如何在家制作手工意面？ 五星级酒店的意大利大厨传授秘诀
对于喜爱小面的重庆人来说，面条一定不陌生，但我们逛超市时，还会发现不少特别的面条：红色、黄色、蝴蝶状的、空心直管的……这些便是意大利美食的代表意大利面。今（23）日，意大利驻重庆总领事馆启动“大厨学院在重庆——意大利烹饪课堂”第一系列，来自五星级酒店的意大利大厨Emanuele Sabattini亲手指导20名微博网友，现场制作手工意大利面和美味可口的意式酱料。
今日，意大利“大厨学院在重庆烹饪课堂”在南滨路某酒店举行。 首席记者 李文科 摄
戴上帽子，也有了大厨的范儿。 首席记者 李文科 摄
网友认真向大厨学习制作意大利面条。 首席记者 李文科 摄
华龙网4月23日18时讯（记者 肖子琦）对于喜爱小面的重庆人来说，面条一定不陌生，但我们逛超市时，还会发现不少特别的面条：红色、黄色、蝴蝶状的、空心直管的……这些便是意大利美食的代表意大利面。今（23）日，意大利驻重庆总领事馆启动“大厨学院在重庆——意大利烹饪课堂”第一系列，来自五星级酒店的意大利大厨Emanuele Sabattini亲手指导20名微博网友，现场制作手工意大利面和美味可口的意式酱料。
面粉、鸡蛋、培根、橄榄油、西红柿酱、牛奶、土豆粉、黑胡椒、肉桂粉……这些平时厨房里就很常见的食材，正是制作一道地道意大利面的关键。
“在装着面粉的碗里挖一个坑，加入水和五个蛋黄，不需要蛋清……”在宽敞的开放厨房里，Emanuele Sabattini在讲台上一边讲解，一边给网友们做着示范。加入了水和蛋黄的面粉经过他的揉搓，渐渐变成了嫩黄色的面团。
随后，Emanuele Sabattini使用制面机，传授了制作意大利面的关键秘诀：压面。一个个不成形的面团经过一次次手法不同的压制，逐渐变得顺滑，成了薄薄的面块，并通过制面机做出了意式宽面。
Emanuele Sabattini还教网友制作了意式馄钝和包馄钝使用的培根奶酪馅儿，以及常见的意大利长面、粗面等“我一直喜欢吃意面，但外面餐厅的很多都不够地道。”网友小雅说，她在这次课堂上学到很多，回家也准备买个压面机自己制作意面。
面食是意大利美食文化中一道不可错过的风景，受到许多意大利人的钟爱。然而在重庆，小面也扮演着这样的角色。在活动中，听到网友提到重庆小面，这位意大利大厨表示自己也曾品尝过，味道不赖。
“但实在是太辣了！” Emanuele Sabattini说，同样是面条，重庆小面也可以凉着吃，但意大利面却是趁热最好吃，“越弹牙越劲道，才是口感最好的意大利面。”
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听说做出好吃的意大利面有秘诀，要不今天晚上做起来？
美食评价师
通俗地解释一下，意大利面的做法通常就是咱们中国人常吃的拌面/打卤面，也就是面。先来一个番茄肉酱意面；除了主角面条之外，我们还用到猪肉、番茄酱、新鲜番茄、洋葱、口蘑、大蒜、橄榄油、芝士粉、黑胡椒粉、茴香、酱油、食盐等食材；做法：1、番茄在沸水里烫一下，去皮，切成小块；猪肉切丁，口蘑切片，洋葱、大蒜切成小块备用；猪肉丁也可以放在酱油、胡椒粉和盐的混合物中腌渍一会儿；2、炒锅加入橄榄油，将洋葱、蒜末爆香，倒入肉丁，炒到微熟装盘备用；3、炒锅加入橄榄油，烧热后倒入番茄酱、番茄丁，倒入少量水，待烧到剩一半汤汁的时候加入肉丁、口蘑，在这个过程中，放入适量黑胡椒粉、白糖和盐，熬煮成浓稠的肉酱，再加入少量的茴香提味，酱汁就做成了；4、另起汤锅，水开后下意面，放入适量咸盐，根据个人口味煮熟即可；5、煮好的意面捞出来，浇上肉酱，撒上芝士粉，也有人会撒一些黑胡椒碎，就可以开动啦！再来一个蒜香海鲜意大利面，主要的食材主要有：意大利面、鱿鱼、明虾、蛤蜊、扇贝、香菜、蒜头、干辣椒、黑胡椒 步骤：1.处理鱿鱼；将鱿鱼去皮，切开后将内脏和软骨取出，再用清水洗干净。2.煮面；先将水烧开，在水里加上两勺半的盐，再淋上橄榄油，将一把意大利面放入煮锅中，煮八到十分钟。3.干烙海鲜；在煮面的过程中，在平底锅里干烙（不加油）鱿鱼、明虾、扇贝。烙出香味后取出备用，锅里烙海鲜的锅巴留用。4.做汤；舀出一汤勺煮面水，放到留有海鲜锅巴的平底锅里，稍微在锅里沸腾一下就取出备用。5.