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《饕餮之旅前传：美味与好吃的区别》风闻我最喜欢的电影《魔戒》也正式开拍前传，看来卖座的都好这一口，什么《X战警前传》 、《星球大战前传》、《达芬奇密码前传》……数不胜数不胜枚举。同理可证，像我这么卖座的专业老饕游记，也该凑趣诌一篇前传以飨读者才对得起和谐社会。那我这美食教主就开个醍醐灌顶的法会，从美食最基础的功底传授起吧。否则形形色色的美食七零八落、散乱无章，没有一根可以把它们串起来的线索。您放心，即便是理论课，我也能延续深入浅出、九浅一深的手法（怎么听起来像房中术？食色性也，纯属巧合。未满十八周岁的请不必回避），绝不故弄玄虚，故做高深之论。读完本篇，您就更可以逍遥自在地徜徉我以往的美食游记系列之旅，让您的食欲坚挺勃起（我看未满十八周岁的还是回避算了）。言归前传，我们柿子先拣软的捏，先找个小日本来做突破口，探究美味世界的奥妙。被拿来示众的小日本名叫池田菊苗，他是东京帝国大学教授，1908年发明了味精，历经百年，现在世界上超过一百个国家广泛使用这小日本发明的味精，跻身日本十大发明之列，是世界饮食业划时代的一项大事。池田菊苗的成功，在于他成功地从海带中萃取出谷氨酸，掀起了美味成分的盖头来（不是头盖骨，别怕）。在谷氨酸之后，又被循证解明的美味成分有：肌苷酸、鸟苷酸，这组成了美味世界的帕瓦罗蒂、多明戈、卡雷拉斯。我们分别来看看这三大高音的代表作。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，它在海带、乳酪、紫菜、西红柿等食材中含量较高。肌苷酸、鸟苷酸则属于核酸类，肌苷酸在各种肉类、鱼类中广泛存在，而鸟苷酸则主要在香菇等食用菌类、以及扇贝等贝类中含量较高。您肯定知道帕瓦罗蒂、多明戈、卡雷拉斯这世界三大男高音的联袂演出是多么的精彩纷呈吧！谷氨酸、肌苷酸与鸟苷酸的联袂演出，也能唱出饕餮世界最美妙的美声！这就是美味成分的“相乘效果”。所谓相乘效果，就是说与其一枝独秀，不如将谷氨酸、肌苷酸与鸟苷酸进行巧妙组合，使美味效果达到飞跃性的提升。这种相乘效果在世界各地古今中外的厨房里都被经验性地付诸实践。比如，日本料理的基本味就是富含谷氨酸的海带与肌苷酸之王的柴鱼同锅熬制的高汤；西洋料理的基本味就是富含谷氨酸的洋葱与肌苷酸的牛筋肉熬制的；而名满天下的中国菜，相乘效果的运用更是俯拾皆是。对具体运用饶有兴趣的看官，请参考在下的《老饕教您如何做菜》 ，其中阐释了很多美味最核心的秘密，在此不多赘述。在各种呈味成分中，谷氨酸是当仁不让的代表选手。我们一出生就喝到的母乳，谷氨酸含量就非常之高。所以，我们普通人甫遇以谷氨酸钠为主成分的味精时，总会惊为天人。我在东南亚一些落后的山岳地带惊奇地发现，中国产的廉价味精杂牌大军，雨后春笋般盛行于寻常百姓家，而且是大量地摄取，当地人觉得价廉味美，乐于享用，反倒把当地传统的有特色的烹饪方法摒弃了，让我这专业老饕很是纠结。美食是和艺术欣赏一样，既有与身俱来的天赋，更重要的是后天的培养。在我们的口腔里，因人而异地分布着数量不等的味蕾，平均大约有7500个。味蕾细胞属于新陈代谢最活跃的细胞，以10-12天为替换周期，这就是为什么味觉比听觉或嗅觉要退化得慢的原因。被尊称为“财神爷”的邱永汉，他对儿子的培养独树一帜、堪称一绝。他只着力把儿子从小培养成饕餮之徒。他说，懂美食的人，决不会悲观厌世，总会为享受口福而快乐地追求成功的人生。