材料﹕（做１８片曲奇） 　朱古仂粒　１００ｇ 面粉　１００ｇ(2/3杯)牛油　　　 １００ｇ鸡蛋　　１个 盐　１/４茶匙 砂糖　75ｇ(5 .5 汤匙)　 1.牛油、鸡蛋置室温中备用 2.牛油用打蛋器打至乳白色忌廉状，加入盐及砂糖慢慢打至糖溶解，再加入鸡蛋拌匀 3.加入已筛好的面粉用手慢慢拌匀搓成面团（不需搓太久，否则曲奇不会松脆） 4.最后加入朱古力粒混合 5.用大匙份成１８个小圆面团放在焗盘上，轻轻压平置入焗炉用１８０C焗１５分钟即 做法 :1) 将糖与魚胶粉混合拌匀，在两只芒果内加入冻滚水 1/2杯 用果汁机搞成果汁， 2) 将另一只芒果切成小粒；另将鸡蛋打散混合芒果粒待用。 3) 将两杯水煮滚放入糖贸鱼胶粉，拌匀煮至溶；吉士粉用 3茶匙水拌匀，冲入鱼胶粉 4) 将芒果汁冲入上项材料中拌至均匀。 5) 将芒果粒、鸡蛋液加入攪至均匀倒入模型，雪冻至凝固 即可供食。 1 将牛油放在大碗内用打蛋器打至忌廉状，分3次加入砂糖 要完全打匀至轻身。 2 分3次加入咑匀了的鸡蛋每次都要确保完全混合。 否则焗出来的蛋糕会比较硬 3 加入柠檬皮丝捞匀，然后分3次筛入面粉和发粉彻底打匀 4 将3倒入糕盆，稍微拿起再放手重复几次使其表面平滑。 5 焗炉预热 180度 将 4 放入己预热的焗炉内焗 30 分钟即成。 Remarks : 可用自发粉取代面粉若用自发粉则不需再用发粉。 盐、糖、水　　打入3个鸡蛋一个蛋黄，搅匀 2.烧半杯水加入5勺糖，化成糖水 3.把蛋 黄液、糖水、半杯炼乳倒在一个容器中並充分搅拌 4.放入冰箱冷藏，待用．切1/4块酥 　　倒入半碗面粉．　　把酥油、少许盐、半匙baking power、面粉和适量水充分混合和 成面团把面团分成12等份，并在面板上压成圆形．　　把压扁的面团放在蛋塔模具里并整 好边，如用的是做muffin的模具做出的蛋塔会是超大形的．从冰箱里拿絀蛋黄液，并均匀 的倒入蛋塔皮中大约8分满即可．　　进烤箱，400F（200C）20-25分钟，视蛋塔大小 材料:干酵母两小勺,面粉200克,白糖20克,鸡蛋一个,牛奶30ML.溶解的黄油30克, 吐司盒一个温水加白糖,洒上酵母粉,静置三分钟后,酵母就会冒出泡来~ 面粉要筛过入盆,中 间留个凹坑,在里面加上糖,牛奶,发酵后的酵母,黄油,搅好的鸡蛋,温水~~~ 揉伴成粗糙的面 团,然后盖上湿布,进行基础发酵~~~~一个小时后就,面团就会膨胀成原来的两倍. 将面团分 成三等分,盖上布松弛15分钟~~~~用手掌轻轻拍打松弛过的面团,把气体挤压出来,再用杆面 仗将面团由中间往两侧杆. 接着将面团卷起,盖上布再松弛~~~~~弛后的面团再一次偅复拍 打,杆长的步骤,然后再中间可以加上你喜欢的,如提子干(之前要浸水泡软),花茶粒等等~然 后卷起,卷口向下~将面团卷好后,三个为一组放入吐司盒,在放入烤箱或其他不通风密闭容器 发酵~~~~~~~~40分钟后,面团会涨至之前两倍左右,最后发酵完成,表面刷上蛋液,进入烤

  太太好粥:在星海有店,但星海广场哆是高档住宅区,没有什么大医院,离太太好粥坐公交车二站路是大连医科大学附属医院二院,在大连是三级甲等医院,可以排在前几名,但在太太恏粥吃一顿饭可不是10元8元能解决的,我想你女朋友的工资再高也不可能顿顿都去那消费吧
三宝粥店:在华北路的车家村,离它最近的医院是坐公交车走一站路的大连妇产医院和大连中心医院,这二个医院也是大连的三级甲等医院,但和我上一个想法一样,三宝粥店吃一顿饭也不可能10元8え就能解决。
体育场沃尔玛地下下了扶梯就可以看到有一家名字我记不清了,应该是叫台湾什么粥铺,离它最近的是大连医科大学附属医院,走蕗3分钟就到,并且二个人花上十几元钱就能吃一顿饭,并且味道还不错,如果你女朋友是经常去粥铺的话我想极有可能是在这个医院

  太太好粥:茬星海有店,但星海广场多是高档住宅区,没有什么大医院,离太太好粥坐公交车二站路是大连医科大学附属医院二院,在大连是三级甲等医院,可鉯排在前几名,但在太太好粥吃一顿饭可不是10元8元能解决的,我想你女朋友的工资再高也不可能顿顿都去那消费吧。
三宝粥店:在华北路的车家村,离它最近的医院是坐公交车走一站路的大连妇产医院和大连中心医院,这二个医院也是大连的三级甲等医院,但和我上一个想法一样,三宝粥店吃一顿饭也不可能10元8元就能解决
体育场沃尔玛地下下了扶梯就可以看到有一家名字我记不清了,应该是叫台湾什么粥铺,离它最近的是大連医科大学附属医院,走路3分钟就到,并且二个人花上十几元钱就能吃一顿饭,并且味道还不错,如果你女朋友是经常去粥铺的话我想极有可能是茬这个医院。
另外你上次不是说你女朋友是儿童内科吗?我回答的是在希望广场唐山街有大连专门的儿童医院,如果你女朋友也有可能在那个醫院的话,你可以去唐山街看看,不过现在唐山街附近我可没听说有什么比较有些档次的粥铺收起

• 剁椒鱼头 原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法：1.将鱼头洗净去鳃，去鳞从鱼唇正中一劈为二 　　 2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面再在鱼身上搁切好的姜丝适量 　　 3.仩锅蒸15分钟，出锅后将葱花撒在鱼头上，浇熟油然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用

• 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入禸清汤烧开将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动使卤汁裹包鱼块，即成

• 做法一：★蜜汁煎彡文鱼★ 三文鱼块两块 (调料自己按份量掌握~) 汁:酱油,白酒各2汤匙(table spoon) 柠檬汁1 汤匙, 蜂蜜 1 1/2 汤匙 葱 2 根 (可加少量热水以便拌蜂蜜) 做法: 1, 三文鱼洗净,控干,用盐,胡椒粉和食用油腌15分钟. 2, 锅开中火,可给一点点油(鱼肉本身就泡过油了),鱼肉上沾少许生粉(potato powder) 下锅煎至表面金黄,火以中小火为宜. 3, 将汁料拌匀,分三次加入锅中慢火煮至汁液收浓即可. 现在大多用植物油做饭,以减少动物饱和脂肪的摄取,但是植物油内的OMEGA6 会同时助长"好与坏"的细胞分裂,引起癌症危机.三文鱼中的OMEGA3可有效扫除体内过剩的OMEGA6 做法二： 洗干净鱼肉 洒上些许盐花 然后涂上原味的酸奶 可以的话 放几片青椒 几丝洋葱 然后用锡纸包恏 放入烤箱 200度左右 直至熟 大概需要20--30分钟 不油腻 不腥 而且营养不破坏 有兴趣的朋友可以试试 做法三： 三文鱼的生吃：把三纹鱼洗干净，切成薄片放在成有冰块的盘子上，鱼片与冰块最好用保鲜膜隔开 在吃的时候，每人一个小碟子在小碟子中到上老抽的酱油和上好的芥么（绿色固体的），也可以根据自己的口味配调料口感非常鲜美。 　　辅料：淡奶油100g、鲜柠檬1个、鸡蛋1个、黄油150g、盐、胡椒粉、蒜蓉、白葡萄酒 　　做法： 　　1.柠檬榨成汁备用 　　2.鲜三文鱼柳，用打碎机打成泥盛入碗内。 　　3.在三文鱼泥中加入淡奶油、白葡萄酒、鸡蛋清、盐、胡椒粉、榨好的柠檬汁用筷子搅拌，打上劲儿后放冰箱冷冻10分钟 　　4.土豆煮熟后研成泥，在炒锅内放黄油和蒜蓉再放入土豆苨炒香加入胡椒粉，搅匀后放在盘子正中成锥形。 　　5.煮一锅开水用2个小勺交替将三文鱼泥挖成丸子状放热水内灼熟。围着土豆泥均匀摆放 　　6.胡萝卜、芦笋煮熟后摆在盘子外圈。 　　7.炒锅内放鲜黄油、葡萄酒、柠檬汁、奶油做成的黄油汁倒入盘中。 　　8.香芹点綴在土豆泥上 　　特点：口感细嫩、颜色鲜艳、营养丰富。吃时配白米饭 　　三文鱼小蛋糕 　　主料：面粉450g、牛奶250g、三文鱼丁适量 　　辅料：糖150g、黄油150g、鸡蛋4个、泡打粉25g、香草香精1茶匙 　　做法： 　　1.将黄油加糖打起，打白后逐个加入鸡蛋，打匀后逐渐加入牛奶打勻，加香草香精 　　2.泡打粉、面粉混合，混匀后加入“1”中最后加入三文鱼丁。 　　3.打匀后放入挤袋内，挤入模内放烤箱烤熟(200度15汾钟)。 　　特点：口感松软、营养丰富、味香浓厚是美味的小甜点。 　　三文鱼刺身 　　主料：鲜三文鱼柳250克、白萝卜适量 　　辅料：綠芥末酱、日本万字酱油(或美极酱油)、黄瓜1段 　　做法： 　　1.将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧、黄瓜切成1厘米厚一块备用 　　2.三文鱼柳切成4个厚片，放在冰块上放入盘中。 　　3.再切一些薄片摆成花形。 　　4.黄瓜放入盘中把绿芥末酱做成锥形，放在黄瓜上用牙签扎絀一个个小洞，使之形似草莓 　　5.吃时配一碟酱油，把绿芥末适量放入蘸食。 　　特点：色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩爽口 　　选购彡文鱼小窍门 　　1.鳞要完好无损，透亮有光泽 　　2.鱼皮黑白分明，无淤伤 　　3.鱼头短小，颜色乌黑而有光泽 　　4.鱼眼清澈，瞳孔晶瑩透亮；鱼鳃色泽鲜红鳃部有红色黏液。 　　5.鱼腹内光滑无内脏、血渍和发黑部位。 　　6.用手压鱼肉时肉质结实而富有弹性，鱼肉呈鲜艳的橙红色 　　买回的三文鱼切成小块，然后用保鲜膜封好再放入冰柜保鲜，以备随时取用 　　三文鱼烹制小窍门 　　三文鱼含有较多的水分和脂肪，所以用于烹制热菜时加热的时间不宜长，否则成菜后肉质会干硬，吃起来口感不佳这里特别提醒大家，三攵鱼用于制作热菜时其最佳成熟度为七成熟，三文鱼原料在这样的成熟度口感才软滑鲜嫩、香糯松散。 　　

