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王森企业管理、生产管理
讲师年龄：40 ~ 50 岁 所在地：北京
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王森（厚力）老师：国家高级企业培训师。咨询式内训专家。擅长于企业诊断、民企总裁战略思维训练、企业运营管理体系构建（4R+）、团队执行力建设、精益现场改善（lean）、生产现场改善（6S）、生产现场过程质量控制、全面生产效率改进、操作型企业文化建设等项目的培训和咨询。国内某大型企业集团近十年生产、培训及人力主管经历，于97正式介入企业管理咨询业，十六年的培训和现场咨询工作经历。历任原中国企业管理培训中心项目策划专家，精益生产管理技术培训中心培训总监，兼任多家企业现场管理及运营管理咨询顾问。&《HR经理人》、《新人力》杂志撰稿人。王老师长期从事生产及现场管理课题研发，为实战型工厂改善培训师。集多年工厂改善的经验，运用精益思想为企业带来以6S管理为手段的工厂现场改善解决方案。课程主要案例均来自王老师指导的企业，具有较高的实用性和指导性。授课风格：让听课学员在讨论、模拟训练
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德国结号称是世界上最古老的零食之一，早在十二世纪就出现的的德国结，原文为brezel,在德文中这个词的意思是“把双手交叉在胸前”，至于它是如何被发明的有很多不同的版本。
最初是由意大利的道士发明的，为了奖励那些学会祷告的孩子们，交叉扭结的形狀就如同两支手臂交叉于胸前做祷告的样子，所以最初取名为Prestiola，即“小小的奖励”。
于1839年一位幕尼黑皇家咖啡厅的烘培师，烘培中的他准备將糖水刷在他的面包上，卻不小心将清洁、消毒面包台面的清洁剂〝氢氧化钠水Natronlaugen〞给刷在面包上，阴差阳错的产生这个独特的薄脆的棕色皮、软中心的面包。他的客人非常喜爱这个面包的滋味，而造就成这一款受欢迎的〝德国结面包/Laugenbrezel〞。
至于〝德国结面包/Laugenbrezel〞的形状则有人说起源于罗马的环形建筑。
不管真正的故事如何，许多东西的发现到最后经过不断的改良修正，成为人人爱吃的食物，配合着故事当背景也让人津津乐道，除了好吃也增加了趣味。
虽然德国结属于编结面包，但是他却不是用编的哦，对于德国的师傅
培根骑士也许是软质面包，同时也是一款对面团组织要求十分紧实，强而有力的面包。我个人对于自己做出来的培根骑士，设定了许多条件。像是柔软内彻丝毫不能有干燥状况，虽然口感细腻但同时也必须兼有弹力，甘甜风味在舌尖上散开的同时，要兼具奶油浓郁的香气，但不能有鸡蛋的腥味。表皮外皮厚实但香甜，放于次日也不会塌陷或产生皱折，整体的印象是浓郁的风味。
为了实现这样的条件，首先必须控制酵母的用量。用量越多面团就会越干燥。加入大量奶油配方，是为了追求滑顺的口感。面粉吸水性和浓厚风味是基本选择，因此采用中种法，使其在烤箱内得以充分延展并且能发挥面粉的美味。虽然希望能在吃面包时感觉到轻盈的口感，但是一旦体积过度膨胀，会变得干燥，味道也会变得薄弱，所以绝对不能过度搅拌已避免过度发酵。话虽如此，反之面粉过度紧实口感变差，又变得口感沉重的面包，所以经验和集中注意力是很重要的。在烘烤时请不要犹豫地充分进行烘烤。如果火候不够，鸡蛋的腥味无法排出，也烤不出表层外皮的香气和美味。
配方：（每个60克分6个面团）
种面：高筋面粉100克
& & 水40克
