烹饪名师收徒海选开始烹饪名师收徒海选开始错落火百家号最近，上海少壮派名师孙兆国备受关注。他不仅成了众多酒店老板欣赏的对象，还成了厨师的心中偶像。很多厨师朋友打电话到杂志社，想通过我们拜师于孙兆国门下。像这类拜师的电话，杂志社接到很多。为了满足大家的要求，我们开设了“名师收徒”栏目，只要你想拜师，就可以把个人资料发给我社，参与“名师收徒”栏目。　　以师带徒历来是厨界烹饪技术得以传播的有效途径，但是作为一名普通的厨师，想拜名师却决非易事。原因：一是没有门路，也就是没有引荐人；二是没有机会。　　而那些厨艺双馨的名师也愿意挑选最佳的人才传授技艺和绝活，想吸纳资质高、厨艺好、厨德佳、值得信任的人作为自己的徒弟和工作上的助手。　　鉴于此，《烹饪艺术家》特别策划了“名师收徒”活动，只要你想拜师，只要你有足够的勇气向名厨们展示自己的厨艺，本刊愿意做你拜师路上的引荐人。　　孙兆国　　中国烹饪协会会员，中国名厨联谊会会员，第四届全国烹饪大赛热菜金牌得主，2003年在首届上海“状元杯”青年烹饪精英评选活动中获“优秀人才”称号，同年被劳动部授予“中国烹饪大师”称号，在“第三届全国电视烹饪大赛”上荣获2004年年度总冠军，2005年被评为中国“金厨先生”。对孙兆国而言，这些荣誉都已成为过去式。目前，他管理着上海、安徽等地的七八家酒楼，七月份他自己的品牌店也将开张。本期，我们先推出孙兆国，愿意拜他为师的抓紧报名。在今后的杂志中，我们将陆续推出苏志雄等多位年龄40岁左右、仍在一线工作的名厨，如果你想跟他们学习厨艺，请参照下文的方式邮寄个人资料。　　孙兆国及弟子新旺菜　孙兆国不仅是名副其实的好厨师，也是一个好师傅，他的四十多位徒弟，如芜湖特色王的总厨俞政都已在厨界崭露头角。鉴于此，很多年轻厨师打来电话，想跟他学习菜肴和厨艺。下面，就给大家介绍一下孙兆国及其弟子的最新旺菜。●香煎鱼肉卷卖点 这道菜的围边装饰和菜肴造型特别值得称道，看似随意的摆放，却与精致整齐的主菜形成鲜明对比。整齐与凌乱、方与圆、明与暗、立体与平面、外脆里嫩与酥软柔绵，无不形成对比，形式丰富多彩。原料 鳕鱼肉200克，豆腐衣2张，熟土豆泥150克，肥膘、碾碎的咸蛋黄蓉、青豆各50克，配菜（胡萝卜、炸腰果、青笋块各10克），用菠菜汁、南瓜汁制作的面条各20克。调料 盐3克，味精5克，胡椒粉2克，色拉酱30克，番茄沙司50克，鸡蛋清2只，色拉油1千克（约耗80克）。制作 1.鳕鱼肉、肥膘分别切成细粒，加青豆、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉调味打上劲，做成直径为4厘米的条状，上笼大火蒸3-5分钟，取出用豆腐衣包好，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油，切成厚1厘米的薄片，摆入容器内，浇上番茄沙司，盘边摆放配菜。2.熟土豆泥加咸蛋黄蓉、色拉酱调匀，放在盘边。3.用蔬菜汁制作的面条交叉编织在一起，压入方形模具内定形，入蒸笼蒸熟，取出扣在调好的土豆泥上。●四色洋葱盒卖点 用洋葱圈做模具，将四种不同颜色、口味的蓉泥酿入其中，造型西化，但口味却是中式的。原料 洋葱片1只，虾仁、黑鱼肉、火腿肉、鸡脯肉各100克，面包片15克，紫甘蓝、生菜、荠菜蓉、胡萝卜汁各50克，烤玉米25克。调料 盐8克，味精5克，胡椒粉2克，鸡蛋清60克，色拉油50克，黑醋5克。制作 1.将虾仁、黑鱼肉、火腿肉、鸡脯肉分别绞成泥，加盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清搅打上劲（黑鱼蓉中加荠菜蓉、虾蓉中加胡萝卜汁），依次酿入洋葱圈内，上笼大火蒸5分钟至熟，切成厚1厘米的圈。