区又生：别让广州成地沟油代表地
来源：粤港餐饮网&&&&作者：晴天&&&&
&&&&&&&&&&&&&& &――――广州两会传真
　　“广州太不重视对餐饮文化的打造了！”昨天的广州两会上，委员区又生借着身高优势和一头醒目的黄头发，成功吸引了大会主持人的注意，他诚恳地说，“食在广州”虽然早就誉满全球，但很多国内外游客来到广州，根本不知道哪里才能吃到最好的广州美食。“不仅如此，很多人一说起广州（小餐馆），就联想到潲水油、地沟油！”区又生无奈地说。 　　“在广州餐饮业有个怪论：小而好活，大而易死。”区又生说，在去年的中国餐饮百强企业中，广州3万多家餐饮企业只有3家上榜，“人家重庆都有14家企业入围。”他建议，政府要集中力量打造岭南饮食文化品牌，建设粤菜集聚区，并完善粤菜品牌理论体系。&
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【湘菜资讯 餐饮行业动态】Enjoy是“小众点评”饭本在2015年推出的一款中高……区又生：发展要有主题，定位是关键
来源：艾美饮食&&&&作者：东东&&&&
&&&& && 区又生：耀华饮食集团董事长& 广州市餐饮业商会会长& 推动粤菜发展十大企业家
　　人物简介：区又生，越秀耀华经济发展有限公司董事长。从1993年创立流花粥城，到今天拥有流花粥城、阿来三鲜城、流花茶艺城、花仙子花艺城、水蛇村、沙河粉村、鹅公村、仙足和茶馆等数十家餐饮名店及休闲会所。面对外来菜系对粤菜的冲击，及不同主题的餐厅定位，区先生又作何评价？本期且听他细细评说。
　& 关于“风险”
　　经营肯定是有风险的，我现在就天天面临着风险。我们都经常看经营分析报告，并不断地进行探讨分析总结。我们不断尝试去做，并在尝试中不断总结经验。
　　主持人：餐饮业存有“细节决定成败”说法，你对原料品质、出品的卫生是如何把控的？在经营上有没有碰到风险？主要来自哪些方面？如何控制？
　　区又生：细节决定成败，确实是。原料品质、出品卫生很重要，比如我刚才所提的沙河粉，看起来就由米、水、磨浆、蒸粉四要素构成，但其中的细节就很多：你蒸河粉，要用竹窝篮上浆，竹子它不会吸收水分，这样蒸出的沙河粉就能够保持干爽；再比如关键的选米，当年收获的“新米”黏性大，做出的河粉口感就不够爽滑，陈年大米又会有霉味，因此你必须用优质的隔年晚稻米，它黏度适中，制出的粉质才够柔韧爽滑。我们那时做了好几百次的实验，最后还是在总结流花粥城选用优质大米的经验基础上，最终才确定了米种，后来再从农科所里买来精选的优质稻种，与当地的农民签订种收合同，保障了稻米的质量。
　　卫生方面就更重要了，我们流花粥城、水蛇村、鹅公村、沙河粉村、阿来三鲜城就全部采用开放式的透明厨房设计，在便于管理监督的同时，客人看了也会吃得放心。
　　经营肯定是有风险的，我现在就天天面临着风险，风险有很多：企业内部的，外观环境的，像去年的SARS危机，不过SARS期间，营业额比同期还好，为什么呢？一是我们有着悠闲的经营环境；二是对卫生讲究啊。
　　至于内部风险，我们都有经常在看经营分析报告，然后不断地进行探讨分析总结。抽象一点讲，我们不断尝试去做，并在尝试中不断总结，在这一过程中要把握好不犯致命错误，不重犯相同错误，同时也和同行互相学习交流等。
　　关于“竞争”
　　开店之前，要定位准确，要有好的Idea,有了好主题就不会被淘汰，同时还要有好的战略，及良好的企业文化。