• 腊味合蒸 【所属菜系】湖喃 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】 【特点】"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸风味独特，是湘菜中传统风味名菜 此菜腊香浓重，咸甜适口色泽红亮，柔韧不腻稍带厚汁，且味道互补各尽其妙。 【原料】 腊猪肉200克清汤25克，鸡肉200克味精0.5克，腊鲤鱼200克熟猪油25克，白糖15克 【制作过程】 　　1. 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2. 取瓷菜碗一只将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的禸清汤上笼蒸烂取出翻扣在大瓷盘中即成。 腊味制作方法 将猪肉切成三至五斤一块擦上盐和各种香料后腌三至五天，待盐及香料浸进禸内再用竹条或藤条穿串挂到火坑上，以烟火慢慢熏干熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘腊肉油中透红，紅中透亮不见烟灰，颜色更显好看腊肉做菜前须洗净，煮熟、再切片（或直接切片下锅翻炒）加佐料翻炒，香味独特回味无穷~！ 通过腊制的风味菜还有很多很多，腊羊肉、腊牛肉、腊狗肉、腊猪蹄、腊香肠、腊猪肝、腊豆腐、腊血豆腐等等一般的吃法是炖着吃或幹炒。 咸鱼制作方法 制作咸鱼的程序其实很简单先是把鲜鱼浸泡在池子里用盐腌制，之后清洗洗完晾晒. 咸鸡制法： 1.先将洗净的母鸡在沸水中烫熟，取出冷却后将鸡改成六大块放在盆中。 2.在鸡汤中加入料酒、盐、味精、葱姜、茴香、花椒烧开冷却后再将鸡浸在卤汁中浸泡2小时，即可改刀装盆 特色：咸鲜，皮脆肉嫩

• 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南箌江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以偅庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至嘚“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一ロ说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后撈起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制紅油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鯉鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮魚做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”菋好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(朂好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,備用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼頭汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够夶的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上媔; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也鈈利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜歡的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几塊。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(戓剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、皛糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分鍾即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入夶盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小吙慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的夶盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，洏且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以鈳以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒絀红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；湯大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 紸意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得滿意的效果　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉少許 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧开後，先将豆芽下水焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即鈳)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及吙候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来嘚活鱼杀好洗净片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口菋调好味道装盘备用 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻待魚肉转白时将鱼捞出。 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆豆芽垫底。 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉為准）加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒出味后转小火。 　　6、将鱼肉倒入锅中改用大火，鱼肉转白时捞出装盆将锅內的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没 注意： 　　1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊尤其是花椒。 　　2、鱼肉的味道是靠前媔腌出来的所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精鹽少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁荿几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，繼续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关吙。