餐厅生意不好先炒厨师？听听名厨怎么说！餐厅生意不好先炒厨师？听听名厨怎么说！城市热点生活百家号在餐饮行业，有许多老板，只能算是资产的拥有者，却并不是好的经营者和管理者。他们往往认为，餐厅生意的好坏都在厨师身上，当餐厅生意不好的时候，他们常常不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，先炒厨师。那么餐厅生意不好，真的都是厨师的错吗？对于这个问题，来看看厨师们是怎么说的吧！01李军宏——成飞宾馆厨师有许多老板认为，饭店生意不好是由于菜品不好造成的。其实，饭店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一个，因此并不是简单地换一下厨师就能够解决的。当然，现今的餐饮市场竞争愈来愈激烈，在饭店生意不好的情况下，老板总希望找到更好的厨师，以此来改变饭店的命运，这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。但是如果生意不好就是厨师的错，这就让人很难接受了。建议老板们多点去学习别人饭店的成功之处，别动不动就拿厨师来开刀，这样对自己的生意是于事无补的。02张刚——汇源酒楼厨师生意不好，老板就炒我们厨师，这并不完全正确。如果是师傅的厨艺不佳，厨德不高，总是炒老掉牙的菜肴，那顾客肯定会离你而去，老板当然也要让你下课了。不过，现在有些老板自身不善于经营，比如宰客、不开发票、顾客消费后不满意等等，都是造成饭店生意不好的原因，但是许多老板却看不到自己的过错，总认为是厨师的技艺不行，所以就开始炒厨师。还有一种情况，饭店生意不好，老板就老觉得是因为厨房人员的费用太高，于是就请工资低的师傅来掌勺，结果越做越差，这样的饭店肯定要关门。03王战——天洋大酒店行政总厨许多酒店在开业时，生意异常火爆，这时有的老板就打起了歪主意。他们或者暗中提高菜品的价位，令消费者得不到实惠，或者炒掉那些薪水比较高但技术过硬的厨师，另换一些技术较差的厨师。其实老板们无非是想通过这些来减少开支，以增加利润。但是没想到经过一段时间后，酒店的生意就明显地下滑。我有一位师兄就遇到过这种情况，他本来在一家酒店干得好好的，后来被另一家酒店的老板以两倍高薪挖了过去，他过去后把另一家酒店的生意搞得非常红火。但是好景不长，老板嫌他的工资太高，于是便找了一个借口把他给炒了。当然没过多久，后一家酒店的生意也下滑了很多。以上例子说明一个问题：酒店生意不好，老板炒掉厨师并不能解决问题；而酒店生意好了，老板若随意炒掉厨师，会把事情弄得更糟。04宋大广——某家常菜馆厨师在我们身边经常有这样的事情：一家新开的饭店，生意很火爆，可是几个月后，人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感，于是，饭店的营业额也开始下降了。这时候，老板却一味认为，这是厨师做的菜不行了，于是炒掉了这帮厨师，又找来一帮新的厨师。哪知道新来的新厨师干了几个月后，生意仍然没有起色，甚至还不如以前，于是老板又重施故技，几番折腾下来，弄得自己关门大吉。像这样的饭店老板，生意是永远也做不好的。05陈笑——国宾3号餐饮部厨师随着我国加入WTO，人们的生活水平有了新的提高，从而推动了餐饮行业的发展，同时餐饮行业的竞争也日趋激烈了，于是在一些餐厅酒楼较多的地方出现了这样一种情况：生意好的门庭若市，车水马龙；生意不好的门可罗雀，冷冷清清。这一来，那些生意不好的老板就沉不住气了，不断地找毛病，但是找来找去大都找到了厨师身上。今天说这个厨师的菜没有炒好，明天说那个厨师的菜没有特色，轻则扣厨师的工资奖金，重则炒厨师的鱿鱼。其实这些老板应该冷静地坐下来想一想，再出去仔细地调查研究一下，看那些生意好的餐厅酒楼到底有什么吸引顾客的地方，有什么样的特色菜，内部的管理和外部的营销有什么独到之处，然后再回来找自己的员工商量一下，看大家有些什么好的办法。这样员工们你一个点子，他一个主意，自己餐厅酒楼的问题不就解决了吗？否则你在那里今天骂这个，明天炒那个，还是不能解决问题。