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动描绘了茶叶制作和品饮。6????3.发展兴盛时期： 唐代茶艺开始向社会大众推广、普及。茶已经成为 重要的社会消费品，与文化艺术紧密相连，形成唐 代特有的文化生活――茶艺。唐朝南方已有43个州、 郡产茶，遍及今天南方13个产茶省区，因此，我国 产茶地区的格局在唐代已基本确立。 《茶经》的问世成为世界上第一部茶业专著，在采 茶、制茶、煮茶、茶具、选水、茶史等方面取得成 就。为后人研究茶艺、茶文化提供了理论研究基础。 张又新《煎茶水记》也是世界上第一部评水的著作。 文人雅士纷纷推动茶艺的完善与发展。 李白、 卢仝 、白居易、刘贞亮等在茶诗、文学方面贡献 突出。 晚唐时期茶园面积不断扩大。政府建立茶榷制度， 开始征收茶税。茶马互市。茶文化在社会生活中地 位不断提高。 7《走笔谢孟谏议寄新茶》 卢仝日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。 口云谏议送书信，白绢斜封三道印。 开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。 闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。 天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。 仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。 摘鲜焙芳旋封里，至精至好且不奢。 至尊之余合王公，何事便到山人家。 柴门反关无俗客，纱帽龙头自煎吃。 碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。 一碗喉吻润， 二碗破孤闷。 三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。 五碗肌骨清， 六碗通仙灵。 七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。 蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归。 山中群仙司下土，地位清高隔风雨。 安得知百万亿苍生命，坠在颠崖受辛苦！ 便为谏议问苍生，到头合得苏息否？8一字至七字诗 《茶》唐 元稹茶 香叶，嫩芽、 慕诗客，爱僧家。 碾雕白玉，罗织红纱。 铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。 夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。9? ??? ?4.繁荣时期： 宋元时期是中国茶艺繁荣发展时期。边茶贸易、 征收茶税已经成为政府重要的财政收入和外交手 段。 茶叶经济中心南移，建安建立官焙、龙焙生产贡 茶。茶叶种植和制作技艺进一步提高、完善。福 建建州的北苑贡茶生产的龙团凤饼成为这一时期 茶艺的主流。点茶技艺颇为盛行，建州的黑釉盏 闻名天下。蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》 和范仲淹《斗茶歌》分别记录了斗茶的情形和过 程，反映了人们对斗茶的喜爱。 茶马交易和仍然对边疆地区的安定和民族交流起 到积极作用，也成为茶叶经济的重要力量。 随着茶文化的进一步普及和制茶技艺不断提高， 茶具也进入到全新领域。黑釉茶具备受推崇。 10??蔡襄（），北宋兴化仙游（福建）人。 字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年 间（），任福建转运使，负责监制北苑 贡茶，创制了小团茶，闻名于世。 上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗 茶、侯茶、徽怠⒌悴枋浚饕凼霾杼榔分屎 烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃 、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。11宋 范仲淹《和章岷从事斗茶歌》 “年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下， 武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露 芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈蝾，唯求 精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将 期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上 中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻 醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手 指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英， 论功不愧阶前冥。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈 原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作 经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先 生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山 一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得 珠玑满斗归。” 1213? ????5.成熟稳定时期： 明清时期是中国茶艺大集成时期。宋末民间开始 出现散茶。明朝散茶正式大量生产取代了团茶、 饼茶。蒸青工艺被炒青替代，炒青绿茶、黄茶、 白茶、黑茶、乌龙茶、红茶基本茶类逐步完善。 制茶、品茶理论也有很大发展。许次纾《茶疏》、 张源《茶录》、田艺衡《煮泉小品》、朱权《茶 普》陆廷灿《续茶经》、刘源长《茶史》等推动 了茶艺进步与发展。 明代开始饮茶方式开始改变，带动了茶具的变革， 白瓷、青花瓷仍占主流地位，制瓷工艺达到前所 未有的高度。随着乌龙茶的出现，紫砂茶具广受 欢迎。茶艺与文人生活联系日益紧密，并在茶馆 中得到普及和发展。中国茶具、茶叶通过对外贸 易大量传播到海外。中国茶艺对世界各国饮茶习 俗产生深远影响。 6.衰退时期：近代茶艺衰退，直到20世纪70年代 14 开始复苏。（台湾娄子匡提出茶艺）? ???二、我国饮茶方法的演变 自唐、宋以来，茶不仅成为“比屋之饮”，饮 茶达到了“穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流 于塞外”的程度（唐?封演《封氏闻见记》）， 而且，茶叶还在社会生活和政治生活中扮演了重 要的角色，自制定了《茶马法》，利用少数民族 生活离不开茶，以茶作为交换马匹的物品，实行 “以茶治边”的政策。那时，茶叶贸易由政府统 制，严禁私人经营，明太祖朱元璋曾下令杀掉了 破坏《茶司马》以谋私利的驸马欧阳伦，可见当 时政府对茶叶的控制严格。 1．唐代煮茶法，即烹茶、煎茶（饼茶煮茶法） 公元780年《茶经》问世。根据陆羽 《茶经》的 记载，唐代茶叶生产过程是“晴，采之，蒸之， 捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。” 15??饮用时，先将饼茶放在火上烤炙。然后用茶碾将 茶饼碾碎成为粉末，放到水中去煮。煮时，水面 出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”称为 一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡 如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢水 备用，以竹夹在锅中心搅打，然后将茶末从中心 倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”，“势若 奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的 那瓢水再倒进锅里“救沸育华”，一锅茶汤就算 煮好了。最后将煮好的茶汤舀进碗里饮用。 茶叶生茶和贸易兴盛。封演《封氏闻见记》“城市 多开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮”在 唐代中国与外国的经济、文化交流十分频繁，中 国的茶叶、饮茶方法，以及饮茶习俗和礼仪，开 始先后传到了朝鲜、日本和阿拉伯诸国。建立了 榷茶制度，征收茶税，对个地茶区实行贡茶制度 16 （江苏宜兴，浙江湖州顾渚山）。唐代的煎茶茶艺煎茶道茶艺有备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。1.备器 《茶经》“四之器”章列茶器二十四事，即风炉（含灰承）、[上竹下吕]、炭 挝、火[上竹下夹]、交床、夹纸囊、碾拂末、罗、合、则、水方、漉水囊、瓢、 竹[上竹下夹]、鹾簋揭、碗、熟、盂、畚、札、涤方、滓方、巾、具列，另有 的统贮茶器的都篮。 2.选水 《茶经》“五之煮”云：“其水，用山水上，江水中，井水下。”其山水，拣 乳泉、石池漫流者上。&其江水，取去人远者。井，取汲多者。&陆羽晚年撰 《水品》（一说《泉品》）一书。张又新于公元825元年前后撰《煎茶水记》， 书中引刘件刍评判天下之水等，陆羽评判天下之水二十等。讲究水品，是中国 茶道的特点。 3.取火 《茶经》“五之煮”云：“其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及， 及膏木、败器不用之。”温庭筠撰于公元860年前后的《采茶录》尝日：'茶须缓 火炙，活火煎'。活火谓炭之有焰者，当使汤无妄沸，庶可养茶。& 4.候汤 《茶经》&五之煮&云：&其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二 沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。&候汤是煎茶的关键。 5.习茶 17 习茶包括藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶、品茶等。阎立本:萧翼赚兰亭图（唐）台北故宫博物院收藏南宋摹本 院台茗周 收北图P 藏故卷 宫（调 博唐琴 物）啜 18 :顾闳中:韩熙载夜宴图（五代）绘画充分表现了当时贵族们的夜生活重 要内容──品茶听琴。画中几上茶壶、茶碗和茶点散放宾客面前，主人 坐榻上，宾客有坐有站。左边有一妇人弹琴，宾客们一边饮茶一边听曲， 19 从画面上人物神态来看，几乎所有的人都被那美妙的琴声迷住了。元 赵原《陆羽煮茶图》14品茶环境视频资料： http://v.ku6.com/show/Gp6WBAApp94R1p2grDtNBw...html???2.宋代的点茶法（研膏团茶点茶法） 点茶的程序为炙茶、碾罗、候汤、烘盏、击 拂，其关键的是候汤和击拂。点茶法是在唐代阉 茶法基础上发展而成的。