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来源：红餐网&&&&作者：赖林萍&&&&
年夜饭是中国人最温暖的仪式，也是中式餐饮春节期间的主要卖点。今天我们就来探讨一下年夜饭外卖，这个领域并不算新，却是块不小的蛋糕！不知道你是否关注了？餐饮业发展到今天，关于年夜饭的外卖及大礼包的销售，并不少见，早在2006年，很多餐饮业较发达城市的相关部门，就发布过关于年夜饭销售出台过一系列相关监管制度与规定；而随着2016年餐饮外卖B、C两端的逐渐成熟，有市场、有监管，年夜饭外卖的市场将会日趋火热，一旦打开外卖市场，或许将收获不低于在餐厅内销售的年夜饭份额。01、市场调查 &通常而言，如何针对“年夜饭外卖”市场进行销售，必须经过一系列调研分析，才能充分了解市场需求，并发现一些潜在销售市场。但如今做到提前了解市场、深入消费者调研，并真正了解其需求的企业，又有几家呢？其实市调的环节看上去可有可无，但在实际中，却非常重要！那么，年夜饭的市调应该如何操作呢？餐厅可以在每年的十月，开始安排管理服务人员在营运中，每天消费客人中进行调查表的统计，并在每天、每周将调查表统计报上分析。以下列出一些调查问卷的主要内容，以供参考：1.&针对“年夜饭外卖”，国家发布过一系列相关监管制度与规定，您了解吗？（& &&）&A:&&不清楚&B:&听说过&C:&了解&D:&不知道2.&&今年的年夜饭您会采取：（& &&）A:&外卖B:&提前预定，去餐厅用餐C:&请大厨到家里来制作D:&自行买菜，家人一起做3 .年夜饭外卖您喜欢何种包装？（& &&）A:&礼篮B:&礼盒（纸）C:&还是其它4.年夜饭外卖的价格大约多少您会接受？（& &&）A:& 1000元以上B:&600元左右C:&500元以下D:&您希望的价格是&&&&&&&&&&5.如果您购买了年夜饭外卖套餐，您将：（& &&）A:&与家人一起享用B:&孝顺长辈C:&送亲朋好友D:&其它6.如果您的年夜饭选择外卖，主要考虑的问题是：（& &&）A:&方便快捷B:&食品卫生C:&经济实惠D:&体现个人品味E:&服务好7.对菜式的选择，您更注重：（& &&）A:&有气派，卖相好B:&口味C:&菜式丰富D:&健康营养8.年夜饭外卖，您喜欢哪类菜肴？（& &&）A:&餐厅内的特色菜肴B:&以一些海鲜为主C:&家常菜为主D:&您喜欢的菜肴是&&&&&&&&&&& &&&&&9.年夜饭外卖，您会提前预定吗？（& &&）A:&会B:&不会10.今年的年夜饭外卖，我们为您及您的家人特别提供了健康食品。如有以下系列，您会选择：（& &&）A:&适合老年人的B:&适合糖尿病客人的C:&适合“三高”人群的11.对于“年夜饭外卖”，您还有哪些建议？_________________每家企业的定位不同，因此，针对客户的调研也会有所调整，此仅为参考而已。调查问卷做好了，如何实 &施调查呢？关键用哪些方法才能将调查做得真实，有效帮助餐厅做好？这就需要管理人员的监督力，和管理人员与顾客间的沟通交流了。①&内部调查 &营销部李经理常有客户来用餐，为了调研，她亲自去到客户张总包房去了解情况。在客人用餐过程中，她先问“今天的菜肴口味如何”、“服务可以吗”等，当有了客人的答复，她就问：“马上年底了，今年年夜饭打算怎么吃？是我帮您先预定好包房？还是您另有安排？”