　　主持人：广州的餐饮市场现在是众星拱“粤”，粤菜面对众多外来菜系如湘菜、川菜的挑战，有人说粤菜正以守为主，你对此能否谈谈看法？而且现在餐饮业的竞争激烈，消费者选择空间大，是什么原因驱使你在这条路上走了十年？
　　区又生：其实不是这样，粤菜也有发展，也有到外地如北京、上海等开分店的；怎么说是以守为主？！粤菜、湘菜各具特色，有不同的消费群体，聚在一起竞争，可以共同把广州的市场做大，你就再开个二三十家也不会饱和，为什么？广州人爱吃啊。
　　餐饮行业的门槛较低，有些人看到机会就开店，赚到钱，完了就把它当成固定模式经营下去，什么都做，最后往往是被淘汰。在竞争不激烈情况下，你可以凭借一个机会，巧妙运作，投机一把，但现在就不行了，市场竞争是很激烈的，在开店之前，你要站在市场角度看，要定位准确，要有好的Idea,要想想你的主打是什么？有了主题就不会被淘汰。同时你还要有好的战略，并要沿着制定的战略不断坚持下去，一年、两年、三年坚持下去，形成自己的核心力量；完了以后，还要建设公司的企业文化；只有这样，才能把事做好，现在消费者的选择越来越多，对环境也有讲究，你还可以借鉴参考西餐的格调设计啊。
　　比如沙河粉，它作为广州的特色小食，看起来微不足道，很多人可能根本就不会想到把它能作成专业的品牌店。但我们就不是这样认为，我们在做这个项目时，就确定了以“消费大众化，口味特色化”为定位。在传承传统制作的基础上，去不断创新挖掘，不断丰富它的健康内涵，如从色、香、味中的“色”入手：在其制作过程中加入菠菜汁、胡萝卜汁、墨鱼汁等，让沙河粉五彩缤纷靓起来；或从“味”入手：烹制出酸、甜、苦辣、咸等各式特色美味沙河粉。我觉得只要不断去迎合消费者的口味，不断创新，把它当作战略一步一步做，它的市场空间还是很大的。
　　吃在广州，我觉得广州的餐饮业还是很有机会，我们会继续在这个行业里向前发展。
　　关于“主题”
　　一个好的主题，首先它的市场空间应该足够大；有了主题以后，就该考虑它的定位。
　　主持人：“耀华”属下机构已有流花粥城、阿来三鲜城、流花茶艺城、花仙子花艺城、水蛇村、沙河粉村、鹅公村、仙足和茶馆等不同主题的餐饮，今后你们可能还会再开一些新的主题餐厅，对于一个好主题的选取，你的标准是什么？
　　区又生：一个好的主题，首先它的市场空间应该足够大，这是非常重要的。我现在寻找最多的是灵感，好的Idea；有了主题以后，就应该考虑定位了：它的消费对象，客户群体是什么？是针对什么客人而开的，消费水平大致多少？然后才能进行投资成本收益估算，如果你在一个大众化的消费地方走高档路线，那肯定是做不起来的。
　　　关于“企业文化”
　　能力的保持需要好的企业文化，没有好的文化，所有的一切都是暂时的。企业文化是每个人自觉自愿做的行为准则，你要把好的东西提炼出来，变成准则，变成无形的东西，约束大家。
　　主持人：刚才的交流感觉得出你很看重企业文化，你认为企业文化对集团的发展起多大作用？
　　区又生：我觉得好企业的发展应有这么一个趋势：一开始有好的想法，选择好的方向；然后组建一支好的队伍，队伍建好后，得弄出一套好的管理来，有了好的管理后，这个时候可能形成自己有特色的综合能力。但是这个能力的保持需要好的企业文化，没有好的文化，所有的一切都是暂时的；而且文化需要不断传承。有形的东西可以写在纸上，无形的东西写不出啊；企业文化是每个人自觉自愿做的行为准则，你要把好的东西提炼出来，变成准则，变成无形的东西，约束大家。
　　关于“规划”
　　现在我们面临的主要是企业形象的视觉识别，明年我们会在企业的品牌建设加大力度，把耀华旗下的各种资源有效地整合在一块。