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入洋葱圈小火煎成金黄色，取出装盘，淋黑醋，用面包片、生菜、紫甘蓝、烤玉米点缀。●蓝花汁掌中宝卖点 用蓝花汁调味，口味新颖，果香浓郁，是一款时令果味菜。原料 掌中宝350克。调料 蓝花汁60克，脆炸糊100克，青红椒粒、洋葱粒各5克，黄油、烧汁、蒜汁、白芝麻各10克，盐、味精各3克，色拉油1千克（约耗30克）。制作 1.掌中宝洗净，控水后加蒜汁、烧汁、盐、味精腌渍6小时，加10克蓝花汁腌渍10分钟，裹匀脆炸糊，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入黄油，熬化后放入青红椒粒、洋葱粒煸香，入50克蓝花汁炒香，入掌中宝大火翻匀，撒白芝麻翻匀，出锅装入容器内。●蓝花汁 锅内放入黄油30克，小火熬化后放入蓝莓酱30克、家乐烧汁50克、蒜汁100克，小火炒香，放入盐、味精调味。●芒果茄汁珍珠鲍卖点 用芒果、番茄烹制珍珠鲍，原料搭配新颖，口感爽滑，带有浓郁的果香味，适合在夏季推广。原料 珍珠鲍8只（带壳重约300克），芒果4个，番茄200克。调料 葱段15克，盐、味精各5克，白糖10克，白醋、柠檬汁、黄酒各5克，色拉油30克，番茄酱50克。制作 1.番茄洗净后去皮，切0.5厘米见方的小块。2.芒果一切为二，去掉核，挖出芒果肉（挖出的果肉总重约200克）制成芒果盅，芒果肉切0.5厘米见方的块。3.珍珠鲍去壳取肉，刷洗干净，加3克盐、3克味精、黄酒、葱段调匀，上笼大火蒸3-5分钟至熟，取出备用。4.锅内放入色拉油，烧至五六成热时放入番茄酱、白糖、白醋、芒果丁、番茄丁小火煸炒至浓稠，淋柠檬汁，用味精、盐各2克调味，出锅装入芒果盅内，上面摆放珍珠鲍。上桌后珍珠鲍配炒好的酱料食用，吃完后再吃芒果肉。●凉夏清心水果冻卖点 在制作水果冻的基础上，添加夏枯草、甘草、金银花、枸杞、野菊花、薄荷等中药材，可以起到祛火的功效，特别适合在夏季推广。原料 菠萝、猕猴桃、雪梨、木瓜、水蜜桃各20克，黄瓜片、胡萝卜片各30克，樱桃1个。调料 A料（夏枯草、茅草根各50克，甘草10克，金银花15克，枸杞、野菊花各100克，薄荷60克，冰糖500克，果冻精粉100克），牛奶、冰糖水各50克。制作 1.水果分别切成重约5克的小丁。2.A料放入锅内，加清水4千克中火烧开，改小火熬30分钟，离火过滤，趁热放入水果丁，调匀后放入容器内放凉，再入冰箱冷藏2小时，取出后改刀成重约8-10克的菱形块，取250克放入容器内，用黄瓜片、胡萝卜片、樱桃点缀，跟牛奶和冰糖水上桌。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。错落火百家号最近更新：简介:精彩不容错过，欢迎关注每天来看哦作者最新文章相关文章文档分类：暂未分类 -
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综合素质成就名厨人生——.从中一烹饪名秀陈才胜的成长之路谈名囊素质要求湖北经济学院旅游与酒店管理学院曾翔云卢永良/文1分:伯年烹强大专毕监,多岁时就强各种烹馁大赛中频频他人,嵌年.获得了全国烹饪行业最高奖——“中华金厨奖”的合实力,寒叁于“痿——市——省——全灏——世界“玉级台为,寒囱于“三年基础糍一三年发展期——三年绩效期”多年据《湖北日报》报道,年月蜀至目,旋广东颓德举行的首满全国厨艺绝技演示大会上,湖经济学院青年教师陈才胜和他的搭档雷后勤,凭着令人难以置信的绝活,捧回了“最佳厨艺奖”。他们也因此入选”中华厨艺绝技表演溺”。陈才魅兼具青年教师和厨坛麓手双重身获奖,今年岁,融拥有一串令人羡慕的头衔:如岗位技术能手、鄂菜大戆、中黧烹饪名师??。