第一步先把面粉称量好，放入盆中，一角放入糖粉，盐，中间放酵母，打入鸡蛋。第二步用刮刀稍微拌均匀。第三步倒入牛奶或者水。第四步翻拌至无干粉、呈面絮状。第五步盖上保鲜膜，静止20分钟左右。第六步二十分钟后，（面絮已经充分得到滋润，可以为接下来的揉面节省时间。）把面倒在操作台上。第七步借助刮板，聚拢面絮，揉成团。第八步开始揉面：主打动作就是——搓，像这样从里向外搓。搓出去的面团，收回来折叠一下。（借助刮板收拢）然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作。
第九步搓的过程中，面筋逐渐形成，也很容易流失水份，特别是空气干燥的时候。随时感觉面团的干湿度。（如果说你刚开始加的液体量不够，感觉面团很干，这个时候更要及时补充水分）补水的方法是：取一碗水，把手沾湿。粘水的手，轻轻拍在面团上。（多次少量的补水，不要把水直接倒在面团上，要边补边感觉面团干湿程度。）然后继续搓，此时的面团已经不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。拿着面团一端向外甩出去，面团可以拉开好长。揉好的面团变的很光滑。**注意**面团的湿度是手套膜出来的快慢与成功的最主要因素。
如何判断面团湿度
杯测并非是肆意而为。良好的咖啡杯测能加深你对高品质咖啡精妙之处的理解与鉴赏，并促使你成为该领域的忠实爱好者。最重要的是，咖啡的杯测给人以愉悦和享受。
良好的杯测仅包括两方面：咖啡与品尝咖啡的人。你可以自行评测，或找来更为有资历的品鉴人，这两者都是一回事儿，品鉴人通常是咖啡店老板或雇员，他们有宝贵的经验，但这也并非是必要的。
一旦所有事情准备妥当，先将咖啡磨成粉，当品鉴人到达，再对杯测过程做个简要说明。然后邀请每个人闻闻首次磨出的咖啡粉。鼓励每人对闻到的味道踊跃发表看法，讨论没对错之分。
接下来，让每位将磨出的粉倒入各自杯中并倒入热水，直至水面盖过咖啡粉，等一分钟让咖啡粉”绽放”，接下来，继续将每个水杯布满，静置4分钟。
平常有人经常问到我：酥油和起酥油不是相同的吗？不就是差了一个字而已嘛！其实在制作食品中，很多材料的名称几近相同，但是作用却大不一样，如果我们在制作产品时并不了解材料的用途，那么我们在整个职业生涯中会缓慢的进步或者停止前进，下面介绍一下酥油和起酥油的区别在哪里，起酥油的全名应该是（起酥产品专用人造奶油）才对。
酥油:(butter oil
substitute)无水的人造奶油即是酥油。它是随着烘焙行业的快速发展，由人造奶油衍生出来的无水油脂产品。酥油一般不含水，不含盐，呈天然奶油的金黄色，带有浓郁的奶油味道。而且通常含有适量的乳化剂，有良好的乳化性能。
酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。酥油的原料油脂同起酥油。
酥油的加工工艺同人造奶油。酥油通常有两种，一种是固态塑性状态，另一种是透明的液态，称液态酥油。液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等。液态酥油的原料油脂多为液体油脂，如轻度氢化植物油脂或不经氢化的食用植物油脂或经分提去除硬脂的液体油脂。固体状酥油物性范围宽，香味浓郁，可用于多种加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。
搅拌是指将面粉等制作面团的食材原料放在搅拌器中，利用搅拌器旋转的转动，将食材搅拌在一起，制作成面团的过程。
发酵是指将搅拌之后形成的面团发酵，使其膨胀的过程。
3.分割，滚圆（预整形）
分割是指将发酵后的面团按照一定的重量分割成所需要重量的小面团的步骤。滚圆是指将分割好的小面团搓圆，通过卷折将面团揉成球形，将面团外表形成一生光滑表皮的步骤。
是为了使面团表面的面筋组织更加紧实，使面团向任何方向都有一定的伸缩性。
4.中间醒发
中间醒发是指将滚圆后的面团放置，使其恢复自身的柔软性和延展性的这段时间。
