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WSET第二级葡萄酒与烈酒认证说明
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你可能喜欢（WSET&level&2）葡萄酒品酒的系统方法之---香气篇
Aroma and Flavor Characteristics
葡萄酒香气轮盘：
Fruit/水果味
grapefruit lemon, lime
Green fruit: apple(green/
ripe),gooseberry, pear
Stone fruit:apricot,
Red fruit: raspberry, red cherry,
plum, redcurrant, strawberry
Black fruit: blackberry, black cherry,
black currant
Tropical fruit: banana, kiwi, lychee,
mango, melon, passion fruit, pineapple
Dried fruit: fig, prune, raisin,
柑橘属：葡萄柚柠檬，酸橙
绿色水果：苹果（绿色/成熟），猕猴桃，梨
石果：杏，桃
红色水果：覆盆子，红樱桃，李子，红醋栗，草莓
黑色水果：黑莓，黑樱桃，黑醋栗
热带水果：香蕉，猕猴桃，荔枝，芒果，甜瓜，百香果，菠萝
干果：无花果，李子，葡萄干，苏丹娜
Floral/花香
Blossom: elderflower,
Flowers: perfume, rose,
花骨朵：接骨木花，橙色
鲜花：香水，玫瑰，紫罗兰
Spice/香料
Sweet: cinnamon, cloves, ginger,
nutmeg, vanilla
Pungent: black pepper, white pepper,
liquorice, juniper
甜：桂皮，丁香，生姜，肉豆蔻，香草
辛辣：黑胡椒，白胡椒，甘草，杜松
Vegetal/植物
Fresh: asparagus, green bell
pepper, mushroom, black oliver
Cooked: cabbage, tinned vegetables (
asparagus， artichoke， peas）
Herbaceous： eucalyptus, grass, hay,
mint, blackcurrant leaf, wet leaves
Kernel: almond, coconut, hazelnut,
walnut, chocolate, coffee
Oak: cedar, medicinal, resinous,
smoke, vanilla, tobacco
新鲜：芦笋，绿柿子椒，香菇，黑奥利弗
熟：白菜，罐头蔬菜（芦笋，朝鲜蓟，豌豆）
草本：桉树，草，干草，薄荷，黑加仑叶，湿叶子
内核：杏仁，椰子，榛子，核桃，巧克力，咖啡
橡木：雪松，药用，树脂，烟雾，香草，烟草
Other:/其他
Animal: leather, wet wool,
Autolytic: yeast, biscuit, bread,
Dairy: butter, cheese, cream,
Mineral: earth, petrol, rubber, tar,
stony/steely
Ripeness: Caramel, candy, honey, jam,
marmalade, treacle, cooked, baked, stewed
动物：皮革，湿羊毛，肉
自溶：酵母，饼干，面包，烤面包
奶制品：黄油，奶酪，奶油，乳酪
矿石：地球，汽油，橡胶，焦油，石/钢铁般
成熟：焦糖，糖果，蜂蜜，果酱，果酱，糖浆，煮，烤，炖
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【吃货科普】北美超市的那些奶酪 你认识多少？