毕韭年来,陈才胜既执教又掌勺,”烹制”饕有滋有睐的人生,还阁自己的经历去帮助最佳教育成就奖。{为技术型、复合型、精英型等三种类型,其中技术型厨师是基础.复合型厨师是主体.精英型厨师是核心。具体而富,精英型嚣疼静播雀市级及敝上魏烹饪名癖和烹镊大师。在餐饺照中:藏为一位德艺双馨的岛师是众多为厨者的孜孜向往和追求。名厨是厨界的精英,是从厨者的楷模。是社会对为厨者整体价值及综合素璇豹认霾翻黉定。有遘爱“宝萤锋双就砺鲞,梅花香自苦寒来”,名厨之锅,来自于”干一行、爱一行、一心调和苦辣酸甜”的事业追求,来自于“厨德、厨艺、厨理”三位~体的综阶的自我超越。来自子”吃苦耐劳、勤奋进取、团结协作、竞争比拼、皮变创新、乐业奉献、诚信守法”等七种精神的境界修寂寞的踏实积累。中躐烹饪源远流长,博大糖深.在世界上享有很离的声誉,1职业是一门光荣而值得尊敬的职业。俗话说:”三百六十行,行行出状诧“,有道是:“眼界和胸怀决定一个人的未来”,既然选择了麓澍之路,裁寂骞”±志于道,一心鹈瓣”豹售心鞠决心,真心实意地热爱厨师岗位.以“千一行、袋一行、一心调和苦辣酸甜”作为自己的人生信条,把“立志做一名优秀的厨师”作为自己的攀整售念。瀑今中曩烹坛簿星魅烂,孛萤烹锤大癖、烹饪名师在社会上尤灏在餐饮行业中具有重黉地位并做出了突出贡献,他们很受人们的尊重,而在他们身上基本都有一个共同点,那就是”一心国厨”的事业追求。谭家菜大师彭长海曾说:”学精一门手艺。蓠先要自己裔心,自己刻蔷.同时也黉有师傅引路.机遇恰当。”中国烹饪大师戴书经认为:”既然以厨为业,要么不予,于就要予好,没有顶尖的手艺,怎能算一位好厨师。”两位翔名烹饪大癖遴过自身酶实际经掰强调学艺责在“自己有心”.学厨重在“干就干好”.以朴素简洁的语言,从不阍的角度责任编辚:林华
2354——枣——省——全国——世爨”五级台阶的厨艺攀爱之路,是来、厚欷薄发、十年磨一剑的法然胸襟。嚣阐述了为厨者若想成为名师.成就功业,首先必须具有”一心向瓣”的事韭邋求。“烹饪是科学,是文化.是艺术”的论断已为圈人所广泛熟}在知识经济年代,行韭和享主会对厨筛豢质的要求不断提高,意饪名师应该是懂技术、能经蒲、善管理的复合型厨师,入得厨房.嫩得厅堂。入厨巧问调夔事。在位亦麓运筹谋。为厨者须修厨德,链厨艺,学嚣理,集厨德、厨艺、厨瑾“三位一落”,共同构建为厨者的综合素质平台。俗话说:“德为艺之先”,厨师职业道德是厨师综合素质的灵魂,是提高厨师专业技能的内驱动力。嚣疼驭戴遂德霹烹经活动畜着耋接豹联系,它在形成蔚师的职业理想和职业心理,形成厨师特有的道德习惯和道德传统等诸多方面都起着重要千仁用。“盐梅之德”、”盐梅相成”之事,“德蠢多高,艺蠢多高”之说,无不强调羼德对于从掰砉综合素质提升的重要憔和必要性。技术性是烹饪最基本的职业特点,技能是厨师综合豢质的核心要索。厨艺是厨师的立足之本,作为L位上立足的根本,若一味地通过改变菜蕊来取悦消爨者,以华而不实的所谓创新追赶潮流,充其量只能是一种浅薄的媚俗。没7糖湛的技术是通往名厨名辩之路必要的“通行证”。缺乏系统遴论研究、溺发和指导的烹饿只能是自发状态的粗放型烹饪。在獭今学习型卒土会氛围中.厨师不是做菜的机器。只懂技术的工瞪型厨师在知识经济时代懿餐饮市场中缀难吴有强癸竞争力。餐饮漭特色终营,特色菜点必然包容着与众不同的技术含量、知识含量和信息含量;烹饪是创新之学.为厨创新需耍具备必要的专业基础知识、自然科学知识、饮食文铯翔识以及美学知识筹。“学习毽论是走凄爨惑的阶梯”,学厨理有助于提高厨师的知识素养,掇离烹饪的科技含爨。|下需要一步一个脚印地攀登溉级台阶。