其烹茶步骤是将茶投入 盏中，注入少量沸水调成糊状，谓之“调膏”， 然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内，再倾瓶注水入盏， 或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水，与此同 时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。 点茶的主要特点是：先将饼茶烤炙，再敲碎 研成细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮， 罗粗则末浮。”将筛过的茶末放入茶盏中，注入 少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种 竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤 花），汤花越白越厚越好，达到茶盏壁不留水痕 者为最佳状态。 点茶法从宋代开始传入日本，流行至今。现在日21 本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。?????点茶法也是宋代斗茶时采用的方法。斗茶是始于晚唐，盛 于宋元的品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶 艺，这种以点茶方法进行评茶及比试茶艺技能的竞赛活动， 也是流行于宋元的一种游戏。 斗茶实际就是茶艺比赛，通常是二三或三五知己聚在一起， 煎水点茶互相评审，看谁的点茶技艺更高明，点出的茶色、 香、味都比别人更佳。 斗茶有两条具体标准，一是斗色，看茶汤表面的汤花的色 泽和均匀程度，鲜白者为胜。二是斗水痕，水痕少者为胜。 斗茶时所使用的茶盏是黑色的，它更容易衬托出茶汤的白 色，茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此，当时福 建生产的黑釉茶盏最受欢迎。 茶文化空前繁荣。宋元时期茶叶已成为各阶层必不可少的 生活必需品。北苑建立“龙焙”机构，督造贡茶即龙团凤 饼。武夷山景区四曲仍保留元代“御茶园”遗址。 民间出现散茶制作，花茶研制成功。政府对茶叶收税和管 理更加严格，在边境少数民族地区执行“茶马互市”。茶22 馆业兴盛繁荣。受中国宋代茶文化影响较深的日本抹茶道23武夷山印象大红袍 大型山水实景演出 中展现的宋代斗茶 情景的表演片段24??宋代，我国茶业发展的又一个高峰，由于皇室的 爱好和提倡，如宋徽宗赵佶曾亲自写了茶书《大 观茶论》，成为皇帝写茶书的第一人；以评比茶 叶质量优劣为主要内容的“斗茶”，以及展示泡 茶技艺的“茗戏”，盛极一时；为皇室生产秒贡 茶的贡茶园大量兴建，都极大地促进了茶叶生产 的发展和饮茶之风的盛行。《大观茶论》成书于 大观元年（1107）。全书共二十篇，对北宋时期 蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚 等均有详细记述。 范仲淹《和章岷从事斗茶歌》：年年春自东南来， 建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从 古载。 .......斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰 25 芷。赵佶:文会图（北宋） 台北故宫博物院收藏作者赵佶，宋徽宗皇帝，1101 年即位，在朝29年，轻政重文，一生爱茶，常在宫廷以茶宴请群臣、文人， 有时兴至还亲自动手烹茗、斗茶取乐。著有茶书《大观茶论》。26斗 茶 图 与 黑 油 兔 毫 盏27?3．明清代的散茶冲泡法 我国的制茶工艺发生了重大变革，从生产团饼 茶（类似于现代的紧压茶）改为生产散茶，以至饮 茶的方法也相应地发生了根本性的变化。明代改饮 散茶以后，只要将茶叶Z于茶壶、茶盏中用沸水冲 泡即可，不仅大大简化了茶具，使操作简便易行， 而且便于直接对茶观色、闻香、尝味和观形，增强 了品茶的情趣，从而使饮茶进一步渗透到了千家万 户的日常生活。这一时期，随着对外贸易的发展， 我国的茶叶和饮茶方法，经水路传到了欧洲，经陆 路传到了俄罗斯。花茶正式生产、乌龙茶、红茶研 制成功。茶艺的发展推动了制瓷业发展。饮茶之风更是盛况空前，除了日常生活饮茶外， 交际、议事、送礼、庆典、祭祀等等都离不开茶。 茶在人们的日常生活和社会生活中，占着益发重要 的地位。这时，饮茶不仅传遍了欧洲，而且还传到28 了美洲。??三、中外饮茶风俗世界各国的茶叶和饮茶之风全都源于我国 。但各 国、各族人民在长期饮茶过程中逐渐形成的风俗习 惯与各国的政治经济、地理环境和文化艺术都密切 相关。 （一）我国的饮茶风俗 1．汉族的清饮 饮茶方式大致有品茶、喝茶和吃茶之分；古人 饮茶重在“品”；近代饮茶多为“喝”；至于 “吃”，则为数不多，区域不广。 吃：倘若连茶带水一起咀嚼咽下，称之为“ 吃 茶”。主要是在茶文化形成初期将茶叶当作食物。 喝：若以清凉解渴为目的，大碗急饮者称之为 “喝”。 品：重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味 和欣赏茶汤、茶舞为目的称之为“品”。凡品茶者， 要细品缓啜，“三口方知真味，三番才能动心”。 29 最有代表性的饮用方式：啜乌龙、品龙井、吃早茶、 喝大碗茶。??? ??2．藏族的酥油茶 藏族的酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原 料，再经特殊方法加工成的茶。（打茶筒）酥油 茶滋味多样，喝起来涩中带甘，咸里透香。 3．蒙古族的咸奶茶 蒙古族的咸奶茶是一种茶、牛羊奶、盐巴一 道煮沸而成的咸奶茶。 4．维吾尔族的奶茶与香茶 在茶中加奶和盐巴的为奶茶（北疆）；在茶 中加入胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末的为香 茶（南疆）。 5．其他 傣族、拉祜族的竹筒香茶，布朗族的酸茶， 白族的三道茶，广西桂北各族同胞的打油茶，回 族的八宝茶，客家擂茶等。 http://v.ku6.com/show/ck1ECTFMb9wEai4u.html30云 南 白 族 三 道 茶 ： 一 苦 ， 二 甜 ， 三 回 味 。大理绿茶+ 开水 （清苦茶） 生姜、红糖水+ 核桃、乳扇 、蜂蜜 生姜、甘草、桂皮、花椒 + 蜂蜜（甜茶） （ 回味茶）3132回族八宝茶茶艺用茶、冰糖、红枣、核桃 仁、桂圆肉、芝麻、葡萄 干、枸杞八种原料泡制， 俗称“八宝茶”。33藏族酥油茶茶艺江南绿茶茶艺福建乌龙茶茶艺34?（二）世界各国的饮茶风俗1．欧洲各国饮茶习俗 荷兰人爱饮佐以糖、牛乳或柠檬的红茶；旅居荷兰 的阿拉伯人则爱饮甘冽、味浓的薄荷绿茶。英国人饮茶 分热饮和冷饮：热饮有加牛奶的和不加牛奶的；冷饮是 把冰块放进红浓的茶汁中，再加入牛奶及糖即可。俄罗 斯人饮柠檬茶。法国人饮用的茶叶及采用的品饮方式， 饮用红茶的人最多，饮法与英国人类似。 2．美洲各国饮茶习俗 美国喜欢喝加了柠檬的冰红茶。阿根廷等南美人， 一般家庭盛行饮用当地所出产的马黛茶，传统的饮法是 众人合饮，饮茶时，大家围聚一堂，顺序传递，边饮边 聊天，洋溢浓厚的生活气息。 3．亚洲各国饮茶习俗 中东的伊拉克人不喝绿茶，喜喝红茶；不喝泡的茶， 只喝煮的茶。土耳其人爱喝茶，煮茶时使用一大一小两 个茶壶。巴基斯坦人喝红茶，大多采用烹煮法，并加入 牛奶、糖。印度是世界红茶的主要产地。喝奶茶的习惯 是从西藏学到的。日本茶道包括抹茶道和煎茶道。韩国 的茶道分为煮茶法和点茶法。 35玳玳花(蕾)洁白馨香，越南人喜欢把玳玳花晒干后，放 上3-5朵，和茶叶一起冲泡饮用。泰国北部地区，与中国 云南接壤，这里的人们有喜欢吃腌茶的风俗，其法与出 自中国云南少数民族的制作腌茶一样，通常在雨季腌制。英国的下午茶36南宋的“点茶”由镰仓时代的荣西禅师传入日本， 形成了日本的“抹茶道”。中国37http://v.youku.com/v_show/id_XMzkxMDg0NjYw.html?四、茶文化的对外传播从以上各个历史时期我国茶叶和饮茶习俗对外传播 的情况可以看出，世界各国的茶叶和饮茶之风全都源于 我国。就连目前世界上的产茶大国斯里兰卡和印度也概 莫能外，前者是1841年因所种咖啡遭受虫灾，才在中国 农业专家的帮助下，改种茶树的；后者在18世纪末才开 始种茶，多次从我国引进茶籽，后来还是在中国栽茶、 制茶技工的帮助下，经过一百多年的努力，才在19世纪 末获得成功，使茶业有了大发展的，中国是当之无愧的 茶叶的祖国。 云南的野生古茶树，世界各国茶的发音及 考古资料证实。 中国在长达几千年的植茶、制茶、饮茶历史中，积 累了丰富的具有文化内涵、艺术品味的制茶、泡茶、饮 茶方法，有的还形成了一定的程式，并历代相传。人们 将其中一部分带有规律性的东西，归纳为茶艺。 泡茶是一门技艺，品茶则是一种精神和物质的双重 享受，要领略饮茶的真趣和好处，还必须讲究品茶的环 境、氛围，以及品茶的程序、内容、礼仪等等。 38 思考：茶艺的内涵有哪些方面？???五、茶文化基本概念与范畴? ???（一）基本概念 茶文化：广义的茶文化是指人们在从事茶叶种植、加 工、营销、品饮等过程中创造的所有物质财富和精神 财富的总和。狭义的茶文化是指精神财富领域的内容 。总之，以茶叶为载体，以茶的品饮活动为中心，展 示民俗风情，审美情趣，道德精神和价值观念的大众 生活文化。 茶艺：1978年台湾民俗学会理事长娄子匡提出。是指 泡好一壶茶的技艺和享受一杯茶的艺术。（范增平） 包涵泡茶的技艺和品茶的艺术两个层次。泡茶是手段、 方法，品茶是目的。茶艺是茶文化的中心。 茶道：品茶之道。指通过饮茶对人们进行礼法教育和 道德修养的一种仪式。（庄晚芳）茶道注重精神享受 39 和道德修养的提升。茶道是茶文化的核心。?? ???（二）茶文化的四个层次： 1.物态文化层：人们从事茶叶生产的活动方式和 产品的总和。如：茶叶、茶汤、茶具、茶室等。 2.制度文化层：人们从事茶叶生产和消费过程中 形成的社会行为规范。如：古代贡茶、茶税、外 贸、茶叶销售等。 3.行为文化层：人们从事茶叶生产和消费过程中 约定俗称的行为模式，通常以茶礼、茶俗及茶艺 等形式表现出来。 4.心态文化层：人们从事茶叶生产和消费过程中 孕育出来的价值观、审美情趣以及茶艺操作过程 中追求的意境、韵味及由此产生的联想，反映茶 叶生产、生活的文艺作品，与处世哲学结合上升 到哲理高度形成的茶道精神等。这是茶文化的最 40 高层次，也是核心部分。第二节?茶艺的基本概念与内容?茶、咖啡、可可是世界三大无酒精饮料。茶 源于中国，至今已有五千年的历史了。随着社会 的进步和人们生活水平的提高，茶已成为人们生 活的一部分。 一、茶艺的定义 它的解释分成广义和狭义的两个方面。 广义的定义是：研究茶叶的生产、制造、经 营和饮用的方法和探讨茶叶原理，以达到物质和 精神享受的学问。 狭义的定义是：研究如何泡好一壶茶的技艺 和如何享受一杯茶的艺术。41?二、茶艺的范围凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的 过程，都属于茶艺的范围。例如：茶山之旅、参 观制茶过程；如何选购茶叶、如何泡好一壶茶、 如何享用一杯茶；茶与壶的关系、茶文化史、茶 叶经营、茶艺美学等，都是属于茶艺活动的范围。 茶艺是多姿多彩、充满情趣的生活艺术，想 要享受高品质的生活，茶艺生活是重要的象征之 一。 在工作之余，能够好好享受一杯茶，即按茶 叶的特性选择适的茶具来搭配，泡出一杯好茶来， 细细品味，提升精神生活的境界，认识茶艺美学 的内涵，会使生活更有品味。 茶艺生活可促使人们涉足艺术、文学等文化 领域。学了茶艺之后，往往就会想要学插花、学 42 书法、学陶艺、学香道、学国乐，等等。雅联 茶 神 物 制 个 中 ”系 文 范 态 度 层 国 茶， 化 畴 、 、 次 茶 道形 又 是 行 习 ， 文 精成 与 茶 为 俗 其 化 神独 儒 文 和 和 中 分 。