不信的话，你看懂美食的人享受时表情是那么陶醉、投入，仿佛有一个长篇电视连续剧在他脸上上演。反观周围许多时髦妈妈，自己还愚昧地推崇节食瘦身（不吃饱哪有力气减肥啊。建议看看弊作中西雅图篇健康宝典），给孩子也是喂垃圾食品，食育意识淡漠，孩子能热爱生活吗？能不心灰意冷沉迷于网络与电子游戏吗？这就说到美味与好吃的区别了。孩子觉得果冻好吃、方便面好吃、膨化食品好吃、花花绿绿用香精色素化学调味剂调配出来的食物好吃，错不在孩子，错在味觉痴呆症的父母。从纷繁复杂的人体生理学层面来讲道理给您听的话，估计您要晕菜，我们共同来个管中窥豹吧。单说谷氨酸，它约占我们总体重的2%，不仅负责合成蛋白质，还在其他氨基酸的转换、尿素的合成等人体生理现象中发挥重要作用。更重要的是，谷氨酸作为脑内神经传达物质，在记忆力、学习能力、认知能力等方面发挥不可或缺的重要作用。说出数据来你可能会吓一跳，我们的大脑不过1.4kg左右，却每小时都要在大脑内生成700g的谷氨酸，同时分解掉同量的谷氨酸。这就能解释为什么学习好的优秀的孩子，可以靠拣垃圾长大但不能靠垃圾食品喂大。因为，味精里的谷氨酸钠或化学合成的谷氨酸是补不到脑子里去的。现代医学对人体摄取天然美味食物与摄取化学物质调理出的好吃食物时的脑波的变化进行比对，发现进食天然美味时，人脑内报酬系（主要是多巴胺系）神经系统活动增加，释放出增进人体愉悦、安心、快乐、轻松感、成就感的神经信号。同时，我们保护自己或孩子的味觉不被戕害殆尽，味觉就能感恩图报地准确告诉我们现在身体缺乏哪些营养素，凭借身体本能去避免饮食不当营养失衡所带来的健康损害。所以，我们在大汗淋漓之后自然会很想吃咸味食物，疲惫不堪时特别想吃甜食，或者某个时段莫名地很想吃某样食物，这都是身体需求诉诸于我们忠实的味觉。关于这些我们就不多展开了，写成学术论文您也懒得看对不？您只要记住，真美味与人的区别在于：真美味它一直是真美味，而人有时却不是人。让我们回到天然美味的原点，追本溯源地看看世界各国的美味传统文化。亚洲传统的调味文化，是以豆类、谷物类、鱼贝类为原料的发酵食品，配合着干香菇、干海带、鱼干等干品来进行调味的。这种发酵文化，通过发酵过程将不同原料中的蛋白质分解成氨基酸，使其成为富含谷氨酸等呈味成分的调味料。我想我们每个人的老家的乡土菜里，都能看到发酵调味文化的薪火相传，我就不一一列举了。欧洲的传统调味文化，则是以生乳、肉类为原料发酵出的乳酪、生火腿，配合着富含谷氨酸的西红柿来进行调味的，西红柿甚至成为全世界产量最高的蔬菜之王。有趣的是，古罗马帝国也曾经盛行用沙丁鱼或青花鱼发酵后挤出琥珀色的鱼酱，作为高级调味料，与中国、泰国、越南等亚洲国家至今风行的鱼露虾油同出一辙。随着罗马帝国的灭亡，鱼露在西洋料理中销声匿迹，不过在意大利菜中，不经意间还可见到发酵鱼添加到调料中。我的师尊说过，对发酵香的好恶，可以作为一个人美味鉴赏力高下的试金石。发酵工艺，不仅把无滋无味的蛋白质分解成氨基酸等美味成分，更可喜的是，发酵所产生的多种纷繁复杂的酯类酚类物质，使美味越发圆润悠远、神采飞扬。比如小资们人见人爱的咖啡，就是通过发酵产生出400多种香味成分，可谓洋洋大观。关于发酵的话题，我们节省篇幅点到为止吧，有兴趣的看官请参阅拙作《闻香识旅人》，是专写发酵美食的。与美食直接相关的，除了发酵这个概念，还有熟成。比如西红柿，吃过日本完熟西红柿的看官都简直不敢相信西红柿能如此这般美味，那是因为随着自然生长完全成熟，西红柿所含谷氨酸成倍递增。