超市里你会在以下的几处货架上找到奶酪：（当然不同的超市摆放不同，但大体上不会有太大的差异）1.牛奶、鸡蛋的闭门冷柜或酸奶的开放冷柜部分：Cottage cheese 农夫奶酪这个我觉得可能大多数人不是太接受，一小坨一小坨的，有小块有大块（small curd/large curd），常见的口味有原味有调味。总体来说没什么亮点，权当是扩充知识了，我感觉没必要特意买。外观和质地：纯白；半软质，混在奶油里的奶酪小块块加热后变化：易融化，轻微拉丝口味：刚入口时候是咸的，奶酪本身的口感有点像只有一点点咸的咸蛋清，如果不算奶油，奶酪本身奶香不算太重。推荐度：1星常见用法：直接吃；我自己有时候会拿它混在面糊里做咸的pancake，加热以后会稍稍化开一点，所以饼里就会一个个的“小口袋”，里面是奶酪。Ricotta 意大利乳清干酪就像名字里提到的，这是由乳清whey经过酸处理凝结而成的，并不经过发酵过程。值得一提的是大家会看到有不同脂肪含量的，除了full fat还有low fat、part skim和fat free，脂肪含量递减。如果是用来做菜，我不推荐part skim和fat free，质地非常grainy，完全没有柔滑的感觉。Queso fresco/Queso blanco墨西哥新鲜奶酪，这个和前面的Ricotta差不多，只不过是墨西哥的版本.外观和质地：纯白；软质，有点像中度软硬的豆腐加热后变化：更软一些，但是总体外观不会有太大变化口味：不酸，像是轻微浓缩的牛奶味，奶香比较浓郁。推荐度：4星常见用法：几乎在烹饪上无所不能，最常用的就是意大利千层面的其中一种夹层。还有某些意大利面小饺子（比如ravioli，tortellini）或者派和塔里面会包一些馅料，经常就是ricotta混上菠菜啊西红柿干儿啊火腿丁啊香草啊什么的。Ricotta本身也可以揉在面里。另外由于Ricotta没什么特殊的刺激味道所以也是制作甜点的不错选择，比如cheesecake。Mascarpone （读音：马斯卡坡内）马斯卡朋奶酪同样，玩烘焙的同志们一定对它不陌生，Tiramisu提拉米苏最重要的原料。制作过程和Ricotta差不多，但是相比起乳清，马斯卡朋是用油脂含量非常高的重奶油经酸处理凝结，又通过过滤而成的。外观和质地：纯白；软质加热后变化：基本就化掉了口味：在第一次尝正宗马斯卡朋之前我一直潜意识里觉得既然叫奶酪，应该是有酸味的吧，结果其实非常不酸。口味上有点甜，和打发的奶油差不多，但是明显更粘稠，奶香更浓郁，也似乎是多了些许complex的味道。推荐度：4星常见用法：甜点，比如提拉米苏，比如蛋糕上的frosting。另外在马斯卡朋原产地有时会用它代替黄油或parmesan cheese来给菜肴增稠/增香另：比较推荐下面这个牌子BelGioioso，如果能买到是最好的！2. 熟食、生肉旁边的开放冷柜部分：这里大家基本上常看到的就是Kraft占据大半边天，常见的其它牌子还有Sargento。Processed cheese/imitation cheese：重制奶酪。实际上是工业上由奶粉调味料等等加工出来的假奶酪。除了盐和脂肪基本完全没有其它营养价值，算是非常不健康的东西，所以大家能省则省。重制奶酪的特点是不管是哪种特殊的奶酪品种，加热以后一般都会融化成稀糊糊的酱状。American：美式奶酪,恐怕是这类的典范了。另外一个老牌子，后来被卡夫收购的velveeta就是最典型的American cheese，拥有一大批忠实老粉丝，就像有些人会怀念北冰洋汽水那种artificial的味道一样，对于美国人来说，这是他们从小到大一直吃的东西，所以承载着的已经并不仅仅是食物本身了。最常见的例子算是麦当劳牛肉汉堡里那个黄澄澄的片状物。如果你不幸吃到过一种美国传统comfort food “Macaroni and cheese”简称为“Mac N cheese”，最经典的一类里面那个黄色的物质也是这种东西。这类奶酪还会有一些别的味道，比如swiss，cheddar什么的，但加工方法都是类似的，只是味道略有不同。质地：半软质加热后变化：极易融化，轻微拉丝口味：我觉得味道比较假，不是让人愉悦的奶香。推荐度：无Half processed cheese：半重制奶酪。这个其实也没好到哪去，但是可以算是真正的奶酪了，的确是由析出的牛奶固体发酵而成的。口感和味道更真实一些。加热后是否融化拉丝取决于奶酪品种。这个部分一般会有sliced片状，string条状，shredded擦丝，cubbed小块状，block整块。