具 学 化 习 心 茶 类 特、中俗态文： 色佛最等五化茶 的学核方个分文 “、心面方为化 和道的，面物茶 、家层茶。态艺 清思次道茶、与 、想。属艺行茶 静紧中于涉为道 、密国精及、三 43?三、茶艺的具体内容茶艺的具体内容包含了技艺、礼法和道三个 部分： 1．技艺是指茶艺的技巧和工艺； 2．礼法是指礼仪和规范； 3．道是指一种修行，一种生活的道路、方向， 是人生哲学。 技艺和礼法属于形式部分，道属于精神部分。 茶艺起源于中国，茶艺与中国文化的各个层面有 着密不可分的关系。自古以来，插花、挂画、点茶、 焚香并称四艺。茶花、文人画、工夫茶，尤为文人 雅士所喜爱。现代生活忙碌而紧张，更需要茶艺来 缓和情绪，使精神松弛，心灵更为澄明。茶艺还可 以提供休闲活动，拉近人与人之间的距离，化解误 会冲突，建立和谐的人际关系，净化社会风气。 44??? ? ?四、茶艺的分类按茶叶分类： 绿茶茶艺（如龙井茶艺、碧螺春茶艺） 红茶茶艺（如小种工夫红茶茶艺、宁红茶艺） 乌龙茶茶艺（如武夷大红袍茶艺、铁观音茶艺） 白茶茶艺（如福鼎白茶茶艺、政和白牡丹茶艺） 黄茶茶艺（如蒙顶黄芽茶茶艺） 黑茶茶艺（云南普洱茶茶艺、湖南黑茶茶艺） 按地区分类： 广东乌龙茶茶艺 台湾乌龙茶茶艺 云南普洱茶茶艺 福建乌龙茶茶艺 按冲泡方式分类： 工夫茶茶艺 盖碗茶茶艺 玻璃杯茶艺?? ? ? ? ? ? ? ? ? ???45中国茶道思想与中国饮茶习俗： http://v.youku.com/v_show/id_XMzExNTI5ODQ0.html46陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶 德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引 导七种义理，中国茶道精神的核心是和。 ? 周作人先生则说得比较随意，他对茶道的 理解为：“茶道的意思，用平凡的话来说， 可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完 全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体 会永久。” ? 台湾学者刘汉介先生提出：“所谓茶道是 指品茗的方法与意境。” ? 中国茶道就是通过茶事过程，引导个体在 美的享受过程中完善品格修养以实现全人 类和谐安乐之道 。是茶事活动与中国传统 礼仪文化的完美结合。?台湾教授吴振铎：“清、敬、怡、真” ? “清”是指“清洁”、“清廉”、“清 静”、“清寂”。茶艺的真谛不仅要求事 物外表之清，更需要心境清寂、宁静、明 廉、知耻。 ? “敬”是万物之本，敬乃尊重他人，对己 谨慎 ? “怡”是欢乐怡悦。 ? “真”是真理之真，真知之真。饮茶的真 谛，在于启发智慧与良知，诗人生活的淡 泊明志、俭德行事。臻于真、善、美的境 界。?五、中国茶道精神内涵――和、清、静、雅???在中国茶文化发展的历史上，在不同的历史时期茶文化提 出或阐扬了不同的人生价值思想，构成了中国茶文化的核 心内容。茶文化成为了人们在对茶的认识、应用过程中物 质和精神财富的升华。人们通过饮茶，明心净性，增强修 养，提高审美情趣，完善人生价值取向，形成了高雅的精 神文化。 和：儒家“中庸和谐”的思想观念。主张以茶协调人际关 系，实现互爱、互敬、互助的大同理想，并以茶的清廉、 高洁之精神磨练自己的意志，以茶利礼仁、以茶表敬意、 以茶培养廉洁之风，并用于明伦理、倡教化。 静：道家“天人合一”的思想。茶人认为，烹茶的过程就 是将自己的身心与茶的精神相沟通的过程；“道”的性格 象水，茶是吸收了天地精华的灵芽，茶处水之间才是最好 的发挥。茶道是“自然”大道的一部分，茶文化从自然取 得精华，在这里与老庄信徒们的求得长生不死的“仙道”， 发生了原始的结合。“自然”的理念导致道家淡泊超逸的 49 心志，它与茶文化的虚静恬淡的本性自然吻合。六、中国茶道精神与儒释道思想的关联????与儒学的关联：廉、美、和、敬。在泡茶时，表现为“酸 甜苦涩调太和，掌握迟速量适中”的中庸之美。在待客是 表现为“奉茶为礼尊长者，备茶浓意表浓情”的明礼之伦。 在饮茶过程中表现为“饮罢佳茗方知深，赞叹此乃草中英” 的谦和之礼。在品茗的环境与心境方面表现为“普事故雅 去虚华，宁静致远隐沉毅”的俭德之行。 与道学的关联：道法自然，天人合一思想。和、静、怡、 真 。“水静伏明，而况精神。圣人之心，静乎，天地之鉴 也。万物之镜也。”《庄子》 与佛学的关联：禅茶一味。 静虑→顿悟 “自古名山出好茶”，“天下名山僧占多”，茶文化与佛 教相互影响。据《庐山志》记载，早在晋代，庐山上的 “寺观庙宇僧人相继种茶”。庐山东林寺名僧慧远，曾以 自各之茶执行陶渊明，吟诗饮茶，叙事谈经，终日不倦。 著名的蒙顶甘露茶相传就是汉代蒙山甘露寺普慧禅师亲手 50 所植的。中国田园浪漫视角下的茶艺 的中 《国 煮茶 茶艺 图茶 》席 中设 景描计 。绘及 的明 雪代 中画 煮家 茶丁 的云 情鹏曲径通幽，道法自然。 融雪煎茗，天人合一。51??? ?陆羽在《茶经》中说：“（茶）味至寒，为饮最宜精 行俭德之人。”好茶多回味甘甜，初尝苦涩，沉浸其 中却深味其甘，这种特性正暗合了佛教离苦得乐的追 求。从唐代开始，佛教对中国茶文化产生了深刻的影 响。 茶文化中还融合了佛家“禅茶一味”的思想观念，禅 来自梵语，意思是修心、静虑。佛家以“普渡众生” 的精神为宗旨，主张用茶的雨露浇开人们心中的堡垒， 使人明心见性，要学习“清寂”态度，“和敬”精神， 以澄明心境，洁身自好。佛教在中国兴起后，由于坐 禅的需要与茶结下不解之缘，同时在茶的种植、饮茶 习俗的推广、饮茶形式传播及美学境界的提升诸方面， 都有禅佛思想的体现。 思考： 当代大学生学习茶文化的意义有哪些？ 苏州虎丘禅寺52?浙江天目山径山寺素有“江南禅林之冠”的美称，每年春 天都举行茶宴，寺院的主持法师亲自调茶，茶僧为在座僧 人和宾客献茶。僧客接茶后，先嗅茶香，再观茶色，接着 品尝茶味，评价茶质。南宋时（），寺院里经 常举行上千人参与的大型茶宴，饮茶的规范也被规定下来， 成为佛教礼仪的一部分。公元803年，日本僧人最澄到中国学习佛教知识，两年后学 成回国，把浙江天台山的茶籽带回日本，从此成了日本最 早的茶树。最澄种植茶树在日本京都日吉神社。 日本僧人荣西（）同样是为了寻求佛法来到中 国，回国后写成了日本第一部茶书《吃茶养生记》。荣西 认为药物只能治愈一种疾病，而喝茶却可以疗百病，他还 记录了南宋的制茶法和饮茶法，被推为“日本茶祖”。在 中国的明朝时候，千利休吸收了前辈高僧的茶知识，在此 基础上创立了以“和、敬、清、寂”为要义的日本茶道。??唐 诗僧皎然“一饮涤昏寐，情思朗爽满天地，再饮清我神， 忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何需苦心破烦恼”。 53第三节?茶艺人员的礼仪要求“不学礼，无以立。”――《论语》 ? 作为茶艺师，应该具有较高的文化修养，得 体的行为举止，熟悉和掌握茶文化知识以及 泡茶技能，做到以神、情、技动人。也就是 说，无论在外形、举止乃至气质上，都有温 文尔雅，大方得体，彬彬有礼的要求。 ? 以茶为礼，以茶为媒，以茶待客，以茶雅志 ? 一、仪容仪态 1．得体的着装： ? 传统性、民族性54乌独 龙具 茶地 茶方 艺特 洗色 杯的 姿闽 态式茶艺师通过悬壶高冲的泡茶手法 展示茶艺动态美，凤凰三点头的 手法寓意向宾客行礼致敬。55茶的本性是恬淡平和的。因此，泡茶师的着装以整洁 大方为好，不宜太鲜艳，女性切忌浓妆艳抹。总之，无论 是男性还是女性，都应仪表整洁，举止端庄，要与环境、 茶具相匹配，言谈得体，彬彬有礼，体现出内在文化素养 来。要求发型原则上要根据自己的脸型，适合自己的气质， 给人一种很舒适、整洁、大方的感觉，不认长短，都要按 泡茶时的要求进行梳理。 作为茶艺人员，首先要有一双纤细、柔嫩的手，平时 注意适时的保养，随时保持清洁、干净。操作要领：灵巧2．整齐的发型3．优美的手型4．淡雅的仪容 5．优雅的举止茶艺表演是淡雅的事物，脸部的化妆不要太浓，也不 要喷味道强烈的香水，否则茶香被坏，破坏了品茶时的感 觉。 （化淡妆）一个人的个性很容易从泡茶的过程中表露出来。可以 借着姿态动作的修正，潜移默化一个人的心情。从容、舒56 缓、平稳、自然。??二、行为姿态 （课堂实践）在茶艺活动中，要走有走相，站有站相，坐有坐相。 1.走姿：行走时脚步须成一直线，上身不可摇摆扭动，以保 持平衡。同时，双肩放松、下颌微收，两眼平视。动作轻盈、 平稳。 2.坐姿：冲泡者坐在椅子上，要全身放松，双手自然交握平 放于腹前或茶几上。端坐中央前1/3，双腿并拢，使身体重 心居中，保持平稳，表情自然，面带微笑。 3.站姿：站立时需做到双腿并拢，身体挺直，双肩放松，两 眼平视。女性应将双手虎口交叉，右手贴在左手上，并Z于 胸前；男士同样应将双手虎口交叉，但要将左手贴在右手上， Z于胸前，表情自然，面带微笑。 4.鞠躬：双手交握于腹前，缓缓弯腰，手指自然合拢，呈 “八”字型轻扶于腿上，真礼弯腰约90°，行礼和草礼弯腰 约≤45°，鞠躬时面带微笑，俯身和起身速度一直，动作轻 57 柔、自然。???茶艺人员基本仪态（实践）着装原则：端庄、 文雅、自然、大方58坐姿：端坐椅子中央前1/3处，头正、肩平，双手交握平 放于茶几上。给人端庄、宁静的美感。59微握 茶 笑于 艺 。腹 礼 给前 仪 人， 站 端头 姿 庄正 要 、肩 求 挺平 ： 拔， 上 、目 身 大视 挺 方前 直 的方 ， 美， 双 感面 手 60 。带 交??三、言谈举止――亲切、大方、从容冲泡开始前，应简要地介绍一下所冲泡的茶叶名 称，以及这种茶的文化背景、产地、品质特征、 冲泡要点等。 总之，在茶艺过程中，冲泡者须做到语言简练， 语意正确，语调亲切，使饮者真正感受到饮茶也 是一种高雅的享受。 基本礼仪：微笑礼、点头礼、伸手礼、扣指礼、 握手礼及礼貌用语。 课堂情景实践：茶艺服务 （餐厅、茶馆、会议） 视频资料： http://v.youku.com/v_show/id_XMjUxMTcwMDIw .html61?? ??茶艺基本礼仪小结：? ? ? ? ? ? ??? ?茶具洁净、精美 茶室环境干净、清新、雅致 茶点可口、健康 茶艺师彬彬有礼，笑容可掬，表情亲切、自然 斟茶七分满，不足三分之一应及时续水 茶艺操作舒缓、含蓄，具有韵律和美感 鉴赏茶叶色香味形 播放中国传统古典音乐 茶艺表演内涵体现民族和传统文化 茶室氛围温馨，茶艺师待客热情、友好62老 舍 茶 馆 外 观 建 筑6364茶馆中的京剧表演65茶馆中的茶艺表演66四 合 院 式 的 茶 馆67民居式的中国茶馆68自然、朴素的草庐式茶馆69洁净、雅致的现代茶馆70第二章?茶叶基本知识[ 教学要点 ] 茶叶的生产与制作、种类、品质的鉴别，以 及中国十大名茶及产区 [ 教学时数 ] 8 学时 [ 教学内容 ] 第一节 茶树的基本知识 第二节 茶叶的生产与制作 第三节 茶叶的种类 第四节 茶叶的选购与保存 [ 任务要求 ] 识记：茶叶的制作方法和类别，中国十大名 茶及产地 运用：识别红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶的 71 外形特征饮茶起源“茶之为饮，发乎神龙氏，闻于鲁周 公。”――陆羽《茶经》。人类发现和应用茶的时候，是把茶叶拿来生吃或煮 汤喝，就跟我们现在煮菜汤差不多。距今3000多年 的西周时代，中国已经有了人工种植的茶园。1700 多年前，人类就学会把剩余的茶叶晒干，贮藏起来， 再发展到把茶叶做成茶饼烘干，从出土的陶器、炊 具看来，当时已经开始有蒸熟茶叶的技术了。团茶、 饼茶、砖茶，曾经在中国茶叶历史上风光过很长一 段时期，尤其在宋代，龙团凤饼更作为进贡的物品。 