往行业中,名厨的第一l以端征的态度、剿苦的精神、踏实的作飙和好学的赫质为依托,勤学苦练,由最撼础的活儿干起,由技术骨干成长为酒店的一名优秀的厨务总监或厨师长,成为店里的“名厨”。第二级台阶jll以出色的成绩而初露头角,成为市里的“名厨”。第三级台阶是从全诲烹饪技术赛场上开始的.在省级烹饪大赛中接受挑战.以突娶麴残绫攘金润爨,藏失雀塞的“名瓣”,遂入名鼢豹初级阶段。第四级台阶是从全国烹饪技术赛场上开始的.在全国烹饪技术大赛中经受磨练.以骄人的成绩展现烹坛王者的风采,成茭鬓家级的”名麟“,进入名蔚的孛级除段。寿一秘说法是“浚有经过国际烹锰大赛检验的名厨不是真正的名厨”,第五级台阶是从网际烹饪技术赛场上开始的.在国际性烹饪技术大赛中承受洗章充分展示中华厨艺的精妙绝伦。脱胎换骨,登上厨艺责任编辑:林华舞台的高峰,成为阑宝1
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2015年中国烹饪名师名单
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伍钰盛 国宝级川菜泰斗金永泉 国宝级晋菜泰斗康 辉 国宝级粤菜泰斗王春隆 国宝级烹饪大师 全鸭席名厨黄子云 国宝级川菜泰斗王树亭 国宝级西式面点大师郭锡桐 国宝级湖南菜大师杨国桐 国宝级清真菜泰斗马景海 国宝级清真菜泰斗王义均 国宝级鲁菜泰斗 海参王张文海 国宝级鲁菜泰斗郭文彬 国宝级面点泰斗陈玉亮 国宝级谭家菜泰斗徐龙国 国宝级国宴菜泰斗董世国 国宝级仿膳宫廷菜泰斗郭成仓 国宝级国宴菜泰斗艾广富 国宝级烹饪大师 清真烤鸭传人阳合初 国宝级烹饪大师崔玉芬（女）国宝级烹饪大师 中华料理铁人周 锦 国宝级烹饪大师孙应武 国宝级国宴堂菜大师周继祥 国宝级国宴菜大师李光远国宝级烹饪艺术大师
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　　张中尤大师为烹饪巨擘，厨界名流,高级职业经理人，其厨品厨艺超群出众，阅历丰富、经验骄人。从事烹饪技术与管理工作三十余年，精通川菜、西餐、日本菜，具有主持大型国宴之功力。曾担任中国驻联合国代表团厨师长，多次为我国党政领导及外国元首、政要名流掌庖制宴。曾先后在美国、的国、加拿大、埃及、日本等国之高星级酒店主厨。回国后，在成都皇冠假日、喜来登等多家知名大酒店担任餐饮总监、顾问等职。其德艺才学，为业内人士公认与警钟，蜚名海内外，佳话流播。大师温文尔雅，儒气十足，门下雅收弟子，言传身教，品学兼施，蔚然成一时之盛。投师张门，实为幸遇。今有一届新篁茁长，茂然成林。使厨界平添生机，烹饪代有传承。愚以为，许身厨界，诚拜名师，当不止于灶门烹垆之术，席上品饮之功，要旨还在于学习大师儒厨的厨艺修养、品格风范，以及烹饪、管理方面的丰富经验和娴熟技巧，以提高自身的专业水准，增强综合素质，其总体要求与烹饪学校的治学目标无异。&
　　依靠名师造就，有利于个别辅导及风格形成。在派系纷呈的局面下，扬独家优势，为顾客提供多样化的餐事服务，足见各位贤郎岗位荣耀，重担在肩。古人云：名师出高徒。殷切希望各位烹坛信任勤而有作，奋而有为，博采众长，弘扬流派，早日成为栋梁之材，以精美佳绝之肴馔奉献于社会。既无愧于顾客亦无愧于恩师。为此须有一种儒气，力戒可能出现的浮躁；一种锐气，在继承中不断创新；一种骨气，经受得住各种诱惑与考验；一种才气，全方位地提升自己。&
　　张家界为中国名山，世界之遗产，然名山终有边界；张家擅长之川菜为中国之名菜，域外之佳肴，一菜一格，百菜百味，奇峰妙境尽在众贤郎鼎鼐之中。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
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张中尤，汉族，日出生。