张总回答：“到餐厅吃年夜饭，位置难定，开饭太早，吃饭像赶场子，我要吃得慢，又怕影响你们生意。”李经理则顺势说：“今年有其它方法能吃到我们的特色菜，您看看这张调查问卷，提点意见吧！”随即将问卷递到张总手上，张总看了问卷觉得有兴趣，填写完后便问：“小李，什么时候可以预定，给我多定几份，年纪大的人，都不肯出来，正好，你们的特色菜还不错，我正好可以孝顺丈母娘”。这下可好，不光调查问卷的事解决了，还把销售额提高了。于是李经理与营运部经理商议，让所有管理人员都以这样的形式，请客人填写问卷。这样一来，餐厅内客人调查问卷的真实性与有效性就大大提高了。②&外部调查 &而在外部进行调查的人员，就需要有一定的语言表达能力与沟通能力&了。首先要得到部分小区物业、街道办、居委会的同意，然后通过他们向居民发放问卷调查表，当然，认识一些有权力的领导就更好办了。再就是通过餐厅客户档案发现新客源，如一些公司的工会主席、办公室主任、后勤部长等，只要短期内来用过餐，就有机会，因为这些人的调查问卷一旦开始，意味着销售也开始了。现如今每个城市都有不少留守的家庭，因为外出打工，企业不放假或者加班，因人不多，买菜烹制都不方便，那么，选择一些特色的年夜饭外卖套餐，也是比较适合的。现在也有不少市场调查的公司，餐厅完全可以与之合作，专业人做专业事。这些公司在策划、计划、安排、执行问卷调查上，是超过我们的，而当这些公司将调查做完，也会有详细的统计表与报告给到我们。至于费用，如果餐厅自己做，一样需要投入人力、物力、财力，而市调公司的收费通常是餐厅能承受的，还能节约时间，何乐而不为呢！02、年夜饭菜单制作 &完成市调后，要进行数据的分析和讨论，以便于指导年夜饭外卖的菜品设置和销售。首先是运营管理人员与厨房部负责人共同商讨菜单。年夜饭外卖菜单中，必须有70％的菜肴是与餐厅内年夜饭菜肴相同&，这样才有利于原料采购与烹饪制作。同时，也要考虑食品安全等相关问题，如：刺身、色拉等易变质菜肴，是不可以外卖的，更不能大批量销售，必须引起注意。因为是顾客带回家用餐的，既要考虑烹饪后的色彩、形状、包装，还要顾忌调味品的配套、食品分类包装、食用安全等事项。特别是汤类，不可能用保鲜袋一装就了事，这就涉及到大批订购汤类砂锅，让汤类菜肴可以连砂锅一起带回家，到家后在煤气上一热就可以吃了。制定菜单时要注意什么？部分年夜饭外卖的食品也要事先备好，因此要将部分菜肴放在冰箱内保存，而这些菜肴必须在次日销售掉的。所以，在制定菜单的同时，要考虑到：1.追求色香味形，讲究营养的科学搭配，这已经是春节餐饮的新时尚。2.各套餐均荤素搭配、清淡少油，有绿叶菜，并有1~2种刺激口味的辣味菜肴。3.各套餐均有充足蛋白质，并有甜味菜肴和点心补充碳水化合物，还有补充碘类的海产品。4.各种维生素、矿物质&、微量元素均充足，符合现代营养要求。5.菜品名称要典雅喜庆。菜品个数一般逢双，忌单数；在刀功方面，除冷菜和小炒可加工成丁、丝、条、片外，大件菜一般完整的比较好，有看相，也有大气、完整、圆满之意。6.菜品营养要全面。食物要多样化，才能满足身体所需，多些瓜果蔬菜，五谷杂粮、鸡鸭鱼肉，及蛋类和乳制品等。7.菜品质地多样化。首先考虑老年人和小孩子这两个就餐对象，因为他们咀嚼和消化功能差，所以在烹饪技法上要多用烧、焖、炖、蒸等，菜品加热时间要长，在质地上突出酥、烂、软、嫩；出品最好无骨、无刺、无皮，如三鲜烩菜、芙蓉炒虾仁等；中青年人咀嚼和消化功能较好，可安排一些脆嫩、酥香、爽口的食物，在技法上可用炒、爆、溜、烤、炸、炝等技法，如爆腰花、炸乳鸽、椒盐排骨等。