　　主持人：能否谈谈“耀华”下一步的发展规划？
　　区又生：现在我们面临的主要是企业形象的视觉识别，比如有很多东西都要做，但是做起来又有很多不一样的地方。明年我们会在企业的品牌建设加大力度，把耀华旗下的各种资源有效地整合在一块，我们要求是求异，要做的跟别人不一样，要有自己特色。所以我们现在鼓励员工创新，不断改变过去，建立新的东西；只有创新，才会不断发展。
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版权所有：广东红餐文化传播有限公司馕坑烤鸽粤菜西域风
来源：中山日报记者 陈伟波&&&&作者：晴天&&&&
西域风味的肉，多是香、酥、嫩。 创新的馕坑烤鸽。 架子肉色香味俱全。
&&&& 今年4月份在孙文东路落地生根的“西域兄弟”，经过近半年时间的运营，目前餐馆每个月的营业都还不错，遇到一些大型节假日都几乎爆满。这是一家以新疆地道干货等食材为原料的西域风情餐馆，不过来到中山后，在保持新疆独特美食的纯正风味之余，也结合粤菜来了些创新。 　　此外，其负责人，也就是&“西域兄弟”中的哥哥贾成亮透露，其餐厅三楼将于11月份推出丝绸之路神秘西北菜，在新疆菜的基础上，以丝绸之路为主线，将甘肃、宁夏、内蒙古、青海等西北菜的代表菜纳入进来。 　　■肉香四溢的馕坑架子肉 　　新疆独特的美食，维吾尔族称“吐努尔喀瓦甫”。来源于新疆的喀什，是用烤馕以后剩下的余炭，来烤制的，类似与烤羊肉，但和烤羊肉比又是另一番风味。第一道菜，馕坑架子肉，便让记者领略了西疆菜独特的风味。 　　一架香喷喷的馕坑架子肉出炉，便让人垂涎欲滴。犹如西域将士头盔外形的架子，上挂色香俱全的羊排。只见这羊排色泽金黄，撕下一块，香味扑鼻，入口后外皮层的微辣挑逗舌尖，内层鲜嫩肉质可口，配喝上一杯新疆黑啤酒，这股肉香味道迅速入胃，给人爽口难忘。 　　据贾成亮介绍，馕坑架子肉的味道和烤制方法与一般烤肉不同，做架子肉要选肉嫩的绵羊羔羊，肉要割精瘦的肉，用锋利的刀切出肉卷，把调料镶入肉中，肉表要涂一层特殊(祖传)的料汁，腌制25分钟后将入味的肉挂上架后放入炉坑，合上盖，旋转地烤制上20分钟，这时才能出炉肉香四溢的架子肉。 　　“架子肉好吃的秘诀关键是肉的腌制和烤架，也正因如此，要吃上架子肉一般都要提前一天来预订，提前做好准备。”他说，圆台体的铁架和炉坑是特制的，没有一般的烤肉的烟熏火燎，在恒定的温度下，均匀的受热，烤制出来的架子肉才色、香、味俱全。 　　■粤菜西北风味的馕坑烤全鸽 　　在中山，石岐乳鸽你肯定吃过很多回，但馕坑烤全鸽你可能还没有品尝过。在西域兄弟穆斯林餐厅，这道独具中山特色的馕坑烤全鸽，值得品尝。 　　据贾成亮介绍，先用铁钩子勾住腌制好的鸽子，放进一个装有盐水、八角、花椒、新疆辣皮子以及十几种中草药配方混合物桶里进行腌制。经过8个小时左右的腌制，把鸽子挂进铁皮制成的馕坑炉里烤制，50分钟后，就能闻到丝丝鲜香。 　　记者见到，馕坑炉里提出来鸽子，由于烤鸽表面涂的面粉糊已油亮生辉，让人垂涎欲滴。再配上孜然、辣椒、胡椒、芝麻、盐等配料，香味更甚；吃起来尤为香味，肉质喷香，外脆里嫩。 　　在西域兄弟穆斯林餐厅，还有一系列独具西域风情的菜，如新疆大盘鸡、风味羊排、干煸炒面、新疆手抓肉、西域烤全羊等，这些通过馕坑烤出来的肉味香，肉酥、鲜嫩可口，色泽金黄，具有祛湿，性热，滋阴养颜之功效。食用时，配以西域特色凉菜，一冷一热，一荤一素可谓相得益彰。
