那个冬天不会让我感到寒冷
[摘要]父亲说晚上冷，吃了大家暖和些。我们都喜欢这种白水豆腐；一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。本文摘自《背影》，朱自清 著，云南人民出版社，2015年9月图源网络说起冬天，忽然想到豆腐。是一“小洋锅”（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在“洋炉子”（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。这是晚上，屋子老了，虽点着“洋灯”，也还是阴暗。围着桌子坐的是父亲跟我们哥儿三个。“洋炉子”太高了，父亲得常常站起来，微微地仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里。我们有时也自己动手，但炉子实在太高了，总还是坐享其成的多。这并不是吃饭，只是玩儿。父亲说晚上冷，吃了大家暖和些。我们都喜欢这种白水豆腐；一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。又是冬天，记得是阴历十一月十六晚上，跟S君P君在西湖里坐小划子。S君刚到杭州教书，事先来信说：“我们要游西湖，不管它是冬天。”那晚月色真好，现在想起来还像照在身上。本来前一晚是“月当头”；也许十一月的月亮真有些特别吧。那时九点多了，湖上似乎只有我们一只划子。有点风，月光照着软软的水波；当间那一溜儿反光，像新砑的银子。湖上的山只剩了淡淡的影子。山下偶尔有一两星灯火。S君口占两句诗道：“数星灯火认渔村，淡墨轻描远黛痕。”我们都不大说话，只有均匀的桨声。我渐渐地快睡着了。P君“喂”了一下，才抬起眼皮，看见他在微笑。船夫问要不要上净寺去；是阿弥陀佛生日，那边蛮热闹的。到了寺里，殿上灯烛辉煌，满是佛婆念佛的声音，好像醒了一场梦。这已是十多年前的事了，S君还常常通着信，P君听说转变了好几次，前年是在一个特税局里收特税了，以后便没有消息。在台州过了一个冬天，一家四口子。台州是个山城，可以说在一个大谷里。只有一条二里长的大街。别的路上白天简直不大见人；晚上一片漆黑。偶尔人家窗户里透出一点灯光，还有走路的拿着的火把；但那是少极了。我们住在山脚下。有的是山上松林里的风声，跟天上一只两只的鸟影。夏末到那里，春初便走，却好像老在过着冬天似的；可是即便真冬天也并不冷。我们住在楼上，书房临着大路；路上有人说话，可以清清楚楚地听见。但因为走路的人太少了，间或有点说话的声音，听起来还只当远风送来的，想不到就在窗外。我们是外路人，除上学校去之外，常只在家里坐着。妻也惯了那寂寞，只和我们爷儿们守着。外边虽老是冬天，家里却老是春天。有一回我上街去，回来的时候，楼下厨房的大方窗开着，并排地挨着她们母子三个；三张脸都带着天真微笑地向着我。似乎台州空空的，只有我们四人；天地空空的，也只有我们四人。那时是民国十年，妻刚从家里出来，满自在。现在她死了快四年了，我却还老记着她那微笑的影子。无论怎么冷，大风大雪，想到这些，我心上总是温暖的。《背影》图书简介 《背影》，朱自清 著，云南人民出版社，2015年9月《背影》是朱自清散文精选集。朱自清对文章要求极高，每天最多只写五百字。他的散文平实而蕴藉温情，细腻又不失率真，在通俗与清雅间写尽人生况味，是公认的“白话美文典范”。作为一代散文大师，朱自清的好文章，远不止《背影》《荷塘月色》《春》《绿》《匆匆》。细腻清隽的《桨声灯影里的秦淮河》，真挚感人的《给亡妇》，恬淡温暖的《冬天》，诗情画意的《欧游杂记》，犀利贴切的《谈抽烟》，妙语如珠的《论做作》，风趣幽默的《女人》，为你展现一个精彩纷呈的朱自清，完美诠释散文之美。（本文为腾讯文化签约的合作方内容，未经允许不得转载）
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白水洋豆腐最独特的口感在于细微的焦香味。
豆浆放在大锅里烧开时，锅底豆浆焦糊，
上面的豆浆都有那么一种独特的焦气，
这种焦味便渗透进整个豆腐。
炭香，就是白水洋豆腐的独特味道。
六月豆与十二道手工
白水洋豆腐是台州人的&家乡宝&，五星饭店豪华包厢里有它，两炉三灶的夫妇小吃店里也有它，而且菜名一字不变，都叫&白水洋豆腐&，通常卖10至30多元不等。
其实白水洋豆腐本来不是菜名，是指一个叫白水洋的地方出产的豆腐。白水洋地处临海、天台、仙居三县市之交，是临海市的一个乡镇，此地山水灵秀，中国实验生物学奠基人朱冼就诞生在这里。三十多年前，我在内蒙古当知青，有一年回家探亲，与三个好友骑着自行车，扛着汽枪，以猎鸟为名，沿着永安溪畔的省道，一路玩耍。正是春暖花开的时节，溪水丰盈、绿柳两岸、桃花满地，终点就是白水洋镇。朋友的亲戚用捶面招待我们，浇头就是切成条状的白水洋豆腐，我的舌头牢牢记住了它的味道。