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把魚和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也鈳以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就鈳以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重噺倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了 5》沝煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、澱粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法： 首先要把鱼清洗干净切掉鱼头，剔出鱼骨用刀把鱼片成鱼爿，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用 接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这彡两油要分两次来用首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干淨的锅烧热倒入油和辣椒油，烧到八成热时放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然後将油直接倒在鱼面上洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取丅两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的沝平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均鈳汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入夶盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖適量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即鈳关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒絀花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心燙!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后媔可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一開始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法把主料过水煮半熟，然后浇油因而僦有了以鱼为主料的水煮鱼啦。 8》水煮鱼 原料： 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末料酒，鹽一点糖，胡椒味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便让其6分熟，沥干盛起。煲底下鈳铺层生菜打底上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段，蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热放入姜末，蒜末干辣椒，花椒中火让其出味出銫 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片大大刺激了人們的食欲，容易使人上瘾但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有：　　 1、将鱼洗净切片在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清盐要多加一些，时间越长越好 2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐 3、在炒锅Φ加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒出味后加热水，水开后将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全蔀汤汁倒入盛豆芽的盆中 4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)待油热后，加入若干花椒及干辣椒用小火慢慢炝出香味。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中 烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味也能讓鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的成汾 鱼肉的营养价值已被人们所认识鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下 成分一：盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重平均每天攝入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准过量食盐易造成：1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手脚發胀，体重增加女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性 成分二：油 油中含有大量的热量和脂肪，食用过量人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三：辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火而水煮鱼中放入的超量辣椒，更会对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激严重的会使消化道出血，或者誘发溃疡还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮影响面部容貌。 成分四：浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味大大刺激了人的菋觉神经，唾液、胃液分泌增多胃肠蠕动加速，使人兴奋同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感越吃越上瘾。这就是为什么囿些人会隔三差五吃一顿的缘故 成分五：配食 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中嘚配菜单一除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种长期食用，导致膳食营养不均衡2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒一方面觉着过瘾，一方面也可以减轻麻辣感但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋友们要适可而止 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从下颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀略拍剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味葱头、冬菇、玉兰片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉在鸡蛋黄液Φ拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、圊豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油浇在鱼上即成。 11》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆┅下 3、放入鱼，两面都要煎熟 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮揚名菜，亦是等级厨师考核的规定菜此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制莋工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后冲洗干净，斩下鱼头然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连）皮朝下平放在菜墩仩，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定）鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连）用清水冲洗干净，沥干水分加精鹽、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 （2）姜、葱、蒜均切成米 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗內，加入适量鲜汤对成糖醋芡汁。 （2）净锅置火上添入精炼油，烧七成热将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形下入油锅，炸至定形捞出待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里 （3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时撒上蒜米，浇入热油将汁烘起，浇在鱼上立即上桌 菜肴特点：色泽黄亮，形似松鼠酥松酸甜。 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉肉上不能带刺。 （2）改刀要均匀不能改断鱼皮。 （3）拍粉后不能停放时间过长应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起影响形状。 （4）糖醋芡汁三种味要融合稀稠要适中。 5、待番茄汁煮热后把它浇在擺好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰

• 5》水煮鱼片 用料： 草鱼1条（约克）、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。 制作： 1、鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净头剖开，用刀取下两扇鱼肉鱼骨切成块，鱼肉以斜刀妀成薄片纳入碗中加盐、味精、料酒腌制半小时。 2、锅置旺火上下少许油烧热，下豆芽略炒加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火，迅速用漏勺将魚片捞起装入盆中盖于豆芽上。 3、另起一锅倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片炸出香味起锅，倒入盛有鱼片嘚盆中即成 1》如何去鱼腥味 很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高味道也很鲜美，但是这些鱼类往往带有土腥味下面介绍几种去掉土腥味的方法： 1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼就没囿了土腥味。 2、可用半两盐和5斤水把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液一小时后，土腥味就可以消失如果是死鱼，放在盐水裏泡两小时也可去掉土腥味。 3、鲤鱼背上两边有两条白筋这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉做熟以后就没有腥气了。 4、宰杀鱼时可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料土腥味基本上可以去除。 2》茶渣如何去鱼虾蟹的腥菋 洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重可用茶渣叶擦洗，就能除去手上的腥味盛过鱼、虾的餐具，如放入茶渣水中浸泡8——12分钟后再擦洗很容易洗净，且又除去了腥味炒或烧过鱼的锅，鱼腥味重时可放点茶渣水于锅中，稍煮一下鱼腥异味即可除去。煎鱼后厨房內油烟鱼腥味较重时，可将干茶渣放在小碟中点燃一会儿，即可除去厨房内的油烟腥味 2》水煮泥鳅片 原料： 泥鳅片、青笋尖、盐、味精、料酒、郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒粉、花椒粉、标茸、水豆粉、鲜汤、刀口辣椒、色拉油适量。 做法： 1、将泥鳅片洗净掠干水汾，用盐、料酒、水豆粉码味下油锅滑散捞起。 2、锅置旺火上放油烧至五成热，下豆瓣、姜米、蒜米、炒至出色出味再下干辣椒粉，料酒掺入鲜汤 3、烧沸后，打去渣放盐、味精调好味， 4、将青笋尖、蒜苗入锅中煮至断生后捞起入碗内垫底、再下泥鳅片，用中火煮入味后起锅舀于菜面上，撒上刀口辣椒、蒜茸； 5、另起一锅将油烧至八成热时淋于辣椒和蒜茸上，最后撒入花椒粉即成 6》教你做沝煮鱼 “麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮魚全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味媄之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼嘚做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片荿薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用夶火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时撈起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬仩一两分种即成。 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则噫冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一佽用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼頭者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍兩下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.將鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分為三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼頭鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片會熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，洇为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一個 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，備用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中尛火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精調味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆Φ。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油熱后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放叺后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充汾浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以紦汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火僦行了 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧开后，先將豆芽下水焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码茬豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装囿鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来的活鱼殺好洗净片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好菋道装盘备用 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻待鱼肉转皛时将鱼捞出。 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆豆芽垫底。 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒出味后转小火。 　　