&主题：行家说一说，饭店里面200多一只或者更贵的烤鸭比市场里面烤炉出来的差距在哪里？
&浏览：29368&& 回帖：316 &&
泡网分: 25.759
注册: 2003年11月
好像所谓精品就是去脂肪，肉和皮分开。其余的觉不出很大差别。
泡网分: 0.402
注册: 2011年05月
顺德的烧鹅，烧鹅，啧啧，，，
泡网分: 28.367
帖子: 14069
注册: 2003年02月
没人说松鼠会上的老文《在美国山寨烤鸭》？
http://songshuhui.net/archives/65732
好像原理是不错的，懂吃的讲讲
泡网分: 0.546
帖子: 1924
注册: 2013年08月
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽，只有管理员和版主可见
泡网分: 235.565
主题: 2042
精华: 6帖子: 70106
注册: 2000年12月
讲故事，可是要钱的。
本帖由 HUAWEI A199 客户端发布
泡网分: 235.565
主题: 2042
精华: 6帖子: 70106
注册: 2000年12月
無肉不欢 发表于
确实如此，现在国内多数是“樱桃谷鸭”，能有多少正宗填鸭？
北京鸭是1873年鸦片战争时期首先传到美国去的，美国人把鸭蛋带到了美国，...就peking duck，哪有这么长的名字？
本帖由 HUAWEI A199 客户端发布
泡网分: 235.565
主题: 2042
精华: 6帖子: 70106
注册: 2000年12月
無肉不欢 发表于
这个不能否认，不过市场里面烤炉出来的就不是烤鸭了吗？
工艺、过程是一样的。...假如你太太缝衣服很厉害，你有叫她缝一件，看看能不能买到lv的价钱
本帖由 HUAWEI A199 客户端发布
泡网分: 235.565
主题: 2042
精华: 6帖子: 70106
注册: 2000年12月
yanghuning 发表于
那就不一定了工艺过程是见不得光的，否则一暴光还不是就用沥青拔毛之类的了呵呵。题外话讨论美食不说这些扫兴的东西。名牌可能会略胜一凑。...你已经说了。
本帖由 HUAWEI A199 客户端发布
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
刚刚出炉的鸭子
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
烤炉内部情况，这是另外一家的烤鸭，和首帖不是一家。
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
刀工一般，没有办法，排队的太多。
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
oxsea 发表于
没人说松鼠会上的老文《在美国山寨烤鸭》？
http://songshuhui.net/archives/65732
好像原理是不错的，懂吃的讲讲文章看过了，谢谢。
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
《在美国山寨烤鸭》
云无心 发表于
烤鸭在美国，即使相当偏僻的小镇，有一两家中餐馆也不足为奇。很多中国菜都漂洋过海，哪怕是与“美国实践”相结合，也算是在各个角落发扬光大。北京烤鸭或许是个例外，即使是在圣路易斯那种据说能够排到十名左右的“大城市”里，也难以找到卖“合格”烤鸭的饭店，就更不说“正宗”了。
多数海外留学生的日子单调而乏味，研究“私房小菜”也就成了许多人的爱好。烤鸭这种具有一定挑战性的品种，自然也就有了相当的号召力。在朋友聚会的时候，拍出一盘片好的烤鸭，再伴以鸭酱葱白与黄瓜条，无疑会引来许多赞叹。
电视剧《天下第一楼》里有许多如何烤鸭的讨论，有心的人也不难知道个大概。不过，厨房毕竟不是烤鸭店，超市里的鸭子也不是按照烤鸭的要求来准备的。要做出山寨产品，有许多难题需要解决。
中国人研究吃的天赋和知难而上的勇气大概是无以伦比。山寨烤鸭所遇到的挑战，比起为了毕业发论文所要解决的困难，毕竟还是要小得多，何况还有各处论坛的同好们互相切磋。所以，估计在美国会能够山寨出烤鸭的人，或许比北京还多。
合格的烤鸭是皮脆而肉嫩。《天下第一楼》中说过实现这一目标的关键是“外烤内蒸”。“外烤”就是通过炉子的高温把皮烤脆，而“内蒸”则是依靠鸭肚中装水来保持充分。为了在肚子内装水，杀鸭子取内脏的时候要尽量避免开大口，清洗好的鸭子装水之后才好密封。而美国超市的鸭子是在尾部开了个巨大的洞，无论如何也无法封起来了。
解决的方案就是把水“固化”——用吸水性很强的原料吸足了水，放进去，在烤的过程中也就起到了“蒸”的作用。至于“吸水性很强的原料”，最方便的就是面包。买几个最便宜的面包，也就解决了这第一个“技术难题”。