我比较推荐整块或片状的，因为擦丝和块状的一般会加入抗粘剂，对于加热后的融化拉丝会有一定影响，另外块状和片状的质量相对更好一些。具体种类请往下看。Cream cheese 奶油奶酪这个实际上同样是发酵的奶制品，只不过混入了鲜奶油，油脂含量更高。Cream cheese可以真正算是美国制造的东西，起源要追溯到19世纪，纽约州的一个cheese maker William Lawrence在仿造法国奶酪Neufchatel的时候不小心加入了奶油，结果意外地生产出这种异常美味的“奶酪”。关于为什么最初他给这种奶酪起名为Philadelphia我没有查到很好的解释，不过由于这种奶酪在纽约的盛行，New york cheesecake也就随之流行起来，也被认为是美国cheese cake的典范。关于Neufchatel还有一个有意思的fact，这种奶酪传统上是生产成心形的，不知道是不是又隐藏着一个凄美的爱情故事，哈哈……另外这种奶酪结构上实际上比较像Brie，后面会有关于Brie的介绍，不知这mistake是怎么犯的，两者那是相当不同啊……外观和质地：纯白；软质加热后变化：基本就化掉了口味：酸度没有那么高，算是口味很清淡的奶酪，超群的creamy口感和浓郁的奶油香味。有点点很轻微的咸味。推荐度：4星常见用法：一是做奶酪蛋糕，二是抹bagel（或者和smoky salmon混搭在一起成为经典的lox 三明治）。另外它也是美式寿司的宠儿，比如从lox获得的灵感，搭配smoky salmon（Philadelphia/Philly Roll）。我个人是对它不太感冒了，在我心目中纯粹的cream cheese和bagel才是绝配！市场上常见的有全脂的，2/3脂肪和脱脂的。如果是抹面包和做寿司我感觉脱脂的还好，但是如果是做奶酪蛋糕最好还是使用全脂或2/3脂肪的，否则质地会大打折扣。另外，其实比较粘稠的酸奶也是做奶酪蛋糕非常好的选择，比如greek yogurt或者前面提到的ricotta，但是为了口感不打折扣，也最好使用脂肪含量比较高的，毕竟是甜点，偶尔小奢侈一下，又不是为了忆苦思甜，何必那么为难自己。另外的另外，如果想做提拉米苏买不到马斯卡朋，可以用打发的淡奶油混上一部分的奶油奶酪来代替。Laughing cow，生产独特的调味cream cheese spread和三角奶酪，其实这个还不错，尤其用来抹面包。比起cream cheese的油腻感，它略微清淡一些。质地：软质加热后变化：极易融化（虽然很少加热后食用）口味：有点难描述，就是咸味的奶香酱，发酵味不是很明显，有好多种口味，我个人比较喜欢没有额外特殊味道的。推荐度：3星常见用法：直接吃，抹面包或饼干Babybel，同样是laughing cow公司的，一个个的小球球，塑料纸里面包裹着用蜡封着的一小个奶酪。基本上就是cheeseaholic当做零食来吃的。很久以前吃过一次，莫名其妙地总觉得有点塑料还是汽油味，不知是不是蜡的缘故？总之我个人不是很喜欢。质地：半软质加热后变化：易融化口味：属于“奶酪味”相对比较淡的种类，另外口感有点橡胶质感。推荐度：2星常见用法：全能奶酪，直接吃或切片放在三明治里或用来做菜都可以3. 一般在新鲜水果蔬菜以及冷柜冰柜的衔接地带，专门的块状奶酪小冷柜。我喜欢把这里的奶酪划分为半手工制奶酪，不像Kraft那么高通量但是实际上也是工厂化生产的，只是质量相对好那么一点点，不同的品种选择也更多。这个我感觉是对于奶酪爱好者比较经济的首选。卖的时候是一块一块的，价格大致是10美元左右一磅，一般的包装都是半磅所以也就是4-6美元。同样关于具体的品种请往下看。4. Farmstead / Artisanal cheese, 不是所有的超市都有这个部分，这就是那类我刚才说的各种看不懂记不住买不着的品种，更多的其实还是在专门的奶酪熟食店选择才比较多。但其实大致也是分在下面要介绍的几个主要的类别中，有兴趣的同学可以偶尔买来试试。价格基本要每磅15-20美元甚至更高。下面进入具体的奶酪种类介绍！翻译里面我加入了原产国。Cheddar/Colby/Montery Jack：英式切达奶酪以及美式类似物，牛奶制成。常见的分为yellow cheddar黄切达和white cheddar白切达（Colby相当于美式黄切达，Montery jack相当于美式白切达），根据熟成时间的长短又分为mild柔和，medium中等，sharp浓郁和extra sharp超浓郁。