06苏相海——濮阳宾馆餐饮部厨师生意好了，老板加薪留厨师；生意不好，老板发脾气炒厨师——这是95%的老板的规律，对于经常出外工作的厨师来说，这也是95%的几率会遇到的事情。但是如何把菜肴做好，如何帮老板的餐厅挣钱，使自己的工作有保障，这也是每个出外当厨师的需要认真对待的一个问题。我认为出外当厨师的人应当注意以下几点：1、由于各地菜肴之间有很大的差异，因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去，而是应该做一些变化和改进，以适应当地消费者。2、出外当厨师的人，应当把当地的流行菜和特色菜学好、做好，以满足当地消费者的需求。同时还要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。3、如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代，当你把家乡菜介绍到外地的时候，说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋，看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来，以创制出新的菜品。07王景生——味美思酒店厨师这个问题我认为有两方面的原因：一是厨师自身的原因。餐馆生意一旦不好，厨师做事就打不起精神，吊儿啷当的，过着当一天和尚撞一天钟的日子。假如我是老板，我也会先炒厨师。二是老板方面的原因。老板没有丰富的经营管理经验和正确的认识，总认为餐馆生意不好的原因全在厨师身上，而不愿去找其它方面的原因。这自然就是先炒我们厨师了。小编认为出外当厨师的人应当注意以下几点：1、由于各地菜肴之间有很大的差异，因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去，而是应该做一些变化和改进，以适应当地消费者。2、出外当厨师的人，应当把当地的流行菜和特色菜学好、做好，以满足当地消费者的需求。同时还要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。3、如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代，当你把家乡菜介绍到外地的时候，说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋，看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来，以创制出新的菜品。你觉得他们说的对吗？餐厅生意不好是厨师的错吗？对于这种事情，师傅们又有什么高见？本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。城市热点生活百家号最近更新：简介:胡吃海喝、避雷防坑、扫货安利、城市热点作者最新文章相关文章什么是意大利的灵魂味道？听听米其林三星名厨怎么说
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被称为“白松露之王”的米其林三星名厨Umberto Bombana 每三个月便会抽出时间，亲自前往自己位于北京和上海的Bombana餐厅“视察”一番，运气不错的时候，大厨会一并带来他的新菜单，用精致的主厨晚宴诠释他内心的意大利味道。
被称为&白松露之王&的米其林三星名厨Umberto Bombana 每三个月便会抽出时间，亲自前往自己位于北京和上海的Bombana餐厅&视察&一番，运气不错的时候，大厨会一并带来他的新菜单，用精致的主厨晚宴诠释他内心的意大利味道。 当然，无论Bombana是否坐镇，餐厅的水准都是不容置疑的。但对于无法亲自前往香港&朝圣&的食客来说（2011年，Bombana先生在香港开设的8 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅荣升米其林三星餐厅，并在2012年蝉联三星，成为意大利以外第一间获此殊荣的意大利餐厅），主厨晚宴是一次难得的与大厨直接交流的机会。 作者：向可卿 我把手里的橄榄面包换了一个方向，以便布满孔洞组织的截面可以更充分地蘸上油醋汁，然后满足地送进嘴里。下意识地去拿第二块，想到接下来有四道菜需要消灭，伸出的手又收了回来。
