服务技能比拼有多“残酷”？摆台准到毫米 铺床快到秒
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2017年嘉兴市旅游饭店服务技能大赛举行
服务技能比拼有多“残酷”？摆台准到毫米 铺床快到秒
&&&&&日 10:44:29&&&&&&&&&&&&&
本报讯　一个优秀的饭店服务员要达到什么水准？摆台精确到毫米，铺床比赛精确到秒！昨日，2017年嘉兴市旅游饭店服务技能大赛举行，来自全市的19家饭店派出技能高手，比铺床、斗摆台、秀插花，进行了中式铺床和客房插花艺术、中餐宴会摆台、工装展示比赛。
铺床要又快又好
床单一次抛单定位、表面平整光滑、包角呈90度，枕套四角到位、饱满挺括，羽绒被尾部自然下垂……这样一连串的中式铺床动作，要求在3分钟时间内完成。看似简单的动作要一气呵成，又快又好，着实不易。
昨天的中式铺床第四组比赛中，在现场旁观的饭店服务人员齐刷刷将手机对准了15号选手朱冯东。只见他开单甩单一次性成功，定位准确，中线居中，四边距地距离均等，操作干脆利落，2分53秒完成。“到底是男的，身高、手长有优势”“上一届他就很厉害了”，朱冯东的铺床完成后引来了周围一片啧啧称赞，在女性选手为主流的旅游饭店，男性服务员得到了大熊猫般的关注。
朱冯东是来自富悦大酒店房务中心的领班，其每一个完美动作的背后都是汗水的凝聚。他告诉记者，平常训练中，他大约2分半钟可以完成一次铺床，10至20分钟可以完成一个房间的整理。“太长时间没有训练就容易忘记，所以为了准备比赛最近半个月我每天都在练习，每次训练以后都要总结一下哪里不够好，再进行动作的修改，这样才能做到最好。”酒店的床铺得好不好，怎么判断？朱冯东告诉记者，可以注意两个细节：一个是观察床单、被套、枕套的中线是不是能够达到三线合一，整体美观；另一个就是掀起被子看看床单皱不皱，从而判断包角是否足够标准。
精确到毫米
摆台既规范还得有创意
餐碟边距桌沿1.5厘米，汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，公用筷架距水杯杯肚下沿切点3厘米，斟酒时瓶口不碰杯口，斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯，白酒三分之二杯……这些精准到毫米的距离，是比赛中对中餐宴会摆台的要求。
记者在现场看到，对于中餐宴会摆台，各个酒店都下了不少功夫，富有创意的台面设计，成套定制的餐具，主题与文化风格突出，使得摆放出来的作品具有很强的视觉冲击力和艺术感染力。来自富悦大酒店的杨洋参加了中餐宴会摆台的第二组比赛，她告诉记者，这次自己带来的是名为“金榜题名”的中餐宴会摆台，有着浓浓的中式元素，“以前在学校的时候虽然也参加过市里和省里的比赛，不过这次比赛之前还是每天保持一两个小时的训练，主要训练的就是仪态，还有尺寸的掌握。”
水乡+互联网元素，独具特色的摆台主题创意设计，让人一下子就想到了乌镇，而这正是来自于乌镇黄金水岸大酒店的摆台。比赛过程中，该酒店办公室主任任涛一直站在比赛区外，观察评委打分和比赛情况，“重在参与嘛，我们这次就是过来对比和学习的，也希望能获得更多的灵感。”
对于世界互联网大会举办地乌镇来说，如何提高旅游饭店服务保障能力是一大挑战。任涛告诉记者，乌镇黄金水岸大酒店是世界互联网大会指定接待酒店，平常他们也会进行技能培训，每半年开展一次内部的技能大赛，同时针对消防安全、英语口语等进行专门训练。
“大比武”促进饭店服务提升
“台上一分钟，台下十年功”。市旅委相关负责人表示，为了迎接本次比赛，各家旅游饭店的准备工作做得十分到位，包括铺床、摆台等都练习了几个月，工装展示部分特意请专业模特进行辅导，笔试赛前还自制模拟题库进行训练。
在现场，记者留意到，除了进入决赛的19家饭店，还有不少来“偷师”的业内人士，其中仅南湖区就有100多名饭店人士前来观摩。上述负责人介绍，本次比赛饭店的参与度很高，许多非星级酒店主动要求参加比赛。进入决赛的酒店是前期县（市、区）比赛中的佼佼者，通过这两个月从初赛到决赛的几次较量，全市酒店业从点到面，形成了“比、学、赶、帮、超”的氛围，全面促进了基层饭店服务水平的提升。
来源:嘉兴在线—南湖晚报&&&&作者:晚报记者 谭罗敏 通讯员 朱宇红&&&&编辑:张丽萍&&&&责任编辑：唐男目前位置： > 企业新闻 > 餐饮动态 >
标题餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准日期
餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准
来源：六十度宴会服务
A、理论知识部分：按劳动局等级考要求，题型为判断题、单项选择题。
B、技能操作部分：本次技能操作部分有；宴会台面（主要指转台装饰）装饰20%，规定餐具摆放及斟酒74%，宴会台面装饰设计讲解6%，总分100分。
一.竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务
二.竞赛技术要求（评分标准，满分100分）
（一）仪表仪容内容和要求：
1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。
2、面容整洁，男士胡子刮干净
3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。
4、服装干净，熨烫挺括。钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。