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版权所有：广东红餐文化传播有限公司撷岭南真味耀中华DD记广州市饮食行业商会会长区又生
来源：红餐微杂志&&&&作者：小约Yue&&&&
区又生广州市荔湾区政协常委广州市政协委员广州市饮食行业商会会长广州市耀华饮食集团董事长 & & & 1980年，一位“开平靓仔”只身闯荡广州。15岁出头的他，帮大佬卖过烟仔、烟灰缸、挂历以及玉器、铜钱；在酒楼做过司机兼采购；宰过鹅、烧过鹅也卖过鹅；睡了整整3年的乒乓球台和1年的“楼梯间”；1987年，他开始转行做全陪导游，并得人生第一桶金。1991年，在“流花公园”开设“流花粥城”，结果一炮而红；紧接着，“流花茶艺城”、“阿来三鲜城”、“水蛇村”、“鹅公村”，一个个“主题餐厅”接踵而来，让人眼花缭乱。2008年，他成功当选为广州市饮食行业商会会长（2011年蝉联会长一职），进而成为广州市政协委员。不久，他走进中山大学岭南学院，从EMBA读到后EMBA，踏踏实实做起了学生仔。这个烫着金发，被他的同学戏称为“花花公子”的大男生就是区又生。 是真金不怕火炼 & & & 谁还记得上个世纪80年代“希尔顿”、“良友”的价格？区又生记得，而且还记忆犹新（分别为1.2元/盒与1.4元/盒）。因为，这位广州餐饮业的“大亨”兼“掌门人”，曾经断断续续做过1年的“烟仔”。 & & & & 1980年，作为一介“碉民”（因为多“碉楼”，故而开平人以“碉民”自居）的区又生只身来到广州闯天下。15岁出头的他只有一个想法：广州应该成为他梦想开始的地方。 & & & 第一份工是帮“大佬”卖S。白天，在黄沙码头卖烟灰缸、挂历；晚上，在“广州酒家”、“回民饭店”门前卖烟仔。虽然很辛苦，每天6点钟就得起床，而且没工钱可拿（整整4年），但一日三餐也算是无忧无虑。用区又生的话来说就是：混口饭吃。 & & & 1年后，“工种”开始“升级”，他来到清平路卖古董。但不久，被赶到广州卷烟二厂附近的土兴巷（广州最早的玉器街），在那里继续帮人卖玉器、铜钱。这一干又是3年。 & & & 此后，他进入“珠岛宾馆”等企业做司机，既开车，又兼做采购，买鱼、买菜都是份内的工作。但他终于结束了4年的“包身工”生涯。 & & & 很多人都不明白，为什么区又生力排众议砸下巨资开“鹅公村”。其实，他曾经在“市二宫”一带卖过烧鹅。那时，每天凌晨5点钟就起床，踩着单车去市场买鹅，回来后自己宰、自己拔毛、自己烧。据说，他一手可以同时ㄎ逯欢欤味烀氖址ㄒ蚕嗟辨凳臁６遥饷攀忠罩两穸蓟姑挥谢姆稀Ｋ裕稚攵煊性担岸旃濉逼涫翟缫崖裣铝恕胺省薄 & & & 令人难以置信的是，初来广州的日子里，他居然睡了3年的乒乓球桌。原来，他的一位老乡在长寿路一带的“广州市第100中学”做工，同情孤苦伶仃的他，便安排区又生睡在学校的乒乓球室里。天热时无遮无盖，天冻时便套上一件棉大衣裹着睡。据说，在这里他还发现了一个常人难以察觉的秘密――床一定要靠着墙放。如果四周空空荡荡，任你怎么睡都睡不着。 & & & 常言道：是真金就不怕火炼。在这4年的时间里，区又生身处社会的最底层，看尽了世态炎凉，尝遍了人间疾苦，丰富了人生阅历，磨砺了顽强意志。换句更通俗的话来说便是――吃得苦中苦，方为人上人！是种子就要发芽 & & & 机会往往只留给有准备的人。1987年，区又生在香港开旅行社的叔叔劝他：你干得那么累，不如帮我搞“中转”，带旅行团做领队。当时，回大陆探亲的台胞越来越多，只要不怕辛苦，赚钱并不是很难。