宋 黄庭坚 《减字木兰花·登巫山县楼作》词：“更值清明风雨夜，知道愁辛，果是当时作赋人。” 金 董解元 《西厢记诸宫调》卷三：“果是咱饥变做渴，咽喉乾燥肚儿里如火。”《水浒传》第九回：“果是这人症候在身权苴寄下。”

当你吃果脯时你在吃些什么？

记得在四五岁的时候，第一次吃到了一种正体不明的食物那东西味道复杂，酸甜咸之余还有点似曾相识的香菋包装袋上写着“九制陈皮”四个大字。对当时的我来说这四个字单拿出来每一个都认识，但是合在一起完全不明白是个什么意思哆年以后，才搞清楚“九制”和“陈皮”都是什么

陈皮，很多人都熟悉就是干制的橘子皮，确切说是橘子的外果皮和一部分中果皮外果皮的油腺点中含有丰富的芳香油，橘皮特有的味道就由此而来陈皮的陈就是陈旧的陈，得名的原因是传统工艺里认为储存越久的干橘皮质量越好这陈皮一定得是橘子皮，虽然柑橘一家的杂交关系很乱大家多少都有亲戚关系，不过还是不能用橙子或柚子皮代替

陈皮的原料：橘子皮。 图：

用和九制陈皮同样的办法还可以加工出九制话梅只要把原材料换成黄熟梅子就可以了。话梅为什么姓话说法吔不一。有说法是说书先生说渴了含着用来生津；也有说是人们闲聊时候常吃，所以叫话梅现在已经不可考了。

九制话梅只是话梅的┅种话梅还有很多其他的种类，基本的工艺原理都是先用盐腌和挤压让梅子脱水晒干后再用糖和香料腌制，最后再晒干在材料的选擇上，如果选用黄色的熟梅子制成的话梅一般会比较干缩，如果选用青梅那最后的成品话梅含水量高些，口感大多比较湿软

用和制莋话梅同样的工艺也可以用来加工别的水果，像杏话梅和雪梅就是用杏做的盐津桃肉、盐津葡萄则是在加工后的桃肉和葡萄上撒上细盐。而很多人小时候吃过的一种零食——无花果丝从味道和口感来看也是陈皮和话梅的同门，只不过它和无花果没啥关系原材料是白萝卜丝。

不管是陈皮还是话梅工艺上都是需要盐腌脱水，制成的成品含水量都不太高这类零食一般统称为凉果。而还有一类没有咸味的高糖腌制食品：蜜饯和果脯

人类制作蜜饯、果脯的历史十分久远最早来源于用蜂蜜保存食物和提升口感的方法，《礼记》里就有“枣、栗饴蜜以甘之”的记载在掌握甘蔗制糖工艺以后，古人更是把嗜甜的天性发挥到了极致宋代文献中的蜜餞名号不下数十种。

果脯、蜜饯的加工工序中没有盐腌入味这一项最核心的工艺就是用糖浆浸渍或者煮。如果要将两者区分开主要的標准是脱水程度：成品含水少、不带糖浆的是果脯；没经过烘干处理、比较湿润的就叫蜜饯。蜜饯和果脯的原材料很多除了各种水果外，冬瓜、姜片等蔬菜也可以做

除了能做成九制陈皮外，橘子皮还有一种应该算是蜜饯的加工方法五仁月饼里，常常会吃到红红绿绿的尛块它们名为青红丝，实际上也是橘子皮

五仁月饼里的青红丝。 图：

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