热门游戏： |
┊┊┊┊┊┊┊┊
热门：┊┊┊┊┊┊
经典：┊┊┊
┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊
第148季冠军:jytakb积分：33分
?&冠军:zeoline
?&冠军:CAPILISS
?&冠军:sunnyyang11
文网游备字[2010]W-SLG011号 |
| 《网络文化经营许可证》文网文[号
Copyright (c) 2005 By 幻想游戏 All Rights Reserved.外婆家传奇：一窍不通做餐饮_鲨鱼苗_新浪财经_新浪网
外婆家传奇：一窍不通做餐饮
　　亲民、不装、革大厨的命，这是外婆家的进化密码。
　　_文/曲琳&& _拍摄/袁建敏
　　1998年，吴国平与太太将一家工会餐厅承包下来，进入了餐饮这一行。三间街边门面并起来的面积，60个餐位，几十道菜，在创办“外婆家”之后，不到一个月，食客就开始排队。
　　这一排就排到了今天。从杭州起步，如今已经横跨苏、浙、沪几个省市的外婆家几乎成就了一种现象――同幢大厦的其他餐厅满是空位时，外婆家就要排队；其他餐厅也在排队时，想进外婆家吃饭，至少要等两个小时，这不是一家店的场景，家家店外都要“列队”。创业难论输赢，但对于创办餐饮企业的创业者来说，以排队长短论江湖地位并不过分。
　　但很多同行佩服的是吴国平的胆量和气魄，每座城市都有物美价廉、符合当地口味的独店小餐厅，如果外婆家不选择扩张，命运会与它们一样，因为偏安一隅，成为各大美食榜“淘”到的区域性餐厅之一。吴国平并不满足于一家店、一座城市，将外婆家做成直营连锁模式的愿景使他走上了另一条路，当然也为他带来了管理难度。这位执拗的“外婆”的目标是取得全国人民的认可。
　　一窍不通做餐饮
　　吴国平没有当过厨师，之前也几乎从未接触过餐饮业，1999年他从国企辞职，一心放在餐厅上，身份一下子转换为“经营者”。他并不觉得自己是外行，而且外行并不代表不专业，他的绝招是：掐准市场。考虑到当时餐厅的位置在社区，他迅速推出了“不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜”的口号。
　　如今来看，已经成立13年的外婆家定位从未改变：居家路线、聚餐场所，这看似最稀松平常的想法，却切中一块最大的市场蛋糕。“大家原本总是故意设定好一个请客的局面，而外婆家就是要撇开商务的概念――到外婆家，就是随便吃个饭。”
　　任何定位都会有得有失，抛弃商务路线就别想推高价菜，但外婆家在“随便吃个饭”方面却越研究越透彻。简单来说，吴国平对外婆家的定位有几个关键词：氛围、需求和服务。一方面，外婆家营造的氛围要足够居家，这不仅要在装修上体现，还有恰到好处的服务，例如茶水不妨由食客自己来倒，服务员一板一眼在旁边盯着反倒是过度服务；另一方面，一切都要以满足食客的需要为基点，还要想到隐藏在表面下的需求，就像食客喝酒，“就得想到顾客也希望过过嘴瘾，要适当提供点花生米。”
　　“满足需求”这一点其实是个包治餐饮企业“百病”的“万金油”。例如，那帮“随便吃个饭”的人群对价格最为敏感，外婆家常年秉持的低价位，使开店之初就人气爆棚。至于提供什么菜品，吴国平没研究过，最初他想不出能做什么菜，只好找到一些开过饭店的朋友咨询，凑出十几道后用A4纸打印好并塑封为“菜谱”。但后来随着对已有定位的跟随，提供的菜品种类越来越多，直到现在，这家餐厅的菜谱上面光凉菜就能达到40道。“在我这没有什么八大菜系，就是中餐大杂烩，只要能做就提供给顾客。只有不停地满足顾客的要求，才有我们一口饭吃。”
　　不过几年间，杭州餐饮业的市场容量已经是原来的十倍，每年都在翻番，吴国平认为，这不仅是人们观念的改变，还是市场分工的不同，各种业态提供专业性服务，“外婆家”这位专门烧菜的外婆才有生存的空间。
　　“外婆”的资本