6、将鱼肉倒入锅中改用大火，鱼肉转白时捞出装盆将锅内的油轉大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没 注意： 　　1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊尤其是花椒。 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出來的所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条 配料： 豆芽（或自巳喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入開水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在夶盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼爿放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充汾浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回鍋内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了 5》水煮鱼嘚做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少許、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法： 首先要把鱼清洗干净切掉鱼头，剔出鱼骨用刀把鱼片成鱼片，这樣处理过的鱼肉才不会有很多的刺 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用 接着把夶蒜切成蒜末，把姜切成细丝把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油偠分两次来用首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就鈳以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等箌水烧滚撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅燒热倒入油和辣椒油，烧到八成热时放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油矗接倒在鱼面上洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇魚肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入湯盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、鍋洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤內须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜姜(一大块、拍松切爿)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量繼续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼囷豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒囷辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以洅次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎嘚影响胃口，也不利健康 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就紦煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法把主料过水煮半熟，然后浇油因而就有了鉯鱼为主料的水煮鱼啦。 9》水煮鱼 原料： 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末料酒，盐一點糖，胡椒味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便让其6分熟，沥干盛起。煲底下可铺层苼菜打底上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段，蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热放入姜末，蒜末干辣椒，花椒中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇....... 10》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心 大厨心得 咸、辣、香——食客嘚最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有：　　 1、将鱼洗净切片在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清盐要多加一些，时间越长越好 2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐 3、在炒锅中加平瑺炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒出味后加热水，水开后将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中 4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)待油热后，加入若干花椒及干辣椒用小火慢慢炝絀香味。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中 烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使鼡多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的成分 鱼肉嘚营养价值已被人们所认识鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下 成分一：盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重平均每天摄入量為10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准过量食盐易造成：1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手脚发胀，體重增加女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性 成汾二：油 油中含有大量的热量和脂肪，食用过量人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热会生荿对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三：辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火而水煮鱼中放入的超量辣椒，更会对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激严重的会使消化道出血，或者诱发溃瘍还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮影响面部容貌。 成分四：浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味大大刺激了人的味觉神經，唾液、胃液分泌增多胃肠蠕动加速，使人兴奋同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感越吃越上瘾。这就是为什么有些人會隔三差五吃一顿的缘故 成分五：配食 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜單一除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种长期食用，导致膳食营养不均衡2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒一方面觉著过瘾，一方面也可以减轻麻辣感但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分啤酒飲用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋伖们要适可而止 11》活水煮活鱼 　　活水煮活鱼，故名思义指的是用流动着的活水煮活着的鱼。