8.菜品口味要丰富&，由于年夜饭就餐对象、年龄结构、性别、饮食爱好等方面的不同，所以在菜品的口味上尽量多安排几种风味，如咸鲜、酸甜、麻辣、家常、鱼香口味等，通过合理搭配，使整桌菜品呈现出“一菜一格，百菜百味”的风格，给家人多种视觉、味觉上的享受。举 例笔者多年前曾工作的餐厅，在综合考虑了各种因素及市场需求的情况下，推出一系列年夜饭外卖菜单：①&一般客人 &大多是酒店的招牌和根据节日特别准备的菜肴，如：双色虾仁、八宝葫芦鸭、红烧蹄膀、黑椒牛仔骨、珍宝糯米蟹等。价格为：988元、658元，以988元为例：富贵六小碟 &（六个开胃冷菜）热菜：干烧大明虾、红烧蹄膀、 珍宝糯米蟹、三鲜烩蹄筋、清蒸多宝鱼、当红炸子鸡、茶树菇牛柳、时令炒蔬菜汤：全家福砂锅点心：“年年有鱼”年糕这份菜单足够让全家老少8人左右吃得好、吃得饱了。②&适合老年人的菜肴 &如：清炒河虾仁、竹筒糯米鸡、蟹粉狮子头、三鲜烩海参、松鼠大黄鱼等。因为是年夜饭，豆腐类的菜肴是不可以有的，图个吉利。价格658元、388元。③&糖尿病客人、“三高”客人 &突出清淡、无糖、无油腻，尽量安排蔬菜、菌菇、粗粮等，如：蚝油牛肉、四宝蔬菜、葱油芋头、丰收大拼、西芹百合、清蒸桂鱼、凉拌苦瓜等。价格588元、358元。以上所有菜单，基本包括6冷菜、8热菜、1汤&。而考虑到有些家庭成员比较多的，这些菜就不够了，所以在制定菜单时，还要准备备用菜肴，让营业部预定员为顾客合理推荐、加菜，就能有效避免尴尬。同时为提高销售额，还设有优惠：凡一次预定量超过3份，则送精美果篮一份；实际价格1200元左右的定价988元，让顾客感到真正的实惠。03&结 语 &曾经的年夜饭外卖，多针对高端顾客，而现在餐饮外卖已经在一定程度上成为用户习惯，年夜饭外卖也更容易让大众接受，市场有非常大的潜力可挖，不仅要利用以前的经验，也要充分照顾“新用户”。相对来说，在一二线城市，年夜饭外卖更具优势，只要在市场调查、菜单设计上，餐厅用心做好细节布局，相信这是一块不小的蛋糕，谁先占领消费者的心智，则品牌传播度将更广！本文作者赖林萍（微信：llp），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
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赖林萍，上海社会餐饮资深职业经理人，有着20多年的餐饮酒店从业经历，曾供职于多家上海知名品牌大中型高中档餐饮企业，曾成功筹备、策划、管理过6家大中型 ...查看更多
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那荷花在风中摇动，像舞动的少女，优雅、美丽。自己原创。请勿抄袭。
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　　我母亲是一个年过花甲的退休教师，听她说，六十多年来，随着时代的变迁，每个时代的年夜饭都不尽相同。&&