5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。
6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。
7、除手表外，不得佩戴饰物。
8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。
（二）应会竞赛内容和要求：
１、比赛项目（内容）：⑴宴会摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟酒；⑷餐台装饰设计解说
２、比赛时间要求：
⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为35分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。（注：餐台装饰设计解说时间另外计算）
⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。
(3)每位选手可带一名助手，助手的作用仅限于辅助整理台布和在进行台面装饰时递送物品。
3、摆台程序和要求：
⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。
⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。
⑶上玻璃转台，进行台面装饰，要求装饰物品必须由选手现场制作，否则酌情扣分。
⑷用消毒毛巾对双手进行消毒。
⑸托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按分类摆放（酒杯口朝上摆放，手不能碰杯口），摆台操作进要左手托盘右手摆餐具，从主人位开始按顺时针方向操作，餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。
⑹摆餐碟：餐碟距桌边1.5cm，餐碟间距相等，操作时手要拿餐碟边缘部分。
⑺摆口汤碗：汤匙放口汤碗中，汤匙柄朝左，摆放在餐碟左上方，碗距餐碟1cm，移动汤碗应手捏外部和碗边沿，或用二、三指掐在碗口上，手指任何部位不得触碰汤碗内壁。
（8）摆味碟：手拿味碟边沿部分，摆放在餐碟上方左右各一只，餐碟的中心线对称，相距1cm，切线与餐碟和黄酒杯底分别距离1cm。
（9）摆筷架、筷子：筷套外沿与餐碟切线平行并相距3cm，筷子尾部距离桌边1.5cm。若有商标面朝客人，若中英文两者兼有则中文面对客人。
（10）摆公用筷架、筷子（位置如图所示）
公用餐具分别放在主人、副主人餐具的正上方，公勺在下，筷子在上，公勺与筷子尾部向右，勺和筷子的中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯底5cm。
（11）摆黄、白酒杯：手拿杯柄将黄酒杯放于味碟上方，相距1cm，白酒杯摆放在黄酒杯右侧，杯与杯之间成一直线，杯子间的垂直切口最近距离为1cm。
（12）放菜单，要求菜单放在正副主人右侧，菜单的右下角距桌边1.5cm，正面向上，距筷架右端1.5cm，取用各种用品时尽量减少撞击声。
4、餐巾折花的标准和要求：
⑴每位选手折十种不同的杯花（孔雀开屏和友谊花篮为必折花型，孔雀开屏可以不穿筷子），自选八种花（四种植物或实物，四种动物）。选用白色或纯色餐巾布。
⑵口布折花要注意操作卫生，不允许用牙叼、咬，可用筷子作辅助物。折好的口布花放入杯中时，手不得触摸杯口。
⑶捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正反面。
5、口布花摆入标准和要求：
⑴口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位，要求孔雀开屏摆放在主人位，友谊花篮摆放在主宾位。
⑵口布花观赏面朝向客人，放口布花的水杯摆放黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯垂直切口为1cm，手拿杯底部摆放口布花。
⑶摆放时要报花名。
6、拉椅定位：
拉椅：从主宾位开始，按顺时针方向进行，餐椅座面边缘与下垂台布相切，餐椅之间距离均等，拉椅让座要用双手并有示意动作。
7、斟酒标准和要求：
⑴使用开瓶器起开黄酒， 从第一主宾右侧开始，按顺时针方向的次序进行斟酒，均需八分满。
⑵斟酒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人。
⑶斟黄酒时使用托盘，托盘内放有两瓶啤酒（酒瓶容量为600毫升）。倒酒时应绕开餐椅，动作要规范自如，酒水不滴、不洒、不溢，斟十杯黄酒。选手托盘要行走自如、稳健。
8、赛场其它有关规定：
⑴要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。
⑵按程序进行操作比赛，折花顺序自定。
⑶各类用品从离开备餐台直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若有落地现象，需更换新的清洁用品后继续比赛。
⑷比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手动作规范、敏捷、大方、美观，清洁卫生。
