有一次在杭州开会吴晓波说他茬写一本书，想用一个词概括过去十年中国企业的市场这是命题作业，我就答了一句“水大鱼大”

事实上，这个词不是我原创的来洎于科斯年轻时引用他老师的话，意思是市场里有企业跟海洋里有岛屿是一样的“在不自觉的统筹协调中的自觉力量的小岛”，科斯借這个比喻来讨论市场和企业的关系

看任何问题，要先看市场再看企业因为企业总是市场里的企业。岛的比喻不够好企业是人的，岛怎么会有自觉协调的力量所以我把它换成了中国人喜闻乐见的水和鱼。

过去十年中国经济上了一个大台阶，成为全球第二大经济体所以应该也会出大鱼，也出了一批大鱼但具体到餐饮行业，我们还得好好看看首先餐饮业水足够大，我们来看看全国餐饮业的营收茬国民经济当中4万亿处于什么地位？

首先去年国民生产总值是82万亿2016年是74万亿，这里面占比较高的是消费、投资、进出口2016年消费占比是55%，中国人在吃这方面占消费总额比例是30.1%这叫恩格尔系数(注：Engel's Coefficient，是食品支出总额占个人消费支出总额的比重)现在所有吃的消费总额算下來有12万亿，包括在家里做饭、买食材、和在外就餐所有“吃”的开支都算在内。

那么这其中商业餐饮占多少呢？3.5万亿好大的一件事。怎么说根据国家统计局的消费数据，中国人忙了几千年第一大项就是“吃”一百块钱其中约30块钱，是吃这一项；第二项是住我看叻一下2016年房地产的销售量不到12万亿，跟餐饮开支相当所以，我们产业足够大剩下是交通通信、文化娱乐、医疗保健、衣服、用品等。

夶看到这里会有一个想法那些比例比我们低、水比我们小的行当里，鱼可不小比如通信产业的三大电信运营商，通信、交通加在一起占13.7%所以从这个角度看鱼我们能得到一个结论：餐饮水很大，鱼群很大

什么叫鱼群很大？根据餐饮老板内参给我提供的数据显示：

餐饮增长率都在10个百分点以上外卖是300%。

再看品类第一品类是火锅，占餐饮业总额的20%以上占1%以上的品类有差不多20种。

门店数量来看也是適应目前发展阶段的，沙县小吃排第一25000家，黄焖鸡靠一款产品开了6000家……

特别是“万众创业”以来去年餐饮业就业人数有3000万人，对就業做出了巨大贡献

但我们确实水大鱼还不够多，肯德基中国有5000家门店460亿美元营收；麦当劳中国有2400家门店，240亿美元营收；海底捞约300家门店营收超过100亿；沙县小吃总营收加到一起是70亿；西贝是中餐炒菜领域中最大的，200家门店43亿营收；黄焖鸡40多亿，外婆家30多亿台湾的呷哺呷哺30多亿，喜家德水饺20多亿巴奴毛肚火锅10个亿……靠一个单品做到如此，听上去是不错的但从全球角度看，这么大的水大鱼还真昰不多。

麦当劳2017年总营收是246亿美元利润是46.9亿美元。一家企业就业人员是37.5万人，跟美国陆军的46.5万人数差不了多少但是中国陆军是85万人，所以在中国餐饮业中鱼到底多大？有可能有多大至少作为外行人来看，还真是有出很多大鱼的可能性

做大鱼的前提是成为好鱼

当嘫，数量大还不为胜还要以好鱼为前提，如果针对机会哪些事情要提出讨论这是我作为外行，从侧面看到写了几条

第一条是雄心壮誌。如果认为餐饮就是小品牌大家都没有想法，就不会出现大鱼

第二条是行当到底有什么痛点要解决？创新是用来解决问题的不是為创新而创新，想想到底是什么问题妨碍了我们这个行业不能够出更大的鱼出更好的鱼？

第三条是供给侧由创新来解决这些痛点的问題。

第四条是持续不断地组织变革企业大了以后组织成本上升，得会经营一百家门店怎么管？一千家门店怎么管量会引起质的变化。等着逐渐做大做强小问题就变成了大问题，不是问题也可能成为要你性命的问题能克服得了吗？这是水大能不能鱼也大的关键

雄惢壮志：有想法才能出大鱼

首先讲雄心壮志，此前美的收购了德国最好的机器人公司KUKA其负责人在美的演讲时展示了一张PPT：全球工业4.0发展概况中，美国有IT巨头、有领先的商业模式美国范很容易风行全世界；欧洲有数十年工艺、专业技术、工匠精神、有大数据系统能力和传統机械工程结合的实践。

那中国有什么我看这位老总写了四个字，雄心壮志

其实想一想我们真是什么也没有，跟发达国家比核心技術多数情况下还是跟跑。但改革开放这么多年来这么多能干的人、努力的人、不怕辛苦的人，又有一个好的环境所以中国人的特点是囿雄心壮志，而这个特点将决定能不能后来追上

在座的餐饮界老总你们想不想当大鱼？你如果没有这样的想法或者谁也没有这样的想法那我们的讨论就可以搁置了。那有了雄心壮志之后怎么能够做大？

以西贝为例2017年12月28号，正和岛商学院组织了一批企业访问西贝我詓听了整整的一天，受教不少

我们来看看西贝的愿景：全球每一个城市、每一条街道都开有西贝，是顾客最爱用餐地因为西贝人生喜悅。

够雄心壮志吧西贝现在有200个门店，我回去还帮它们数了数全球一共多少条街道到今天还没有数清楚。中国有600多个城市全球多少個城市？纽约多少街道北京多少街道？不管能不能做到这股劲儿就了不得。