宋代之后，散茶开始流行，而茶叶的制造方法也由 晒茶、蒸茶，进步到炒茶，由此就发展出了各式各 样、丰富多彩的茶叶种类。泡茶法由此延续至今。 72?1. 起源：人类发现和利用茶树，最早是采自 野生，用做药用。若按照《神农本草经》中的记 载来推算，在中国，茶的利用已有五六千年的历 史了。 随着茶树从药用发展为饮用，野生茶树已不 能满足需要，人们或采茶子，或掘取野生茶苗进 行栽培和繁殖。根据东晋（317～420年）常璩所 著的《华阳国志? 巴志》中写道：周武王于公元前 1066年联合当时四川、云南的部落共同讨纣之后， 巴蜀所产的茶已列为贡品，并记载有“园有芳m、 香茗”。由此推断，在公元前一千多年已经人工 栽培茶树了，那么茶树栽培距今当有三千多年历 史了。 73??2.传播：茶树在中国的传播，首先从四川传入 当时政治文化中心陕西、甘肃一带，但由于自然条 件的限制，不能大量栽培。秦汉以后，中国统一， 随着经济、文化的交流日渐密切，茶树由四川传到 长江中下游―带，由于地理气候上的有利条件，逐 渐取代了巴蜀在茶业上的中心地位。 到了唐、宋时期，茶叶已成为日常不可缺少的 物品。茶叶产区遍及四川、陕西、湖南、湖北、福 建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、广西、云南、 贵州等14个省区，几乎与近代茶区相当，达到了有 史以来的兴盛阶段；同时，也使茶叶从一种地区性 的小农生产变成了一种全国性的社会经济、社会文 化的产物。统治阶级制定了各种制度来控制茶叶的 生产、贸易、税收等。自此，茶叶生产作为一种产 业逐渐普及、发展起来。 饮茶习俗在全国推广、 盛行，茶文化进入全面繁荣时期。 74?茶树向国外传播，最早传到朝鲜和日本。6世 纪下半叶，随着佛教界僧侣的相互往来，茶叶首 先传人朝鲜半岛；而日本种植茶树，是在唐代中 叶（公元805年），日本僧人最澄和尚来中国浙江 天台山学佛，回国时携带茶籽种于日本滋贺县， 这是中国茶种传向国外的最早记载。中国宋代的 点茶法对日本的抹茶道产生了深远的影响。 茶树起源于中国，茶叶的发现、种植、利用 在中国经过了几千年的发展，逐渐传播到世界各 地，茶的知识、文化也作为中国特有的文化而风 靡全球，茶叶从一种民间饮品变成一种产业、一 种商品、一种文化。而茶叶贸易不仅吸引了世界 的商人，更是打开了中国的大门，成为中国与世 界交流的铺路石。?75茶叶陆路与海路传播路径观看教学视频资料76第一节 茶树基本知识???一、茶树的起源和传播 茶树的学名全称为 Camellia Sinecsis(L．) O．Kuntze，是一种多年生木本常绿植物。 茶树在植物学分类系统中，属被子植物门 （Angiospermate），双子叶植物纲 （Dicotyledoneae），原始花被亚纲 （Ar．Chlamydeae），山茶目（Theales），山茶 科（Theaceae），山茶属（Camellia）。 根据植物学研究，茶树所属的被子植物门，系起源 于距今约一亿年以前的白垩纪地层中，而其中的山 茶目植物，约产生在六千万年以前。 77春季采茶78?二、茶树的形态特征 在我国古代，人们对茶树的认识，都局限 在形象化的描述上。如陆羽的《茶经》 （一之源）中载：“茶者……其树如瓜芦， 叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼栏，茎如 丁香，根如胡桃。”对茶树的外部特征用 了各种比喻来说明。陆羽之后的茶书，也 有一些描述，但都缺乏近代植物学性状的 记载。79武夷岩茶的生长环境80?1．茶树的外形 茶树的地上部分，在无人为控制情况 下，因为枝性状的差异，植株分为乔木型、 半乔木型和灌木型三种。?81??2．茶树的组成（1）根。茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组 成，为轴状根系。主根由种子的胚根发育而成，在 垂直向土壤下生长的过程中，分生出侧根和细根， 细根上生出根行。 （2）茎。茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨 干枝、细枝。分枝以下的部分称为主干，分枝以上 的部分称为主轴。主干是区别茶树类型的重要根据 之一。 （3）叶。茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料， 也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。 叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆 形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边缘上 有锯齿，一般为16～32对；叶片的叶尖有急尖、渐 尖、钝尖和圆尖之分，叶片的大小，长的可达20cm， 82 短的5cm；宽的可达8cm，窄的仅2cm。????茶树叶片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它 的主要特征。茶树的嫩叶背面着生茸毛，是鲜叶 的细嫩、品质优良的标志，茸毛越多，表示叶片 越嫩。一般从嫩芽，幼叶到嫩叶、茸毛，逐渐减 少，到第四叶叶片的成熟叶，茸毛便已不见了。 （4）花。花是茶树的生殖器官之一。茶花为两 性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有 些芳香。 （5）果实与种子。茶树的果实是茶树进行繁殖 的主要器官。果实包括果壳、种子两部分，属于 植物学中的宿萼蒴果类型。 果实的形状，视发育籽粒的数目而异，一般 一粒者为圆形，两粒者近长椭圆形，三粒者近三 角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果壳 幼时为绿色，成熟后变为褐色。83三、茶树的生长环境与栽培1．茶树的生长环境 （1）气候。茶树性喜温暖、湿润，在南纬45°与北纬 38°间都可以种植，最适宜的生长温度在18～25℃之间， 不同品种对于温度的适应性有所差别。 茶树生长需要年降水量在mm左右，且分布均 匀，早晚有雾，相对湿度保持在85%左右的地区，较有 利于茶芽发育及茶青品质。 （2）日照。茶作为叶用作物，极需要日光。日照时间长、 光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易罹患病虫害， 且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之， 茶叶受日光照射少，叶绿质细，多酚类化合物少，适制 绿茶。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一 定影响。高山所受辐射的紫外线较平地多，且气温低， 霜日多，生长期短，所以高山茶树矮小，叶片亦小，茸 毛发达，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，故高山茶 香气优于平地茶。 848586茶 树 的 生 长 环 境8788?（3）土壤。茶树适宜在土质疏松、上层深厚、排 水、透气良好的微酸性土壤中生长。虽在不同种 类的土壤中都可生长，但以酸碱度 （pH）值在 4.5～5.5为最佳。 2．茶树的栽培 （1）茶树育苗。茶树作为异交作物，其遗传物质 极其复杂，利用有性繁殖的后代，无法保存品种 原有特性。因此，目前均采用无性的方式――扦 插育苗法。 （2）茶树种植。茶树种植时期在每年11月至第 二年3月下旬之间，雨季前后时均可种植。89??四、茶叶的采摘茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，它 是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。 茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境， 早生种平均在2月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中、晚生 种则各依次延迟约十几日。 中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分 批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求 有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制定。 目前我国大宗红茶、绿茶的采摘标准，一般采一芽二叶、 一芽三叶和柔嫩的对夹叶。 乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八 九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。 名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌 的壮芽或初展的一芽一二叶。 边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗人的叶 90 片，―芽四五叶或对夹三四叶均可。??91第二节 茶叶的加工和制作一、影响茶叶品质的主要因素在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉 捻以及焙火。 1．茶色与香气 从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶 青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”。 然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用。发 酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜 色愈红。 不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶 则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵 （如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵 （如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香 到熟果香都有。 发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。 929394武夷岩茶国家标准武夷岩茶初制工序 茶青→做青→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶 武夷岩茶精制工序 毛茶→归堆、定级→筛号茶取料→拣剔→筛号茶拼配 干燥→摊凉→匀堆装箱→产品茶 大红袍感官指标（外 形）形：条 索、紧结、壮实、稍扭曲 色 泽：带宝色或油润 整碎度：匀整（内 质）香 气：锐、浓长或幽、清远 滋 味：岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香 汤 色：清澈艳丽，呈深橙黄色 叶 底：叶底软亮匀齐，红边或带朱砂色95肉桂 项 目要求 级 别特 级条索 肥壮紧结、 沉重一 级较肥壮结实、 沉重二 级尚结实，卷曲、 稍沉重 乌润， 稍带褐红 色或褐绿 尚匀整 尚洁净外形色泽油润，砂绿明， 油润、砂绿较明， 红点明显 红点较明显 匀整 洁净 较匀整 较洁净整碎 净度96肉桂（续） 项 目要求级 别特 级 浓郁持久，似有 乳香或蜜桃香、 或桂皮香 醇厚鲜爽、岩韵 明显 金黄清澈明亮 肥厚软亮、匀齐 红边明显 一 级 二 级香气清高幽长清香内质滋味汤色醇厚尚鲜，岩韵 醇和岩韵 明 略显 橙黄清澈 软亮匀齐 ，红边明显 橙黄略深叶底红边欠匀97表5 水仙项目 条索 级别 特 级 壮结 油润 匀整 一 级 壮结 尚油润 匀整 二 级 壮实 稍带褐色 较匀整 三 级 壮实 褐色 尚匀整外形色泽 整碎净度香气洁净 浓郁鲜锐、 特征明显 浓爽鲜锐、 品种特征显 露、岩韵明 显 金黄清澈洁净清香特征显较洁净 尚清纯、特征 尚显尚洁净特征稍显内质滋味较醇厚、品种 醇厚、品种特 特征尚显、岩 征显、岩韵明 韵尚明浓厚、具 品种特征汤色叶底金黄橙黄稍深深黄泛红 软亮、红 边欠匀98肥嫩软亮、红 肥厚软亮、红 软亮、红边尚 边鲜艳 边明显 显乌龙茶之铁观音制作工序99??