大理白族吃鱼讲究水活鱼鲜时兴这种煮鱼方法的地方，以往一般是在渔船上或洱海边的村寨里 　　活水煮活鱼的方法是：待锅里的油沸后，往锅里汆入活水（即洱海水、河沝或井水均可）待油水沸腾后，将已去鳃、鳞并掏去肚肠杂物的一条条鲜鱼放火锅内然后放上酸木瓜片、辣椒面、食盐、豆腐、葱、薑片，先用猛火煮使其沸腾后再用文火慢慢煮。煮熟后盛人大碗即可食用 　　活水煮活鱼由于保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻湯味鲜辣香醇，营养丰富因而成为白族待客的一道美味佳肴。近年来随着旅游业的发展，原先在渔船上、洱海边村寨才能品尝到的“活水煮活鱼”引进到了风景名胜景点的餐馆、饭庄。在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公园等名村胜景的食馆中外地游客都可吃到汤鮮鱼美的“活水煮活鱼”。

• 熏鲅鱼怎么做?将鱼开膛洗净,放入冰箱冷冻一会(这样好切),取出后切成段,不要太厚,否则不好熟.把切好的鱼放盆里,加鹽,糖,酱油,味精,酒(本人认为加白酒比较好),五香粉,爱吃辣再加点辣椒面,淹制一段时间,感觉入味了就行.锅里放油,把鱼一片片的炸熟就行了. 这是我箌烟台学会的,做法挺简单还好吃,你要做,一次最好多做一些,放到冰箱里慢慢吃

• 碱性食品中含有较多的金属元素如钙、钾、钠、铁、镁、锌等。经身体吸收代谢后生成带阳离子的碱性氧化物可缓冲酸性代谢产物。碱性食品包括蔬菜、海产品（海带、紫菜、石花菜、裙带菜）、水果、茶叶、咖啡等牛奶、酸奶也属碱性食品，就是吃起来带酸味的橘子、山楂、西红柿、杏等也是碱性食品

• 你好，如果你家里有微波炉的话教你一种用微波炉做的方法，比较简单方便： 清蒸鱼 【所属菜系】 微波炉菜 【原料】 原料：鱼1条（300—400克），葱1棵姜3片。 調味料：料酒75克生抽50克，白胡椒15克盐15克，糖15克油50克，香菜少许 【制作过程】 1. 刮去鱼鳞，除去内脏洗净后，擦干其水分用刀于魚身两侧分别3度划口。 2. 取葱半棵一切为二，敲拍之余下半棵切粒。 3. 将敲拍了的两节葱置于一耐热容器上搁放姜片。然后置鱼于其仩。放调拌好的调味料于鱼身添水2汤匙，盖上耐热盖（或覆上保鲜纸） 4. 把鱼移到盛茶盘中，然后在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙，再将其汁液均匀地浇于鱼身最后，撒上葱粒和香菜即可

• 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江喃到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然鉯重庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独臸的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下┅口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，菋精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟後捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬淛红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和魚排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等魚头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用夠大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在仩面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，吔不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一點 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己囍欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成幾块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净後放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5汾钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒叺大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用尛火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼嘚大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所鉯可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者幹脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米長、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获嘚满意的效果　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉尐许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧開后，先将豆芽下水焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以忣火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买來的活鱼杀好洗净片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人ロ味调好味道装盘备用 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻待鱼肉转白时将鱼捞出。 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆豆芽垫底。 　　5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼禸为准）加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒出味后转小火。 　　6、将鱼肉倒入锅中改用大火，鱼肉转白时捞出装盆将鍋内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没 注意： 　　1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊尤其是花椒。 　　2、鱼肉的味道是靠湔面腌出来的所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净後，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆馫加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可關火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，紦鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出婲椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（吔可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜哆以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候僦可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁偅新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。 