于是，他做起了“全陪导游”。 & & & 不久，区又生便接到了他的第一单生意。这个团只有一位非常特殊的“团友”，至今，他还记得这位美国华侨的名字――陈成火。为什么印象如此深刻？说来还有一段故事。 & & & 这位陈先生见到区又生后开门见山：我不看什么景点，你只管带我到广州最高档的饭店吃饭，去最豪华的夜总会唱歌就行了。于是，他带着这位陈先生去“白天鹅宾馆”、“南园酒家”、“人人菜馆”以及美丽华夜总会。在5、6天的行程里，区又生最不明白的是――这位华侨走到哪里都派钱，而且出手还很阔绰。他心想，干嘛还给那么多？ & & & 到了分别的时候，陈先生打开一只箱子对区又生说，这点钱你拿去。天哪！区又生从来没有见过这么多钱。又是美金，又是港币。这时，机灵过人的他也目瞪口呆。等缓过神来，他说：“这钱我不能要，这几天跟着您吃也吃了，玩也玩了，已经够赚的了，这钱我不能要。”反正，任陈先生怎么说，他就是不拿（其实，不是他不想拿，只是他怀疑陈先生是“黑帮大佬”） 。无奈，对方问：你最大的愿望是什么？区又生回答：香港自由行（当时的价格1800港币）。于是，陈先生从箱子里顺手拿出2000港币对他说：你不拿钱，我更看好你！这样好不好，这点钱算我借给你的，以后有机会见面你再还给我？话已说到这个份上，只有一个字：拿！ & & & 事后，当区又生的叔叔听说他第一次带团就赚了几千元时，只有一句话：你真牛！ & & & “牛”的还在后面。真的是想不到，两三年后的一天，在白云宾馆，这位陈先生居然真的让区又生给“撞到”了。当然，此时的“碉民”已经拥有数百万的身家了。当然，还钱人家肯定是不会要的，但诺言必须兑现。于是，区又生请他去“喜运来”，一顿饭吃了好几千元。缘分无价啊！
& & & 说到做旅游，给区又生带来最大荣誉与财富的地方却是“浙江大厦”。 & & & 1987年，他承包了该酒店的商场，在这里边做旅游边卖商品。据说，一个月便赚了100多万；做旅游，区又生挖掘到了他人生的“第一桶金”。据说，当年广州的导游几乎没有人不认识他。为什么那么多导游做了好多年后还是导游，而区又生几年后却晋升为“导游大亨”呢？因为他是为了做老板而做导游。当然，这与他善于观察、善于沟通、善于思考、善于总结的性格密不可分。 & & & 区又生这粒生命力顽强而又鲜活的“种子”，一旦遇到合适的环境就必定会以最快的速度“发芽”！是俊杰最识时务 & & & 1992年，区又生尝试着在“流花湖公园”开了一间酒吧――“流花阁”（也就是“流花粥城”的前身）。但这一次，他看走了眼。1年后，改做西餐。结果，弄来弄去还是不行。 & & & 在苦闷与彷徨间，一天，他来到惠福路一家60平方米、6张台的小店吃粥。结果，他有了惊人的发现。原来，他一直坐在收银台边，从傍晚6点开始，到晚上2、3点钟收档，营业额起码超过3000元，但租金不过2万来元。不算不知道，一算吓一跳。于是，区又生茅塞顿开。他要做的，正是这种低成本、高收益的“主题餐厅”。 & & & 很快，他便决定将西餐厅改为“粥城”。但做什么粥却心里没有底。于是，他带着大佬在整个“珠三角”地区试遍了知名的粥。最后，他灵感突发，西餐厅本身有火锅，何不改为用粥来打火锅呢？ & & & 其实，虽然觉得“粥底火锅”有戏可唱，但当时的区又生毕竟还没有成功经营餐饮的经验。所以，他试探性地问大佬：这么做究竟行不行？没想到，不管区又生问什么，这位师傅的回答只有一个字：行！就这样，乱打乱撞，“流花粥城”便横空出世了。 & & & “粥城”的火爆远远超出了区又生的预料。