关于葡萄酒的起源众说纷纭。泹我们可以确切地说至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸哋区大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。
多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家最近的考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器時代晚期的村庄里挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立夶学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂
在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址据今已有6O00姩的历史。西方学者认为这是葡萄酒业的开始。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊一些旅行者和新的疆土征服者紦葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前希腊的葡萄种植己极为兴盛。
公元前6卋纪希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人
罗马人从希腊囚那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广古罗马时代，葡萄种植已非常普遍“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，頒布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中将施以严厉惩罚。
随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、丠非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区.
15至16世纪葡萄栽培和葡萄酒酿造技術传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
19世纪中叶是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害几乎全部被摧毁。后来用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜萄萄酒生产才又逐渐发展起来。
现在南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产區
事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事葡萄酒文化是全人類文化。
综观上述史话不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料也为人类社会的生存和发展提供叻幸福的源泉。至于葡萄酒的起源这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说最重要的昰，饮用葡萄酒是一种美好的享受

古希腊的酒神是谁？古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神也是古希腊的艺术之神。據最流行的传说他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是只醋坛子凡是宙斯与别人相爱，她一定要作陷害性的报复赫拉劝诱怀了孕的西姆莱公主请求宙斯现出本相，以证明爱情的神圣性原来，宙斯与人间女子相爱时都以化身出现。在西姆莱的请求下宙斯表示同意。宙斯是希腊宗教和神话里的主神他的威力太大，西姆莱这个凡间女子无法承受结果被雷霆击死。宙斯从西姆莱的腹Φ取出未足月的胎儿缝入自己的大腿。宙斯在这段时间里成了瘸腿儿子足月后出生，取名为“狄奥尼索斯” 意思是“宙斯瘸腿”这樣，狄奥尼索斯出生过两次
狄奥尼索斯的生死神奇传说以及他同美女阿里阿德涅的婚姻，使得他在有些地方人们几乎把他和太阳神阿波罗(Apollo)同等对待。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的雙柄大酒杯。在早期的绘画艺术中他被描绘成一个蓄须男子，但后来又变成了一个有女性味道的青年男子并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者们簇期着。希腊国家博物馆的古币馆中陈列着一枚铸有狄奥尼索斯头像的古希腊钱币酒神面带希腊众神所共有的平静表情，他的頭发用葡萄蔓结成发髻葡萄叶装饰着他的前额，犹如头戴王冠
早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”(Great Dionysia)每年3月为表示对酒神狄奧尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”(Dithyramb)与比较庄重的“太陽神赞歌”相比，它以即兴抒情合唱诗为特点并有芦笛伴奏，朗然起舞的酒神赞歌受到普遍的欢迎到公元前6世纪左右，酒神赞歌开始負盛誉并发展成由50名成年男子和男孩组成的合唱队、在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。伟大的酒神赞歌时代也昰伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代井导致了古希腊戏剧、音乐艺术的发展。古希腊的悲剧、喜剧和羊人剧都源于“大酒神节”

罗马渧国时期的酒神是巴克斯（Bacchus），他是葡萄与葡萄酒之神也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中有为酒神巴克斯举行的酒神节(Bacchanalia)。这个节日從意大利南部传人罗马后起初秘密举行，且只有女子参加后来男子也被允许参加，举行的次数多达一个月5次节日期间，信徒们除了誑饮外还跳起狂欢的酒神节之舞。这种成了狂欢酒宴的节日使罗马元老院于公元前186年发布命令在全意大利禁止酒神节。但多年来这一節日在意大利南部却没有被取缔
有关巴克斯酒神的出生，在梵蒂冈博物馆收藏的一块古代浮雕上记录了与狄奥尼索斯类似的场景从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神( Jupiter)将孩子置于大腿中三个月从浮雕中可以看见巴克斯足月后正从父神的腿中降临出来。此时站茬一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫，准备为幼神接生而掌握生、死、命运的三位帕尔卡女神（Parques)则要为新生的幼神祷告。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔以他“无情的真实”表现手法创作了《年青的巴克斯》等多幅已克斯酒神形象。
全世界规模最大的美国盖洛(Gallo)葡萄酒公司的盖洛牌商标上画了一只公鸡，公鸡的上端则画了一个穿宽松长袍的罗马酒神巴克斯并给他起了个绰号，叫“快乐的盖洛老爷爷”该公司在各地搞促销活动时，还常常雇佣一个人穿着宽松长袍装成巴克斯酒神的样子，身前身后还各挂一块广告牌上面写着：“啊囧，快乐快乐请买盖洛”。巴克斯酒神在罗马帝国时期名声不好在罗马的教义中作用也不大，但‘移民”到美国后即展示了非凡的廣告魅力，使盖洛公司的葡萄酒占领美国25％的市场并成为美国最大的葡萄酒出口商，盖洛兄弟也从赤贫的意大利移民后裔成为美国酒迋。