黄切达实际上是白切达被一种胭脂树植物提取物annetto染色以后形成的橙黄色，口味上基本没有差别。美国市场上通常还会见到一种黄白混合的叫colby jack，实际上就是这两种混合压制在一起了，外观看起来更有意思，其实完全是同一个东西。质地：半硬质，碾压后呈碎块状。Colby和Montery jack由于在制作过程中奶酪固体被短暂地洗过，所以质地略微有弹性一些。加热后变化：易融化，基本不拉丝口味：算是最典型的“奶酪味”，没什么怪味但也没什么突出的特点，咸度适中。Montery jack里面有时会混入别的调味料，最典型的算是pepper jack，里面加入了发酵的泡墨西哥辣椒jalape?o，里面会看到一点一点的红绿小片片，当然也会稍微有点辣味，我个人很推荐这种。推荐度：3星常见用法：算是全能奶酪，基本怎么做都可以在半手工制奶酪品牌里，Cabot是做cheddar比较出名的。各种口味里下面这个Vermont Sharp是比较推荐的。Edam：荷兰红波奶酪，牛奶制成。市场上常见的是圆型的球球状，外面常用蜡封起来。前面提到的babybel最原始的口味实际上就是Edam。外观和质地：乳白色；半硬质，略有弹性。加热后变化：易融化，轻微拉丝口味：总体来说是比较柔和的奶酪，有轻微的酸味，咸度适中。奶香适中。推荐度：4星常见用法：全能奶酪，但是由于不太咸，所以很多人喜欢直接吃当做零食Gouda：荷兰黄波奶酪，牛奶制成。这种奶酪在生产过程中会把发酵后形成的奶酪固体先在清水里涮几次再压制成型，熟成，所以去掉了很多有刺激味道的物质，最后形成的奶酪有一种非常让人愉悦的甜香味。另外不知道为什么荷兰人那么喜欢蜡，gouda外面也是要有封蜡的，一般是黄色或黑色。外观和质地：乳白色到橘黄色不等；半软质到硬质不等，熟成时间短的（young/mild）类似cheddar，比较柔滑，没什么弹性。熟成时间长的（aged/extra aged）比较容易成碎块状,里面还会形成小小的蛋白盐结晶，多了一层口感。加热后变化：易融化，基本不拉丝口味：甜香味，aged会有果仁香，咸度适中推荐度：5星常见用法：young/mild gouda算是全能奶酪，aged gouda由于质地很硬，咸度也比较高，所以更适合放在菜里搭配其它食材，但是可搭配的食材却非常广泛。如果有机会遇到这个5年aged的gouda要买点尝尝，味道超棒超浓郁！Blue cheese/Gorgonzola：蓝纹奶酪，Gorgonzola是最常见的牛奶制成的蓝纹奶酪品种，Roquefort是最常见的羊奶制成的蓝纹奶酪品种。实际上是在制作过程中人为注射了霉菌孢子，之后慢慢形成了典型的大理石状花纹。质地：半软质，碾压后呈碎块状加热后变化：易融化，不拉丝口味：我个人不喜欢蓝纹奶酪，可能源于天生不喜欢霉味或土腥味吧，这个偏见同样适用于rosemary。我心目中的重口味奶酪，总觉得有种窜鼻子的气味不太令人愉悦。推荐度：见仁见智，真的常见用法：沙拉；由于大多数蓝纹奶酪质地都较软，所以用来做三明治或抹饼干还是不错的。另外我曾经买过一个blue cheese搭配烤核桃的欧式面包，可能因为经过高温烘烤刺激的气味大大减低，味道超棒！Stilton：英式斯提尔顿奶酪，根据是否额外注射霉菌孢子又分为blue stilton和普通white stilton。虽然blue stilton更出名，但其实提这个主要是想推荐不太出名的white stilton。它的质地比较软，奶香很浓郁，但是因为特有的味道不是很重所以更常见的是混入干果和香料，比如杏干、蓝莓、蔓越莓、柠檬等等，这个吃起来完全就像cheese cake一样，我很喜欢，有机会大家可以买来试试。Brie/camembert：法国布里软质奶酪及小号类似物，牛奶制成。乍一看觉得像是古董，连带壳全都可以吃的。外观和质地：这种奶酪很像是白色的巧克力岩浆蛋糕，外面一层长了白毛的半硬质壳，切开后内部很软很软甚至呈流动性。Camembert和Brie基本完全一样的，但比Brie小很多。加热后变化：更稀糊，不过一般会渗出一些油分，外壳部分基本没什么变化。口味：如果是比较优质的，会有浓郁的奶香，略微带一点“霉味”但比蓝纹奶酪清淡很多很多，基本没有发酵的“奶酪味”。咸度不一}