那时&文化大革命&尚末结束，&割资本主义尾巴&之风不允许人们开豆腐作坊，由于制作豆腐每次至少要用8公斤以上的豆料，一般家庭不可能会在豆腐变质前吃完，所以一日三餐离不开豆腐的当地人发明了一种自愿组合、轮流制作，互助互补的方法，谁家做了豆腐，周边的乡邻会叩门讨要，改日你家做了豆腐，自然也会有人来上门求助。豆腐是白水洋人不可或缺的一道菜，即便不会制作豆腐的人家，那也有办法变通，他们也会向乡邻要豆腐，过段时间，这些人家会派个小孩提半袋黄豆去还人情，当时民间约定俗成的做法是一升豆子（约0.75公斤）换一块豆腐（约0.6公斤）。当然不会有人拿出杆秤来称豆腐或者豆子，大家彼此信任，心照不宣。
到了现在，白水洋豆腐还多是家庭作坊的形式。白水洋豆腐的制作工艺并不复杂，但却是细致活儿。浸泡豆子是第一道工序，必须要用当地产的&六月豆&，豆好豆腐才好，是不是用的&六月豆&，当地人是吃得出来的。接着就是褪豆衣，也是关键的一环。普通豆腐就是去皮的过程没有，所以豆腐吃起来有些粗糙，不太细腻。褪完豆壳的六月豆，还要经过浸泡&根据天气的热冷，豆子浸泡时间也不同。泡到什么时候才合适，就全靠眼睛的感觉了。泡好豆子，真正意义上的磨豆腐也就开始了。
随着石磨的转动，嫩白的豆浆从石磨里流出来，看着都觉得诱人。把豆浆倒入大锅用木柴煮沸，除沫，轻捞三道豆腐皮后用老卤点浆，倒入专用的纱布兜住沥水后，移往木制模具再度压榨、去水成形。在经过这样一系列的全手工操作后，一方热腾腾的豆腐才算是出炉了。除去浸豆，制作一方豆腐要三个多小时。整个12道工序，完全由手工来操作。
制作豆腐既是一个技术活，更是一件力气活，为了保证早市供货，豆腐师傅都要半夜起床，点火开工，天刚蒙蒙亮就要把豆腐送走。这时候，做完豆腐的师傅们会撕下块豆腐，用手掰碎了，蘸着酱油当早饭吃，白水洋人爱豆腐如命。正宗的白水洋豆腐的表面会透出淡淡的黄豆油，色泽灰白，入口有一丝淡淡的焦糊味（火烟气），无论用什么汤料煲煨都会保存浓郁的豆香。它的另一个特点是久煮不易碎，久吃不腻。
用柴火大锅煮出来的豆浆，香味浓郁而厚实
豆浆用柴火烧开，表面便结出薄薄一层豆腐皮，是豆浆的精华所在
老卤点浆后，用木制模具压榨，去水成型
豆腐坊里蒸腾着水汽，扑在脸上好像在做天然的补水面膜
豆腐菜，用心养出来的美味
台州当地人吃豆腐，往往是新鲜的白水洋豆腐买回家，浇上点酱油，便拿来吃了。真正的美味，总是无需多加点缀。曾经读到过朱自清先生写他在台州吃白水洋豆腐的经历。那是1921年冬天的夜晚，点着洋灯的老屋子中，昏暗，但充满温情。朱自清先生和兄弟们围着父亲在桌旁吃豆腐，&说起冬天，忽然想到豆腐。是&小洋锅&（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在&洋炉子&上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白&&洋炉子太高了，父亲得常常站起来，微微仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里。&
如今台州的豆腐菜，早已超越&白水煮豆腐&，菜色多样，最家常的是豆腐煲。通常做法是热炒锅入猪油，滑入切成片状的豆腐，小火煎至两面微黄后翻锅，移到用咸肉片、虾干、绍酒、生姜熬汤的砂锅中，煮沸撇沫，改小火，投入冬笋片和水发黑木耳，煨15分钟，加斜刀蒜苗段出锅入盆。长时间地炖煮，虾干、冬笋的鲜甜全部炖进豆腐的气孔里，水水润润，豆腐好吃，汤更好喝。
记得有一次我在临海紫阳街白塔桥头一家叫回忆家常菜的小饭馆招持两位北方客人，饭后，他们说：&豆腐好吃！&因此，我记住了大厨徐宗德。徐大厨的父亲是台州府地的名厨，他的手艺是祖传。提起豆腐菜，徐大厨娓娓道来：用白水洋豆腐做主料的菜肴，我们小店可不止这么一个菜品，比如豆腐丸、手撕豆腐、石锅豆腐、家常豆腐、红烧豆腐&就拿豆腐丸来说吧，这是一道很能展现厨艺的功夫菜。豆腐要用当天的，切厚片，汆水沥净，再用高汤煨入味，然后加入猪后腿肉、肥膘肉一起剁成的肉末馅和捣成末的去皮荸荠，适量蛋清及面粉、调味盐等搅拌，做成豆腐丸子，豆油烧至五六成热，把豆腐丸逐个入锅炸4分钟，见微黄就用漏勺捞出。砂锅放入清汤、笋片、水发香菇、葱段和绍酒，沸锅后把豆腐丸摆码成型，2分钟改小火煨煲片刻就可上桌。
我又问手撕豆腐的制作方法。徐大厨大笑道：手撕豆腐就是强调了白水洋豆腐&劲道&好的特点，一般的石膏豆腐很嫩，触手即破，我们当地的白水洋豆腐是点卤豆腐，有一定的韧性。这道菜其实很土，是有人从豆腐师傅习惯撕一块豆腐当早饭的习惯中演绎出来的，烹饪方法蛮简单的：把豆腐切成厚片，下豆油镬中煎一下，捞出沥油，用手撕碎。炒锅入猪油，冒烟时加入笋片、水发开洋、蒜泥和撕好的豆腐急炒五六下即可出锅上桌。这个菜易烧而且好吃，很平民，又突出了白水洋豆腐的原汁原味，说起来也曾风行过一阵子，可惜不知何故，现在点它的客人却不多了。
