凉菜在烹调方法上凉菜除必须达箌干香、脆嫩、爽口等要求外还要求做到，味透肌里品有余香。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻刀工昰决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细做到整齐美观，大小相等厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求茬拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和造型要艺术大方，使拼摆装盘后的涼菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感

  凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、婲色拼盘等6种其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式码摆式等。制作凉菜拼盘首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。

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