在烤的过程中，鸭皮中的水不断蒸发，皮才会变脆。但如果鸭肉与鸭皮紧密接触，肚子里的水会经过鸭肉源源不断地传过来，鸭皮也就无法变脆了。正宗的烤鸭会在皮下打气，使得可怜的鸭子皮肉分离，再把鸭皮吹干。超市里卖的鸭子前面没头、后面还有一个大洞，皮与肉之间已经无法兜住气了。
真正的厨房爱好者，总是敢直面困难。买来的鸭子化冻之后，对它进行充分的全身按摩。然后用滚烫的开水浇淋全身，鸭皮受热舒张，和鸭肉就若即若离了。再经过吹干，皮和肉之间就会出现巨大的鸿沟。这道并不算宽的空气屏障，就足以阻止肉中的水传递到皮里。
这其中，还有关键的一步是把鸭子挂起来吹干。北京烤鸭的脖子和头都完整，挂起来自然很容易。而超市买来的鸭子连脖子都去掉了，挂不起来，也就没法吹风。
挂不起来，就只好“支”起来了。反正鸭子的肚子已经剖开，在吹干的时候也用不着塞进那几个泡水的面包。所以，只需找一个瓶子，装满水，插进肚子里，也就可以把它支起来了。
这三个关键的难题解决了，山寨烤鸭也就没有大的技术问题。为了鸭皮的颜色与香味，在吹干的过程中可以刷上蜂蜜水或者糖水。为了避免脖子、翅膀、腿和开口的地方被烤糊，可以包上锡箔纸。
美国的厨房里烤箱是标准配置。把调理装扮好的鸭子放进烤箱，就可以去忙别的了。美国超市的鸭子一般在6斤上下，跟标准的北京烤鸭超不多。180到190度是比较合适的温度。如果想要各面烤得均匀，烤的过程中可以给它翻翻身。要是嫌麻烦，也就可以删繁就简，一口气烤两个小时左右，也就大功告成。
拿出来稍微晾一下，就需要开始片鸭。这是最最辛苦的一步。拿出来就开始片会很烫；晾的时间太长，鸭皮又可能会因为内部的水分传递而变软。所以，为了美食，总得付出点代价。
相对来说，做鸭饼没有什么技术含量，但是比较繁琐。把蒸锅烧开，开始擀皮，擀好一张放一张进去。一分钟擀好一两张，几十张饼也要不短的时间。放进最后一张，再蒸两三分钟，也就可以全体出锅了。当然也有偷懒省事的办法——美国超市里有一种叫做“Tortilla”的面饼，也可以直接拿来卷烤鸭。不过这种饼厚而且干，味道乏善可陈。对于愿意花这么多功夫来山寨烤鸭的人，往往也不在乎多花一些时间来蒸饼。
在感恩节的时候，美国的传统是烤火鸡。有位朋友说：火鸡实在难吃，我们家都是烤鸭。或许，若干年后，山寨烤鸭也就成为美国华人在感恩节的“新传统”？
http://songshuhui.net/archives/65732
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
北平人原先吃烤鸭讲究上便宜坊全聚德，后来会吃的主儿要吃烤鸭，都奔西来
顺了．吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而醲，便宜坊全聚德食古不化，墨守成
法，遇上下雨下雪夫，您去吃烤鸭吧。鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴，有嚼不
动咬不断的感觉。因为宰好的填鸭，必定得先挂起来风干，等水气散散，拿下用鼓
气针扎在鸭子皮里肉外吹气，让皮肉分离，再挂起来过风，等吃的时候再上炉现烤，
才能好吃。可是遇上阴天下雨，空气温度太高，您不管怎幺样风干过风，因为脱水
不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋，又加
上西来源原先华园堂子烧大池的炉灶没拆，于是他拆拆改改，变成了一间小型干燥
室。西来顺的烤鸭，除了先通风之外，不论晴雨，都另外加一道干燥过程，所以他
家的烤鸭不论晴雨，都皮脆肉嫩，反到后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。
以下内容由 無肉不欢 于
22:15 补充
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
正宗“北京烤鸭”的三种吃法
烤鸭的前世今生
　　 提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。
　　 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
　　 比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。
　　 如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。
　　 中式过节之三吃烤鸭