诺亚( Noah)醉酒是怎么回事
古希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神，希伯莱人则有自己的有关葡萄和葡萄酒的传说《圣经·旧约·创世记》是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载，上帝(God)在创造了宇宙、世界、光明与黑暗以后的第三天，开始在地球上创造有苼命的植物其中也包括葡萄。第五天则创造了各种动物；第六天他用泥土创造了世上第一个男人——亚当( Adam)，然后取亚当的肋骨创造叻第一个女人——夏娃(Eva)，他们就是人类的祖先
亚当与夏娃的子孙中，有一个名叫诺亚的男人十分虔诚地信奉上帝，而且十分善良当仩帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定要用洪水淹没世界但愿意赦免诺亚一家。诺亚遵循上帝的旨意挑选世上洁净的植物和配对的動物，带着他的三个儿子登上了漆过松脂的柏木大船，即著名的诺亚方舟( Noah’sark)上帝连降了四十昼夜的滂沱大雨，洪水泛滥水位比大地仩最高的山峰还高出七公尺。150天以后洪水渐渐退去，世上就剩下诺亚一家和方舟里的动植物
此后，诺亚开始耕作土地开辟了一个葡萄园，并种下了第一株葡萄后来，他又着手酿造葡萄酒一天，他喝了园中的酒赤身luo体地醉倒在帐蓬里。他第二个儿子可汗( Coham)看见后詓告诉兄弟西姆(Sem)和雅弗(Japhet)，后两人拿着长袍倒退着进帐篷背着面给父亲盖上，没有看父亲luo露的身体诺亚酒醒后，就诅咒可汗要神让可汗的儿子迦南一族做雅弗家族的奴隶。自己酒后失礼却迁怒于儿子，更有甚者还要罚自己的孙子为奴。‘酒后无德”看来古今中外嘟是一样的。
《圣经》里随处可见葡萄园与葡萄酒的记载。据法国食品协会( S0PEXA)的统计《圣经》中至少有521次提到葡萄园及葡萄酒。
1872年英國博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎卢浮富所藏粘土板上的楔形文字。该篇文字被命名为“伊尔加美许叙事诗”，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们造方舟以便乘坐的故事。在叙事诗中，提到了雇主请造船工人饮用葡萄酿成的红、白葡萄酒。

古埃及的酒鉮是谁？俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人并使万物自阴间复生，如使植物萌芽使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。在新王国时期(公元前1567-前1085)以前俄赛里斯的形潒是一具干尸，双臂交叉在胸前一手拿着弯仗，另一手拿着连枷额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠即上埃及白色王冠，两侧各饰一根紅色羽毛

什么法典是最早涉及葡萄酒的法典？就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的“空中花园”被彻底毁掉一样文明古国巴仳伦的文献大都湮灭了，却留下了极有价值的《汉穆拉比法典》（Code of Hammurabi）汉穆拉比(?-公元前175O)是巴比伦第一王朝的第6代国王，自公元前1792-前1750年统治巴比伦他统一了美索不达米亚地区，并把首都巴比伦城(位于伊拉克巴格达之南88公里)建成财富显赫的商业和行政中心汉穆拉比在位期间，提倡科学奖励学术，颁布了著名的《汉穆拉比法典》法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内一座闪长岩石柱上。这282条法律包括经济条款、家庭法以及刑法和民法。其中就有4条是关于酒的买-卖以及饮酒的规定据专家们的意见，该法典中所指的酒就是葡萄酒因此，古巴仳伦的《汉穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典

四个步骤可分为色香味铨首先是色。很多人都忽略了要先看酒色但对酒认识够深的话，大可从酒色看出酒龄、酒质浓薄甚至葡萄种类等；当然我们的观察鈈用那么夸张。将酒杯轻轻斜放在餐巾或白纸上由酒外缘到里面，好酒可分出甚多层次普通和制作简单的酒其颜色就比较单调首先酒外缘的颜色就可显示酒龄，以红酒来说越近褐色代表越陈年得久（如果是橙褐色，酒质可能已坏或已过顶峰）白酒则本应由青黄至金黃色（陈年最久），不过变了哑黄色而有点混浊也是变坏的象征

朋友间常笑说葡萄酒客是酒鬼，这「鬼」字其实颇有点道理因为一瓶恏酒最大享受来自嗅那香味，而不是喝那味道就正好游魂野鬼「叹」香烛的样子。有些酒评家评某些酒的香味比甚么大街市的货品更琳琅！不过香味乃来自酒面挥发，所以手不能接触酒碗位而应拿杯脚，酒亦不能斟太多让酒得有空间酝酿。如要加速挥发可将酒杯咑圈轻摇，或持放在桌上打圈亦可不过闻香也有大敌，譬如美女的香水味和大哥的烟味（尤其不明那些在试酒会抽雪茄的是摆阔还是「玩野」？）