白水洋豆腐出名后，品尝的食客纷至沓来，居统计，仅2014年到台州旅游的人数就有上百万人次，这些人几乎无一例外地会品尝这道菜，而且毫无悬念地为它点赞。口口相传，让白水洋豆腐美名远传。于是，有人就从古诗中祭出&一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。无缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕&、&色比土酥净，香逾不隋坚。味之有余美，玉食勿与传&来赞美它。
在我看来，白水洋豆腐所以拥有今天的璀璨，只是因为白水洋人对豆腐的那份执着的热爱。如果有人做的豆腐失手了，他就会被人指责：&你做的这种豆腐也叫白水洋豆腐？& 一些艺不如人的人往往会因此退出这个行业。有个豆腐师傅对我说：&做豆腐是我的家传，我的兄弟都开过豆腐作坊，因为这行辛苦，一年忙到头也挣不了多少钱，所以他们慢慢都改行干别的了。&我问：&你怎么就坚持下来了？& 他老婆笑他：&因为他特别喜欢吃豆腐！&据他说，现在在白水洋镇上开豆腐作坊的就有150多家，还有很多人把豆腐作坊开到了附近县市，&我们白水洋做豆腐的人都习惯吃自己做的豆腐，所以不会掺次造假。&
白水洋豆腐的成名，是文化的积淀和传承。如果没有一代一代白水洋人对豆腐的热爱，白水洋豆腐早就在&文革&时期失传了，即使活到当下，只怕在铺天盖地的商品经济大潮中，他们也会象其他地域的人们一样选择省工省料的机械设备生产生石膏豆腐了。
与石膏豆腐不同，白水洋豆腐久煮不碎
豆腐蘸酱油是忙碌了大半夜的豆腐师傅的主打早饭
台州人对于白水洋豆腐有一种味蕾上的迷恋
在台州，豆腐作坊往往还是以家庭为单位
台州的黄岩机场并不在黄岩，而在距其20公里远的路桥区境内。从路桥客运中心乘304路公交车可以直接到达机场。台州公路交通非常发达，104国道、甬台温高速公路及上三高速公路纵贯全境，从杭州到台州只要4个小时，从温州到台州也仅需要2个小时。
新荣记是从台州起家的本土餐饮品牌，现在已经遍布大江南北。出品以浙江东海海鲜及精致的粤菜为主，配合台州风味特色小吃，展现江南独特美味。北京的饕餮客可以前往新荣记北京金融街洲际店，感受『诗酒茶』的江南饮食韵味。
白水洋豆腐所在的台州临海有『三宝』，分别是豆腐、狗肉和馒头。豆腐不多说，临海馒头据说捏进去还会反弹，一层一层撕开吃，入口有回甜。临海的狗肉是带皮吃的，最独特之处在于它的做法，是用老汤煨着，入口酥烂而香甜。
白水洋桃花节
每年3月中下旬到4月中旬，是临海市白水洋镇上官村一带千亩桃花开放的时节，一望无际的粉红色吸引了很多摄影爱好者前来。如霞桃花与宁静的乡村相映成趣。上官村还会举办桃花节，节日期间邀请当地文艺剧团表演具有乡土气息的节目。
台州近海，所以这里的海鲜产品非常新鲜而廉价，三门青蟹和大陈黄鱼有不错的口碑和人气，可以作为礼物带一些回来。白水洋镇的杨梅屡获各类农博会金奖，是浙江十大名果之一，种植面积3.3万亩，每年6月20日前后是东魁大杨梅的开摘节。
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日本豆腐谈 一方软嫩的背后故事
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刚来日本时，师友聚会。老师问：日本的食物，最喜欢什么？我想了想，答：豆腐！周围是一片“不可思议”的表情。师兄问：为什么单单偏爱豆腐？中国不也有豆腐？这位师兄常年修禅，我投其所好，给出了一个很玄的答案：因为豆腐——有禅之味。众人都笑，师兄大为惊喜：能吃出禅之味，很好！其实我并不知道什么是禅之味，不过附会而已。但对于豆腐，不论中国的还是日本的，我确实都很喜欢。童年旧居巷内有家豆腐坊，经日磨豆的香气萦绕不散。客居京都，日常也不离豆腐。味噌汤里的小豆腐块，加姜末与鲣鱼屑的冷豆腐，关东煮里烤得两面焦黄、炖至绵软、滚烫的烤豆腐，牛肉锅里洁白的煮豆腐，清水营养汤豆腐……虽然都只是日本文人所谓的“寻常品”，但已很令我满足。都说日本菜生冷寡淡，其实能有豆腐，已经足够冲淡乡愁。