餐厅自制纯正意大利面包，标配一碟油醋汁 头盘很快就被送到面前，四份鲍鱼片低调地躺着，据说它们来自南澳，上桌前在18℃的低温环境下慢煮了24个小时，至于顶上的鱼子酱则产自美国的鱼妈妈，新鲜的芝麻菜和甜椒生于北京。环太平洋走了一圈，最后还是回到Bombana的大本营，没错，意大利的灵魂味道：盐、胡椒、橄榄油和番茄干。 全球的美味装进一个盘子里，有点意思。
浸鲍鱼薄片及Calvisius Elite鱼子酱配甜椒及半干番茄 Bombana本人显然对这份作品很是自豪，聊起菜单的时候，一只胖乎乎的手指总要不自觉地戳向头盘的位置，另一只手便摊开比划出水平线的高度，叨叨地跟你八卦着关于其中鱼子酱的&绯闻&
[责任编辑：谷春林]
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核心提示：当然，无论Bombana是否坐镇，餐厅的水准都是不容置疑的。但对于无法亲自前往香港“朝圣”的食客来说（2011年，Bombana先生在香港开设的8 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅荣升米其林三星餐厅，并在2012年蝉联三星，成为意大利以外第一间获此殊荣的意大利餐厅），主厨晚宴是一次难得的
被称为“白松露之王”的米其林三星名厨Umberto Bombana 每三个月便会抽出时间，亲自前往自己位于北京和上海的Bombana餐厅“视察”一番，运气不错的时候，大厨会一并带来他的新菜单，用精致的主厨晚宴诠释他内心的意大利味道。
当然，无论Bombana是否坐镇，餐厅的水准都是不容置疑的。但对于无法亲自前往香港“朝圣”的食客来说（2011年，Bombana先生在香港开设的8 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅荣升米其林三星餐厅，并在2012年蝉联三星，成为意大利以外第一间获此殊荣的意大利餐厅），主厨晚宴是一次难得的与大厨直接交流的机会。
作者：向可卿
我把手里的橄榄面包换了一个方向，以便布满孔洞组织的截面可以更充分地蘸上油醋汁，然后满足地送进嘴里。下意识地去拿第二块，想到接下来有四道菜需要消灭，伸出的手又收了回来。
餐厅自制纯正意大利面包，标配一碟油醋汁
头盘很快就被送到面前，四份鲍鱼片低调地躺着，据说它们来自南澳，上桌前在18℃的低温环境下慢煮了24个小时，至于顶上的鱼子酱则产自美国的鱼妈妈，新鲜的芝麻菜和甜椒生于北京。环太平洋走了一圈，最后还是回到Bombana的大本营，没错，意大利的灵魂味道：盐、胡椒、橄榄油和番茄干。
全球的美味装进一个盘子里，有点意思。
浸鲍鱼薄片及Calvisius Elite鱼子酱配甜椒及半干番茄
Bombana本人显然对这份作品很是自豪，聊起菜单的时候，一只胖乎乎的手指总要不自觉地戳向头盘的位置，另一只手便摊开比划出水平线的高度，叨叨地跟你八卦着关于其中鱼子酱的“绯闻”——生于美国的鱼，却因为意大利更加清澈的湖水，“晚节不保”地被豢养在另一国的鱼子酱农场中。
鲍鱼的嚼劲刚刚好，伴随鱼子酱在嘴里“爆破”时带出的清新口感，最妙的是来自甜椒和番茄的酸甜得宜。直接的结果是，观察菜品和拍照用掉3分钟，“消灭”这道光盘却只花了30秒。
服务生似乎收到了“我们已经准备好了”的信号，时机恰当地端上下一道菜，这是Opera Bombana餐厅最经典的主食环节：意大利面。由Bombana先生亲自坐镇的主厨晚宴食材依旧遵循着时令最高的原则，帝王虾、花椰菜，还有最具地中海风情的番茄干。
当然，主料依旧是后厨手工自制的Spaghetti（意式细面），先天纯正的意大利血统，加上后天毫厘不差的烹煮时间，面条咬劲十足，能吃到硬芯是我私下里对意面一种偏执的喜好。
自制手工意式细面配帝王虾，浸番茄，红椒及花椰菜