炒料；在平底锅里倒入橄榄油，将蒜末炒香，然后加入虾头煸香，再放入少许干辣椒末。6.加汤；炒热的过程中淋一点煮面汤，适当降温后再倒入步骤4做好的汤，最后放蛤蜊，盖上锅盖闷煮一会儿。7.炒面条；将煮好的意大利面放入平底锅中，充分炒匀。8.加海鲜和料；将之前干烙好的海鲜倒入锅中，反复翻炒，再加入香菜和蒜泥，颠锅翻炒。9.出锅；将虾头用筷子挑出扔掉，意大利面可以漂亮地出锅啦！小贴士：面条好吃，就一定要会煮。我们多数情况下吃的都是干面，煮面的时候一定要多放水，前面提过，干面煮的过程中会膨胀很多，如果水少，面条就会粘在一起，所以不要吝啬放水（不要放油）。水开后，要加入适量的盐，为的是给面调味。煮的过程中不要盖锅盖，一边煮一边用筷子搅动，这样面条不容易粘在一起。不少意面的外包装上都有注明需要煮的时间，不过因为每个人的口感不一样，所以煮一阵子最好捞一根咬咬，适合自己的口感就好。煮面期间不要加冷水，也不要用冷水过滤面条，这样迅速的降温会让面口感变差。用笊篱将面捞出，趁热加酱汁。总的来说，意大利面的口感会更有韧性一些。
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美食评价师
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简介: 酸甜苦辣咸，美味在人间。怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？ - 知乎17357被浏览993401分享邀请回答2917 条评论分享收藏感谢收起意大利面酱的做法 浓郁意面酱这样做
　　意大利面现的口感很是爽口，它的做法有很多种，口味繁多。想要将意大利面做的好吃了，是有很多的技巧的。意大利面酱是其中的关键之一，它的做法也并不是很难。朋友们想知道及吗?下面就为大家介绍意。
　　意大利面酱的做法一
　　番茄适量，洋葱半粒，大蒜4瓣，黄油30g，盐6g，糖1大勺，黑胡椒粉1小勺，牛至叶1小勺，罗勒1/2小勺。
　　先将准备好的番茄清洗干净，然后把它去皮后切成小块。
　　将新鲜的洋葱也清洗干净，然后切成小丁，大蒜是要拍碎切成末的。
　　这里用的油是要黄油的，在锅中放入黄油，烧至溶化意大利面酱的做法。
　　然后在锅中倒入洋葱和大蒜翻炒，要出香味。
　　等有香味了，就可以倒入番茄块，继续翻炒。
　　等到番茄汁炒出汁水后，就可以调入盐、糖、黑胡椒粉、牛至叶、罗勒这些调味料，然后盖上锅盖，转小火煮20分钟左右，即可意大利面酱的做法。
　　小贴士
　　煮的过程中需要不时的打开锅盖翻炒一下，以免糊底。
　　如果用于Pizza酱，如果汤汁比较多的话，最后转大火翻炒收汁成酱。
　　也可加入培根，口感更丰富。
　　意大利面酱的做法二
　　食材：大西红柿3个、洋葱1个、牛肉200克、蘑菇罐头1瓶、汉斯蘑菇意大利面酱1桶(家里没有番茄酱了。
　　调料：橄榄油15MIL、兰地酒5ML、黑胡椒5克、阿里根怒香草3克、百里香香草3克、罗勒碎香草3克、大蒜6瓣、卡夫芝士粉适量。
　　酱的做法
　　1.西红柿去皮切丁，洋葱切丁 牛肉切末倒入白兰地，蘑菇切片备用。
　　2.备齐所有调料。
　　3.热锅凉油。煸香蒜末。
　　4.放入洋葱翻炒30秒钟后加入牛肉翻炒1分钟。
　　5.放入西红柿翻炒，加入黑胡椒、 阿里根怒香草、百里香香草、罗勒碎香草。
　　6.加入蘑菇片翻炒1分钟。
　　7.倒入汉斯蘑菇意大利面酱，用半罐水涮净桶壁，将水倒入锅中，大火烧开后，关小火炖30分钟。
　　8.炖到酱浓稠，放入适量芝士粉，搅拌均匀即可关火。
　　9.凉凉后放入保鲜盒中。存入冰箱，能保鲜一个星期。
　　1.锅中的水开后加入5克盐。
　　2.滴入几滴橄榄油。
　　3.放入面条，待水开后，加盖小火煮8分钟即可。
　　烹饪技巧
　　1、要想做出好吃的意大利面酱。不可缺的是阿里根怒、百里香、罗勒碎三种香草。　
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怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？
李淼，A beleza que n?o é só minha...
