川菜的口味相当丰富号称“百菜百味”。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法基本上也能学得八九不离十。

        鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。魚香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位

        作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓鬱;因不同的菜式所需也表现为清香爽口。

        调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合

        特点：色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

        四川菜常用味道之一广泛应用于冷、热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成

        其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣有的用辣椒，有的用红油辣椒有的用辣椒面，有的用花椒顆有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。调制时均须掌握辣而不死辣而不燥，并使感到有鲜味口味上表现为：麻辣味厚，咸鲜而香

        调法：先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻菋还可加些花椒粉。(油炸花椒起香麻味来之于花椒粉)。

        特点：色泽金红麻辣鲜香，有轻微的甜酸可制麻辣鱼丁的味道丁、麻婆豆腐等。

        调法：先下葱姜蒜煸香再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和

        特点：鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁辣子鱼丁等菜。

        用料：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量

        调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味如用陈皮塊，亦加煸炒若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料

        特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

        制法：将花椒用酒浸泡一夜然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成

        此味型在中式调味中，首创于四川该味型中，"怪味"主要来源于芝麻酱、酱油、白糖、香醋、盐、味精、葱花、姜蒜末、花椒面、香油、红油辣椒、熟芝麻将上述各种调味品在调味中按一定比例恰当组合，即可调制出该味型

        该味型因集众味于┅体，其中各味互不压抑而相得益彰，且制法考究故而以褒义的"怪"字以命其名。调制怪味时特别要注意，使用各种调味品的比例要恰当使之相互配合，互不侵犯彼此共存，这样才能体现出"怪味"的特点口味上主要体现为：咸甜酸辣麻鲜香，七味并重而和谐

        制法：先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱再加上所有作料调拦均匀而成。

        特点：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等

        该味型是咸酸味型与香辣味型之复合味型。"酸、辣"味主要来源于这两个味型中各种醋、酸泡菜胡椒、辣椒及辣椒调料等各种酸、辣及本味型中的酸辣味调味品。口味上主要体现为：酸香微辣咸鲜清爽。

该味型在冷菜的淛作中一般不以胡椒调其辣，而多用辣椒类调味料此味型在使用上，有开胃解腻的作用调制此味型时需注意，要以足够的咸味为基礎在盐的用量上要比其他味型的菜肴略多一些。如咸味不足它所起的"底味"作用不够，则该味型在酸辣味上就显得薄而飘一般在该味型调制时，应先定好"底味"在调好咸、鲜味的基础上，再调以酸、辣否则该味不易调正。在酸、辣凋味品的运用上要注意酸与辣二者の间的关系。在二者当中酸味是主体，辣味只起辅助酸味的作用一般在醋的运用上，其用量以菜肴进口酸味适中为宜在辣味调料的運用上，多以入口清爽微辣为佳在热菜中，要注意在胡椒的运用上要以菜肴入口有胡椒的辛香味为好。在共他辅味调料的运用上香油、香菜、青蒜宜最后下入，以使该味型得以升华此味型在运用当中，有较高的除异、解腻的作用在辣酱油的运用上，多用于烹制或荿菜后调入菜中

        爆炒：四川豆瓣酱1，糖0.6醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他菋料特点是酸辣而香，微有甜味用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片。

        烩：白胡椒粉0.8醋6，葱花香菜末6麻油少许。特点是酸辣爽口上口咸酸，下咽时始觉辣味烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。