当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高 温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发 酵，这个过程叫“杀青”。 茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉 捻是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡 时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶 叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球 形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是 紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶 香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。 揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要 将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易 变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制 茶叶了，也称为“毛茶”。100?2．生茶与熟茶初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品， 要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶 叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转 为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之 外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果 不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到 茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈 暗，茶的风味也因此变得更老沉。 所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙 火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉， 俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖， 俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈 重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多， 101 刺激性也就愈少。? ???二、茶叶的加工与制作 茶叶的名称很多，并不是因为茶树的品种太 多，是因为茶叶成品名与原料名多。茶树的品种 在中国有 350 多种，而生产出来的茶叶有1500多 样。从茶树上采下来的叶子叫“鲜叶”，也叫 “茶青”；鲜叶经过制茶工序而成“毛茶”，也 就是半成品；半成品经过加工而成精制茶，也就 是成品茶叶。 炒茶的工艺较复杂，由于从茶树采下来的鲜 叶，静Z多长时间开始炒，成为茶叶变化的关键， 又因为这个关键而制造产生出三大系列茶叶，即 不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。 鲜叶是炒定干燥后制成的茶叶，称不发酵茶。 由于不发酵而少有改变鲜叶的颜色，所以是绿茶。102??鲜叶经过静Z到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称 为部分发酵茶， “半发酵茶”。这类茶叶是最复杂的， 因为静Z时间的长、短，而有不同的程度的变化，从发酵 10%～70%都有，例如，台湾文山包种茶的发酵约15%；冻 顶茶发酵约25%；木栅铁观音茶发酵约40%；乌龙茶发酵 60%～70%。这类茶因为属于部分发酵，所有干茶呈现青色， 发酵愈高青色愈深，甚至转为青褐色。 如果将鲜茶静Z让它完全“渥红”，即是全发酵茶， 做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了。 白茶是因为有一些茶树品种较为特别，如福鼎大白茶 种，它的芽尖白毫较多，采下来以特殊工艺制作仍能保存 白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，所以称白茶。 而黄茶是在制造绿茶的过程中，加一道闷黄的工序制 成的茶叶呈现出黄色来。 黑茶则是一种后发酵茶，将制成的茶叶，经过摆放产 生再发酵，而颜色呈黑色，因此称为黑茶。中国西北、西 南边疆地区，为了运输和贮藏的需要而制成紧压茶，黑茶 103 则大部分是属于紧压茶。?三、各茶类的制造流程：茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类， 1．不发酵茶类 龙井：茶青――炒青――揉捻――炒揉――干燥 眉茶、珠茶：茶青――炒青――揉捻――滚桶初干――滚 桶整形――再干 煎茶：茶青――蒸青――初揉――揉捻――中揉――精 揉――干燥 2．微发酵茶类 白茶类：茶青―室内摊青萎凋―烘青―轻揉―焙干 3.半发酵茶类 文山型包种茶：茶青――日光萎凋（热风萎凋）――室内 萎凋及搅拌（进行部分发酵）――发酵程度8%～25%―― 炒青――揉捻――干燥 乌龙茶：茶青――日光萎凋（热风萎凋）――室内萎凋及 搅拌（进行部分发酵）――发酵程度15%～70%――炒青― 104 ―初干――热团揉――再干（焙火）? ?4．全发酵茶类 切青红茶：茶青――室内萎凋――切青――揉 捻――补足发酵――干燥 工夫红茶：茶青――室内萎凋――揉捻――解 块――补足发酵――干燥 碎红茶（FBOP,BOP,BP,BT）：茶青――室内萎 凋――揉捻――揉碎――补足发酵――干燥 5.后发酵类 发酵程度大于100% 如：普洱茶、广西六堡散茶、 湖南老青茶等。普洱茶采用的是优良品质的云南 大叶种茶树之鲜叶，分为春、夏、秋三个规格。 春茶有分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个 等级；夏茶又称“二水”；秋茶又称为“谷花”。 105 普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。第三节?茶叶的种类一、制茶历史及茶类演变中国的产茶历史已有数千年，其间茶的制作方法，（采 食茶树鲜叶，从生煮羹饮到晒干收藏，从蒸青团茶到龙团凤 饼，从团饼茶到散叶茶，从蒸青到炒青，从绿茶到其他茶， 从素香到其他香）发展至今是历代茶人成就的结晶。 人类利用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的，接着发展 为生煮羹饮。晋代郭璞（276～324年）《尔雅》中记载： “树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”但已不是直接煮鲜叶， 而是将茶叶先做成饼状，干燥后收藏。饮用时，碾成末来冲 泡，当做羹饮。茶饼的制作，是制茶工艺的萌芽。 到唐代时，茶饼制作方法已很完善，陆羽《茶经? 三之 造》中记载：“晴、采之。蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、 封之，茶之干矣。”将蒸青茶饼的制作过程生动地描述了出 来。 唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的加快发 展，最著名的茶，就是“龙团凤饼”。即将鲜叶采下，经蒸 青后，冲洗、去汁，再放人瓦盆内研细，倒人龙凤模子中成 106 形，烘干。据记载，龙凤茶始于宋太平兴国初年（976～984 年），是为了造贡茶而发明的。??明代散茶占主要地位后，使原来处于萌芽的炒青 技术迅速发展起来，形成了一套完善的技法。 明代张源著的《茶录》中记述造茶：“新采，拣 去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙 之，俟锅极熟，始下茶急炒。 “……火烈香清，锅 寒伸卷。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却 还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则干，逆那则湿。 带白点者无妨，绝焦点者最佳。” 炒青绿茶的制法 栩栩如生地描述了出来，这种工艺与现代炒青绿茶制 法已相差无几，可见其历史的久远。 此后，各地茶人对炒青绿茶的技术不断变革创新， 产生了多种风格各异的炒青绿茶，如西湖龙井、六安 瓜片等，都属此类。 明代散叶茶的盛行和炒青技术的高度发展，在绿 茶的基础上，逐渐产生了黄茶、黑茶、红茶和白茶， 用各种香花窨制花茶的做法也开始普及。到了清代， 又产生了乌龙茶。至此，六大基本茶类都已出现。 107?二、茶叶分类与名茶鉴别茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以根据茶 叶的颜色、品质、特点的不同，它们分别是绿茶、红茶、青 茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加 味茶和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中“发 酵”程度的不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。 在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费 者并不容易了解制造茶叶的方法。因此，商品上是以干茶的 颜色，或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。 1．绿茶类 绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出 来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙 井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久Z或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久Z。