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中国烹饪大师
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中国烹饪名师
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中国名厨联谊会成员
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四川省川菜大师
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四川烹饪高等专业学校（大专）荣誉教授。
&&&&&&&&&&&
高级职业经理人&
个人资力及特长：&
张中尤大师早年曾师从于林家治，李德明等老一辈四川名师，深受两位前辈的教诲。曾在成都努力餐等著名饭店工作，任厨师长和经理等职务。&
1984年6月，率领中国川菜专家表演组（五星级）表演和传授中国烹饪技艺。&
1983年—1985年，先后在北京人民大会堂，首都国宾馆和北京国际大厦做技术表演，并为党和国家主要领导人烹制川菜。&
1987年—1989年，由外交部派往美国纽约联合国总部中国代表工作，任厨师长职务。&
1989年—1990年，在四川国际经济技术合作公司出国人员培训中心餐饮部任副经理兼总厨师长。&
1990年—1993年，由四川国际经济技术合作公司派往日本本田汽车公司铃鹿中国四川饭店任厨师长。&
1994年，在成都岷山饭店（五星）任21楼餐厅总厨师长，后因赴德国工作而离职。&
1994年—1996年，由四川国际经济技术合作公司派往德国杜塞尔多夫市，任中国四川饭店厨师长。&
1997年，到成都天府大酒店（即现在的天府丽都喜来凳大酒店）参与筹建工作，任餐饮部总监。&
1998年，在成都总府皇冠假日酒店（国际五星）担任中餐总厨一职。&
从1984年起，经国家考核合格后，张中尤先后被政府有关部门授予特三级，特二级和特一级烹调师技术等级职称。&
从1987年起，先后当选为四川省烹饪协会的首届和第二届理事会理事，第四届理事会常务理事。&
1997年，曾前往南京金陵饭店（五星级）接受餐饮管理专业培训。
张中尤先生有着三十多年从事餐饮技术和管理的工作经历。从1984年起先后曾在中国，美国，加拿大，埃及，日本，德国等国家的四星级，五星级大酒店从事餐饮技术和管理工作。精通中餐（特别是川菜）的全面制作技术和日本餐，西餐的制作技术。同时具有主持大型国宴的工作经验。&
曾经管理和主理过多家三星级，四星级，五星级高级酒店的餐饮管理和厨政工作。&
曾多次担任培训高，中级厨师的教学工作。在所教学生中，现已涌现出了三十多名国家特三级，特二级，特一级高级厨师及中国烹饪大师，中国烹饪名师，川菜大师，川菜名师。学生弟子中，目前仍有十多名在日本，美国，法国，德国，奥地利，马来西亚，匈牙利等国家工作。&
张中尤先生曾多次被评为四川省和成都市的劳动模范，技术标兵。他还曾当选为成都市第九届，第十届人大代表。&
曾多次为党和国家的主要领导人邓小平，胡耀邦，赵紫阳，杨尚昆，张爱萍，钱其琛等，以及外国的国家元首和政府首脑（前美国总统里根，柬埔寨国家元首西哈努克亲王、巴布亚新几内亚总统、联合国前秘书长德奎利亚尔、前美国国务卿基辛格等）制作宴会，每次都受到了贵宾的一致好评和表扬。&
曾参加《川菜烹饪事典》的编写工作和多种菜谱、教材的编写工作。在电视片《中国川菜》的拍摄过程中，担任技术顾问一职。&
2000年，被四川烹饪高等专科学校（大专）特聘为荣誉教授。&
曾受上海社科院旅游研究中心的聘请，担任全国饭店餐饮高级管理研究班教师。&