之所以要对面团醒发是由于滚圆后的面团中面筋组织的弹性和恢复力都比较强，比较难以成型，停顿一定的时间让面团发酵，
使变紧实的面筋组织再次松弛，这样面团就能恢复其软和延展性了。
醒发之后的面团比之前的大了一些，就是因为在这个过程中面团发酵膨胀起来了。
成型是指将醒发后的面团揉成各种所需形状的过程。
整形手法一般有:压、揉、搓、擀、包、折叠等…
在面团上画出刀口来释放烘烤过程中的蒸汽是一些欧法式面包上的必须的步骤，而有些面包是为了控制面包表面裂口的样子和位置，能够保证裂口的清晰和美感，而鄙视胡乱绽开、不受控制的，如果切开不够深或者不够长的话，面包表皮会继续在切口的两端随意裂开。
如果没有切口的话，用吐司模烘烤的面包会按照实际情况从顶部裂开，这样也是很好看的，如果在中间切出一道长刀口这种也是可选的，而且会增加面包的特色。在发酵篮中发酵的圆形面包（黑麦面包）有时也会自己形成不规则裂口，这样可以增加手工质感。由于这类面包在是正面（光滑的一面）朝上在发酵篮中发酵的，当从发酵篮中取出进行烘烤时，它会在最脆弱导入地方裂口。
割包的重要工具就是锋利的刀片。对制作面包的新手来说，割包可能让它们感到害怕，因为一开始，像专业的面包师那样迅速，毫不犹豫的操作那似乎是不可能的。如果动作过于缓慢的话，刀刃会扯到面团，形成不美观的线条，对此呢还需多加练习。因为没什么捷径可以走。
在割包是有两个非常重要的需要我们去考虑的问题，切口的深度和角度。如果切口过深的话，面包表皮就会和面团主体
给杯子蛋糕装饰的方法有很多，可以从颜色搭配、造型设计、事件主题等方面下功夫。杯子蛋糕纸托的选择很重要，通常来说，选择纯色的最为保险，既简单百搭，又不会和装饰抢了风头而喧宾夺主。
以下几种方式可以使杯子蛋糕的设计更加独特。
奶油霜装饰
奶油霜是这几年非常流行的杯子蛋糕装饰方法之一，不仅看起来质感诱人，更能丰富杯子蛋糕本身的口感，吃起来层次分明，香甜、顺滑、细腻。
巧克力卷装饰 & &
用巧克力装饰杯子蛋糕，可以选择纯脂巧克力，也可以选择代脂巧克力。如果选用纯脂巧克力，一定要用正确的方式给巧克力调温；如果是代脂巧克力的话，直接融化后即可用来装饰。&
使用块状巧克力板的时候，可以用抹刀、勺子、削皮器或者小刀来刮出巧克力卷，根据大小和形状的不同需求，可以用上述不同的工具来实现。制作巧克力卷最简单的方式就是用牛奶巧克力板，因为牛奶巧克力是柔软的，不需要融化巧克力，直接就能刮出巧克力卷。牛奶巧克
在烘焙食品中的水是最为经济的，也是重要的材料之一。尤其是面包，有了水才能形成面团，进而制作成面包，，主要是
&水的用量，目的是提高产品的价值，其用水的目的原理仍属相同，对面包体积而言都具有相同的调节作用。 & &
& & & & & & & &
水是生活中不可缺少的物质，一般只要有水，不吃饭也可以维持很久不会死，如果没有水，几天也维持不下去，水又因地区的不同和地理的不同，所含的矿物质也不同，水分为软质水（弱酸性）和硬质水（弱碱性）水质的成分对面包有一定的影响。
水（包括牛奶）主要是提高面包所需要的水分，但是面包配方中所含的干性材料很多，例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。加入水的目的主要是调节面糊，因
水的渗透性能较强，可以湿润其他干性材料。更能有效的使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性。在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度，即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同，此外最适吸水量还与配方，搅拌程度，发酵时间，还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多，但其中最重要的是