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、 茶碱含量较多，有刺激性。108109西湖龙井茶产于浙 江杭州西湖区，茶 叶为扁平形，芽叶 细嫩，条形整齐， 宽度一致，为绿黄 色，手感光滑，一 芽一叶或二叶。龙 井茶味道清香。享 有四绝：色绿、香 郁、味甘、形美。 （炒青绿茶）110碧螺春特点：条索纤细、卷曲 成螺、满身披毫、银白隐翠、 清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵 长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩 绿明亮。有“一嫩(芽叶)三 鲜”(色、香、味)之称。111黄山毛峰：产于安徽黄山，主要分布在 桃花峰的云谷寺、松 谷庵、吊桥阉、慈光 阁及半寺周围。黄山 毛峰采制十分精细。 条索细扁，形似“雀 舌”，带有金黄色鱼 叶（俗称“茶笋”或 “金片”）；芽肥壮、 匀齐、多毫；色泽嫩 绿微黄而油润，俗称 “象牙色”；香气清 鲜高长；滋味鲜浓、 醇厚，回味甘甜；汤 色清澈明亮；叶底嫩 黄肥壮，匀亮成朵。 其中“鱼叶金黄”和 “色似象牙”是特级 112 黄山毛峰外形与其他 毛峰不同的两大明显信阳毛尖：产于 河南信阳车云山、 集云山、天云山、 云雾山、震雷山、 黑龙潭和白龙潭 等群山峰顶上， 以车云山天雾塔 峰为最。人云： “师河中心水， 车云顶上茶。” 成品条索细圆紧 直，色泽翠绿， 白毫显露；汤色 清绿明亮，香气 鲜高，滋味鲜醇； 叶底芽壮、嫩绿 匀整。113武夷山大红袍114安溪铁观音碧螺春茶汤色 鲜 、 香 鲜 、 味 鲜1152．红茶类 红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片 状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出 来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深， 呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 颜色：暗红色。 原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条 型。 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较 少，兴奋神经效能较低。116太平猴魁与祁红117 祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖 香味，上品茶更蕴含着兰花香，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。? ?3．青茶类（乌龙茶） 青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%）， 俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐 色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如， 冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶， 芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟 果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘。 性质：温和。略具叶绿素、维生素C，茶碱、 咖啡碱约有3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以 茶人菜这类茶应用较广。118大红袍产于福建武夷山风景 区。外形条索肥壮，紧结， 匀整，带扭曲条形，俗称 “晴蜒头”，叶背起蛙皮状 砂粒，俗称“蛤蟆背”，采 摘以开面三四叶为准。内质 香气馥郁，隽永，花香明显， 滋味醇厚爽滑，回甘快，岩 韵明显。汤色橙黄明亮，清 澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱 红或起红点，中央叶肉黄绿 色，叶脉浅黄色，耐泡6至8 次以上。119台湾乌龙 据1918年连横所著《台湾通史》称： “台湾产茶约近百 年，始以武夷之茶 植于鱼坑。” 品质特点：茶芽肥 壮，白毫显，茶条 较短，含红、黄、 白三色，鲜艳绚丽。 汤色呈琥珀的橙红 色，叶底淡褐有红 边，叶基部呈淡绿 色，叶片完整芽叶 连枝。台湾乌龙在 国际市场上被誉为 “香槟乌龙”或 “东方美人”，以 赞其殊香美色，在 茶汤中加上一滴白 120 兰地酒，风味更佳。? ?4．白茶类 白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶 是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色； 因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面 盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例 如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大 多是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气 清鲜。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在红茶中，以示名贵。 121气清毛直属白 清鲜厚如白毫 芬爽，针茶银 。口色，类针 。白色 产 政富白。于 和光如芽福 所泽银头建 产，。肥省 ，汤福壮福 汤色鼎，鼎 味浅所遍、 醇杏产披政 厚黄茶白和 ，，芽毫两 香味茸，县 挺，122?5．黄茶类 黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶 是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程 中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。如， 君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制 茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。123君山银针产于岳阳洞 庭湖的青螺岛，芽头 肥壮挺直、匀齐，满 披茸毛，色泽金黄光 亮，香气清鲜，茶色 浅黄，味甜爽，冲泡 看起来芽尖冲向水面， 悬空竖立，然后徐徐 下沉杯底，形如群笋 出土，又像银刀直立。124? ?6．黑茶类 黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程 度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地 区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习 惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱 茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。 颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶， 但泡出来的茶汤未必是黑色。 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老 梗叶或鲜叶经后发酵制成。 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐 煮。 125普洱茶是用优 良品种云南大 叶种的鲜叶制 成，有饼茶、 沱茶和散茶。 散茶外形条索 粗壮肥大，色 泽乌润或褐红， 俗称象猪肝色。 汤色红棕浓艳， 滋味醇厚回甘， 具有独特的陈 香味 。126?7．花茶类 花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而 别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花， 目前 红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的 花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、 玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。 饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶 叶。 颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。 原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、 桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成 花茶。 香味：浓郁花香和茶味。 性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶 127 另有花的风味。茉莉花茶，窨花茶中之名品。茶中 加入茉莉花朵熏制而成，故名。茉 莉花茶是众多花茶品种中的一种， 所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉 莉鲜花加入绿茶中窨制而成的。128茉莉花茶用不同的绿茶品种去做茶胚，例如用龙井茶,用茉 莉花去窨制就叫龙井茉莉花茶，如用玖瑰花朵去 窨制的,就叫龙井玖瑰花茶.129?8．紧压茶类 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原 料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再 加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、 普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青 砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、 圆茶和饼茶等。 颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所 不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。 原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再 加工茶类。 香味：沉稳、厚重。 性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料 上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、 压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工， 蒸压成型而成。130?9．