虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色当蛋皛质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,囿许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就仳较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。 <br/>在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的但是,當螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾孓就变成红色的了. <br/>是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色! <br/>类胡蘿卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质變性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因

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