肉类也都需要低温熟成期，通过熟成将肌肉中作为运动能量源所贮存的腺苷三磷酸（ATP）分解成美味成分肌苷酸这就是商家广告中所谓的“脱酸”。还有乳酪与生火腿，也需要靠熟成期间蛋白质分解成氨基酸促使谷氨酸含量递增来加强美味。还有我们所熟悉的年份酒，主要也是熟成。至于与美食直接相关的美味成分相乘效果，我在《美食一级方程式》 中详细分解过，就不重复了。解决了以上这些基础理论，我们可以接着开讲“食育”这个话题了。为人父母者一定不会忽视前文提到的美食竟然直接关系到孩子的学习能力与认知能力，直接与孩子的未来幸福与否成功与否挂上钩。没关系，“食育”在任何年龄段都不晚，哪怕您年届不惑，对自己进行“食育”，也能百尺竿头更进一步。前文提到，我们的味蕾是更新换代最快的，所以总能保持敏锐不衰；同时，美味又是有强烈记忆的，我们的大脑皮质分布着美味受容体，对美味的鉴赏能力，就如同对音乐或美术的鉴赏能力一样，你达到一定的层次，就只会进步而不会退化。食育的教材，不妨从我的老饕游记开始一路跟来，必建奇功。当然更关键的是实践出真知。好在这种食育训练方便得很，因为本来你就每天都要吃东西。训练的方法可以多种多样齐头并进，比如当地的名小吃，外观看起来都一样，哪家店最地道，哪些店稍次，哪些店末流，用你自己的味蕾来对比来分别；比如号称土鸡土鸭，又分三六九等，靠舌头记住滋味的不同来拨云见日……嫌麻烦？那换最简单的，比如学会分辨酿造酱油与调制酱油的醇厚不同，分辨陈醋与廉价小吃店里醋精勾兑黑醋的尖刺不同；分辨瑞士巧克力与国产巧克力的香甜感不同……还不够简单？那从你每天要吃的白米饭入手，跟着我的《大米，竹子与苏东坡》走一圈下来，如果过关了，您就晋升黑带级别了。美食分成三种：你知道的，你不知道的，以及你不知道自己不知道的。对美食始终保持与生俱来的孩童般的好奇心，您就能分辨出美味与伪美味的好吃区别在于，用通感作比，就如同听帕瓦罗蒂、多明戈、卡雷拉斯的联袂演出，还是在卡拉OK厅听道貌岸然的嫖客们声嘶力竭地干吼来证明他除了会那个还会这个。真美味谈笑风生如数家珍让人如沐春风，就像一个博物馆长领着一群孩子参观他心爱的博物馆；伪美味的好吃总掩饰不了期期艾艾磕磕绊绊让人顿生疑窦，就像一个浓妆艳抹的丑女人咀嚼时总担心脸上厚厚的粉妆屡试不爽地发生塌方现象。伪美食与我们之间的关系，多么像一个没有安全感的女人和一个魅力四射的丈夫的关系，随时随地可能被甩掉，所以每天处心积虑地往脸上涂日霜、晚霜、眼霜、防晒霜，一直涂到脸上的所有毛孔都被堵塞填平为止。在对自己与孩子进行食育的同时，我们不要忘记了自己的老爹老妈。很多老年病，是与不健康的饮食习惯密不可分的。美食既可达到减盐效果，又能均衡营养，还能开创出一片夕阳红的新天地来。因为，有探访各地美食的爱好，外出旅游就更加精彩纷呈。我甚至觉得，旅游各地，名胜古迹、异域体验、游山玩水这些不过是一些纸屑，而时间是把它们吹得七零八落的飓风。好在有各地的美食，算是一颗颗图钉，稍稍地把那些纸屑给固定住。很多人士退休后才有空学做菜，其实这也是防止老年痴呆的最有效捷径。一个人只要他懂美食爱美食，他就不会丧失独立思考的能力，他就会充满为理想而奋斗的激情，哪怕他心眼有点小，但绝对不缺。所以，不管您是男女老少白龙鱼服，都跟定我踏上暗香疏影秀色可餐的饕餮之旅吧。能得此殊荣，敢不尽心？出发前，我先给大家出一份测试卷，看看您味蕾的段位级别,看看您能坐第几把交椅。您的味蕾有困难，我要帮；没有困难，我制造困难也要帮。