粉茶和抹茶类 粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉 茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹 茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末 而成。 颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉 茶褐色。 原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是 将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不 同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶 为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶， 利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水 中而不沉淀。 香味：海苔青味，或菜香味。 性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较 多，性较寒。 131第四节 茶叶的选购与保存?一、茶叶的选购 1．茶叶的选购原则 购买茶叶最好到信誉良好的茶叶专卖店，因为 那里种类齐全，销量大，货晶新鲜，还可以当场试 饮之后再购买。最重要的一点是相同价位的茶叶， 要多喝几种做比较，再选出您最喜爱的口味。 如果到超级市场购买茶叶，就要选择信用较好 的厂商的产品，而且产品包装上要有详细的说明， 标有制造日期，出产的公司、地址、电话等资料。 购买茶叶是要找到适合自己口味的茶，不一定 是以价格的多少来评定它的好坏。不过在选择茶叶 的过程中需要注意以下几种因素：132??（1）品种。茶叶的成品并不是茶树树种所决定的，一种 茶树采下来的叶子原则上可以做出各种茶叶，如乌龙茶树采 下来的叶子可以做绿茶、包种茶、铁观音茶、红茶，等等。 但是，什么茶树的叶子最适合做出什么茶叶有它的适制性， 例如铁观音茶树采摘下来的叶子做成铁观音茶，就叫做“正 丛铁观音”，这种茶叶在市场上价钱就较高，其他茶树种采 下来的叶子所做的“铁观音茶”，价钱就卖得低。 （2）环境。环境是指茶叶的生长环境。不同环境生长的 茶叶，可影响到它的品质。一般来说，茶树是好酸性的植物， 喜好在年平均温度20℃左右的气温下成长；茶树生长在终年 有云雾笼罩，排水良好的地方，能够长出较好品质的茶叶； 海拔高的山区比海拔较低的地区要好；其他诸如空气、雨水 等较不受污染的地方也是茶树生长的好环境。 （3）栽培。茶树的栽培除了要有好环境外，还要考虑茶 园的管理以及栽培的技术、使用的肥料等因素的影响。一般 来说，在施用有机肥料的茶树上采摘下的茶叶较理想。例如：正岩茶：半岩茶；洲茶133??（4）制造。制茶的技术直接影响茶叶的品质，因 为茶叶是依制造方法的不同而区别各类茶的晶类。 它的滋味、香气随之而有所差别。 不发酵茶（绿茶）制作过程较简单，茶（青） 不经萎凋、发酵，直接杀青后，经干燥过程就是 绿茶。全发酵茶（红茶）制作过程是茶（青）经 过萎凋，完全发酵、干燥，不需经过杀（青）就 是红茶了。部分发酵茶（发酵 10%～70% ）则是 茶（青）经：萎凋――发酵――杀（青）――揉 捻――干燥等过程。在种类繁多的部分发酵茶叶 中，30%以下发酵是轻发酵茶，如包种茶；30%～ 60%是中发酵茶，如冻顶茶、铁观音茶；60%～70% 是重发酵茶，如白毫乌龙茶。134??（5）采时。一般茶一年可采4～6次，每年的3～11 月是采收的季节，一年四季皆产茶，一般说来，以 春茶的香气最佳，价格也最贵；冬茶的滋味好，价 格其次；秋茶香气、滋味又其次，价格再其次；夏 茶较差。但高级乌龙茶则必须在夏季采摘制作。不 同季节茶叶价格都不同。一般茶区，其他季节的价 格只有春茶的1/4。 （6）采茶。以目前的茶园环境来说，采茶分人工 采摘和机械采两种。人工采量比机械少，成本却高， 价格也较昂贵，人工采茶较有选择性，叶片较完整； 机械采的茶叶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、 老叶、嫩叶混合在一起。由于采摘方式不同，成本 也不同。 135?2．新茶与陈茶的鉴别 俗话说“饮茶要新，饮酒要陈”。大部分品种 的茶，新茶总是比陈茶品质好。因为，茶叶在存 放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他 气味的影响。其中的内含物质如酸类、醇类及维 生素类，容易发生缓慢的氧化或缩合，从而使茶 叶的有效成分含量增加或减少，茶叶的色、香、 味、形失去原有的品质特色。 鉴别新茶与陈茶，可以从这几个方面来判断： （1）香气。新茶气味清香、浓郁；陈茶香气 低浊，甚至有霉味或无味。 （2）色泽。新茶看起来都较有光泽、清澈， 而陈茶均较晦暗。如绿茶新茶青翠嫩绿，陈茶则 黄绿、枯灰；红茶新茶乌润，而陈茶灰褐。 （3）滋味。新茶滋味醇厚、鲜爽，陈茶滋味 淡薄、滞沌 。136?3．真茶与假茶的鉴别 假茶是指用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做 成茶叶的样子来冒充茶叶，如柳树叶、冬青树叶等。 真茶与假茶的判别，除专业机构可采用化学方法分析 鉴定外，一般都依靠感官来辨识。 首先可闻香，具有茶类固有的清香的是真茶；如果有 青腥气或其它异味的是假茶。其次，可以观色，真茶的干 茶或茶汤颜色与茶名相符，如绿茶翠绿，汤色淡黄微绿。 红茶乌黑，汤色红艳明亮。若假茶则颜色杂乱不协调，或 与茶叶本色不一致。另外，还可以从叶底来进行识别，虽 然茶树的叶片大小、厚度、色泽不尽相同，但茶叶具有某 些独特的形态特点，是其他植物所没有的。如茶树叶片背部叶脉凸起，主脉明显，侧脉相连，成闭锁的网状系统；茶树叶片边缘 锯齿为16～3埘，上密下疏，近叶柄处无锯齿；茶树叶片在茎上的分 布，呈螺旋状互生；茶树叶片背部的绒毛，基部短，多呈45°～90° 弯曲。这些特点，都是茶树独有的。根据以上几个方面，真茶、假茶是可以鉴别出的，但 137 真假原料混合加工的假茶，鉴别难度就较大。大红袍干茶、茶汤、叶底鉴赏138?4．春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别 我国长江中下游是主要产茶区域。一般来讲，春茶是指 当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月底采制的 茶叶；而8月以后采制的当年茶叶，称为秋茶；10月以后就 是冬茶了。 以绿茶为例，春茶由于茶树休养生息一个冬天，新梢芽 叶肥壮，而春季温度适中，雨量充沛，使春茶色泽翠绿，叶 质柔嫩，毫毛多，叶片中有效物质含量丰富。所以，春茶滋 味鲜爽，香气浓烈，是全年品质最好的时期。而夏季时，茶 树生长迅速，叶片中可溶物质减少，咖啡碱、花青素、茶多 酚等苦涩味物质增加。因此，夏茶滋味较苦涩，香气也不如 春茶浓。秋季的茶树已经过两次以上采摘，叶片内所含物质 相对减少，滋味、香气都较平淡。 从干茶来看，春茶茶芽肥壮，毫毛多，香气鲜浓，条索 紧结。春茶红茶乌润，绿茶翠绿。夏茶条索松散，叶片宽大， 香气较粗老。夏茶红茶红润，绿茶灰暗。秋茶则叶片轻薄， 大小不一，香气平和。秋茶红茶暗红，绿茶黄绿。 从湿茶看，春茶冲泡时茶叶下沉快，香气浓烈持久，滋 味鲜醇，叶底为柔软嫩芽。春茶红茶汤色红艳，绿茶汤色绿 中透黄。夏茶冲泡时茶叶下沉慢，香气欠高，滋味苦涩，叶 139 底较粗硬。夏茶红茶汤色红暗，绿茶汤色青绿。秋茶则汤色 暗淡滋味淡薄，香气平和，叶底大小不等。?5．窨花茶与拌花茶的鉴别 花茶是利用茶叶中的某些内含物质具有吸收异味的特 点，使用茶原料和鲜花窨制而成的。只有经过一定程序的 窨制，茶叶才能充分吸收花香，花茶的香气才能纯鲜持久。 而一些投机商人，只是在劣等茶叶中象征性地拌一些花干， 冒充花茶，通常称这种茶为拌花茶。 窨过的茶叶留有浓郁的花香，香气鲜纯，冲泡多次仍可闻 到。而拌花茶常常会有意夹杂花干做点缀，闻起来只有茶 味，没有花香，冲泡后也只是第一泡时有些低浊的香气。 还有一些拌花茶会喷入化学香精，但这种香气有别于天然 花香的清鲜，也只能维持很短时间。 6．高山茶与平地茶的鉴别 高山出好茶，是由于生态环境适宜茶树生长，如雨量 充沛，光照适中，土壤肥沃，植被繁茂等，这些条件都较 平地优越。因此，高山茶芽叶肥壮，颜色绿，茸毛多，茶 叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，滋味醇厚耐冲泡。而 平地茶芽叶较小，质地轻薄，叶色黄绿，茶叶香气略低， 滋味略淡。 目前，人工茶园已采用各种方式模拟高山环境，若能140 造就符合茶树生长的生态结构，则一样可以产出好茶。?二、茶叶的保存方法如果茶叶无法在几天之内用完。那么，茶叶的贮存方式 就显得特别重要。 1．影响茶叶变质、变味、陈化的主要原因 茶叶是疏松多孔的干燥物质，收藏不当，很容易发生不 良变化，如变质、变味和陈化等。造成茶叶变质、变味、陈 化的主要因素有：温度、水分、氧气和光线。这些因素经个 别或互相作用而影响茶叶的品质。 （1）温度。温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升 高10℃，茶叶的色泽褐变速度将增加3～5倍。如果把茶叶贮 存在0℃ 以下的地方，较能抑制茶叶的陈化和品质的损失。 （2）水分。茶叶的水分含量在3%左右时，茶叶成分与 水分子呈单层分子关系。因此，可以较有效地把脂质与空气 中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。当茶叶的水分 含量超5%时，水分就会转变成溶剂，引起激烈的化学变化， 加速茶叶的变质。高档名优茶叶含水量控制在4-5%为佳。141??（3）氧气。茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以 及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关，这些氧化作 用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。 （4）光线。 光线的照射加速了各种化学反应的进行，对 贮存茶叶产生极为不利的影响，光能促进植物色素或脂质 的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而退色，其中紫外线 最为显著。 2．保存茶叶的方法 若想常有新鲜的好茶喝，使茶叶在贮存期间保持其固 有的颜色、香味、形状，必须让茶叶处于充分干燥的状态 下，绝对不能与带有异味的物品接触，并避免暴露与空气 接触和受光线照射；要注意茶叶不受到挤压、撞击，以保 持茶叶的原形、本色和真味。 茶叶包装，一般分真空包装、无菌包装、充气包装、 除氧包装和普通包装5种。这些包装好的茶叶，如果没有拆 封，只要存放在阴凉干燥的位Z，可保存6～12个月，不致 发生不良变化而变质、变味。 142 低氧、低温、干燥、密封、通风、避光。???一般家庭保存已经拆封的茶叶，可用以下几种方法： （1）最好能准备一台专门贮存茶叶的小型冰箱，设定 温度在-5℃ 以下，将拆封的封口紧闭好，将其放人冰箱内。 （2）可用整理干净的热水瓶，将拆封的茶叶倒人瓶内， 塞紧塞子存放。 （3）可用干燥箱贮存茶叶。 （4）可用陶罐存放茶叶。罐内底部放Z双层棉纸，罐 口放Z二层棉布而后压上盖子。 （5）可用有双层盖子的罐子贮存，―以锡罐、纸罐较 好。 （6）茶叶最好少量购买或以小包装存放，减少打开包 装的次数，避免一再接触空气。