　　但决定开连锁，对于吴国平是个挑战。在他头脑中，是否考虑扩张，决定性因素是，创始人愿不愿意承担更大责任，“如果你愿意承担大的责任，那你这个企业就会走得远。”扩张为外婆家陆陆续续带来各种难题，简直是为自己设了一道又一道槛儿，自找苦吃。
　　首先是成本。外婆家客流量大的主要原因是价格，三块钱的麻婆豆腐、拌面，在很多同行来看就是个成本价。“不是我们特意要定低价，而是13年前就是这个价，不是不能贵，麻婆豆腐里面加点干贝一炒也能提价，但是顾客已经认同了，这么多年不敢改变。到上海时我们想晚上加价15%，考虑了三个月我都不敢动，怕得罪顾客。”
　　利润微薄的情况下，很多同行分析，外婆家在杭州当地的采购价应该是相当低的，但是其他地方的采购成本是否能承担？吴国平规定，在外地会有当地自由采购和从杭州配送部分，虽然各地的成本不同，但是只要算好账，可以用客流量补贴上去。“我的单台毛利比别人低不少，一二线城市菜品贵，但是翻台率高；四线城市便宜，但是可能晚上八点钟就没人了，但照这种思路，对冲一下我觉得也是可以的。”不过吴国平发现，其实原料最稀缺的地方是四线城市，上海的原材料价格不贵而且食材很全；到沈阳开店，大米、禽类都可以就地取材。
　　然后是扩张的一大通病：标准化。外婆家在各地并没有建立成规模的中央工厂，虽然有一部分是做成半成品的配送，但对菜品的出品质量来说，无法形成有效的解决。吴国平用管理来对付这个普遍的难题：外婆家的管理责任制明确，每家餐厅的前厅和厨房两部分管理分开。一般餐厅是店长说了算，外婆家是两大职能部分：区域经理和厨师长，前者管前厅，后者管后厨，然后店长负责整店的统筹，再往上是大区经理，之后向公司运营部门汇报。
　　除了管理机制，从后厨烹饪到前厅服务，吴国平以“重视配比”作为管理方面的“中心指导思想”：技术部为了统一菜的调料，研发出调料包，尽可能保证口味统一；菜谱尽量固定，菜品全都编号以便记录，防止记错；杜绝几个桌子并起来的情况，因为这将使产能难以控制，所以每张桌子都是严格按照餐位量的。
　　吴国平承认，外婆家是一家严重押宝“营运”环节的公司，三位副总中，两位分管拓展和工程安全，营运干脆由他自己兼任。在扩张到十几家店时，他觉得已经迈过了一个槛，厂长出身的他希望每个店都成为流水线，“西餐是以工厂为主的，而做中餐就是要强营运，我们喜欢把决策用更多理性的、数字化的角度来呈现出来，拍脑袋的事情比较少。”这种管理方式对大厨文化是种无形的颠覆，吴国平常常以一个外行的角度去指导厨师，“所有大厨的观念是，这个菜我能做别人不能做就是最牛。在外婆家这不行，你不是专家，顾客才是专家，必须要改变大厨们的观念。为此我斗争了13年。”
　　但即使是对成本摊销、标准化都胸有成竹的吴国平，也有最头痛的问题。5年前，吴国平头脑一热，在北京开了家店，后来觉得，杭州本土的基础没打好，干嘛一下子去那么远，之后重新布点，缩小到长三角范围。即使是江浙沪，布局也没那么简单，从各个城市的工资成本，通过综合因素去考量，每个调研组都会在120天左右拿出一份某新城市的可行性报告。在研究之后，外婆家进入了嘉兴、苏州、绍兴、金华等小城市，直到他觉得已经把上海包围了，然后才开始进攻这个中国最成熟、最理智、最难伺候的市场。
　　他每天都在琢磨的问题是选址，这在短时间内难以找到解决办法。“我每天都在想，到底是一线城市还是二线城市，每天想法都在变化，很难总结固定的模式。”
　　但新开的外婆家却几乎都能在最短时间内排起队来。吴国平发现，这就是当初深耕杭州的良性结果。“外婆家在大众点评网、雅虎口碑网等各大人气榜都是前几名，如果你所有的一切都以顾客为导向，取得了顾客的信任，吃过的人回去和身边的朋友讲‘外婆家蛮好吃的’，就开始有口碑了。现在的信息传输多快啊，我们到沈阳甚至欧洲去，人家都知道外婆家。”这也激励他在北京卷土重来，把原来的店关掉，与商业地产商新鸿基签了合约，到步行街开店。