2000年10月，被四川省人民政府授予川菜大师荣誉称号。&
2000年，在中外合资的程度华洋花园城大酒店（四星级）担任中餐行政总厨。&
2001年在中美合资的马瑞卡酒店管理公司任副总经理兼成都五粮液搭大酒店副总经理、餐饮总监。&
2001年11月，被中国商业联合会、中国烹饪协会授予中国烹饪名师荣誉称号。&
2002年6月，被中国饭店协会授予中国烹饪大师荣誉称号。
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联合国御用大厨成都名厨张中尤&
30年前一个执着的决定，让一个年轻人从一名医生变为一位厨师；20年前一份持久地韧性，让他走进了人民大会堂，开始了为我国领导人的服务生涯；17年前一颗对美食真的心，把他变为一名联合国的中餐厨师，后来又晋升为厨师长，这就是我国著名的川菜大厨，张中尤师傅。&
&&&&Google一下，“张中尤”的名字很容易在网上找到。“张中尤，成都餐饮界的泰斗，享有‘中国烹饪大师’等多项荣誉，曾多次前往世界各国献艺，并在北京人民大会堂多次烹制国宴。30多年来，张老师培养的一大批弟子中，获得国家特级厨师或中国烹饪大师的就有30多人，而其徒孙更是不可计数。”
这也是记者在见到张老师之前，留下的第一印象。&
从“张大夫”到“张师傅”&
&&&&每次说起张师傅学徒的时候，他都会提起他的两位老师，林家治和李德明。其中白案大师林家治师傅，尤其擅长川点小吃技术和米食点心、小吃的制作，在四川的面点行业中名气非常大，有“面点状元”的美誉。而李德明师傅则擅长川菜墩炉和烧烤，是著名的川菜红案厨师，曾一度到广州传授川菜的技艺，并于1979年出版《中国菜谱》(四川)一书，其所教授的学生，现大都在成都著名的餐馆担任主厨。能在这么有名的老师门下做徒弟，张中尤首先学到的是老师身上的精神，“刚开始的时候，凭着我对烹饪的喜爱，老想学好技艺，所以急着学手艺，慢慢地才明白了做厨师的道理：做厨之前先做人！”对于一个年轻人来说，能体会出这个道理着实是件不容易的事。&
其实在张中尤学厨之初，曾经有一段时间，他面临着这样那样的人生压力，其中最重要的是要在“学医”还是“学厨”之中所做出抉择，一个书香门第的子弟，做“勤”行多少会让大家觉得不舒服，“可是对我张中尤来说，烹饪是我熟悉的、喜欢的东西，既然已经决定了，就应该做下去。”这次选择磨练了他的性格，也让他怀揣着希望，半工半读了很长时间。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
1987，我的“融合菜”体验&
&&&&1987年外交部选派了一些厨师到联合国工作，这些人都是当时餐饮行业中的精英人物，南京、无锡、上海、湖南、福建、山东，甚至还有北京钓鱼台国宾馆的大厨和厨师长，当时这个任务自然是被上升到了政治任务的高度来完成的。在这个精英团队中，张师傅认识了不同菜系中的“好东西”、“真功夫”，领略了不同师傅各有千秋的技艺和优势。“这些人大多都是一些非常出名餐厅、酒店的主厨，身怀绝技，和他们交谈当然会有不少启发，算是我对融合口味菜肴产生兴趣的一个开始吧。”几个月之后，张中尤被任命为“联合国中国代表团的厨师长”。在张师傅离开联合国后，联合国工作处给了他这样的评价：“自到联合国中国代表团工作以来，为人踏实，对厨师班的管理得当，能够出色地完成组织上交给的外事接待工作。”&