关于豆腐何以东渡，日本著名汉学家青木正儿在《唐风十题》里专作过一篇《豆腐》，说豆腐传入日本的年代不详，可能是镰仓室町时代留学的僧侣们带回的：“室町中期文安元年（1444）的《下学集》中就有‘豆腐’这个词语，末期的《宗长手记》的大永六年（1526）条记载了在炉边以酱烤串豆腐为酒菜一起喝酒的情况。”黄遵宪《日本国志》有豆腐条：“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐，条而切之为豆腐串，成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及坚鱼脯，谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干，名腐衣。豆经磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”
黄遵宪说的豆腐串，即油炸豆腐串，如今还是居酒屋的一道常见菜。杂炊颇似汤泡饭，在米饭中加汤汁、酱油、味噌和各类食材，共同烹煮。日本寻常人家吃寿喜烧或火锅，最后还剩些汤汁，妈妈就会问：咱们做杂炊好不好？小孩子们一起点头，妈妈就往锅里加米饭和汤料，打个鸡蛋进去，焖一会儿就能吃，顷刻一扫而光……这是很多日本人的温馨记忆。雪花菜其实就是豆腐渣，明人徐树丕《识小录》有豆腐条：“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油盐为供，此儒家风味，不可不知。”雪花菜日文读作okara，又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花，花朵细白，有微香，用以形容豆腐余渣很合适。学校食堂常有此菜，与胡萝卜丁、玉米粒、青豆同煮，没什么豆腥气，价廉味美。江户中期的儒学家荻生徂徕少小家贫，曾向邻家豆腐坊讨雪花菜抵饥。大作家泉镜花贫寒时也靠雪花菜勉强度日，他很讨厌“豆腐”的“腐”字，却偏爱吃豆腐，只好将之写作“豆府”。日文里亦常见“豆富”的字样，同避“腐”也。
民国初年，宜宾人陈建民移居日本，带去了麻婆豆腐，为配合日本人口味，稍加改造，多甜少辣，大受欢迎，遂与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子几味并成日本人钟爱的中华料理。当然，在我们吃来，这些菜的味道都有些异样，要么过甜，要么勾芡过多，只好作南橘北枳之叹。
今天日本的豆腐有木棉和绢之分，即老豆腐和嫩豆腐，皆柔软细白。江户时代只有木棉豆腐，还有一种很结实的“坚豆腐”，以海水点卤，可整块用草绳捆缚，易于保存、运输，而今深山离岛尚有遗存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一锅很好吃，绢豆腐凉拌就不错。
京都的豆腐古来就很有名，据说是因为水质好。京都的豆腐老铺很多，各自都有特定的商品供应超市，是京都人平时不可或缺的食材。谷崎润一郎晚年和夫人松子定居京都，就极爱吃京都的豆腐，日常饮食须臾不离。明治时代有个做豆腐的名家，特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。南禅寺的汤豆腐名气也很大，南禅寺在东山脚下，山中水汽氤氲，清泉流泻，汤豆腐的美味，想来大半也因这水的缘故。以前看朱自清在《冬天》里写：“白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”觉得文字很妙。吃过南禅寺的汤豆腐之后，发现和这种白水豆腐意趣相同。
延伸阅读：瞧瞧日本人最爱吃的中国菜 麻婆豆腐居首
第一、麻婆豆腐。
有日本网友评论说：“就知道麻婆豆腐会是第一位。”麻婆豆腐辣中带甜，很刺激味蕾。而且很多中华料理店的麻婆豆腐都经过改良，少辣偏甜，晶莹剔透，十分诱人。
第一、麻婆豆腐。
有日本网友评论说：“就知道麻婆豆腐会是第一位。”麻婆豆腐辣中带甜，很刺激味蕾。而且很多中华料理店的麻婆豆腐都经过改良，少辣偏甜，晶莹剔透，十分诱人。http://image61.360doc.com/DownloadImg/9/.jpg http://img4.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2K1A17KK0006.jpg
第一、麻婆豆腐。
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第二、炒饭。
在日本，炒饭没有扬州炒饭和福建炒饭这样的细致分类，统称为炒饭。除在中华料理店中可以吃到外，炒饭更是作为普通家庭料理被广泛食用。http://img4.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2NDG17KK0006.jpg http://img4.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2NDG17KK0006.jpg
第二、炒饭。
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第三、肉包子。