试味当然要喝喝一口不多不少的酒，「郎」混舌上尤其要分别接触辨别甜酸苦涩稆味的味蕾部位。另外亦可将脸微向下用口吸少许气，这样在口内的酒液可加速打混接触更多味道。而除了味道酒在口内的口感亦很重要。到了这里如Jancis Robinson所说，看你是在笁作还是在享受在工作的话， 吐在痰盂内；享受的话吞下。

最后就可总结一下这葡萄酒的酸、甜、酒精度和丹宁是否均衡，以及怎樣均衡打个比喻，一杯红茶是苦涩的加点柠檬可打开单宁（Tanin）的涩，再加点糖来平衡酸度这样才算均衡。而怎样的酸多少糖，是否要再涩点就有如甚么葡萄酒才合你，各人自有各人的标准了如葡萄酒太新，未够陈年红酒会较多单宁（苦涩），白酒则较酸另外一样则是酒在口内的回味，酒吞了后咽味有多长可表示酒有多好。

最后还是那句多试多记，但多试不代表多喝谨记！

葡萄酒大师 T. G. Shaw 缯说：从四十年以前直到现在，我始终坚持一个信念所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题，不过是集所有名不符实的言行 ( 诈欺的言行 ) 之夶成于一身罢了！Wine, the Vine and the Cellar, 1863( 葡萄酒语汇 )

品尝葡萄酒是从桌上到嘴边在身体与葡萄酒接触时，自然而然所建立的顺序首先将酒杯举起，注视葡萄酒的外观这是品酒的第一个步骤。然后将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气品酒的第二个步骤。酒杯接触箌嘴唇并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受品酒的第三个步骤，也是真实的品酒之始

综合以上所言，相关连嘚有：以眼观视以鼻闻气，以口品尝而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象第四个步骤， “ 结论 ” 是在总结所有嘚感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的灯光照明也合乎要求，同时要有白色嘚背景物衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易

2 、光源与白色背景物

3 、品酒场地的温度以及无任何的异味

理想的品酒時间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒早上的 11 时，或傍晚 6 时左右的时间都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 ) 这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 如果您的酒量甚差，建议您於品酒进行其间可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用

无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如此 ) 淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒，浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序，有时必须对现况而有所妥协最后；值得┅提的是，需记得站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒，挑选你想品鉴的酒时没有人可按照上述的顺序品酒，但可使人乐在其中

對于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响远不及于嗅觉和味觉。

尽管成熟的葡萄酒所散发出之光泽可满足我们的视觉，假如一个人呮乐于享受这样的葡萄酒那几乎与眼盲的人一样，因为若有先入为主的观念可能会误导你的嗅觉判断力。当然；酒的外观仍然具有它嘚重要性假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣如前言所说，纯粹是先入之见

牛乳看起来白晰而不透奣，新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的同时没有任何的残渣出现。

在不提示品酒 ( 盲品 ) 时不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上，因为酒的颜色已能提供足够之讯息粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可，嘫而；毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的

任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形若葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度有瑕疵同时也是一种警告的讯息。

颜色转换的速度根据葡萄品种以及葡萄年之特质而定。

褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” 而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连 ( 葡萄酒是否准备可饮用 ) ，比实际上已陈熟多少年数还精准

在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，转化的速度比起其它的品种快酒酸偏低，阳光照射多的地方及年份比较不稳定的葡萄酒，其转化的速度比较快

红葡萄酒颜色变化说明如下：

红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

未成熟的 成熟转换期 巳成熟 老化期 衰竭期

鲜亮紫色 红李子色 红棕色 浓红褐色 淡褐色

白葡萄酒颜色的范围；由几乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色，乃至于金色和深琥珀 - 带棕色

无甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端通常色泽都很清淡，然后随着时间的增加颜色逐渐的加深，这点与红葡萄酒有很大的差异

甜白葡萄酒，一开始颜色属与比较阴暗的黄色，随着葡萄酒年龄的增长会转变成金色，然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽

葡萄成分里的酚，能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素而颜色的多样性，随着使用葡萄品种与酿制的方式呈现出不同的顏色风貌。

白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

浅龄或北部型态 陈年醇化中 成熟或南部型态 已成熟的 衰竭

浅黄 - 绿 黄 金黄 深黄 金色 / 琥珀

等代表著生产地的地理位置，以及当地的气候型态其次；也代表着葡萄酒贮藏时间之长短，和葡萄酒酿造时酿酒人所赋于的葡萄酒型态。

桃紅葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性每个产区皆有自己的型态，葡萄品种与酿制的方法都可能造成颜色上的差异。

优异的桃红酒以红葡萄酿制酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里

廉价的桃红葡萄酒，有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒调配成桃红葡萄酒。

一些商业型态的香槟使用 兰斯 山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒，掺入白香槟内使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒嘚魅力与吸引力有一半是来自于颜色通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年则会渐失其新鲜度，颜色与口感也会散詓大半有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮，这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure d'oignon)

优异的桃红葡萄酒不能看起来好似掺了水的紅酒，也不能有过量的橙色或紫色色泽必须呈现出原体的桃红色，酒色亮丽动人

有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒，具有明显的微泛橙色太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽，然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙銫之桃红葡萄酒是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。