布里欧修又名皮力欧许，是非常著名的法国面包，由大量鸡蛋和黄油制成，属于软质面包的一种。布里欧修虽是软质面包，同时也是一款对面团组织要求确实，强而有力的面包。像是柔软内测丝毫不能有干燥状况，虽然口感润泽但同时也必须兼有弹力，要有奶油的浓郁香气，但却不能有鸡蛋的腥味。表层外皮厚实但香甜，放至次日也不会塌陷或产生波折，整体的印象是浓郁的风味并且余韵十足。
布里欧修根据配方中黄油含量的不同又有“穷人版”“中产版”“富人版”之分，“穷人版”因其油脂较少，嚼劲更足；“富人版”的高油脂赋予了其柔软的口感。今天我们给大家带来的是介于两者之间的“中产版”布里欧修。
高粉 500g &
制作步骤：
1.将盐、酵母、牛奶、无盐黄油放入搅拌盆内用搅拌器混拌。再改以高速搅拌至面筋形成。加入用手捏成小块的黄油，以低速搅拌至完全混拌后，转为高速搅拌。搅打至面团滑顺且产生光泽，成为拉动面团时，底部会自然弹起，具有强烈弹性的面团。完成温度为23
王森老师是艺术西点专业的创办人，他自1989年接触烘焙业以来，努力探索、潜心研究，创办了王森烘焙教研室;1998年创立;烘焙艺术专业系;至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才。为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才，不仅解决了中国大批青年的就业，还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用;2002年他成立集器具、原料、培训为一体的森派食品有限公司;2006年，成立苏州市王森艺术西点蛋糕学校，并在全国各大城市相关院校开设本专业，以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。王森老师从事烘焙业已二十余年，在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格，在业内具有很强的影响力。现在已是中国著名西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、焙烤杂志专家委员会主任委员、国家级评委、国家级裁判、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委，他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业与世界同步，王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。“史前”的我　　哈～哈～说起我的故事，真是几天几夜也说不完。我自幼家境一贫如洗，那年份，我随父母下放农村，从记事起每天唯一想的事就是吃，在那时人如果没得吃那你什么事都不会去想，这也许就是俺们“动物”的本能吧。儿时母亲就赠给我一个不错而又好听的名字——“好吃鬼”，记忆中最幸福的事就是用火来烘烤一把还发青的小麦，趁热揉出小麦粒，飘着那个香呀，直到现在还想着那种幸福的感觉。稍大时，记得一年春节，连队里杀猪，那是一年里仅有的一次吃肉的机会，看着大人们高兴的样子，我在分肉的台板前趁大人不注意捡了一块碎肉，早早的回家，第一次很乖的帮母亲烧火，再把碎肉刺在铁的火叉上，烧烤着，看着火堂里冒着油，兹兹作响的肉，幸福的我深深的嗅着那来自天堂里久违的肉香，大口的咽着大餐前的饮品（呵呵~是口水），史前的我让各位见笑了吧。成长的我　　叛逆，是那个时期的代名词。