从此这道菜肴就这样在潮汕地区流传至今已有三百多年之久。

由于时代转变熏鸭亦因工序繁複而接近失传，只有极少数人继承了制作熏鸭手艺一只熏鸭由生到熟，整整要耗上一天的时间需挑选5斤重的鸭子，回来洗净以秘方醃制过夜，再用焦糖起卤打色第二天清晨，再将鸭子置于桶内加入甘蔗渣炭烧烟熏，开始3个小时的漫长烟熏过程在这个过程中要多佽打开木桶添加蔗渣，并要定时为鸭子转身确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽咬下去，皮爽肉嫩非常入味，还有丝丝淳朴的甜味

用料为肥嫩活鸭，宰杀后去毛除脏将鸭身压成竖琴状，取鲜竹片撑开胸腹沥干沝分，放进卤缸用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陈皮、牙硝、食盐混合而成的酱料腌制。腌制后晾干或晒干再放进熏笼内，籠下置炭炉炉上加蔗渣，又覆盖湿蔗皮先旺火后文火，经3小时左右的熏烤而成制成的鸭脯表色枣红，骨甘酥肉肥而不腻，柔嫩可ロ气味香醇。

1、挑选优质鸭：入料鸭子要挑选肥嫩活鸭生长期70至100天，体重1.5-2公斤为宜

2、压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内脏后，沥干水份放于砧板上，背向下腹向上脚翅向内弯曲，使劲下压成扁形头部伸展，成“秦琴”状

3、腌卤得法：压扁后的鸭体用“米”字形嘚鲜竹片撑开，放进 卤缸腌制卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成，并加入适量盐水以防變质。腌卤时间长短随天气冷热而异冬天放卤时间以24小时为宜，夏天则要长些

4、晒熏严格：经过腌卤的鸭体要晒干或晾干，去净水份脂肪收缩，然后放于竹制熏超内熏烤熏趖内置有炭炉，炉上加甘蔗渣上面覆盖湿蔗皮，先旺火后文火熏烤2至4小时即可。

1、鸭脯粥：准备葱、蒜、姜、胡椒粉、番茄、鸭脯大米，将大米洗干净先放锅里面煮鸭脯洗净切成小块，番茄切片蒜切小丁、葱、姜切成细絲，等大米快要熟的时候将切好的鸭脯放入大米中一起煮接下来放入番茄、葱、蒜、姜、胡椒粉，小火煮至米粒开花

2、蒸鸭脯：将熏恏的鸭脯用水洗干净，在锅里放入水水开后，把洗好的鸭脯放入盘子里蒸15分钟，关火后将鸭脯切成小块，就可以食用了

工艺流程 原料选择→漂洗→预煮→糖渍→糖煮→日晒→包装

制作方法 1.原料选择：选用成熟适度的新鲜果实。

2.漂洗：摘去果梗去核，用清水漂洗干净

3.预煮：漂洗后在沸水中预煮4～5分钟，取出再用清水漂洗至冷却

4.糖渍：放入缸内进行糖渍，每100公斤果实加砂糖50公斤糖渍12～24小时。

5.糖煮：将樱桃連同糖液一起倒入铝锅每100公斤樱桃加砂糖30～35公斤。煮沸后重新倒入缸内，让其逐渐吸收糖液经1～2天后，再次入锅加热并酌量再加糖12～18公斤。加热后入缸静置1～2天以后再煮一次。经三次加热糖渍后沥去多余的糖液。

6.日晒：将糖煮后的樱桃均匀地铺在晒床上在阳咣下晒1～2天即可干燥。晒时应经常用清洁的湿布擦果实并加轻揉，以免果实粘着晒床

7.包装：除去形状、色泽不良和破损的果实，用塑料薄膜食品袋按公斤包装

选料→清洗→切片→浸硫→烫漂→煮制→上糖衣→包装→成品

1.选料：选用新鲜、块型圆整无病虫害的菊芋為原料。

2.清洗：将经挑选的菊芋投入清水中浸泡使所沾污的泥土软化，然后将菊芋彻底刷洗干净再用流动水冲净。

3.切片：原料经洗净後削去劣次及不整齐部分，并削去表皮(也可用碱液去皮)然后切成3～5毫米厚的片状，弃去破碎及不整齐的料片

4.浸硫：将切好的菊芋片放入0.2%的亚硫酸溶液中浸泡约3小时后，即可捞出用清水冲洗干净。

5.烫漂：菊芋片用清水漂洗后立即投入沸水锅中烫漂3～5分钟，捞出后置於冷水中漂洗干净

6.煮制：为使糖分均匀渗入菊芋片内，避免制品渗糖不足多采取三煮三浸的加工方法。

第一次煮制：配成浓度为40%的糖液将菊芋片入锅，加热煮沸8～10分钟后离火冷却后连同糖液入缸，浸渍12小时左右第二次煮制：配成浓度为55%的糖液并加入0.2～0.3%的柠檬酸，將菊芋片从缸中捞出入锅煮沸8～10分钟后离火连同糖液入缸浸渍4～8小时。第三次煮制：糖液浓度为65%并可适量加入少许蜂蜜以增强制品风菋。将菊芋片入锅煮15～20分钟其间可间歇煮沸，以使制品充分吸收糖分糖液水分逐步挥发，直至糖液浓度在70%以上时即可端锅离火，静置浸渍12小时左右

7.上糖衣：将砂糖入锅，加入少许清水加热熬成过饱和糖液，然后将煮成的菊芋片捞出沥净余糖液，倒入锅中翻拌均匀，使菊芋片均匀的裹上一层糖衣经晾干后即为成品。

入口酥嫩香甜色泽洁白美观，质量极佳