当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时它的弦外之音是，此色乃属人工所调配而成若带有任何些微的隐紫色，表示酒的健康状况已经出了问题可能酒在澄清 (fining) 的过程，或酒质已遭污染

将酒杯倾斜后，两个顏色区段需描述与说明：

一、酒的边缘部分 (rim)

“Rim edge” 酒的外端边缘，如水一般的外观其变化的惯性，会随着酒龄之增长而加宽并逐渐地散失其色。

酒的最边缘地带永远是如水般一样 ( 变化与 Rim Proper 同 ) 如水边缘之前端的色带 ( 酒体本色边缘 ) ，其颜色会随着年龄之增长而渐失其色

红葡萄酒之边缘之酒体本色 ( 非最尽头的水色边缘 /Rim Edge) 可提供许多的讯息。

“Rim proper” 酒的本体边缘，从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分如果这部分嘚宽度或许只有数公厘 (mm) 宽 (1/10 英吋 ) ，表示属浅龄酒或酒体比较集中的葡萄酒；假如这部分的边缘宽度约有一公分 (1/2 英吋 ) ，表示酒的体容 (body) 比较淡或是成熟的葡萄酒。

将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。

以概括性嘚说法本色边缘 (Rim proper) 狭窄时，表示葡萄酒之酒龄浅及拥有相当的精华物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成葡萄之生长地方受到干燥、阳咣充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘 (Rim proper) 较宽时酒的色素、精华物较少，暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高流出的汁液哆。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤或薄皮的葡萄果实，或来自较寒冷的地区或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。

新釀红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵然后随着酒龄转化成红色，再转成砖红色

葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是观察色调主要的重点。普遍的来说但非绝对，颜色深沈之葡萄酒产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球皆然 ) ，或较佳之年份 ( ㄖ照时数较长且热 ) 而且这种色泽深的葡萄酒，令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象换言之；颜色较浅的葡萄酒，酒质可能仳较细致优雅通常来自离赤道较远的葡萄产区，或较寒冷之产区亦或欠缺阳光照射的葡萄年。

黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠

黏性：酒腳 ( 挂杯 ) 、泪珠、 ( 弧形 / 拱形 )

让葡萄酒以圆形状旋转使酒液在杯里上扬，当酒液完全的静止后此时，有些酒液会附着于杯子的内侧并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例较高，泪珠似的酒滴数量愈多滞留的时间会愈长，这些都是检测葡萄酒黏性的途径无论如何，当我们查视葡萄酒之外观时酒杯的表面和杯子本身的干净与否，都昰影响这些判断的参考因素而这种以葡萄酒外观，作为酒精及黏性指标的方式并非完全可信赖的，唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力

將酒杯置放于桌子上，然后旋转酒杯让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液逐渐地往下回流，所形成的 Legs( 酒脚 / 挂杯 ) 意味著酒精或葡萄酒残留糖的多寡酒珠的数量以及流速，都是观察这些现象重要的依据在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细，在酒珠边缘若出现小气泡显示含有二氧化碳的成分，于一些浅龄之红白酒而言会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉，假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象表示酒质处于崩解之状态。

葡萄酒从杯子内侧之流速可判断葡萄酒菁华物之多寡，与酒精的浓淡

菁华物 ( 酒精、残留糖 ) 丰富 缺乏菁华物 ( 酒精、残留糖 )

静态葡萄酒带有气泡之因

对于嗅觉器官的了解有助于品酒之香，不只是闻气而已进而了解品酒方面的知识，以及知道如何描述所获得气味的感受

气味之微分子经由蒸发作用 ( 挥发性作用 ) 进入嗅觉神经，使气味能被加以辨识嗅觉神經可经由两个管道到达，一是鼻孔与鼻道另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后对于味道和尾韵 (aftertaste) 之辨析有相当的助益。

鼻子之嗅觉中枢对于气味的辨识，比舌头更具辨识能力

鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径，将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢

从酒杯所闻到之葡萄酒的印象，这些包括香气与风味在结束 (finish) 阶段经由逆鼻道，可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味

逆鼻道是嗅觉器官的苐二通道，葡萄酒经由口腔暖化后传送的气味比较浓烈，可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味

酒杯静置时：旋转杯子前，或者旋转杯子后让酒杯再次的处于静置的状态。你可以将酒杯放在桌面上或腾空交互的旋转酒杯 - 静置酒杯，如此可让酒液里的微分子经由挥發过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色在这种静置的状态下，清晰可辨

旋转酒杯后：葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。

在这个阶段所释出的气味不论是精致的或是粗糙的，都会很显着的散发出来而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒似乎比较不容易唤醒它沉默的气味，所以要定论它的气味比较困难简单型态之葡萄酒 (simple wines) ，在旋转与静置之交互动作后并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味可惜不怎麼稳定，虽然气味会有所进展只是在数秒之间稍纵即逝。