为了邀请我的妹子能够周末去朋友家献厨艺，我就先献丑，扔出一个最简单的：Carbonara。 既然是献厨艺，也需先讲上一番故事才是：Carbonara名字源自于意大利的烧炭工。他们在做饭的时候，手上的炭灰会落到料理上，成品通常是分布着很多小黑炭块的。而Carbonara，由于在撒上胡椒碎后与烧炭工料理呈现出相同的外形，故而得名。
Carbonara制作简单，味道醇厚并充满奶香，颜色漂亮，是我比较喜欢的意大利面之一。但这面放凉了会凝结起来，而且味道会变腻，所以一次不要做得太多。
废话不多说，开工：
a. 材料：（两人份）
培根，或腌猪五花肉，或生火腿，一小块。
奶酪（干酪），请使用Parmigiano-Reggiano或者Pecorino Romano，实在不好找的话，就用常见Cheddar好啦（总之是那种硬硬的，黄色的固体就可以，不同的干酪，做出的味道也有区别哦）。买最少的量，有50g足够了。
如果可以买到卡夫的那种绿色的写着“Parmesan”的小罐干酪粉，就是它了。
生奶油 4大勺左右，这个可以买雀巢的那种小软包装，用不了的可以再做个奶油蘑菇汤。
牛奶 200毫升。
橄榄油 1大勺。当然，没有的话，用花生油也OK，如果对味道没有过多挑剔的话。
两个鸡蛋黄（鸡蛋清请自行处置，敷脸之类的？）。
黑胡椒粒，有磨的话最好，如果没有，用擀面杖碾碎或者菜刀拍也可以。胡椒粉不可。
盐。过分要求的话，最好用岩盐，但是没必要...
直面（或ribbon面，即宽面）200g
做装饰的话，可以用一点罗勒叶（Basil）。
煮面！参考问题：
注意，煮面的时间缩短1分钟，千万别煮过头。
肉切5-10mm宽的小条，锅里下橄榄油，煸肉条到稍稍发硬的程度，盛出。
如果没有买到干酪粉，把你的干酪切小粒。记得尝尝你的干酪，知道它到底有多咸。
大碗里放入蛋黄、牛奶、奶油，充分搅匀。
如果你喜欢稍烫的食物，把混合物加热，稍沸就关火，不要沸腾。逐渐加入干酪粉（或干酪粒），耐心搅拌让它充分溶解，直到酱汁有一些粘度。
加入刚才的肉条，用胡椒和盐调味。 将煮好的面沥干水分，迅速加入酱汁，搅拌均匀。面的热度会迅速把酱汁裹在面的表层。
装盘，撒上少许胡椒碎，配些罗勒叶。成功。
意大利面煮多长时间才好吃？
徐行徐，价值观不正确
爱书《厨房里的人类学家》提到过一位意大利大厨的煮面秘诀，总结了一下大概是这样：
1）要用大量的水！越多越好，随时保持滚烫！水不够多，下面时水温下降太快，煮出来的面不好吃
2）水里要加盐，大量的盐！什么咸度？海水的咸度！一定要让煮面的水像海水一样咸
3）一次煮的面份量不能太多！一个人80克，刚刚好！这也是保持滚烫水温的方法之一
至于时间，唯一最好的方法，就是试吃！
因为面各有不同、贮藏面的温度、当天的天气等等都有不同，而那个完美的意大利面咬起来弹牙的熟度是稍纵即逝的！因此请不要吝惜体力和面条，随时从沸滚的锅中掏出一条送入嘴里，当面已经没有生粉味道，而又恰恰恰恰在那个不软烂并且具有无比弹性的时刻，速速出锅！ -----------------补充一下：煮意大利面的时候是不用放油的哦～～看过好多意大利大厨教做面的视频（说起视频我还想起来，放盐的比例是一升水10克盐），都是出锅以后拌橄榄油进去，或者是捞起后直接倒进用橄榄油和其他材料炒好的酱汁里再翻炒两下；而且橄榄油本来就是适合低温烹饪的油耶，尤其凉拌最能体现其清香的特质 至于为什么不用放，大概时因为意大利面本身就是一种很筋道的面，正确的火候煮出来应该是根根分明，且很有弹性的。尤其质量好的意大利面，更不容易析出淀粉，因此即使煮完水还是比较清澈不会变得太浑浊！如果已经粘糊糊成了一坨，那绝对是煮过头了！还有一个可能，那就是你买到山寨的意大利面啦！}