但这并不代表着所有人都吃这一套，此刻餐厅的主人Bombana趁着两道菜之间的空隙从后厨踱出来，绕着几桌客人来回看了几圈，然后重新回去，找来了餐厅经理，一个脸上总是挂着些笑容的中国男人。
Bombana一边小声地用意大利口音的英语跟经理说着什么，一边走到我们餐桌边上。在Bombana的示意下，经理礼貌地向我同桌用餐的女友传达了Bombana的疑惑：“大厨问您是否觉得面条太硬，所以没有吃完？”女友迅速摆动着双手，向Bombana解释：“我只是在努力地保持身材。”大厨上一刻还布满疑虑的眼神，现下又流转出一些激情四溢的味道，收了收自己的肚子，干练地退回厨房继续为下一道主菜做准备。
Umberto Bombana本人是一个无比可爱的“老爷子”
当天（3月9日）的主厨晚宴菜单
就跟正宗的北京烤鸭必定要当场片皮一样，Bombana餐厅久负盛名的松露也要留到最后一刻登场。
Bombana先生刨松露的场景是餐厅最经典的表演
三盘牛肉齐刷刷地排在桌边，等待Bombana上演专属于他的松露仪式。大厨没有让客人久等，麻利地接过一颗黑色块菌，锋利的刀片下飞出薄如蝉翼的松露片。这个过程对Bombana来说再熟悉不过，甚至闭着眼睛也能行云流水地完成，大厨本人似乎也想表现得更加平常一些，但是投向松露清澈专注的眼神，还是暴露出他对这位老朋友数十年如一日的热情。
当然，这样的戏码在食客看来是绝不可错过的，Bombana配合地面向镜头停滞出一个标准动作，末了又不死心地往盘子里加盖一层薄片。
加盖在食物上方的松露数量总让我联想到“丧心病狂”这个形容词
等到我们享用到自己的主菜时，女友已经顾不上之前“保持身材”的宣言，三口并两口干掉了一切内容。完全可以理解她的投降，除去松露，主菜里汁水四溢的香煎牛小排以及慢煮出锅的牛里脊，一道牛肉两种做法也是Bombana的拿手好戏。
根据牛肉不同部分的特点采用不同的烹饪手法，带着些“一鱼两吃”的趣味感
牛肉泛红的色泽说明它恰到好处的熟成度，减肥口号暂且靠边站吧
牛里脊经过4小时以上的慢煮，让牛肉保留了分明的纤维，“温柔”的烹饪手法最大限度地保存了牛肉的“元气”。至于牛小排，高温快速煎出诱人的纹路，丰润的汁水锁进牛肉内部。老道的大厨将熟成的时间把握得无比精准，每切一刀都会露出完美的颜色，想来这就是对食材最大的尊重了。
餐后甜点是巧克力蛋糕，巧克力雪芭及橙花白巧克力奶油
触动食客心灵的美味，往往出自深谙当地美食灵魂的厨师之手。就像Bombana所说，将全球美味放进盘中，最重要的是厨师对食物的理解，平衡来自不同地域的美味，并且保持自己的灵魂。
责任编辑：常一斌
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鲍鱼的嚼劲刚刚好，伴随鱼子酱在嘴里“爆破”时带出的清新口感，最妙的是来自甜椒和番茄的酸甜得宜。由Bombana先生亲自坐镇的主厨晚宴食材依旧遵循着时令最高的原则，帝王虾、花椰菜，还有最具地中海风情的番茄干。
被称为&白松露之王&的米其林三星名厨Umberto Bombana 每三个月便会抽出时间，亲自前往自己位于北京和上海的Bombana餐厅&视察&一番，运气不错的时候，大厨会一并带来他的新菜单，用精致的主厨晚宴诠释他内心的意大利味道。 当然，无论Bombana是否坐镇，餐厅的水准都是不容置疑的。但对于无法亲自前往香港&朝圣&的食客来说（2011年，Bombana先生在香港开设的8 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅荣升米其林三星餐厅，并在2012年蝉联三星，成为意大利以外第一间获此殊荣的意大利餐厅），主厨晚宴是一次难得的与大厨直接交流的机会。 我把手里的橄榄面包换了一个方向，以便布满孔洞组织的截面可以更充分地蘸上油醋汁，然后满足地送进嘴里。下意识地去拿第二块，想到接下来有四道菜需要消灭，伸出的手又收了回来。