测试题A卷是老饕级别的味蕾所厌恶所不喜欢的，我列举出十项，您每不喜欢一项，得分10分。（一）珍禽异兽。熟悉我的网友可能怀疑太阳从西边出来了，从凯里狗肉开始积年累月与环保卫士们唇枪舌剑的我，怎么突然间放下屠刀立地成佛了？！非也非也，我只纯粹从美食的立场出发来考量。现如今的管理体制下，用来招待你的珍禽异兽，辗转运输途中，一定要给它们服用足量的安眠药才运得出来，到了目的地，就必须服用大剂量的瘦肉精，才能重振活力。所以，吃珍禽异兽，无异于最贵的慢性自杀。（二）北京王府井小吃一条街。以我的老饕之旅，数不清尝试过多少地方多少名堂的美食一条街、小吃一条街，所有的都可以用四个字与当地旅游局共勉：“乏善可陈”。 王府井小吃一条街是最金玉其外败絮其中的登峰造极之作。（三）淡水小龙虾。这个够枪毙5分钟的。我曾大量出口到美国给味觉白痴们享用，自己是吃不下去的。那浓烈的重金属残留味道，再重的辛辣调味料也欲盖弥彰。喜欢这劳什子的，看看表吧，好知道您的味蕾弱智到几点了。（四）火锅。火锅的嘴澡堂的水。即使完全不考虑苏丹红、辣椒精、地沟油、工业烧碱、循环再利用锅料等等这些与火锅共存共荣的负面因素，即使完全不使用低档廉价的原材料，懂美食的味蕾也不可能接受这千篇一律称不上烹饪的烹饪法。（五）特香包。我还从未在祖国大陆找到让我满意的面包屋，因为国内没有合适的面粉来做烘培。要做出美味的面包，不仅要有好面粉，好面粉还要细化到用小麦颗粒的不同表层碾出的粉进行搭配才行。说太专业了您跟听天书一样，这么说吧，面向普罗大众的面包房现烤的又松又软又香又甜的面包，如果您吃不出原料面粉的粗劣低质，那您的味蕾很平易近人。（六）青草鲢鳙。除了鳗鲡、泥鳅与清流里的小溪鱼，所有淡水鱼的泥土味都不该逃过您的味蕾，哪怕是水煮活鱼或是酸菜鱼那么重的调味也掩盖不了。（七）珍珠奶茶。我知道清纯可人的小女生们都喜欢珍珠奶茶，不过再怎么爱屋及乌，我也忍受不了珍珠奶茶中领衔主演的香精、糖精、着色剂、乳化剂、增稠剂、塑化剂对味蕾极限的挑战。事实上，那些时尚饮品店与其说是饮品店，不如说是小微化工厂更准确。（八）自助餐。在国内，实在找不到我在《旅游美国，您该吃什么》同等像样的自助餐。再怎么五星级酒店，您也能从自助餐中吃出食堂味来。我实在不知道那些粗鄙低劣的原材料，何德何能？劳诸位错爱。（九）茉莉花茶与茶。网友们可能更奇怪了，这不是你家乡的物产吗？怎么妄自菲薄？！其实，闽人谁都喜欢茉莉花香，但谁都不喝茉莉花茶，那是给不懂茶的北地人开化用的。至于茶,撇开它的保健功能,单纯从老饕味蕾来坐而论道，那浓得化不开的霉味与陈腐味还有土腥味，实在与美味挂不上钩。（十）鱼糜制品。这一记翻天印打下来，得罪的人更多了。鱼糜制品也叫鱼浆制品，涵盖各种丸类、油炸调理类的加工食品。我本不想一棍子打死，可惜我们身边充斥着的几乎都是化工系列产品，都是伪美食的“模仿秀”。喜欢鱼糜制品的看官，劝您还是去日本去时放开肚子吃个饱吧。在讲求意境美的美食文化里追究真伪优劣是讨人嫌的，主要是破坏气氛。人家在那翩翩起舞如痴如醉呢，我`咳嗽一声说：这个这个，您的裤子拉链没有拉紧。所以，为了不多讨人嫌，只列出以上十项，六十分万岁的话，您怎么地也得当个九千岁吧。说起来还真难为我们现代人的味蕾，那么多掩人耳目的食品添加物，如果张择端还活着，足以再画一幅化工版的《清明上河图》。但愿人长久，但愿老饕们的味蕾，跟革命群众的眼睛一样，都是雪亮的。我们再接再厉，进入测试题B卷吧。