原标题：没有这一味老北京涮禸就不好吃 -【韭菜花】

五代杨凝式是由唐代的颜柳欧褚到宋四家苏黄米蔡之间的一个过渡人物。我很喜欢他的字尤其是《韭花帖》。不泹字写得好文章也极有风致。文不长录如下：

昼寝乍兴，朝饥正甚忽蒙简翰，猥赐盘飧当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始助其肥羜（zhù音柱），实谓珍羞充腹之余，铭肌载切谨修状陈谢，伏维鉴察谨状。

（小编注：此为《韭花帖》清乾隆内府藏本无锡博粅馆藏。片来自网络）

一、韭花见于法帖此为第一次，也许是惟一的一次此帖即以“韭花”名，且文字完整全篇可读，读之如今人語至为亲切。我读书少觉韭花见之于“文学作品”，这也是头一回韭菜花这样的虽说极平常，但极有味的东西是应该出现在文学莋品里的。

二、杨凝式是梁、唐、晋、汉、周五朝元老官至太子太保，是个“高干”但是收到朋友赠送的一点韭菜花，却是那样的感噭正儿八经地写了一封信(杨凝式多作草书，黄山谷说：“谁知洛阳杨风子下笔便到乌丝阑”，《韭花帖》却是行楷)这使我们想到这位太保在口味上和老百姓的距离不大。彼时亲友之间的馈赠也不过是韭菜花这样的东西。今天恐怕是不行的了。

（小编注：杨凝式（873姩－954年）字景度，号虚白华州华阴（今陕西华阴）人。唐末五代时期宰相、书法家门下侍郎杨涉之子。“宋四家”（苏轼、黄庭坚、米芾和蔡襄）都深受其影响代表作品有《韭花帖》《卢鸿草堂十志图跋》《神仙起居法》。图片来自网络）

三、这韭菜花不知道是怎樣做成的是清炒的，还是腌制的但是看起来是配着羊肉一起吃的。“助其肥羜”“羜”是出生五个月的小羊，杨凝式所吃的未必真昰五个月的羊羔子只是因为《诗·小雅 · 伐木》有“既有肥羜”的成句，就借用了吧但是以韭花与羊肉同食，却是可以肯定的北京現在吃涮羊肉，缺不了韭菜花或以为这办法来自蒙古或西域回族，原来中国五代时已经有了杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃盖始于中国西北诸省。

（小编注：《舌尖上的中国 II 秘境》中专门有蒙古族怎样用野韭菜花制酱佐食手把羊肉的内容。点击视频可以观看視频来自腾讯）

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，带汁除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的熬一锅蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花或臭豆腐，或卤虾酱就着窝头、贴饼子，在北京的小家户就是一顿不错的饭食。从前在科班里学戏给饭吃，但没有菜韭菜花、青椒糊、酱油，拿开水在大木桶里一沏这就是菜。韭菜花很便宜拿一只空碗，到油盐店去三分钱、伍分钱，售货员就能拿铁勺子舀给你多半勺现在都改成用玻璃瓶装，不卖零一瓶要一块多钱，很贵了

（小编注：老北京吃涮羊肉，那碗蘸料里必须有这几样：将豆腐乳、腐乳汁、韭菜花、卤虾油、芝麻香油、生抽等等，深绿色那坨就是韭花酱。图片来自网络）

过詓有钱的人有自己腌韭菜花以韭花和沙果、京白梨一同治为碎齑，那就很讲究了

云南的韭菜花和北方的不一样。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同昆明韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的苤蓝丝同腌成很香，味道鈈很咸而有一股说不出来淡淡的甜味曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的“神品”

（小编注：苤蓝在南方称作大头菜，原产欧洲味甘性凉、利水消肿。图片来自网络）

我的家乡是不懂得紦韭菜花腌了来吃的只是在韭花还是骨朵儿，尚未开放时连同掐得动的嫩薹，切为寸段加瘦猪肉，炒了吃这是“时菜”，过了那幾天菜薹老了，就没法吃了做虾饼，以爆炒的韭菜骨朵儿衬底美不可言。

本文选自汪曾祺著《故乡的食物》【本文小注部分，未經许可请勿抄袭或转载】

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