&&&&除了这个评价，张师傅在“联合国”的工作中还得到了一个重要的启示。“1988年中国作为联合国的轮值主席国，接待了很多国家的首脑，其中一项比较重要的任务就是，他们在参观过中国总部之后，要在这里就餐。这个是我们比较苦恼的一件事情，因此之前我们和礼宾司进行了相当长时间的讨论，出什么样的菜肴；用什么样的调料；甚至连使用什么样的餐具，我们都想到了。当时礼宾司的同志有这样的担心：国外的代表不能适应中国的口味。其实，说实话，不光他们，我们也有这样的考虑，毕竟中餐和西餐在口味上的差异确实不小。但后来我们几个厨师在商量的时候，有了比较成熟的想法，在联合国工作，自然我们也能接触到其他国家的厨师和烹饪技术，逐渐发现在做菜这个方面，虽然其他国家和我国菜肴的口味有差异，但在原料的选择或者制作的过程还是有很多相似的地方的。而且，国外人的口味并没有我们想像的那样陌生和不可捉摸，他们对中餐的味道比较能接受。于是，我就大胆地把川菜做了部分的改进，直接加到了晚宴的菜单里。比如，川菜中的鱼香味型，我们就用这种口味来制作当地能找到的原料，我记忆最深刻的一道菜叫‘鱼香虾排’，虾排的做法还是传统的西餐的制作，然后用鱼香味来调味，这也算最早的FUSHION菜肴了吧，客人的反应都非常好，甚至有一个东南亚的外交官，把整份菜肴吃了干净，后来这道菜也成了联合国的保留节目。”&
&&&&2006年2月，张师傅55岁，在成都的一家著名广场，前来贺寿的餐饮界人士达到300多位，其中有很多业内的知名专家和厨师，当然更多的是张师傅的弟子，包括入门不久的年轻人，也有跟了张师傅30多年的中年人。问到他们对师父的第一印象是什么，80%的人会说“严谨”！的确，张中尤师傅着实是一个严谨的长者，他对于餐饮的认识，也是他这么多年在行业中得到的启示——“餐饮服务无小事！”。如果你不做餐饮可能不会如此深刻地体会到其中的意思，这句话来自张师傅一段回忆。“改革开放的初期，一个香港旅游团首次访问成都，其中有一道菜和一道点心，当时没有做到位，后来想想是我们对客人了解的不足造成的，因为那个时候能了解的渠道真是太少了。但对于我们的餐厅，这种错误就是不能原谅的，因为这个错误无法弥补，这批客人走掉了，就不可能再来你的餐厅了，对餐厅的口碑和印象就会有不好的看法，甚至由一个小小的过失就会影响整个餐厅的形象。”
张师傅是一个比较追求完美的人，别人可能觉得差不多了，但他必须要求自己做得非常好才行，“有时候觉得挺累的，但想想真把餐饮当事业来干了，还是值得的。”&&&&&&在成都有很多餐厅的主厨都是张师傅的徒弟，说到收徒这个话题，张师傅又严肃起来。“你要想把一个孩子真正地培养成一个好的厨师，一个大厨，不是光听听介绍人是怎么说他的，他的技术呀、技艺呀多么多么高超。我觉得首先能让我接受的徒弟，是那些人品好的孩子，现在跟着师父练的这些孩子，很多都是专业学校毕业的，比我们那个时候强多了，文化程度都高了不少，而且有了一年到一年半的操作经历，其实在技术上没有什么区别，所以首先要考察他的人品，要看看他能否在厨师这个行业中成材，包括：是否热爱这个行业，是不是真的对这个炒菜感兴趣呢？”“当年我的老师对于我的言传身教，一直很有影响，他们对于菜肴制作的那种严谨和刻苦之心，是我终身受益的东西。”张师傅对于他的徒弟往往有高出其他老师的严格要求，而且随着时间和情况的不同，这些要求都会发生变化，不断向自己的学生提出新的问题，“这样来锻炼他们，老让他们时刻有一种紧迫感和责任心。做厨师就要不怕麻烦，不怕变化，我觉得你想让别人认可就要不断地提高，这样才不会落后，不会过时。”“现在每个老厨师在教学上都有自己的长处和方法，从技术上来讲，可能都差不多，最大的不同可能是在对工作的要求上和做人方面的不同，我对于徒弟工作的要求一般会非常严格，在为人处事、社会的责任感上都比较高。我也有学生，之前对厨师行业不太感兴趣的，还有学了厨师之后却去搞旅游、在党校当老师的，但他们都特别珍惜这段经历，有的孩子会在学厨的时候遇到一些困难，想进一步发展，继续读书学点别的东西，我都非常支持他们，他有自己更好的方式和机会，我为什么不让他尝试一下呢？”&&