很久以前，肉包就在日本各地被广泛食用。在中华料理店、便利店和商店等零售店内，肉包是非常受欢迎的外卖商品。http://img3.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2R.jpg http://img4.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2R.jpg
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第四、春卷。
春卷外酥里嫩，虽然在日本被卖得很贵，但还是很受欢迎。http://img4.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2S3E17KK0006.jpg http://img3.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2S3E17KK0006.jpg
第四、春卷。
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第五、煎饺。
日本宇都宫市、静冈市、神户市等城市，饺子被宣传为当地的知名美食。尤其是宇都宫市被称为“饺子之城”，每年都要举行“饺子节”热闹非凡。与水饺相比，日本人更喜欢煎饺多一些，煎饺是日本居酒屋和中华料理店食客们必点的佐酒菜肴。http://img4.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2MDK17KK0006.jpg http://img4.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2MDK17KK0006.jpg
第五、煎饺。
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第六、干烧虾仁。
干烧虾仁是在日中华料理店最常见的一道中国菜，被认为是中华料理的代表菜品，非常受日本人欢迎。http://img3.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2IN617KK0006.JPG http://img3.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2IN617KK0006.JPG
第六、干烧虾仁。
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第七、糖醋里脊。
日本人喜欢吃“甜”，糖醋里脊是一道香甜可口的中国菜肴，几乎没被改良直接被日本人接受。http://img4.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2OOU17KK0006.jpg http://img4.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2OOU17KK0006.jpg
第七、糖醋里脊。
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第八、水饺。
理由同煎饺。http://img3.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2LL517KK0006.jpg http://img3.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2LL517KK0006.jpg
第八、水饺。
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第九、拉面。
日本比较喜欢吃四川“担担面”。现在日本人也越来越能吃辣了，有的日本人吃辣甚至可以和四川人“叫板”。http://img3.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2Q1L17KK0006.jpg http://img3.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2Q1L17KK0006.jpg
四川担担面
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第十、青椒肉丝。