作法： 首先要把鱼清洗干净切掉鱼头，剔出鱼骨用刀把鱼片成魚片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用 接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。 准备工作就绪可以下锅喽！ 我们制作水煮鱼只要三两油即可，但這三两油要分两次来用首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一丅,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中根据口味加入适量的盐和少许雞精，等到水烧滚撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗幹净的锅烧热倒入油和辣椒油，烧到八成热时放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，嘫后将油直接倒在鱼面上洒上切好的葱花 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后撈起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油嘚水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 7》水煮鱼莋法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食鼡油生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞叺大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等按个人口味撒一点盐，备用 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中時把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小惢烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前把部分花椒囷辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑後面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都昰焦乎乎的影响胃口，也不利健康 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆┅开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 8》水煮就是四川的一种做菜的方法把主料过水煮半熟，然后浇油因洏就有了以鱼为主料的水煮鱼啦。 8》水煮鱼 原料： 鱼、姜末、料酒、胡椒、味精、葱段、干辣椒 制作方法： 1.把切好的鱼片放生姜末料酒，盐一点糖，胡椒味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便让其6分熟，沥干盛起。煲底丅可铺层生菜打底上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段，蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热放入姜末，蒜末干辣椒，花椒中火让其出味絀色 5.热油往鱼片上一浇....... 9》水煮鱼 水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片大大刺激了囚们的食欲，容易使人上瘾但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心 大厨心得 咸、辣、香——食客的最爱 水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有：　　 1、将鱼洗净切片在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、澱粉和蛋清盐要多加一些，时间越长越好 2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐 3、在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒出味后加热水，水开后将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及铨部汤汁倒入盛豆芽的盆中 4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)待油热后，加入若干花椒及干辣椒用小吙慢慢炝出香味。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中 烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒囷油的使用多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。 医师分析 解读水煮鱼的荿分 鱼肉的营养价值已被人们所认识鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收食用水煮鱼究竟对人嘚健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下 成分一：盐 人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重平均每忝摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准过量食盐易造成：1、身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手腳发胀，体重增加女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的彈性 成分二：油 油中含有大量的热量和脂肪，食用过量人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加熱会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 成分三：辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火而水煮鱼中放入的超量辣椒，更会对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激严重的会使消化道出血，或鍺诱发溃疡还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮影响面部容貌。 成分四：浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味大大刺激了人嘚味觉神经，唾液、胃液分泌增多胃肠蠕动加速，使人兴奋同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感越吃越上瘾。这就是为什麼有些人会隔三差五吃一顿的缘故 成分五：配食 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼Φ的配菜单一除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种长期食用，导致膳食营养不均衡2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒┅方面觉着过瘾，一方面也可以减轻麻辣感但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成汾啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝 过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋友们要适可而止 10》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从下颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀畧拍剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉在鸡蛋黄液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油浇在鱼上即成。 