　　上世纪五十年代，妈妈在浙江海盐县的外婆家过年，年夜饭虽有大米饭吃，但因为粮食不太多，所以蒸笼上还要蒸一些南瓜、红薯等。六十年代，妈妈在山西太原读书。三年困难时期，过年凭票供应每人2两肉（还要排长队购买），混和几棵大白菜，剁馅包饺子，水开下饺子，煮熟了就是年夜饭，平常只能吃小米稀饭和玉米面做的窝窝头，难得吃到白面，更不用说大米饭了。七八十年代，妈妈回到南方生活，平时省吃俭用的她，年夜饭也只能千方百计给幼年的我把普通的蔬菜变出个4冷盘6热碗的，图个“食全食美”来年万事如意。九十年代以来，物质供应丰富，取消了各种票据，鱼肉鸡鸭是年夜饭的重头戏，尤其是二十世纪以来，我家的年夜饭开始升级。我们会去超市购买一些平时舍不得买的价格贵的物品，板鸭、香肚、烧鸡、熏鱼、海蜇丝……有时也会去饭店享受一下年夜饭的饭店气氛，但大多数情况还是自己在家忙着蒸、烧、煮、煎，一连几天忙忙碌碌准备着年夜饭。鸡鸭鱼肉一连吃十几天，吃得我现在都不想吃了。后来网购风很热，这阵热风也把我家人席卷了进来，年夜饭就在网上订购，或买些半成品放在家里，自己吃和以备正月里待客所用。&&
　　说实在话，我家“年夜饭”的变迁，只是全国人民“年夜饭”变迁的一个缩影。现在家家生活好，天天似过年，年夜饭追求的只是一种全家人团圆的“聚餐”形式，一种中国人相欢庆祝的形式。有的人家追求春节在外旅游，“年夜饭”便是对异国他乡美食一饱口福的品尝；有的人家热衷回味“乡愁”的味道，“年夜饭”便是对农家饭菜故乡情的品尝；现在，更多的人，不再图省事到酒店吃“年夜饭”，而是回归到亲手操作、亲人合作，共同烹制一顿充满着父母长辈和儿孙相聚团圆其乐融融的和谐幸福味道的“年夜饭”……&&
　　跟上时代的步伐，年夜饭的变迁史使得中华民族的传统节日也氤氲了时代新元素的气息！&&
　　年夜饭的变迁见证着半个世纪以来，尤其是改革开放以来中国人民生活状况的巨大变化，尤其是广大普通人民生活的改善和提高，见证了国家经济和综合实力的飞速发展。众所周知，过去计划经济下的物质匮乏，凭票供应是不得已之举。改革开发解放了生产力，活跃了市场。过去，年夜饭“有啥吃啥”，后来想吃啥就吃啥，现在许多人无所谓吃啥了。年夜饭也由“吃饱”——“吃好”——“吃健康”，这种变化，充分反映了人们传统文化观念的提升：过去中国人崇尚“民以食为天”，连见面打招呼都是问：“吃了吧？”随着生活条件的改善，生活水平的提高，人民开始关注怎么吃得好了。“吃得好，就要有大鱼大肉”是在缺吃少穿年代产生的错误观点。近年来，人们发现，“三高”人群的增多，吃，也要讲“健康”，于是，绿色、生态、环保的饮食习惯的追求和养成，便成为人们的新时尚、新理念。“年夜饭”的回归“俭省、绿色、健康”就势在必行。人们不再讲究吃，不再为“年夜饭”的物质享受忙碌得筋疲力尽，而是更讲究精神上的享受，讲究身体的健康和锻炼：中央电视台的“春晚”是一道全国人民共享的“年夜饭”，看电影、读书看报是“年夜饭”，散步、骑车、健身、外出旅游……都是一道道不同风味的“年夜饭”。&&
　　“年年岁岁花相似,岁岁年年年不同”。如今，年夜饭已经不再是满足人们对食物的那种原始的渴求，不再是对平时食物缺失的那种弥补，它更多地成为了一种象征，象征着团圆、幸福和美满，象征着中国人民对新年对未来的期待。不管今后“年夜饭”的形式和花样如何千变万化，年夜饭传承的中华民族优良传统文化：爱国、富强、文明、和谐……都会不断延续和健康发展，永远！永远！（江春）&
责任编辑：王 婷
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鲜花💐
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