青椒肉丝在日本也被认为是中华料理的代表菜品。在日本，这道菜以牛肉作为食材较多，并且配合当地人的口味做了适当改良。http://img4.cache.netease.com/photo/-27/600x450_8R0A2KQG17KK0006.jpg http://img3.cache.netease.com/photo/-27/t_8R0A2KQG17KK0006.jpg
第十、青椒肉丝。
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豆腐“品”
天明2年（1782），篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》，收集了一百种豆腐料理的做法，并将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。此书极其畅销，随后又出版了《豆腐百珍续编》、《豆腐百珍余录》，掀起一阵美食狂潮。据说谷崎润一郎曾参照《豆腐百珍》亲自下厨，尝遍这一百种吃法。
这其中就有如今便利店常见的“关东煮”。在日本待久了，似乎愈发依赖热腾腾、暖洋洋的关东煮；特别是秋冬的晚上，从学校回去，其实也不很饿，但常会被便利店的灯光吸引，进去买上一碗，最后还得把汤一口喝掉才算过了瘾。曾与友人夜游奈良，碧海青天，冷月孤星，老街十分萧索；深巷偶遇酒家，进门就看一只大锅内咕嘟咕嘟煮满油豆腐、白豆腐、土豆、萝卜、番茄，浓香四溢。按说豆腐不是特别能下酒的菜肴，可我们竟然一边吃着平淡无奇的豆腐，一边喝了很多酒。
关东煮，本名煮田乐。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐，人们将涂抹了味噌酱的烤豆腐串叫做“田乐”，据说是因为木棒上串着豆腐的样子有点像踩高跷、穿白衣的田乐法师，《豆腐百珍续篇》中还附有田乐法师与豆腐串的比较图，很有趣。今日提起“田乐”，首先想到的就是烤豆腐串。江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇《田乐豆腐赞》，说四时风物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿，茶泡饭要配杂煮汤，菜饭要配田乐。春日出游，木芽青青，饮酒观花，吃一串田乐豆腐，实在妙极。我去居酒屋时也喜欢点烤豆腐串，外皮焦黄，白味噌渗入其间，咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味，与豆腐相容甚妙。
《豆腐百珍》将煮田乐归为“寻常品”，同样是烤豆腐串，“奇品”里有一种“净馔海胆田乐”，酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮，再用上好的海胆调汁烤，别有一番风味。论做法之讲究，奇品中有“茶礼菽乳”（菽乳即豆腐的别称），大平锅底铺满竹叶，上置一方豆腐，切作五块，涂厚厚一层袱纱味噌，又铺一层竹叶，再涂一层四季味噌，烹煮半日乃成，碗底铺山椒叶或竹叶。袱纱味噌是白、红两种味噌的混合物，四季味噌是加了时令香物的味噌。茶礼即茶道之法，这道豆腐取竹叶、山椒之清味，与茶意相符，是文人趣味。《豆腐百珍》的作者曾谷学川出身京都，雅好诗文，多结交当时文人，并帮一家书店经营出版业，有机会接触各种最新舶来的中国书籍。这样一位雅人，想出“茶礼菽乳”之类菜品也在情理之中。这些做法，现在还能在一些高级料亭见到。
“佳品”主要在于配料之丰富。有“驯染豆腐”，上好白味噌调酒，豆腐温火慢炖，配大把葱白、青椒、萝卜泥，蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”，据说是一个叫今出川大纳言的贵族公卿，因年老齿衰而创，将豆腐与海带汤、酒、酱油同煮，加姜末、芥末、鲣鱼屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”，豆腐整块油炸，中间挖空，填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等，扎紧口部，以酒烹熟。这种做法，真如红楼梦里多少只鸡配的茄子，食材还在其次，心思最让人惊叹。
“绝品”则首推“雪消饭”：八杯豆腐烹熟，盛入加热过的小宁乐茶碗，置萝卜泥、汤取饭即成。八杯豆腐是江户时代的高级料理，豆腐切细长条，以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟，是所谓八杯也，复以葛根粉勾芡。汤取饭的做法是：用多量水煮米，沸腾后捞出水洗，再蒸熟。“宁乐”是“奈良”的异称，宁乐茶碗即奈良茶碗，底有托，上有盖，形似盖碗。《豆腐百珍》对这道饭的评价是：“如此清味无第二品也。”如果不怕麻烦，倒是可以尝试一下。
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