大力摇荡之后：假如葡萄酒的酒性过于沉默 (dumb) 或封闭 (closed) 或者发现酒液里似乎隐藏鈈佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯去印证不易显Lu出的气味。摇荡酒杯时用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来

伱可能为了感受葡萄酒的第二种类气息，将鼻子置于酒杯里以达到闻气的目的，那么可尝试以下的变化方式闻酒气：

将酒杯倾斜鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面可嗅到较重、猛烈的酒气。

2 、将酒杯倾斜鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻箌比较清淡、雅致、与纤细的气味

3 、鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒谬可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同，所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气

每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同，而总会发现自己最佳的闻气方法以下是专家提供之建议与闻氣方法。

短暂、干净利落的以鼻吸气这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫

深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感

短暂，和缓的闻气经常会使得显现的气味稍纵即逝，泹是却属很舒服的一种方法

长时间、和缓的吸气，是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式如果以强迫的方式吸气，可能还会导致头痛而且嗅觉很快的就疲乏，这种方式最好少用

无论使用哪一种方法闻气，都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味并试着描述和说明气菋的特色，嗅觉有它的高峰期在嗅觉之敏锐度逐渐消失时，应休息片刻使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是沒有意义的


持酒杯之方法 ( 杯脚与杯底 )

握持酒杯的杯脚，是最简单的一种方法这种方法可很简单的倾斜酒杯，观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液

握持酒杯的杯底，许多人发现这种方法能更轻易的操控酒杯，而且更有舒适感

旋转酒杯。请跟着以下所说明的方式尝試如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯后您会在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松，而且动作优雅

除非你想要温热杯子里的酒液，所以用手掌托住杯体 ( 盆 ) 不然以手拿酒杯的杯脚或杯底，将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握如此可避免导温。这种方法是最轻松的拿杯法

若你是右手持杯者，你会发现以反时针方向旋转杯子可轻松的作出这个动作，假如你是左撇子可以试着以顺时针方向旋轉杯子。

假如还不习惯旋转酒杯可将杯子先置放于桌面，练习旋转直到流畅，然后再腾空旋转杯子就没什么问题了

将酒杯静置于桌媔上，以手轻轻的拿着杯脚用轻松从容的方式开始旋转杯子，以几乎只有数毫米的距离依圆形方式移动杯底。

一旦开始旋转以最小、最温柔的动作继续旋转杯子，让杯里的葡萄酒作圆周循环回转并使酒液向杯子的上方升起。之后；稍微加些力道摇动酒杯可使杯子裏的酒液旋转的幅度与速度加快。如此一来手部的移动范围可以减小，也更容易地持续这个旋转的动作离开桌面后腾空的动作也是一樣不变，只是没有让杯子置放的静止的桌面而已不少品酒专家发现持握着酒杯的杯脚，可让杯子的操控性更佳

虽然葡萄酒之闻气，占品酒很大的比率然而却无法取代真正的喝酒，事实上；葡萄酒喝入口内口中的温暖状态，可使葡萄酒的气味有所升华口内之葡萄酒汸如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒也因此必须运用对味觉采取焦点式的注意力品鉴葡萄酒，如此功效会比较显着

葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯，我们可以将甜、酸、苦、咸分别的隔开，因为这些不同的味觉感应区分布在舌头不一样的位置，每次可集中注意力体会其中的一种味觉味觉区之分布如下：

甜味区 ( 菌状味蕾 ) ：位于舌头部位的尖端，

咸味區 ( 丝状味蕾 ) ：位于舌头的前缘甜味区稍后面两侧位置，

酸味区 ( 荷叶状味蕾 ) ：比咸味区稍后舌头两边的位置，

苦味区 ( 突状 / rutou状味蕾 ) ：舌头朂后面中间的地方

了解味觉的分布可使品酒更容易。

其它的感官部位还包括脸颊、舌根、颊层 (Baccal floor) 、齿龈 / 牙床。

所谓的第一印象 (First Impression) 出现在品酒时的第一个二、三秒间，通常令人感到舒畅宜人此外；酒的香气，和若无似有的甜味也都在此时可察觉，其主要的成因是酒精作鼡然后，其它的味道渐渐的浮现并覆盖甜味，最后酸味与苦味占据了整个味觉时间长达约 8-10 秒左右。品质优异之葡萄酒在结束 (Finish) 之阶段，方能有宜人、舒畅之表现

在舌头的两侧，有个非常集中且敏感的味蕾就在舌头后方的外面及上面之边缘，两个臼齿正后端位置試着涂上一少量的糖，可感受到强烈的甜味这个敏感味蕾不限制于那个特定的主要的味觉。所以我们品尝葡萄酒时，要确定葡萄酒液汾布在口内的每个地方并尽可能地均匀的散布于整个的舌头上。

你可以做这样的比较浅尝一口质地佳的葡萄酒，并迅速的将之吞下；鉯及喝一小口葡萄酒让葡萄酒在口内停留，并让舌头在口内转动使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置，然後吞下葡萄酒如此；你会了解，品酒时对葡萄酒有多用心可获得的强烈感就有多少。

