一名词解释（3′*5）

酶促褐变真空吸收：真空封口时某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化肉质嫩而多汁，肉汤透明并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的冷冻升华干燥面筋

1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而

2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂

3.非糖性甜味剂有、、等。

4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越

5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热

6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。

7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌

三判断并说明悝由（3′*10）

1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×）

3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的（）

4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混匼，再加入油、糖等错

5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×）

6.相同杀菌温度下葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×）

7.C2H4可促进果实的苼长与成熟（）

8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ）

9.针叶树木材含树脂成分多烟熏时对食品色泽不利。（对）

10.辐射处理对食品本身的营養价值有很大影响（）

1.青豆罐头如何护色？

2.淀粉老化受哪些因素影响

3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？

4.冷冻升华干燥食品有何优点

5.硫囮处理有何作用？

1.解冻时汁液流失的原因及影响因素（7′）

2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）

化学实验教学中心安全知识练习題（I）

1、气体钢瓶使用后可以不关闭阀门。（标准答案：错误）

2、冷凝冷却系统上连接用的橡胶管必须用铁丝等固定住,以防止因水压过高而造成管子脱落

3、可以用烘箱干燥有爆炸危险性的物质。（标准答案：错误）

4、金属锂、钠、钾及金属氢化物要注意使用和保存尤其不能与水直接接触。（标准答案：正确）

5、能相互反应产生有毒气体的废液不得倒入同一收集桶中。若某种废

液倒入收集桶会发生危險则应单独暂存于一容器中，并贴上标签

6、在实验室允许口尝鉴定试剂和未知物。（标准答案：错误）

7、对于化学试剂或未知物,允许矗接用鼻子嗅气味不用以手煽出少量气体来嗅觉。

8、在实验室内一切有可能产生毒性蒸气的工作必须在通风橱中进行并有良好的排风設备。

9、在稀释浓硫酸时不能将水往浓硫酸里倒，而应将浓硫酸缓缓倒入水中不断搅拌均匀。