这是老饕级别的味蕾所该喜欢的，我也列举十项，符合一项得10分。（一）纳豆。这有点勉为其难了，不过，能品鉴极其独特的纳豆的味蕾，对美味成分的分辨率已经进入精准的境界了。（二）江浙臭菜。以绍兴、宁波为代表的琳琅满目的发酵食品，那天然悠远、醇厚空灵的美味，不是狂飙突进的香精调味剂所能进入的秘境。（三）黑咖啡。遇见好咖啡就如同方鸿渐遇见唐晓芙，是可遇不可求的。咖啡豆放上半个月就香消玉损，而每个咖啡店标榜的蓝山咖啡，当然无一例外都是赝品。走笔至此，您也该发现了，香精一类化学调味出来的伪美味，是老饕味蕾最深恶痛绝的。不过，像好咖啡、好葡萄酒、优质中国白酒所蕴涵的多达数百种天然呈香成分，该能让你深切体会到香气在美食中所占的推波助澜、心极愉悦的比重。（四）榴莲。老饕该能拨云见日、透过现象看本质，不至于被它的臭味吓倒，放弃这甜品中的极品。（五）罂粟壳。别误会，毒品必须远离，千万别碰。不过炒熟的罂粟壳，窃以为，应该视同胡椒花椒一类。罂粟壳只需少量几粒，那甜美高雅脱俗的香味与提鲜功效，是让老饕们魂牵梦引的，那甜而不腻的特殊美味香，实在是太销魂了！在很多国家，包括谨小慎微管理苛刻的日本,生罂粟壳的买卖是犯罪,但炒熟的允许自由流通，甚至在有些超市的香料柜都能买到熟罂粟壳。(六)新茶陈火腿。用这两样食材，代表对时间性有考究，因其新鲜度或相反地因贮存够年份而极大地左右其味道的美食。你的味蕾该能精准地分辨其中的新陈不同所带来的不同味觉感受。（七）活梭子蟹。曾荫权到访福建时，每每希望能吃到活梭子蟹。此公深谙美食之道。虽然鳕场蟹帝王蟹颇有横行之势，其实，抛开潮流时尚成分，还是膏满肉实时节的活梭子蟹的美味更胜一筹。老饕的味蕾应该很容易辨别出各式海蟹其间的细腻与粗鄙。如果分辨不出，结合在下的游记椰子蟹篇、大闸蟹篇恶补一下。（八）农民自家蔬菜。农民们很清楚地区分自己吃的蔬菜与卖给市场的蔬菜，这已是公开的秘密。那些接近原生态的、不是靠化肥与农药催生出来的农家菜，那浑然天成的浓郁菜味，该能在老饕的舌尖上跳圆舞曲。（九）青橄榄。孩子的味蕾决定他不可能喜欢咖啡山菜葡萄酒，因为美味中的涩味，是要成熟老到的味蕾才懂得享受的。涩，是美味中重要的一环，青橄榄的涩与由涩入甘，还有因回甘带来的后味清爽甘冽，那种细腻的倏忽即逝的体验，可以作为老饕无师自通的特训教材。（十）蚕豆。时令蚕豆的清香美味，大概是所有豆科植物中首屈一指的。如果你是老饕，除非你有蚕豆病无福消受。最好的学生都有一个特点：充满好奇心。懂美食的人也是如此。如果还想做附加题，那就把拙作中的东邪西毒南帝北丐中神通作为选项，共50分附加题，告诉我你的最后得分，不要告诉我你是在A和C之间装那个字母。当然，因为是我出的考卷，个人因素在所难免。而且只是随意抽取，不过是多米诺骨牌第一张与最后一张的关系而已，并非排行榜。萝卜青菜，各有所爱。人活在世上，无非是让人笑笑，偶尔也笑笑别人。也请您从自身味蕾的评判出发，告诉我您的嗜好与摈弃物。让我们来个以味会友、臭气相投吧。海与山争水，海必得之。期待您的榜单！
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我有更好的答案
打字好累呀，望采纳那个怎么获得在官方网站有一个论坛，然后大概是第三个置顶帖子里面会有详细记录啊。显示在游戏设置里面把那个那个东西给他标记出来就显示出来了啊
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