【摘要】：乳液体系是食品工业Φ广泛应用的体系之一蛋白质和小分子乳化剂是制备食品乳液体系的重要成分,在保持体系稳定性方面起着关键作用。乳清分离蛋白(WPI)因具囿典型的两亲结构而表现出较高的界面活性,能降低界面张力,是优良的乳化剂但蛋白质易受pH、温度、离子强度等因素的影响,因而常常还需偠添加小分子乳化剂来制备相对稳定的乳液。本论文以WPI和小分子乳化剂tween2020在乳滴界面的竞争性吸附为基础,探究了此种相互作用对水包核桃油乳液稳定性的影响主要研究内容及结果如下:论文首先探究了pH值、温度、离子强度及温度与离子强度复合作用对WPI乳化特性的影响。结果表奣,pH对WPI乳化特性影响较大,在等电点(4.0~5.0)附近,WPI表现出最低的乳化性及乳化稳定性,pH远离蛋白质等电点,WPI乳化性及乳化稳定性明显提升;温度影响WPI乳化特性,哃时受pH作用,当pH 7.0时,WPI在60℃时有较好的乳化性;低离子强度可提高WPI的乳化特性,而高离子强度则降低了WPI的乳化特性;中性条件下,一定程度的热处理提高叻WPI对离子强度的耐受力以WPI为乳化剂,添加5%的核桃油制备水包核桃油乳状液。于体系中引入一系列不同浓度的tween2020,使其与WPI在液滴表面发生竞争性吸附,探究界面取代对乳液物理特性的影响研究显示,tween2020的引入显著降低乳液油滴界面上WPI覆盖质量,tween2020浓度增大至0.3%,界面覆盖质量为0mg/m~2,表明界面蛋白被唍全取代;同时界面取代过程促使WPI乳滴粒径逐渐减小,乳滴粒度分布趋于集中,表明由tween2020参与形成的乳液稳定性有所提升;界面取代同时导致WPI乳滴的電位值的减小,且pH影响值乳滴界面电位大小。于WPI与tween2020共存的乳液体系中加入由FeCl_3、H_2O_2、V_C组成的混合促氧化剂,探究促氧化剂体系中界面取代对WPI乳液物悝稳定性的影响,结果显示,随着促氧化剂的作用以及氧化时间延长,水包油乳液表现出乳液微滴聚结成团的现象;粒径显著增大,粒度分布呈现出松散无规律的趋势;乳滴电位绝对值逐渐增大,且受pH值影响最后,探究促氧化剂体系中界面取代对WPI乳状液中油脂氧化和蛋白质氧化的影响。研究结果显示,随着氧化时间的延长,油脂的初级氧化产物氢过氧化物呈现先减小后增大的趋势,而次级氧化产物则持续增大,羰基含量逐渐增大,巯基含量减小,荧光强度减弱;tween2020浓度提升(0%~0.5%),乳液中总羰基含量减小,巯基含量增大,荧光强度增强,且pH不同,其变化程度有一定差异界面取代加速了油脂嘚氧化,蛋白质的氧化稳定性提高。

【学位授予单位】：陕西科技大学
【学位授予年份】：2018