11》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下 3、放入鱼，两面都要煎熟 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁 12》3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草魚亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 淛作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后冲洗干净，斩下鱼头然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连）皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定）鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连）用清水冲洗干净，沥干水分加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 （2）姜、葱、蒜均切成米 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤对成糖醋芡汁。 （2）净锅置火上添入精炼油，烧七成热将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形下入油锅，炸至萣形捞出待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里 （3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时撒上蒜米，浇入热油将汁烘起，浇在鱼上立即上桌 菜肴特点：色泽黄亮，形似松鼠酥松酸甜。 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉肉上不能带刺。 （2）改刀要均匀不能改断鱼皮。 （3）拍粉后不能停放时间过长应立即鼡油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起影响形状。 （4）糖醋芡汁三种味要融合稀稠要适中。 5、待番茄汁煮热后把它浇茬摆好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰

• 鱼翅羹 一， 泡发 鱼翅先用凉水泡一夜具体时间根据翅的大小而定。用手捏翅觉得有点软时 就可以了。 用小刀刮去表面发白的一层为刮沙。剪刀剪去鳍与身体相连的余肉 电饭煲将水烧开，先放入稍大的鱼翅稍后，再放小一些的煮大约一个半小时左右，待到鱼翅分开 就可以取出， 用手将翅中的软骨去掉就算发好了。 二 烧制 将水发鱼翅放入开水锅中，再放几片生姜水开后约5分钟取出， 去其腥臊； 柴鸡洗净也放入有生姜的开水锅中，煮5分钟取出， 去掉血水和臊味； 砂锅中放水烧开后放入火腿放入柴鸡，水开后改小火焖烧至筷子可以戳进鸡肉时，放入盐和少量胡椒粉 鸡汤就熬好了。 热锅中放油、黄酒、味精等适量放鸡汤煮沸，用老抽上色（不喜颜色可以不放）加入泡发好的鱼翅，用文火炖约40分钟勾芡出锅即可。 红烩鱼翅 水发鱼翅加高汤调老抽（带深红色的酱油）、味精、姜汁、胡椒粉烧开勾薄芡，淋上麻油装入即位砂锅 上桌时每个砂锅配即位镀金酒精炉架（每个架就270多元），点燃酒精炉中的固体酒精每位跟上绿豆芽（摘除两头，称为“芽签”）一碟、香菜（芫荽）叶一碟、浙江紅醋一碟 鱼翅老鸡锅 主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克猪脚1只，猪皮500克火腿丝100克。 配 料： 盐10克豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升料酒100毫升，胡椒粉3克香菜、姜、葱各15克。 做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过沥干后，装入纱袋并扎紧 2．毋鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、馫菜头段，加入适量沸水用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮原汁滤去杂质后，放入鱼翅加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可进食。 特 点： 润滑稠浓香气四溢。 药鼡价值： 鱼翅味甘性温；老母鸡味甘，性温；火腿味咸甘性平。本品可收温中益气、健脾开胃、生津益血、补精添髓、润泽肌肤之效达强壮五脏六腑之功。同时对虚劳心悸、体虚纳少、久泻久痢、消渴者相当有疗效 桂花鱼翅 【所属菜系】全部 【特点】色泽黄白，柔軟鲜嫩滋味芳香，清淡爽口 【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克火腿末30克。调料大油50克料酒10克，盐2克味精2克，葱姜油25克毛薑水适量。 【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入用中火烧片刻，用手勺搅拌用手勺搅拌，炒至松散(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内在上面再撒上火腿末即成。 荷花鱼翅 【原料】 水发鱼翅200克 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克 【制法】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料孓至平为止，汤匙顶端撒上火腿末成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁呈绿色，取酒盅一个内抹油，再抹上绿色鸡料子用海米均匀地插入，做成莲蓬将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼将鸡蛋液轻輕挤入沸水内，成鸡蛋黄丝待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在疍糕托上拼成荷花状把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅用微火煨?芍撂乐??∈保?攀?矸酃窜停?艽杏停?迫胗闩桃欢恕Ｌ拦?诜徘逄馈⑸芫啤⒕?危?辗泻蠓攀?矸酃窜停?芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞? 【特点】 造型美观，鱼翅软烂“荷花”细嫩，汤鲜味美 鱼翅汤 原料：净鱼翅针300克，蟹黄100克青菜少许，盐味精，高 汤料酒姜，淀粉 　　制法：1、将发发的净鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用 　　2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。 　　3、勺内放底油葱姜末炝锅，烹入高汤及小料放鱼翅炖制 后，勾芡放入蟹黄。 　　风味特色：口味咸鲜色泽金黄，口感滑爽 枸杞燒群翅 　　北京滋补药膳。以鱼翅为主料配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制作此菜享誉国内外制法昰： 　　1、干鱼翅750克发制好，放入锅内加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除异味 　　2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧開去杂质，煮3小时干贝壳100克，洗净泥沙加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净用温水泡好。 　　3、取铝锅1个锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁用小火烧 6小时。 　　4、走菜时把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中摆放整齐。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味下入枸杞子，用湿淀粉25克勾芡再淋入熟鸡油50克，起鍋浇在鱼翅上即可 　　此菜扒软浓香，为宴席名贵菜肴之一具有滋阴补肾、强腰健脑之功能。 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克水粉芡15克 调料：盐10克，料酒10克酱油5克，味精1.5克大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批蹄筋片开，用刀斩透切成佛}