餐厅自制纯正意大利面包，标配一碟油醋汁 头盘很快就被送到面前，四份鲍鱼片低调地躺着，据说它们来自南澳，上桌前在18℃的低温环境下慢煮了24个小时，至于顶上的鱼子酱则产自美国的鱼妈妈，新鲜的芝麻菜和甜椒生于北京。环太平洋走了一圈，最后还是回到Bombana的大本营，没错，意大利的灵魂味道：盐、胡椒、橄榄油和番茄干。 全球的美味装进一个盘子里，有点意思。
浸鲍鱼薄片及Calvisius Elite鱼子酱配甜椒及半干番茄 Bombana 本人显然对这份作品很是自豪，聊起菜单的时候，一只胖乎乎的手指总要不自觉地戳向头盘的位置，另一只手便摊开比划出水平线的高度，叨叨地跟你八卦着关于其中鱼子酱的&绯闻&&&生于美国的鱼，却因为意大利更加清澈的湖水，&晚节不保&地被豢养在另一国的鱼子酱农场中。 鲍鱼的嚼劲刚刚好，伴随鱼子酱在嘴里&爆破&时带出的清新口感，最妙的是来自甜椒和番茄的酸甜得宜。直接的结果是，观察菜品和拍照用掉3分钟，&消灭&这道光盘却只花了30秒。 服务生似乎收到了&我们已经准备好了&的信号，时机恰当地端上下一道菜，这是Opera Bombana餐厅最经典的主食环节：意大利面。由Bombana先生亲自坐镇的主厨晚宴食材依旧遵循着时令最高的原则，帝王虾、花椰菜，还有最具地中海风情的番茄干。 当然，主料依旧是后厨手工自制的Spaghetti（意式细面），先天纯正的意大利血统，加上后天毫厘不差的烹煮时间，面条咬劲十足，能吃到硬芯是我私下里对意面一种偏执的喜好。
自制手工意式细面配帝王虾，浸番茄，红椒及花椰菜 但这并不代表着所有人都吃这一套，此刻餐厅的主人Bombana趁着两道菜之间的空隙从后厨踱出来，绕着几桌客人来回看了几圈，然后重新回去，找来了餐厅经理，一个脸上总是挂着些笑容的中国男人。 Bombana 一边小声地用意大利口音的英语跟经理说着什么，一边走到我们餐桌边上。在Bombana的示意下，经理礼貌地向我同桌用餐的女友传达了Bombana的疑惑：&大厨问您是否觉得面条太硬，所以没有吃完？&女友迅速摆动着双手，向Bombana解释：&我只是在努力地保持身材。&大厨上一刻还布满疑虑的眼神，现下又流转出一些激情四溢的味道，收了收自己的肚子，干练地退回厨房继续为下一道主菜做准备。
Umberto Bombana本人是一个无比可爱的&老爷子&
当天（3月9日）的主厨晚宴菜单 就跟正宗的北京烤鸭必定要当场片皮一样，Bombana餐厅久负盛名的松露也要留到最后一刻登场。
Bombana先生刨松露的场景是餐厅最经典的表演 三盘牛肉齐刷刷地排在桌边，等待Bombana上演专属于他的松露仪式。大厨没有让客人久等，麻利地接过一颗黑色块菌，锋利的刀片下飞出薄如蝉翼的松露片。 这个过程对Bombana来说再熟悉不过，甚至闭着眼睛也能行云流水地完成，大厨本人似乎也想表现得更加平常一些，但是投向松露清澈专注的眼神，还是暴露出他对这位老朋友数十年如一日的热情。 当然，这样的戏码在食客看来是绝不可错过的，Bombana配合地面向镜头停滞出一个标准动作，末了又不死心地往盘子里加盖一层薄片。
加盖在食物上方的松露数量总让我联想到&丧心病狂&这个形容词 等到我们享用到自己的主菜时，女友已经顾不上之前&保持身材&的宣言，三口并两口干掉了一切内容。完全可以理解她的投降，除去松露，主菜里汁水四溢的香煎牛小排以及慢煮出锅的牛里脊，一道牛肉两种做法也是Bombana的拿手好戏。
根据牛肉不同部分的特点采用不同的烹饪手法，带着些&一鱼两吃&的趣味感
牛肉泛红的色泽说明它恰到好处的熟成度，减肥口号暂且靠边站吧 牛里脊经过4小时以上的慢煮，让牛肉保留了分明的纤维，&温柔&的烹饪手法最大限度地保存了牛肉的&元气&。至于牛小排，高温快速煎出诱人的纹路，丰润的汁水锁进牛肉内部。老道的大厨将熟成的时间把握得无比精准，每切一刀都会露出完美的颜色，想来这就是对食材最大的尊重了。
餐后甜点是巧克力蛋糕，巧克力雪芭及橙花白巧克力奶油 触动食客心灵的美味，往往出自深谙当地美食灵魂的厨师之手。就像Bombana所说，将全球美味放进盘中，最重要的是厨师对食物的理解，平衡来自不同地域的美味，并且保持自己的灵魂。
[责任编辑：胡林]
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