　　 眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，小编建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。
　　 挂炉、焖炉 两大做法口感不同
　　 北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。
　　 其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
　　 据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。 果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
　　 北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。
　　 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”， 是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
　　 焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
　　 焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
/art/105/zzbjkydszcf1/
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
外国技术入北京烤鸭探源
美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫「土耳其」。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
　　 西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来感谢上帝。知道了烤火鸡的故事，就比较容易接受烤鸭的故事了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。
　　 烤鹅技术被两次传入中国。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。也就是英文叫「 mallard」的野鸭子。这个名字如今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就变成了烤鸭。在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完全一样。在中国叫「焖炉烤鸭」。好像现在已经吃不到这种烤鸭了。
　　 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。
　　 在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。
　　 从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。
　　 实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
　　 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。当时的德国皇帝威廉二世说(似乎有手谕)：「青岛属于德国并永远留在德国」。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的barbique，是用明火烤。这种野外的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。
　　 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。
　　 这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如「叫花鸡」，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹调法也都来自下层。
　　 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的方法。在英语中叫「force fed&。目的是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。
　　 后来北京鸭(不是填鸭)传到了英国，英国把北京鸭改良了，使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
　　 南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。味道也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存在了。
　　 现在我们讨论「烤」这种烹调方法。
　　 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。
　　 炒和煮。其中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。
　　 除了烤鸭，中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放这些东西。
　　 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家(竺可桢)调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
　　 古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可利用煮盐的蒸汽。
　 /art/574/wgjsrbjkyty/
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
吃北京烤鸭的学问
要说北京什么菜最最出名？那还用说嘛，北京烤鸭呀。不有这样一句话嘛：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。于是到北京的不论是外国人还是外地人。全要尝尝北京的烤鸭。有的临了还有带回去几只呢!说到北京烤鸭在外人心目中就是全聚德了。那似乎成了北京烤鸭的代名词了。北京星罗棋布的到处全是全聚德开的店。可是很多真正的吃客在大街随便找一家全聚德吃后全摇头，为什么呢？因为各家全聚德的差别可太大了。价钱也差的多呀，最最贵的要268一只呢。那和您吃的88的，68的能比吗？您就将就吧。其实普通老百姓呀，您就别摆那谱了。北京可有好多烤鸭店呢。他们的牌子没全聚德响亮，可也叫坐呀。有一条您要记住了，您可千万别在不是烤鸭店的地方点烤鸭吃，就是在便宜也不能吃。道理很简单，他们经营不以烤鸭为主呀，在他们那里要吃烤鸭的人就少呀，他们的鸭子是烤好后放着的，谁点就在微波炉里加加热就给你上来了，那能好吃的了吗？所以要吃烤鸭一定要到真正的烤鸭店去吃才行的。
　　 说到吃烤鸭，您知道怎么吃吗？这里也有学问的。第一您一定要趁热，鸭子凉了，烤鸭的味道可就全没了，您再回去热，那可就差太远了。所以鸭子是只能在烤鸭店里吃的，可千万别想着打包带回去吃，那些真空包装的烤鸭全是骗外地人的，你想呀，放很多天了，回家再加热或者烤那能是原来的味道吗？第二嘛，那讲究的是鸭饼一定要用一张，可千万别两张一起卷，那您是吃鸭子呢还是吃饼呢，吃鸭子讲究咬一口满嘴流油的。全是饼了还流什么油呢？第三。饼里的鸭子也不能多放，2，3块就够了，要不就太油腻了，而且一定要用鸭子沾甜面酱，还要往饼里放点葱丝黄瓜条什么的。这样的烤鸭才好吃。我就经常看见外地人不会吃，就大口大口的吃什么也不沾的烤鸭肉，那能好吃吗？
　　 吃完鸭子您一定再想喝点鸭架汤吧？劝您还是别在烤鸭店喝鸭架汤了。为什么呢？因为那汤简直就和白开水差不多的。谁有工夫给您熬上那么多时间呢。除非您是上全聚德的和平门总店或者前门的老店，那里的鸭架汤绝不含糊，奶白色的，好喝的很。您要上一般的烤鸭店您就把鸭架打包带走，回家自己熬去，再说那鸭架上还有好多的肉呢，回家熬有一大锅，一定是不错的晚餐呀。
　　 说说我回家怎么做鸭架汤吧。把鸭架切成适中的块，揪下鸭腿，那可全是肉，还有鸭脖子肉也很多，全放锅里，锅里一次加足水(最好用砂锅)里面放少许葱姜，两三颗桂圆，大火将锅烧开，改小火煮1个小时左右，再将白菜或者你喜欢的蔬菜放入(不过最好是大白菜)适量放入盐，在有二十分钟左右就可以吃了。你在看看这汤，嘿嘿，正宗奶白色的，而鸭肉煮出的香味和白菜配在一起，两种材料的味道很融合，而营养价没得说，不信您就试试看。
/art/583/cbjkydxw/
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
北京烤鸭历险记
到北京旅游的人，都会慕名去“全聚德”品尝“北京烤鸭”风味。烤好的鸭，表皮红艳酥脆，肉质细嫩爽口，由烤鸭师傅用刀削成带皮 的薄片后，涂上特制的面酱，配以薄饼、葱片，以美味的鸭骨汤就着吃，那滋味真是美极了。到北京不吃烤鸭，等于没到过北京。