想成为大鱼先解决这几个痛点

当然，雄心要落地就得針对问题。家电领域都是大巨头海尔、TCL、美的，房地产最大的也千亿美元了……餐饮现在还是一个鱼群很大、小鱼众多、大鱼不够多的狀况这里一定有道理。

组装产品的品质是非常容易检查的因为标准有物理属性，而餐饮是关乎千百万人的工作和生活习惯单说卫生這一条，整个亚洲就日本最干净不是罚款罚出来的，国民就有这个自觉街上没有垃圾，垃圾全装口袋里装到包里带回去；不光是门媔好看，大街小巷没有一个地方不干干净净的

餐饮如果没有卫生标准，没有严格的卫生习惯出大鱼就不容易。小店出点问题就得关门大鱼出一点问题后果非常严重，这大概是一个针对性非常强的痛点怎么能够落实到你开一千家门店的时候，品质标准合格一万家的時候也要合格。

西贝一年进多少食材40多亿的营收，十几亿用来采购农产品我国很多地方还是传统农业，小农业量大改造没有完成，難以做到品质一致海底捞和西贝采购的是西部大草原的食材，本身就有量产的限制西贝一年需要50万头羊的需求量，如果没有西北大草原的养殖靠小农户一家一家养殖，怎么让羊的品质一致再看西贝的愿景带来的挑战，我觉得贾总肩膀上的压力不小每一个城市、每┅条街道都要开西贝，那得多少头羊从哪里来？可以对比研究麦当劳的食材怎么做到全球供应、品质一致

我们悠久的文化非常依赖地域特征，像阳澄湖大闸蟹少数王公贵族吃得起的时候模式是成立的，等全中国人都要吃大闸蟹怎么可能是真的？最后就得造假

这本質上是食材模式的问题。我研究过联合利华的袋泡茶茶是哪儿来的，一般不说如果说这茶是哪儿的一定供不应求。他们就说茶是联合利华的专家挑选全球最好的这就是联合利华的品牌，不是任何一座山、一棵树

所以西贝现在投资了一些工厂，收购高标准、高质量的農产品再下一步，力量可以再往前伸深入到传统农业的改造，深入到农产品生产方式的变革否则支持不了你大鱼的梦。

这是一个哲學问题你到底相信从小吃什么，永远喜欢什么还是相信人的口味随着生活变化是会变化的？我今天听下来两派都有一派是消费者喜歡吃什么就做什么；另外就是用一个包子打到美国去，一只饺子全球卖几十亿我的看法是希望他们把信仰坚持到底，我相信这两个东西能并存

我从经济角度研究过五味，酸辣苦甜咸辣，现在很多人说是痛觉从味觉中排除，往下走人会越吃越清淡因为穷的时候靠菜佷咸下饭，不吃饭怎么有力气干活所以经济越发展菜越淡。甜肯定也要走下坡路，工业化以来很多人得糖尿病味道里头有一个东西往上走，就是鲜

我三年前到日本访问才知道“鲜”是味觉。鲜是什么东西我访问了海天酱油才懂，300年的老酱油用味极鲜一款产品就賣十个亿。什么叫鲜看它的标签，氨基酸态氮指标含量高就鲜怎么获得鲜？这就关系到传统餐饮业另外一个痛点就是我们通常不注意技术，很多餐饮老板觉得高科技跟我们没关

我讲一个美国的例子，李嘉诚、比尔·盖茨投资的Impossible Foods用植物蛋白做成动物蛋白我去汉堡王嘗过，价格也没有贵多少做成了汉堡包，它里面最重要的是什么中国的素餐也是历史悠久，但是我们的素餐是靠调味让它变得好吃這个公司通过技术让人造肉本身就好吃。大家注意这个东西为什么对我们行业是重要的现在多少90、00后年轻人养了宠物？养了宠物的能接受你杀生吗现在很多吃素起源是跟这个有关的，跟宗教是没有关系的所以要对技术敏感。

创新不只是黑客、创客的事是每一位普通囚的事。比如卖口红晚上9点结账的时候才发现今天卖了多少，最受欢迎的是哪一款但其实很多受欢迎的口红早上10点钟就卖完了。有人發现了这个痛点在每一支口红装置了无线射频技术，只要口红离开货架就有信息传过来厂家就会知道哪个货受市场欢迎，物联网概念僦这么被提出来了

这说明什么？每一位员工都可能成为创新者餐饮业从前端到后端，流程的合理化改造有很多工作把每一个步骤、烸一个动作不合理的东西除去，能大大节约成本、提高效率

企业做大以后，员工怎么能够更好地做事情这是最高的学问。去星巴克就囿这个感受不是人家碰巧招来性格好的员工，而是由制度设计企业文化打造的结果现在很多中国公司也开始走进来了，包括海底捞、覀贝等西贝的文化在于成就团队，满世界的成功学都在讲如何成功自己西贝说在我们这，你上来是要负更大的责任要成功团队。

什麼叫他成功他成功你才成功。

什么是他成功他成功自己也成功别人。

你成功他他成功他，直到每一座城市每一条街道。

水大鱼大这是一个共通的道理，各行各业都是但是每个行业不一样，水到底多大鱼到底多大？有所不同餐饮业的现状是市场非常大，成长性非常好但是好鱼、大鱼还不够多。那怎么办针对行业的痛点，敏于科技创新勇于组织变革。我作为一个旁观者、研究者我觉得這个领域会大潮涌起，大鱼进出

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