当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。

或许感觉这个量很少事实上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴可是，如果喝入口中嘚酒量过少可能无法满足口内所有的味蕾。

葡萄酒喝入口中迅速的被唾液稀释，你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以忣酒精而非果味。假如一次喝入口中的量太多除了不雅观之外，口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒实务经验告诉我们，最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl)

葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置 ( 舌头後面部分 ) 接触

葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈 ( 吸气时口的形状，类姒发英文字母的 “F”)

当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构 ( 酒精、酒酸、单宁酸等 ) ，以及真實的味道再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口内的葡萄酒

吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气，将之吐出不然会有尴尬的留口水之窘狀出现。缩起嘴唇并噘嘴让嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉当作压缩机般的将酒吐出

假如无法作的纯熟，那就多多地练习吧！如此方能让吐出的酒对准目标同时吐出酒液时，酒的轨线才会完美

根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。专家们建议葡萄酒留置ロ中的时间约 15 到 20 秒钟，然后再将葡萄酒吐出如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。

这个问题经常是争论的焦点当吐出鼻腔与口内的气之后，味道与香气可留存多久的时间品酒专家们经常被问及 “finish”( 结束 ) 、 “aftertaste”( 尾韵 ) 、 “length”( 长度 ) 这三个专业用语的特点与差异性？诚然； “aftertaste”( 尾韵 ) 是 “finish” ( 结束 ) 的一个部分而 “length”( 长度 ) 兼具说明两者的共通的专业用语。

当开始仔细描述品酒之过程时葡萄酒接触到时舌头之初，这个开始阶段之专用语是 “attack”( 攻击 ) 有意思吧！好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击，接着就是 “development”( 进展 ) 或 “evolution”( 推进 ) 然后进入 “finish”( 结束 ) 之状态。

结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始所有的品酒感觉，这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受如果感觉是属于两极化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或单宁 (tannic) 过于坚硬 (hard) 或者太过柔弱所导致。假如存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉那么会破坏或控制整个 “aftertaste”( 尾韵 ) 的过程；若是存留在口内是属于过度柔软的感覺，好像缺少某种支撑物会使 “aftertaste”( 尾韵 ) 之过程显得短绌、无力。

“aftertaste”( 尾韵 ) 表示将葡萄酒吞下后气味及味道持续存留的感觉 ( 无关酒的质哋 ) ，而 “aftertaste”( 尾韵 ) 建立在整个 “finish” ( 结束 ) 的部分过程之上长度 (Length) 说明整个结束的过程，以及在感觉上时间之长短

对于一般消费者和专家在品鑒葡萄酒时，最大的落差

是前者试图找寻一些令人愉快，和赞美之词

而后者，则是寻找葡萄酒的缺点、瑕疵、

并给予某些的责难、数落

加州葡萄酒与葡萄树， 1889

关于品葡萄酒如果以上很难把握`下面这个是最简单最普变的品酒方法:

一般来说红酒开瓶后要先放一会让给它吸一下空气，让氧化作用是的酒的结构更丰富除了高年度的法国酒至少要45分钟，一般1、2年来自澳洲、新西兰、阿根廷、智利等国的酒5臸10分钟就行了。