　　 烤鸭在我国已有六七百年历史。早在南宋时，都城临安的盐桥之畔的士大夫府中，就有厨师烤制鸭子。后来，方法传到北京，以当时盛 产的肥嫩的填鸭为原料，多方改进，终于烤制出使国人骄傲、友邦垂涎的北京名菜—“北京烤鸭”。四海友人和港澳同胞到得北京，不尝此味是不肯离开的。据说美国前总统尼克松的国家安全顾问基辛格，每次来北京商谈，都要大吃烤鸭，以致他回国前，总因腰围大增，要重做礼服才行。后来，美国各大城市的华人菜馆，也先后仿效，开始向美国各界人士供应“北京烤鸭”。然而，“北京烤鸭”在美国，却经历了一次险恶的风波：
　　 原来，美国加利福尼亚州有一条法律，规定各种食品加工后，必须以冷藏或热藏的方式保存，以防细菌污染。而洛杉基的一些华人酒楼，按照“北京烤鸭”的制作方法，鸭烤好后必须在空气中晾一刻钟到半小时，以使鸭皮变得松脆。为此，触犯了该地食品管理法。食品检查官派人将各店之烤鸭全部扔进垃圾桶，并课以大量罚款。加州市场上于是在难见到“北京烤鸭”，此举也使华裔商人遭到巨大的损失。为了证明祖国名菜——“北京烤鸭”是合乎卫生要求的，洛杉基的唐人酒楼协会将一小批制作后未加冷藏和热藏的烤鸭，送到加利福尼亚大学，请求专家们帮助检查，烤鸭是否沾染细菌。经过专家化验后证实：鸭子以高温烤制，表皮干燥酥脆，不宜细菌繁殖生长，是非常卫生的食品。化验完毕，那些个专家们禁不住烤鸭诱人的香味，竟把剩下的大部分烤鸭，一下子吃光了，而且个个吃的满嘴流油，他们一边吃一边不住嘴的赞美。为此，加州议会众议员阿特·托雷斯和参议员戴维·罗泊蒂提出了食品管理法修正案，建议给“北京烤鸭”特殊的豁免权，制成后可以免于冷藏或热藏。加州议会众议院经过一番讨论，终于以五十四票对零票，通过了此修正法案，并由加州州长小布郎先生签署执行。“北京烤鸭”经历过这场险波后，又在加州市场上出现了。它的诱人的香味，吸引着美国的老饕们。终于美国人又能在本土大饱口福，吃到“北京烤鸭”了。
/art/292/bjkylxj/
泡网分: 2.648
注册: 2011年07月
其实很多老字号早该淘汰了。即便不淘汰也早落入凡间，位列中下水平了。
以前人穷，或者社会的饮食文化非常不发达。
所谓的好菜无非是大油大鱼大肉，香料。鲁菜川菜应该是典型代表。
北京的名吃，延吉冷面， 护国寺小吃，砂锅居，和贩夫走卒，半路饿了，啃两只烧饼，喝一碗杂碎汤没有多大区别。
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
美式烤肉 发表于
其实很多老字号早该淘汰了。即便不淘汰也早落入凡间，位列中下水平了。
以前人穷，或者社会的饮食文化非常不发达。
所谓的好菜无非是大油大鱼大肉，香料。鲁菜川菜应该是典型代表。
北京的名吃，延吉冷面， 护国寺小吃，砂锅居，和贩夫走卒，半路饿了，啃两只烧饼，喝一碗杂碎汤没有多大区别。给兄台推荐《唐鲁孙文选》
以下内容由 無肉不欢 于
22:31 补充
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
& & 前两天本报有一篇「美国烤鸭风波」，据说美国食品卫生规定，凡是肉类必须
保持在摄氏五度以下，或是六十度以上，否则就算违反规定，不能出售。北平的烤
鸭如果照这种忽冷忽热的温度一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假後我曾经到
美国玩了一趟，各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆，
都卖烤鸭，据说这是尼克森访问北平，带回来的「烤鸭风」。
& & 当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤的也有秘
不传人的手法，高梁面肥乾的比例如何，什麽时候渗榨（土语黄酒北平人叫它乾榨）
都是专门伺候鸭子老师傅的事，鸭子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老
师傅在嗉子下的叁叉骨，摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰
杀出售，或是卖给其他鸡鸭店决不上炉。至於後开的新便宜坊、全聚德对选鸭子这
份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。
& & 便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙叁代都是在便宜坊学手艺，满师
後就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他算大帐让他回家，乐享馀
年。庞师傅平常总说：「要吃好烤鸭一定得选个大晴天。鸭子收拾乾净後，先用吹