跟师修行与自我修行的关系&
&&&&现在这些跟了张老师10年、30年的学生看上去更像是张老师的家里人，或是张老师的朋友。“师父，应该是要给你一些捷径的人，让你少走弯路，他要把你遇到的难点和疑点做出解释。像厨师这样的‘勤’行，你不能老是想师父怎样怎样，关键是自己的钻研。其实有的孩子，给你一个很好的师父，使劲地教他，他不努力，没有钻研的劲头，也学不好。所以想一直走餐饮这条路的人，更多地应该靠自己吧，跟师父再长时间，师父也不能手把手地教授这些知识。这也是我进到厨师这个行当当中，工作了一段时间后，第一个意识到的问题：师父把你带进来之后，把关键的法则和关键的技法传授给你后，更多地是自己要找一些机会，找一些条件来提高自己，比如说：需要的原材料、需要的资料、需要的时间。尤其在老师的手下当学徒的时候，自己光靠工作单位的那点时间肯定是远远不够的，肯定是要用工作之余的机会来磨练一些东西。”&
对于未来川菜的一些看法&
&&&&“在联合国工作的这么多年中，和很多外国厨师有过交流。感觉到无论中餐还是西餐，在技法和烹饪的原理上都是一样的，两种厨师基本分不出优劣。说到差异最大的，应该是国外的厨师在受教育程度和本身的修养上，都要比中国厨师高出一筹。因为国外对这个行业的重视程度要高，所以厨师的综合素质和文化水平要比国内的厨师高很多。”“说到川菜，外国客人还没有认识到这个水平，除非特别研究过中国的，其他的人还停留在中餐还是西餐的分别上。不过比较让人高兴的是，他们对四川的菜肴还是挺认可的，能接受，有很多外国客人在吃过川菜后，也成了川菜的爱好者。不过为了适应新形式的发展，川菜也得像其他菜肴一样，必须做调整，不调整他们还是不能很好地发展壮大。川菜未来的发展方向，我觉得还应该保留它根本的东西，也就是传统的烹饪技法、调味方法、原辅材料，其中精华的东西都应该继续保持。只有在川菜原来的基础上继承和发展，然后融合上海菜、广东菜、北京菜等一些菜系中好的东西，也包括国外菜肴中好的东西，我们的特色才能被更多的人接受，这个问题在川菜的发展历史中也能看到。不过现在的餐饮环境对厨师的要求会更多一点，作为一个川菜的大厨，怎样做既能创新又不会丢掉川菜的本色，应该仔细地思考其中的问题。我个人觉得，厨师是个关键的环节，如果他把握得好，就能保持住我们传统的东西，如果把握得不好，我们就有可能让川菜的精华流失掉。对于川菜来说，传统的烹饪技法是最好的东西，其中尤其珍贵的是川菜调味的技法，这也是川菜中的‘精神’，是每个厨师都应该记住和认真钻研的。”
一路上有你
词：谢明训 曲：片山圭司 演唱：张学友
你知道吗 爱你并不容易
还需要很多勇气
是天意吧 好多话说不出去
就是怕你负担不起
你相信吗 这一生遇见你
是上辈子我欠你
是天意吧 让我爱上你
才又让你离我而去
也许轮回里 早已注定
今生就该我还给你
一颗心在风雨里
飘来飘去 都是为你
一路上有你 苦一点也愿意
就算是为了分离与我相遇
一路上有你 痛一点也愿意
就算这辈子注定要和你分离
你知道吗 爱你并不容易
还需要很多勇气
是天意吧 好多话说不出去
就是怕你负担不起
你相信吗 这一生遇见你
是上辈子我欠你
是天意吧 让我爱上你
才又让你离我而去
也许轮回里 早已注定
今生就该我还给你
一颗心在风雨里
飘来飘去 都是为你
一路上有你 苦一点也愿意
就算是为了分离与我相遇
一路上有你 痛一点也愿意
就算这辈子注定要和你分离
一路上有你 苦一点也愿意
就算是为了分离与我相遇
一路上有你 痛一点也愿意
就算这辈子注定要和你分离
一路上有你 苦一点也愿意
就算是为了分离与我相遇
一路上有你 痛一点也愿意
就算是只能在梦里拥抱你
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