　　而高人气反过来也可以帮助摊销成本。外婆家拿到的租金价格往往远远低于其他餐厅，因为地产商懂得，外婆家是为自己带来客流量的。吴国平和大悦城有签约合作，沈阳大悦城店已面世，北京大悦城店在等待时机。但即使是能够汇聚辛香汇、豆捞坊、避风塘等沪上餐饮名家的上海大悦城，类似周一中午的时间段，80后顾客的上班时间，外婆家依旧能笼络到很多50后、60后的阿姨级人物。
　　“我经常在商场里面看人的流量，想这个点要不要布，每天都高度关注这些问题。最纠结的就是开店之前签合同，时时刻刻都是下赌赢的。谁能看得那么准？但我知道做企业就是这样的，有赢有输。”
　　随着进入大城市，他对定位的关键词中，又加上了“本地化”。 例如叫号系统曾经升级多次，从冷冰冰的号码、服务员在门口鞠躬说“欢迎光临”，到等号区可以玩“植物大战僵尸”，叫号声音演化为以孩子口吻说的“xx号，外婆喊你吃饭了。”上海市场的特殊之处要从小处体现，这里的顾客并不接受叫过号但没有在场，回来补号的游戏规则，那吴国平就决定入乡随俗。
　　现在的外婆家从公司到门店都透着一股“内秀”的范儿，吴国平也将很大精力放在餐厅氛围的重塑上。他记得最早开店时招到两个年轻人，带他们到服装市场买个工作服，上面衬衫下面牛仔裤，而从现在的门店来看，“服装都太正了，我考虑以后还原回穿牛仔裤。”原来装修100万元足够，现在要直追500万元，吴国平一有空就到上海田子坊等地方淘家具，吸取灵感放到餐厅设计中，希望可以利用氛围的改变，换一张面孔招待顾客。深成指：1、分时：最后半小时连续给了两个动作，先突破上午高点H1，给出偏多信号，不过很快又破
深成指：1、分时：最后半小时连续给了两个动作，先突破上午高点H1，给出偏多信号，不过很快又破
点击上方“郴州发布”可以免费订阅哦郴州市官方主办的对外宣传、信息发布、政务公开及民生服务综合性平台来源：宜人
主题：日本煎茶道 黄檗卖茶流 首次中国煎茶会 淹茶四方棚二煎主持：中川霜仙 李杏仙 山本观大时间：2016年
作为我国七大战略新兴产业和“中国制造2025”重点发展的十大领域之一，新材料是整个制造业转型升级的产业基础。
场序时间组别主队（比分）客队5715:00A华鑫橡塑98-75中建友5815:00B弘飞线缆76-66消防支
2016NBL第一轮战报陕西信达109:105河南赊店老酒 首体股份124:99国立汽服 安徽文一115:1
近日，由潮阳区委区政府、潮汕文学院、汕头市公益基金会主办，潮阳区委宣传部、区文联、耀明书院承办，《潮人文学》
《宜昌记忆》：三峡儿歌，童年回忆文|王志敏 收集整理本文由三峡广电公众号首发三峡儿歌，是三峡里长大的孩子们永
大众尚酷车主就是一位真正具有音乐修养的人，能够欣赏、懂得音乐，是审美修养的标志之一。专业改装调音根据车主独特韦德娱乐_韦德1946国际娱乐城_伟德1946备用网站
上半月韦德1946国际娱乐城下半月韦德娱乐刊
一道课本题目的探究推广徐萌山东问题征解2林运来福建妙用转化，天堑变通途黄艳敏广东活跃在曲线上的三角函数问题刘才华山东先分离直线 后数形结合何勇波广东
一题二解，孰对孰错江保兵安徽一道波罗的海竞赛题加强的推广夏开平贵州巧妙代换证明优美不等式黄建锋浙江随风潜入夜，润物细无声李青林湖北第2130号数学问题的简证及其类比梁昌金安徽
上半月韦德1946国际娱乐城&&&&&
下半月韦德娱乐刊
搜索范围..
北京上海天津重庆河北山西内蒙古辽宁吉林黑龙江江苏浙江安徽福建江西山东河南湖北湖南广东广西海南四川贵州云南西藏陕西甘肃青海宁夏新疆香港澳门台湾
CN 42-1152/O1
主管:中华人民共和国教育部
华中师范大学
湖北省数学学会
武汉数学学会
编辑出版:《韦德娱乐》编辑部
址:湖北省武汉市华中师范大学
执行主编:陈传理
地址:华中师范大学数学与统计学学院
邮编:430079
韦德1946国际娱乐城信息
韦德娱乐阅读:
All rights reserved (C) 《韦德娱乐》编辑部}