针，把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然後把鸭子挂在荫凉的地方
过风，让小风把鸭皮尽量吹乾，烤出来的鸭皮才能松脆酥美，有一次他正用吹针在
吹鸭皮，被一位英国客人看见，楞说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好
多卖钱，经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍然大悟。
& & 老便宜坊在抗战初期，日本人大量推进北平，他们食髓知味便宜坊的烤鸭，生
意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿，盛气凌人的态度，让人没法忍得下去，
於是东夥一商量，索性把买实收歇算啦。从此在北平吃烤鸭，有光顾全聚德独占鳌
头，年青一辈人，知有全聚德，反而不知有便宜坊啦。
& & 那时藏书家蒯光典的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是患有严重糖尿
病，食有定量，医禁大嚼，他的厨子「大庚」烤鸭堪称一绝，反而变成英雄无用武
之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做菜，大庚不论到谁家做菜，要在院旮旯
避风地方，用沙板砖，临时砌一小灶，就能烤出肥美松脆鸭子来，蒯老能浅尝，看
见别人大嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂炉，
可以算是烤鸭中的别裁了。
& & 台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左首边，如果赶上鸭子好天气晴朗时
候，烤出来的鸭子，尚不离谱，很有几分便宜坊的味道，不过一只上等肥鸭将近一
某酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不敢承应，恐怕人家说他们敲竹，等到扩
充营业搬到中山堂对面，烤出来的鸭子就很难吃到像从前风味的烤鸭了。状元楼在
初开张时，虽然是以浙宁口味来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女
厨师尤其鸭子片得有尺寸，皮肉分割，颇中规矩，我们几位好吃的朋友，常在一块
玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真是绝了，当
时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不囿於省籍观念，罗说，不出卅年在台湾
无论那一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人一代的天下。（现在秋原墓草已拱，其言
果验）後来我请林语堂梁均默两位先生尝过，也都首肯我的品评。
& & 现在无论什麽餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，一盘顶多叁
五片，甚至整只鸭子片出来都是皮肉不分，牙口差一点的人简直咬不开、嚼不烂，
所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，尤其是结婚喜筵，有举箸别顾，不去下
着，免得吃到嘴里嚼不烂、噎不下、吐不出的尴尬场面让自己出丑，朱君毅君前年
从美国去了一趟大陆，他说在北平全聚德吃烤鸭，且不论鸭子好坏，食未及半，就
有陌生人站在一旁，拿着塑胶袋等着残羹肴了。而且理直气壮忝不知耻，北平人向
来是最讲究礼貌，现在逼成这种光景，请想大陆人们过的是什麽生活，就不言而喻
& & 文昌鸡和嘉积鸭
& & 前几年台北中华路上，出现了一家卖海南鸡饭的，因为物美价廉，生意做的是
蓬蓬勃勃。台北饮食业，素来有一窝蜂跟进的恶例，没过多久，台北西门町附近卖
海南鸡饭的一下子有七八家之多。
& & 海南鸡饭，说得正确一点，真正名称应该是「文昌鸡饭」。
& & 在香港的一般吃食店，都是用海南鸡饭这个名称来号召。最初有人在香港报纸
谈说，海南鸡饭是新加坡传来的，於是有人提出反驳，在报纸上展开了论战，究竟
哪儿先有海南鸡饭，鸡一嘴、鸭一嘴的令人莫衷一是。最後经一位老食客指出。最
先出现乃是民国叁十二年广州市文昌路的广州酒家。广州文昌路之得名，乃是开辟
马路之前，有一座文昌庙，马路开成，就命名文昌路，所以跟海南岛的文昌县无关，
并拍有照片为证，才停止了这一场笔战。广州酒家一开业，就以「文昌鸡」「嘉积
鸭」来号召。当然文昌鸡是指海南岛文昌县的鸡，而非广州市文昌路的鸡则彰彰明