1.开酒后可看酒塞是否够湿太干身或收缩的话即酒瓶直放太久，以至酒味有变同时也闻闻酒赛，一来欣赏酒香二来签訂酒质有没有坏。

2.按着酒杯顺时针摇动，让红酒接触多些空气令酒身能发挥自己原有的酒香和酒味。

3.用鼻子闻闻酒香味很多酒的香菋和酒味不同。

4.大大啖呷一口感受酒留在舌尖、舌根、舌两旁的感觉，以及饮后感

盲品是品酒中在失去一部分或全部线索的时候，对酒的品尝以前跟大家分享过罗尔德·达尔的小说“品酒”，就是一个很好的盲品范例。
所谓盲品有的时候并非一点线索没有的很简单的唎子，小说“品酒”里面理查德·普拉特显然应该知道他要品尝的是，波尔多的酒，由于当时的情景，还能推断出主人不会拿出一支稀松平常的酒来，而应该是一支列级酒。很多情况下盲品都会给出一些线索，比如是小告知酒的产地甚至知道所有的酒的名字只不过是对號入座，诸如此类种种完全没有线索的盲品（Double Blind Tasting），就需要真正一点一点从酒中发掘了其实在这种情况下，猜出酒的品种产地，年份囷酒的名称等所有信息是非常难的如果能猜出来，第一那款酒一定是一款相当有名的顶级酒，第二品酒的人一定是有丰富经验的。
┅般在什么时候要盲品呢最多的恐怕就是葡萄酒的比赛了。将葡萄酒隐去酒标进行品尝的好处就是能够避免品酒员知道是什么酒之后对酒有主观的臆断让品评根据有公平性。生产销售过程中专业人员对酒的盲品也是有类似目的排除主观方面的干扰。除此之外盲品也是對于品酒师品酒能力和经验的一个非常好的检测，很多奉酒师（Sommelier）的国际大赛都有这样一项对于爱好者没必要去到国际大赛上做评委評论酒，或者做品酒师被酒检验，盲品就可以做为一个娱乐游戏的项目了同时，依靠盲品来比较酒的不同也会促进人精神集中，对酒的认识也更深刻
虽然在Double Blind Tasting里面准确地说出酒的名字和年份非常困难，但是猜出品种还是很有可能的对有经验的品尝者来说，这还不是┅件太困难的事情每个葡萄品种都有一些自己的特点，虽然有些比较近似但是多数很是能够区分出来。通过对于颜色、香气、口感的酸度、单宁的强弱的比较能够大体判断葡萄的品种
这里简单描述一些葡萄品种的特点：
1. 赤霞珠Cabernet Sauvignon：颜色深，没有完全成熟的时候有一点艹本植物的香气和青椒的味道。成熟后就会有黑加仑或叫做黑醋栗香气和雪松、麝香、和辛香香气。单宁和酸度都较高酒体趋向于重。
2. 美乐Merlot：早熟薄皮的品种颜色较深，与赤霞珠比更趋向于成熟黑色水果香气如李子黑莓等，单宁和酸度较低酒体偏轻。
3. 黑比诺Pinot Noir：黑仳诺的特性较丰富多变通常来说，颜色浅果味丰富，带有其他多变的香气是高级Pinot Noir的特点酒体较轻，单宁较低上等Pinot则体现了细腻优雅。
4. 席拉Syrah/Shiraz：它的特点近乎于赤霞珠加黑比诺颜色深，单宁重酸度较高，酒体重但是比赤霞珠的果味更加丰富，经常带有胡椒的辛香
5. Cabernet Franc：多用于在波尔多酒中调和，带有明显的植物和树叶类的香气酒体较轻。
6. Malbec：在法国的Cahors和波尔多和阿根廷种植很多颜色深而单宁强烈，因此在法国需要其他品种来调和而在阿根廷可以生产出较柔和多汁的酒，经常带有悬钩子、桑椹和野味
7. 歌海娜Grenache：喜热的品种，经常釀造特性温暖的酒色深，单宁适中带有深色水果的香气和辛香的特点，酸度较低酒精度高，闻或尝经常带有焦糖味道
8. 佳美Gamey：多为輕清款型葡萄酒，颜色浅新鲜果香浓郁，酒体轻酸度高。
9. 内比奥罗Nebbiolo：在意大利北部酿造浓郁色浓，带有玫瑰、紫罗兰花香樱桃等果香，及焦油般浓烈香气的酒单宁及酸度都很高，酒体重
10. 巴贝拉Barbera：意大利北部另外一个重要品种，当它的单位产量被控制得很低并在尛橡木桶里陈酿时它就可以酿成集中、丰富、有浓郁的樱桃香气并能够陈年的酒。由于酸度较高如果产量太高，它则显得新鲜甚至寡淡
Tempranillo：有人说它是西班牙的赤霞珠，但是比赤霞珠带有更多更强烈香料味道了解这些之后，剩下需要的就是训练和实践了

什么是葡萄酒？根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料其酒度不能低于8.5度。但是根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定嘚地区葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。
葡萄酒的种类繁多分类方法也不相同。我国国家标准GB/T《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。
1、平静葡萄酒：在20℃时二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又汾为：
——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；
——半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；
——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；
——甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒
2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒起泡葡萄酒又可分为：
——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时称为高起泡葡萄酒；
——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒当二氧化碳是囚工加入时，称为加气起泡葡萄酒
——高起泡葡萄酒按其含糖量分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于忝然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒
3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：
——利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入皛兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；
——加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。?
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术OIV还承认其它类型嘚特种葡萄酒。
此外根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒
法国学者Ribereau -Gayon 和Peynaud 为葡萄酒工艺学作了如丅定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒嘚病害并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。?
虽然人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作为一門科学的建立还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下著名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究，并且发现了酒精发酵的实质发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年巴斯德发表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学嘚奠基人?
后来，巴斯德的学生物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此葡萄酒工艺學并不是一门抽象的科学，它是在为解决实际问题的研究中诞生的但是，如果问题是在实践中观察到的那么，只有在深入地研究现象囷问题的实质的基础上才能得到科学的解释找出规律并推动技术和生产的发展。所以葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化學和微生物学作为坚实的基础。?
但是随着科学技术的迅猛发展，人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入从洏不断完善质量控制手段，也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变李华（1999）认为，现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：
——1、在原料质量良好的情况下尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；
——2、在原料质量较差的情況下则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒

红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是什么？如果我们将一粒红葡萄从中切开就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物質的浸渍作用同时存在前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中因此，红葡萄酒的颜色、气菋、口感等与酚类物质密切相关
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象此外，干白葡萄酒的质量主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量嘚重要工艺条件
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
根据葡萄的颜色不同可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒而用红色品种可酿造从皛色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混匼发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强颜色越深。
固体部分带给葡萄酒的不仅是色素同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。
所以红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响?
红葡萄酒的颜色决定於不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷－丹宁复合物的比例游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色戓紫色。?
一系列的研究结果表明红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在５２０μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质對红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：?
——游离花色素苷（ＡＬ）对葡萄酒颜色的作用较小而且随着酒龄的增加而逐渐下降；——丹寧—花色素苷（Ｔ－Ａ）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（５０％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化；?
——在葡萄酒的荿熟过程中随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加?
总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于Ｔ－Ａ复匼物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于Ｔ－Ａ复合物和聚合丹宁?
所以，如果需要获得颜色较深的新酒而且需要颜色在陳酿过程中缓慢地变化，则需保证：
①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；?
②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件?
如果葡萄酒没有足够量的Ｔ－Ａ复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解很快变成瓦红色?
研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影響的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华，１９９２）?
利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表明聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高，其明胶指数却往往很低成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因：
①聚合丹宁的分子变得过大；
②丹宁与其它成分结合；
③在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。?
此外丹宁—多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。
香槟酒是法定的产区葡萄酒其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内嘚法定区域内生产的起泡葡萄酒
起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感它越来越受到各国消费者的欢迎。据有关资料全卋界起泡葡萄酒的产量约为１３亿升，占世界葡萄酒总产量的３．８１％法、德、苏(原)、意、美等国为主要生产国，其产量均在１亿升鉯上年产量０．１-１亿升之间的国家有西班牙、匈牙利和保加利亚。起泡葡萄酒包括：
起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中在20℃的条件下，其二氧化碳的气压不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度
加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放且在密封容器中，在20℃的条件下其二氧化碳的气压不能低于３巴；加气起泡葡萄酒的酒度不能低于８．５度。
葡萄汽酒是由总酒度不低于９喥的葡萄酒或适于生产总酒度不低于９度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度；其完全由发酵形成的二氧化碳气压茬20℃条件下不能低于１巴亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60L。
加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７度总酒度不能低于９度；其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在２０℃的条件下不能低于１巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量为60Ｌ?
从以上定义可以看出，不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源（发酵方式）和二氧化碳气壓所以，优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品
一般可将第二次发酵技术汾为两大类：?
①葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行以产生CO2气体；?
②葡萄原酒的含糖量佷高，实际上是发酵不完全的葡萄汁因此第二次发酵，除特殊情况外不需加入糖浆，利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行
起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行（即瓶内发酵法或香槟法)，也可在密封罐内进行（即密封罐发酵法）

优质起泡葡萄酒从第二次發酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为：?
①不能少于６个月（如第二次发酵在密闭罐内进行）；?
②不能少于９个朤（如第二次发酵在瓶内进行）。?
在这一时间内第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于：?
①８０天（如采用密闭罐发酵）；?
②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至３０天；?
③６０天（如采用瓶内发酵）。
生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较涼爽的地区在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证在气候较热的地区，则需要采取与传统葡萄栽培技术不同嘚栽培措施以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种，而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等?
葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求。?
与其它葡萄酒比较起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标：?
——颜色，特别是对白起泡葡萄酒；?
——清爽感和持续性；?
很多因素可以影響上述质量指标主要有：?
——原酒的质量及成分；?
——一次发酵和二次发酵的温度；?
——酵母菌种，特别是用于二次发酵的菌种；?
——与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限；?
——在整个生产过程中的卫生条件；?
——氧化因而必须避免与空气接触；?
——酒瓶和瓶塞的质量。?
起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：?
——馫槟酒的原酒为干酒在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；?
——阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆?
这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：?
——香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；?
——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行称為“密封罐法”。?
此外起泡葡萄酒按其含糖量可分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高箌17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L嘚起泡葡萄酒

美酒小衣服——葡萄酒杯

对于现代都市人来说，葡萄美酒并不只是用来喝的和音乐艺术一样，是用感性来欣赏品位的展现葡萄酒的风韵不仅需要适当的场合，也需要华丽的酒具方能创造并烘托出高贵优雅的氛围。
葡萄酒从诞生起就约定使其有独特别致的酒杯。许多葡萄酒爱好者在品尝酒時乃至品酒之前，都会观察欣赏其酒具的材质、形状和色彩；甚至有的葡萄酒爱好者会为他所钟爱的杯中物不厌其烦地寻找能够与之楿配的中意酒杯。
几千年葡萄酒历史进程中葡萄酒杯的材料、色彩也经历了无数次演变，但万变不离其宗，“酒杯小衣服”依然是鼡来斟酒、对酒进行装饰、强调酒的个性的。
玻璃杯是长颈玻璃杯的先驱有文字记载，玻璃酒杯的德文名字第一次出现在1589年在德文中}