱。当我令它变得可爱，它真的如我所想，征服了许许多多的“不素之客”。
而现在，那块小小的豆腐，它不止承载着我让吃素继续可爱的想法，还带着我想让更多人吃到的愿望。
我想让这一块存在了两千多年的小小豆腐，流传更久。
菽水小馆菜品的流程的标准化、技术化，让它具备了可复制性，可以复制是一个东西最大价值的呈现。
我们和开始众筹达成了长期战略合作，这一次我们将打包众筹六家菽水小馆，将菽水小馆在上海各地区都开出来，既然你们说太远不能常来，我们就来到离你们更近的地方。
这也才是刚刚开始，未来，我们还会继续，和你们一起做好菽水小馆，传承豆腐文化。
你说你是“不素之客”，我不信。
因为每一个“不素之客”，
都会被那一块脾性良好的豆腐征服。
这块豆腐，它和谁都谈得来。
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