& & 嘉积地处海南岛东陲，属琼海县，当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭有异曲同工之
妙。他们养鸭是用一种「埕」，埕底有孔，以便清除秽物，鸭养大长肥，把埕挤得
满满的。这种鸭饱食终日，回旋无地，所以膘足肉肥，骨软而脆，凡是吃过嘉积鸭
的，自然知道它的风味如何了。当初军事专家蒋方震（百里）先生有琼海县朋友送
他两只嘉积鸭，他认为嘉积鸭是鸭中珍品异味，远比北平烤鸭好吃呢！
& & 新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店，在四五十年前，海南文昌县有一个叫莫复
瑞的披荆斩棘远涉重洋来开创事业，子承父业，现在已由莫的曾孙渊若来继承了。
渊若说：「他曾祖初到新加坡时推着手车，沿街叫卖文昌鸡、嘉积鸭，每天鸡鸭各
做六只，因为他老人家对於选购鸡鸭有独到的窍门，所以车推出来不一会，鸡鸭就
卖得精光，他说一只宰好的鸡，新鲜不新鲜，主要是看鸡肉，鲜红的是好鸡，泛紫
的就不太新鲜了。活鸡首先听声音看动作，要嘹亮生猛，如果啼声细沉，不断伸颈
呼吸，嘴吐白沫，那种鸡千万别买。鸭的看法跟鸡不同，鸭是以尾油为主，一只鸭
的肥瘦是决定鸭的好坏，鸭子的眼睛灵活清晰，就是好鸭子，如果鸭头不断低垂，
不是灌过水，就是填过砂子的。买鸭子最重要是分别老嫩，老鸭的手比较粗糙，宜
用於煨炖；至於嘉积鸭一定要母鸭，饲养得法鸭才肥嫩，经过多年劳苦经营，才在
新加坡大排档买下这座位，每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭已经无法供应，不
用埕养，鸭肉一定变质，为这坏了多年赢得的美誉；於是停售嘉积鸭，独沽一味，
专卖海南鸡饭了。现在每天卖六七百只鸡是正常生意，到了假日或有大批观光团体
拥到，卖上千把只鸡，也是常事呢！
& & 现在新加坡大排档卖文昌鸡饭的，已经不瑞记一家，而一般老食客，要吃文昌
鸡饭，还是认定瑞记来照顾。生意做大了，时代也不同往昔，他家文昌鸡饭也没有
莫复瑞时代那样讲究，可是瑞记收购鸡只，条件仍很严格，保有一定风格。就拿烧
火的柴来说吧，每一根柴的粗细长短全都一样，以求火力停匀。这些细微末节，其
他卖海南鸡饭的，就都无法办到。瑞记开在新加坡MIDDLERD已经四五十年了，风传
新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建，瑞记饭店未来的命运如何，就不得而
http://www.shuku.net/novels/mingjwx/tanglswx/tangls22.html
泡网分: 0.546
帖子: 1924
注册: 2013年08月
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽，只有管理员和版主可见
泡网分: 29.488
注册: 2002年11月
这么多回复'没有几个是了解烤鸭的，反而是一群南方人说烤鸭不够清淡。
本来想说两句，算了，你们自己糊涂去吧。
本帖由安卓客户端发布
泡网分: 2.522
帖子: 1781
注册: 2008年12月
美式烤肉 发表于
其实很多老字号早该淘汰了。即便不淘汰也早落入凡间，位列中下水平了。
以前人穷，或者社会的饮食文化非常不发达。
所谓的好菜无非是大油大鱼大肉，香料。鲁菜川菜应该是典型代表。
北京的名吃，延吉冷面， 护国寺小吃，砂锅居，和贩夫走卒，半路饿了，啃两只烧饼，喝一碗杂碎汤没有多大区别。北京小吃本来就是贫民口味
说来中国绝大部分小吃都是下等人的美食
泡网分: 5.078
注册: 2010年06月
哇塞开心 发表于
北京小吃本来就是贫民口味
说来中国绝大部分小吃都是下等人的美食能明确说一下哪些是下等人吗
泡网分: 29.488
注册: 2002年11月
别说了，徒增笑料尔。
本帖由安卓客户端发布
泡网分: 1.184
注册: 2011年07月
头巾老五 发表于
这么多回复'没有几个是了解烤鸭的，反而是一群南方人说烤鸭不够清淡。
本来想说两句，算了，你们自己糊涂去吧。默默+1
泡网分: 0.076
注册: 2004年07月
普通饭馆里88，98的就不错
泡网分: 2.372
帖子: 5270
注册: 2011年08月
感觉饭店的鸭皮脆一点
泡网分: 34.126
精华: 1帖子: 5317
注册: 2002年06月
無肉不欢 发表于
外国技术入北京烤鸭探源
美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫「土耳其」。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中 ...长见识
&版权所有：&&桂ICP备号&增值电信业务经营许可证}