这样就既能保质，又冲泡方 便。装茶叶的时候，要尽量装满不留空隙，可减少贮存空间 内的空气，以利于保持茶叶的品质。 原则上，绿茶以在一个月之内，趁新鲜喝完最好。如半 发酵茶或全发酵的茶，也要在半年内喝完。茶叶如果放太久 了，有潮味，影响茶叶品质。143本章小结??? ?茶叶在我国主要分布在长江流域和江南、华南地区， 其中绿茶是我国主要的茶叶类型，茶叶根据发酵程 度可分为：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、 红茶、黑茶六大类。主要的茶叶商品除六大茶类外 还有：再加工茶，如茉莉花茶、保健茶、茶饮料等。 茶树喜阴喜湿，需要阳光、温度、湿度、降雨、土 壤等多方面吸收营养。一年萌芽三次，春季茶叶品 质最好。 中国十大名茶的产地与基本特点。 正确掌握茶叶保存方法。低氧、低温、干燥、密封、 通风、避光的条件下保存。144第三章 茶具基本知识?[ 教学要点 ] 茶具的种类及产地、茶具与茶的关系、茶具配Z [ 教学时数 ] 4 学时 [ 教学内容 ] 第一节 茶具的种类及产地 第二节 茶具与茶的关系 第三节 茶具的组合 [ 考核要求 ] 识记：茶具的种类及产地 领会：茶具使用的发展历史 运用：紫砂茶壶的选择方法；茶具与茶的配Z 145?茶、具、艺、道相合相宜，才能提高品饮的情 趣。茶具，古代又称茶器或茗器，通常是指人们在 饮茶过程中所使用的各种器具。茶具同其他饮具、 食具一样，经历了从无到有，从共用到专一，从粗 糙到精致的过程。茶具在我国有悠久的历史，它是 随着我国人民饮茶的风俗而开始出现的。饮茶时， 选用精美、适宜的茶具，不仅能衬托出茶汤的色泽， 增加情趣，而且可以发挥不同品类茶叶的特点。同 时，茶具本身的质地、造型、色泽、图案等蕴含的 艺术内容，具有艺术欣赏价值，还可使人陶冶性情， 增长知识，增添品茗的情趣。146147第一节 茶具的种类及产地茶具是由开始的茶碗，而逐渐出现了茶杯、茶壶和茶盘 等成套器具。 按用途可划分为：茶杯、茶碗、茶壶、茶盖、茶碟、 托盘等饮茶用具。 按茶艺冲泡要求可划分为：煮水器、备茶器、泡茶器、盛 茶器、涤洁器等。 按茶具的质地可划分为：金属茶具、陶土茶具、瓷器 茶具、漆器茶具、玻璃茶具、竹木茶具、搪瓷茶具、玉石 茶具等。 一、金属茶具 金属用具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作 而成的器具。它是我国最古老的日用器具之一，早在公元 前18世纪至公元前221年秦始皇统一中国之前的1500年间， 青铜器就得到了广泛的应用，先人用青铜制作盘、盛水， 制作爵、尊盛酒，这些青铜器皿自然也可用来盛茶。 南北朝时，我国出现了包括饮茶器皿在内的金属器具。 148 到隋唐时，金属器具的制作达到高峰。东汉陶碗、唐秘色瓷茶碗和北宋青釉执壶149150晚唐釉下彩执壶，北宋钧窑青釉粉彩茶碗151宋代龙泉窑青釉茶盏,南宋黑釉兔毫盏 及明景德镇白瓷茶碗152明代、清代青花瓷茶壶茶碗153?从宋代开始，古人对金属茶具褒贬不一。元代 以后，特别是从明代开始，随着茶类的创新，饮茶 方法的改变，以及陶瓷茶具的兴起，才使金属茶具 逐渐消失，尤其是用锡、铁、铅等金属制作的茶具， 用它们来煮水泡茶，被认为会使“茶味走样”，以 致很少有人使用。但用金属制成贮茶器具，如锡瓶、 锡罐等，却屡见不鲜。这是因为金属贮茶器具的密 闭性要比纸、竹、木、瓷、陶等好，具有较好的防 潮、避光性能，这样更有利于散茶的保藏。因此， 用锡制作的贮茶器具，至今仍流行于世。154?二、陶器茶具陶土器具是新石器时代的重要发明，最初是 粗糙的土陶，然后逐步演变为比较坚实的硬陶， 再发展为表面上釉的釉陶。 陶器中的佼佼者首推江苏宜兴紫砂茶具。紫 砂茶具早在北宋初期已经崛起，并在明代大为流 行。紫砂茶具，由陶器发展而成，属陶器茶具的 一种。它和一般的陶器不同，其里外都不敷釉， 采用当地的紫泥、红泥、绿泥等天然泥料精制焙 烧而成。这些紫砂土是一种颗粒较粗的陶土，含 有大量的氧化铁等化学元素。它的原料呈沙性， 使紫砂茶壶具有非常好的透气性，能较好地保持 茶叶的色、香、味。 紫砂茶具的色泽，可利用紫砂泥泽和质地的 差别， 经过“澄”、“洗”，使之出现不同的色 彩，如可使青泥呈暗肝色，蜜泥呈淡赭石色，石155 黄泥呈朱砂色，梨皮泥呈冻梨色等。156157?由于紫砂成陶火温较高，在摄氏度，烧结密致， 胎质细腻，既不渗漏，又具有透气性能，经久使用，还能吸 附茶汁，蕴含茶香，并且传热较慢，不太烫手。即紫砂茶具 有一定的透气性和低微的吸水性，用来泡茶，既利于保持茶 的原香、原味，又不会产生熟汤气；即使在盛夏，壶中茶汤 也不会变质发馊。因此，历史上曾有 & 一壶重不数两，价 重每一二十金，能使土与黄金争价 & 之说。紫砂茶壶对温 度的适应性也很好，在高温和寒冷的低温下也不会爆裂，冬 天放在火上煨烧，也不会爆裂。紫砂茶具的缺点是颜色较深， 难以观察茶汤的色泽和壶（杯）中茶叶的姿态变化。158?紫砂茶具创造于明代正德年间，根据明人周高起《阳羡茗壶 录》的“创始”篇记载，紫砂壶首创者，相传是明代宜兴金 沙寺一个不知名的寺僧，他选紫砂细泥捏成圆形坯胎，加上 嘴、柄、盖，放在窑中烧成。“正始篇”又记载，明代嘉靖、 万历年间，出现了一位卓越的紫砂工艺大师DD龚春（供 春）。龚春幼年曾为进士吴颐山的书僮，他天资聪慧，虚心 好学，随主人陪读于宜兴金沙寺，闲时常帮寺里老和尚抟坯 制壶。传说寺院里有株银杏参天，盘根错节，树瘤多姿。他 朝夕观赏．乃摹拟树瘤，捏制树瘤壶，造型独特，生动异常。 老和尚见了拍案叫绝，便把平生制壶技艺倾囊相授，使他最 终成为著名制壶大师。供春在实践中逐渐改变了前人单纯用 手捏制的方法，改为木板旋泥并配合着竹刀使用，烧造的砂 壶造型新颖、雅致、质地较薄而且又坚硬。供春在当时就名 声显赫，人称“供春之壶，胜如金玉”。有一把失盖的树瘿 壶，造型精巧，现存北京历史博物馆，是供春唯一传世的传 品，但也有人疑为赝品。这位民间紫砂艺人最早地把紫砂器 推进到一个新境界，供春壶成为紫砂壶的一个象征，其作品 也被后世所仿造。159?从万历到明末是紫砂器发展的高峰，前后出现“四 名家”、“壶家三大”。“四名家”为董翰、赵梁、 元畅、时朋。董翰以文巧著称，其余三人则以古拙 见长。“壶家三大”指的是时大彬和他的两位高足 李仲芳、徐友泉。时大彬为时朋之子，最初仿供春， 喜欢做大壶。后来他在游娄东时与名士陈继儒交往 甚密，共同研究品茗之道，根据文人士大夫雅致的 品味把砂壶缩小。点缀在精舍几案之上，更加符合 饮茶品茗的趣味。他制作的大壶古朴雄浑，传世作 品有菱花八角壶、提梁大壶、朱砂六方壶、僧帽壶 等。他制作的小壶令人叫绝，因此当时就有“千奇 万状信手出”、“宫中艳说大彬壶”的赞誉，被誉 为“千载一时”，他为紫砂发展史作出了巨大的贡 献。160??三、瓷器茶具瓷器是在陶器的基础上发展起来的。自唐代起，随着我 国的饮茶之风大盛，茶具生产获得了飞跃的发展。唐、宋、 元、明、清代相继涌现了一大批生产茶具的著名窑场，其制 品精品辈出，所产瓷器茶具有青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶 具和青花瓷茶具等。 （一）青瓷茶具 早在东汉年间，已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。晋 代浙江的越窑、婺窑、瓯窑已具相当规模。宋代，作为当时 五大 名窑之一的浙江龙泉哥窑生产的青瓷茶具，已达到鼎 盛时期，远销各地。明代，青瓷茶具更以其质地细腻，造型 端庄，釉色青莹，纹样雅丽而蜚声中外。16世纪末，龙泉青 瓷出口法国，轰动整个法兰西，人们用当时风靡欧洲的名剧 《牧羊女》中的女主角雪拉同的美丽青袍与之相比，称龙泉 青瓷为“雪拉同”，视为稀世珍品。当代，浙江龙泉青瓷茶 具又有新的发展，不断有新产品问世。这种茶具除具有瓷器 茶具的众多优点外，因色泽青翠，用来冲泡绿茶，更有益汤 色之美。不过，用它来冲泡红茶、白茶、黄茶、黑茶，则易 161 使茶汤失去本来面目，似有不足之处。?? ?（二）白瓷茶具 具有坯质致密透明，上釉、成陶火度高，无吸水性，音清而 韵长等特点。因色泽洁白，能反映出茶汤色 泽，传热、保 温性能适中，加之色彩缤纷，造型各异，堪称饮茶器皿中之 珍品。早在唐时，河北邢窑生产的白瓷器具已“天下无贵贱 通用之。”唐朝白居易还作诗盛赞四川大邑生产的白瓷茶碗。 而景德镇生产的白瓷在唐代就有“假玉器”之美称，这些产 品质薄光润，白里泛青，雅致悦目，并有影青刻花，印花和 褐色点彩装饰。到了元代，景德镇因烧制青花瓷而闻名于世。 直至今天，景德镇的瓷器仍是世界中的佼佼者。如今，白瓷 茶具更是面目一新。这种白釉茶具，适合冲泡各类茶叶。加 之白瓷茶具造型精巧，装饰典雅，其外壁多绘有山川河流， 四季花草，飞禽走兽，人物故事，或缀以名人书法，又颇具 艺术欣赏价值，所以，使用最为普遍。162? ?（三）黑瓷茶具 黑瓷茶具，始于晚唐，鼎盛于宋，延续于元，衰微于明、清。 这是因为自宋代开始，饮茶方法已由唐时煎茶法逐渐改变为 点茶法，而宋代流行的斗茶，又为黑瓷茶具的崛起创造了条 件。宋人衡量斗茶的效果，一看盏面汤花色泽和均匀度，以 “鲜白”为先；二看汤花与茶盏相接处水痕的有无和出现的 迟早，以“著盏无水痕”为上。时任三司使给事中的 蔡襄， 在他的《茶录》中就说得很明白：“视其面色鲜白，着盏无 水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。” 而黑瓷茶具，正如宋代祝穆在《方舆胜览》中说的“茶色白， 入黑盏，其痕易验”。所以，宋代的黑瓷茶盏，成了瓷器茶 具中的最大品种。福建建窑、江西吉州窑、山西榆次窑等， 都大量生产黑瓷茶具，成为黑瓷茶具的主要产地。黑瓷茶具 的窑场中，建窑生产的“建盏”最为人称道。蔡襄《茶录》 中这样说：“建安所造者……最为要用。出他处者，或薄或 色紫，皆不及也。”建盏配方独特，在烧制过程中使釉面呈 现兔毫条纹、鹧鸪斑点、日曜斑点，一旦茶汤入盏，能放射 出五彩纷呈的点点光辉，增加了斗茶的情趣。 163??（四）彩瓷茶具彩色茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人 注目。青花瓷茶具，其实是指以氧化钴为呈色剂，在瓷胎上 直接描绘图案纹饰，再涂上一层透明釉，尔后在窑内经 1300℃ 左右高温还原烧制而成的器具。然而，对“青花” 色泽中“青”的理解，古今亦有所不同。古人将黑、蓝、青、 绿等诸色统为“青”，故“青花”的含义比今人要广。它的 特点是：花纹蓝白相映成趣，有赏心悦目之感；色彩淡雅幽 菁可人，有华而不艳之力。加之彩料之上涂釉，显得滋润明 亮，更平添了青花茶具的魅力。直到元代中后期，青花瓷茶 具才开始成批生产，特别是景德镇，成了我国青花瓷茶具的 主要生产地。由于青花瓷茶具绘画工艺水平高，特别是将中 国传统绘画技法运用在瓷器上，因此这也可以说是元代绘画 的一大成就。元代以后除景德镇生产青花茶具外，云南的玉 溪、建水，浙江的江山等地也有少量青花瓷茶具生产。明代， 景德镇生产的青花瓷茶具，诸如茶壶、茶盅、茶盏，花色品 种越来越多，质量愈来愈精，无论是器形、造型、纹饰等都 冠绝全国，成为其它生产青花茶具窑场模仿的对象，清代， 特别是康熙、雍正、乾隆时期，青花瓷茶具在古陶瓷发展史 上，又进入了一个历史高峰，它超越前朝，影响后代。康熙 164 年间烧制的青花瓷器具，更是史称“清代之最”。质感温润如玉，色彩清新雅致的青花瓷茶杯165166167?四、漆器、竹木茶具1．漆器的历史十分悠久，在长沙马王堆西汉墓出土的 器物中就有漆器。以脱胎漆器作为茶具，大约始于清代，其 产地主要在福建的福州一带。 漆器茶具是采用天然漆树汁液，经掺色后，再制成绚丽 夺目的器件。在浙江余姚的河姆渡文化中，已有木胎漆碗。 但长期以来，有关漆器的记载很少，直至清代，福建福}