⑸赛场所需物品：圆台面（直径为180cm），玻璃转台，台布与口布为白色或纯色，口布50cm*50cm左右。台布和口布可以自备，使用防滑托盘，直径35cm左右，消毒毛巾一块，操作时餐椅背离桌面边缘20cm。摆台所需餐具（白瓷）：餐碟、口汤碗、瓷调羹、筷子筷架、水杯、黄酒杯、白酒杯（均为直口型）、不锈钢金属公勺2只，600毫升装啤酒（每桌两瓶，内可用水代替）、黄酒（每桌一瓶），开瓶器一只，菜单10*20cm，每桌准备12套餐具(其中2套放于备用)。
另说明：由于场地原因，所有餐椅不套椅套。选手不需制作椅套。
（6）每落地或打碎一件餐具从总分扣2分，漏放一件扣1分，打碎一瓶酒扣5分，托盘落地扣十分，大程序颠倒扣3分，每件餐具在托盘中倒下扣0.5分，以上扣分均从总分中扣除。
（7）摆餐具用品时注意摆件次序不分先后，中间修改不扣分，评分以最后台面效果为准。
（8）餐台装饰由餐赛选手本人进行解说，要求口齿清楚，表达清晰，在3分钟内完成。
9．比赛选用酒水：
黄酒: 浙江 绍兴酒股份有限公司 古越龙山陈年加饭酒（600 ml）
注： 酒水由选手在比赛过程中现场开瓶。
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蜀ICP备号-1　餐厅服务员六大服务技能_中华文本库
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法一般有九种叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等。 3
摆台是餐厅服务员的操作术语，就是将客人进餐所用的餐具、用具按照一定的规格要求摆放在餐桌上。摆台分为宴会摆台和简易摆台，也分中餐摆台和西餐摆台，也还有其他各国不同形式的摆台总之，摆台既是一项餐前的准备工作也是餐厅服务员在需要的时候，对餐台进行美化布置的一项非常重要的服务技能。摆台的样式也是各种多样的。首先是符合饮食服务的需要，满足用餐客人用餐的需要，然后是美化、装饰餐台以达到用餐客人精神上的享受。铺台布有三种方法：推拉式、抖铺式和撒网式。 4
斟酒服务是餐饮服务人员的一项基本功。斟酒服务一般包括检查酒水质量，准备酒水，开瓶和斟倒等工作，熟练掌握斟酒服务这项服务技能是非常重要和有用的。动作潇洒自如地为客人服务，一定能反映出其良好的业务素质。一般有两种方法桌斟和捧斟。桌斟在工作中最常用。 捧斟用于站立式的酒会服务和酒吧服务中，有些带汽的酒品，也可用捧斟的方法。
中餐宴会上菜
一般顺序是凉菜、热菜，上热菜时配上点心，上汤，上主食。最后上水果。凉菜是宴会的前奏曲，厨师用各种颜色的原料拼摆成一幅幅美丽的图案，各种图案均有象征意义。它可以活跃宴会的气氛，增进客人的食欲。 同时冷菜也有拿取方便，便于主、宾
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12服务人员基本技能(摆台规范),临床基本技能操作规范,基本实践技能规范,管理人员三种基本技能,销售人员基本技能,铁路职业技能培训规范,护理技能操作规范,国家职业技能鉴定规范,职业技能鉴定规范,导游服务规范与技能
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3秒自动关闭窗口酒店技能训练之五---中餐摆台
一直做服务礼仪培训源于自己在肯德基做培训的经历，直至现在还影响着我一直没有改变，前几天老师还表扬了一下：“柳丽，你的执行力真棒，这个习惯会让你非常出色。”
“这个习惯是在肯德基养成的，一直都没有变。”
一个良好的环境可以滋养一批优秀的人，肯德基的任何一个岗位都的从最基础的岗位做起，习惯慢慢养成，观察了2003年在顺德的很多kfc店，员工大部分是提前5-10分钟到岗，换好上班的制服，整理仪容、仪表、划淡妆，你会发现当她们进入洗手区域时，仍然要在镜子面前整理一下仪容、仪表。
可见习惯可以改变，因为某个环境，某个追求也会改变！
前一段时间去沧州，见到刘总，刘总是一位对企业忠诚度非常高的管理人员，每一次见面都会分享关于餐饮方面的话题，以及各自最近的生活，分享到做培训时方法给了，如果没有训练和追踪，变化很小，甚至于最基础的都做不到时，内心对中层人员管理是十分纠结的！
今天分享中餐摆台：
摆台之前先做好准备工作，检查一下餐具的完整度、干净度，多备出两套，以方便有加宾客时使用。
1、左手托托盘，右手摆台，拿餐具时注意卫生，摆台要求动作要快。
2、碟与碟之间的距离要相等，碟距离桌边1cm，摆台应该从主位开始，顺时针方向进行，正副主人席位的骨碟应该摆放在台布鼓缝线的中心位置。
3、水杯、葡萄酒杯、白酒杯平行与骨碟上方，间距是1cm，水杯在左、葡萄杯中间、白酒杯居右，三杯距离也是1cm.
4、汤碗摆在骨碟的左侧，间距为3cm，勺子放在汤碗里，勺柄向左，碗的上沿与骨碟是一条线，筷架在骨碟的右侧，与汤碗、骨碟在一条线上，筷架离骨碟距离是1cm，筷子放在筷架上，筷子距离桌边是1cm。
5、烟灰缸摆在正副主任席位前方45度角处，隔两位一个烟缸。
6、将鲜花放在转盘的中心。
7、将口布贴成盘花，或者是杯花。
8、将菜单摆放在正、副主人席位的左前方，举办vip宾客接待时，按每人每一份标准将菜单摆放在每套餐具的左侧。
9、做台面的检查工作，并进行整理。
酒店服务质量的好坏：
取决于优质的菜品、干净的卫生、舒适的环境以及服务
人的工作是最难把控的，留住员工，让她成为企业的追随者，必须“舍得”！
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