杀菌原理及其如何确定杀菌工艺條件件的确定 食品罐藏原理 细菌 ㈠．热力杀菌原理： 酵母 微生物 霉菌 1．引起腐败的原因 食品中的酶 其他化学 食品本身含有各种酶当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这比酶的抗热性不强通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物 2．何为杀菌： 当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力以保藏食品的过程稱之杀菌。 3．商业杀菌： 使罐头在一般正常条件下运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。 要达到商业无菌必须借助于密封容器，进行密封防止再污染，达到商业无菌 ㈡．杀菌条件的科学确定： 1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有： 食品的特性、粘度、颗粒大小 固体与液体的经例 罐头的大小 装罐前预处理过程 污染腐败微生物的种類、习性、数量等 2．杀菌条件确定的依据： ⑴．微生物的耐热性及种类： 首先必须对食物对象进行微生物方面的调查搞清造成污染微生粅有哪些？哪些是腐败和致病菌它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步 对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的就是要彻底杀死肉毒杆菌。 ⑵．喰品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度） 随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同有的是以对流传热为主，有的是以传导为主有的是两者兼有。传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响这一点我们绝对不能忽视。 ⑶．罐内初菌数 基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响由于微生物的生长或迉亡都是按照对数规律递增或递减的。因此对同一种微生物来说如果污染严重，那么要达到一定的安全值所需的杀菌时间就长，反之則短 3．确定热力如何确定杀菌工艺条件件的过程： 感官 品质 及 经 济性评价 正常 二、腐败微生物的耐热性 ㈠．腐败微生物的一般习性 对环境的要求：① 空气 ② ③ PH 食品按PH分类 ① 高酸性 PH＜4.0 ②酸性 PH4.0~4.5 ③ 低酸性 PH＞4.6 ㈡．要从公共卫生安全角度分： 酸性：在酸性食品中肉毒杆菌不产生毒素。 低酸性：在低酸性食品中肉毒杆菌产生毒素 总之：a.在低酸性食品中（PH＞4.6）就有可能使肉毒杆菌芽孢产生。所以要接受杀死肉毒杆菌的熱量100℃以上 b.在酸性食品中（PH＜4.5）它不可能产生肉毒杆菌毒素，所以一般低于100℃以下 c.酸化食品可按酸性食品接受杀菌。 ㈢．微生物耐热性的测定： 1．烧瓶法 2.TDT试管法 3.TDT罐法 TDT—指测定热力致死时间的试管或罐： 在测定细菌耐热性时应尽可能避免热传导的因素，所以要求瞬时加熱瞬时冷却。 在做试验时温度应达4~5个之多，温差一般为2.5~3.0℃以不同温度进行耐热试验，其杀菌时间要有一定的间隔 ㈣．微生物耐热性的表示法： 1．D值：在某一温度下，减少活菌数90%所需的时间（通常用“分”表示） D值相当于细菌致死曲线斜率的负倒数。 D值愈大表示該菌芽孢耐热性愈强。 微生物的死亡规律符合于指数规律y=ax =10-t/D c：表示在某一温度下，经过t时间后该菌的残留浓度。 log-log=- t：致死时间 D=或D= 2．F值和Z值： F：在特定温度下将一定数量的菌全部杀死所需的时间 或：在121.1℃时，杀死一定量的菌所需的时间也就是121.1℃的TDT值，与环境、数量菌种、菌类有关 Z：每一种D值变化10倍或时的温差。 或：热力致死时间曲线斜率的倒数。 或：热力致死时间每变化10倍或所供给的温度差它与环境数量、菌种、菌类有关。 121.1 温度 内视性热力致死时间曲线 热力致死时间曲线 z值的求法： ①．根据内视性热致死时间曲线求z log= Dr—参照的D值（即121.1℃时的D值）