开张当日，本来有20个厨师，怕不够便增加了一倍，但没想到还是忙不过来。 & & & 最为夸张的是，客人从中午开始等位，但等到凌晨还没吃上粥。可以说，从厨房到楼面，全部乱了套。同一张台，同一桌客，上鸡居然上了9次。结果，人家想占便宜都吃不动了，只好求服务员看仔细。此后，虽然不断进行调整、改善，但因为生意太火爆，“粥城”还是“乱”了足足1年。 & & & 当时社会上流行一句话：流花粥城，越夜越精神。“粥城”的成功，绝不仅仅属于区又生，也不仅仅限于“耀华集团”，它为广州餐饮提供了一条新思路――24小时不间断营业，以粥底打火锅，而且白粥任吃的主题经营理念，对行业起到振聋发聩的启蒙作用。 & & & 自此，“主题餐厅”所引发的轰动效应成为业内竞相模仿的对象，而区又生也更是一发不可收拾。“流花茶艺城”、“水蛇村”、“阿来三鲜城”（现在的“盆满钵满”）、“沙河粉村”、“鹅公村”都采用了“主题餐厅”的模式。 & & & 1996年，区又生在流花湖公园开设的“流花茶艺城”同样获得空前的成功。每天，有大批的旅行团来这里帮衬。据说，仅10元4只的卤水蛋，1天就能卖1万多元。至于“茶庄”，则更是赚得盆满钵满。 & & & 思路决定出路。区又生在餐饮的选址、定位与投资上往往出人意料。他十分钟情传统岭南饮食文化。他开店，锁定的是大众消费，而主打的产品，大多带有浓郁的岭南色彩。比如“沙河粉”，在区又生这位“传人”的手里，就已经成功申报并获得了“非物质文化遗产”称号。一句话：他希望做最有影响力的岭南饮食文化领跑者。是好铁就要炼钢 & & & 区又生既是一个健谈的人，同时也十分低调。但2008年，在他以无记名投票成功当选“广州市饮食行业商会”会长后，这一切都发生了改变。可以说，区又生因为“商会”而改变了自己。比如，为了与政府有关部门更好地沟通，他参加了政协委员的选举，并成为广州市政协委员；为了不断地提升自我素养，他走进了中山大学岭南管理学院深造。在读完EMBA后，接着攻读“后EMBA”。他说过这样一句话，以往读书就是读书，而如今读书则实际上是在“读人”。 & & & “耀华”在多年的发展过程中，有成功，也有失败；广州餐饮这些年有较大的进步，但还存在很多提升的空间。企业向何处去，行业向何处去，这些问题我们都必须进行理性的反思。走进EMBA、后EMBA课堂，我们可以从其他行业的精英身上学到很多东西。 & & & 做了“会长”，就必须逼着自己进步，逼着自己读书。否则，没有一定的修养，既不能服众，也无法与“商会”的兄弟姊妹们共同分享“食在广州”的愿景、目标。 & & & 他坦言：读书前，他说话喜欢直来直去，没有愿景，没有目标，也没有规划；读了2年书后，逐渐学会了横向的一体化思维。对于“耀华”而言，现在目标很明确，就是要上市。但从哪里着手，还需要进一步通过学习来加深认识；对于行业而言，他希望为会员多创造一些“福利”，通过政协提案的渠道，解决“水电同价”的问题。 & & & 令人欣慰的是，在区又生会长等商会核心会员的不懈努力下，这一历史遗留的“老大难”问题，很有可能在今年内得到解决。 & & & 好铁就要炼钢。而2011年，区又生以全票蝉联广州市饮食行业商会会长的现实说明，一个敢于为行业出头、敢于为行业的疾苦鼓与呼的人，就必定得到整个行业的拥戴。“食在广州”需要的正是这样的“掌门人”。文章来源：美食导报
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