记得我那时的伙伴，他的父母是连队猪厂的饲养员，我俩常常趁他父母不注意时把刚生下来的小猪仔抱走，再用泥巴和草包起来放在火里烧，那种香，那种滋味，真的难用语言来表达，长大后才知道这叫烤乳猪，但怎么吃都没有少年时记忆中的滋味。&　少年时的我，从没想过要做一位美食家，记得11岁时我向一名知青学习武术和绘画。在学校里我好像更喜欢舞蹈和音乐。那种年代一些新的事物好像也只是玩玩，从美术学校毕业后为了生存就进入了歌舞团，一年后一个偶然的机会在当时华东地区最高级的酒店里演出，那时我遇见了我生命中最重要的人——我的烹饪料理启蒙老师，我看到他时，他正在做盘艺甜品，那些甜品是我长那么大从未看过的美食，真的像进入天堂一样，我的心在感动——世间竟有这么美的食物，从那时起我就深深的迷上了西餐美食。&&&这一做就是20年，认真努力学习的我，在这20年里才真正找到我人生的乐趣，我游历着世界各地的美食，我喜欢研究更喜欢设计，我将所学的美食技法与美术、舞蹈、音乐巧妙的相融，嘿嘿～可想而知这会产生多么大的效应，让业者看了都那么的吃惊，这就是我。现在的我　　我享受料理的过程，忠情于一切创新的美食，西餐料理看似繁锁，其实不然，现在的我更热衷于研究和改变专业的西餐西点制作如何更加简单化、家庭化、时尚化与浪漫化，让中国时尚的一族，能够在家就能品尝到自己制作的奢华的西点西餐。我喜欢绘画与舞蹈，因为她赋予我更多的想象，制作西点西餐的过程更是这种感觉，西餐料理设计与研究，好像完全溶入到了我的血液与生命中，她让我快乐，让我幸福。
德国结号称是世界上最古老的零食之一，早在十二世纪就出现的的德国结，原文为brezel,在德文中这个词的意思是“把双手交叉在胸前”，至于它是如何被发明的有很多不同的版本。
最初是由意大利的道士发明的，为了奖励那些学会祷告的孩子们，交叉扭结的形狀就如同两支手臂交叉于胸前做祷告的样子，所以最初取名为Prestiola，即“小小的奖励”。
于1839年一位幕尼黑皇家咖啡厅的烘培师，烘培中的他准备將糖水刷在他的面包上，卻不小心将清洁、消毒面包台面的清洁剂〝氢氧化钠水Natronlaugen〞给刷在面包上，阴差阳错的产生这个独特的薄脆的棕色皮、软中心的面包。他的客人非常喜爱这个面包的滋味，而造就成这一款受欢迎的〝德国结面包/Laugenbrezel〞。
至于〝德国结面包/Laugenbrezel〞的形状则有人说起源于罗马的环形建筑。
不管真正的故事如何，许多东西的发现到最后经过不断的改良修正，成为人人爱吃的食物，配合着故事当背景也让人津津乐道，除了好吃也增加了趣味。
虽然德国结属于编结面包，但是他却不是用编的哦，对于德国的师傅
培根骑士也许是软质面包，同时也是一款对面团组织要求十分紧实，强而有力的面包。我个人对于自己做出来的培根骑士，设定了许多条件。像是柔软内彻丝毫不能有干燥状况，虽然口感细腻但同时也必须兼有弹力，甘甜风味在舌尖上散开的同时，要兼具奶油浓郁的香气，但不能有鸡蛋的腥味。表皮外皮厚实但香甜，放于次日也不会塌陷或产生皱折，整体的印象是浓郁的风味。
为了实现这样的条件，首先必须控制酵母的用量。用量越多面团就会越干燥。加入大量奶油配方，是为了追求滑顺的口感。面粉吸水性和浓厚风味是基本选择，因此采用中种法，使其在烤箱内得以充分延展并且能发挥面粉的美味。虽然希望能在吃面包时感觉到轻盈的口感，但是一旦体积过度膨胀，会变得干燥，味道也会变得薄弱，所以绝对不能过度搅拌已避免过度发酵。话虽如此，反之面粉过度紧实口感变差，又变得口感沉重的面包，所以经验和集中注意力是很重要的。在烘烤时请不要犹豫地充分进行烘烤。如果火候不够，鸡蛋的腥味无法排出，也烤不出表层外皮的香气和美味。
配方：（每个60克分6个面团）
种面：高筋面粉100克
& & 水40克
第一步先把面粉称量好，放入盆中，一角放入糖粉，盐，中间放酵母，打入鸡蛋。第二步用刮刀稍微拌均匀。第三步倒入牛奶或者水。第四步翻拌至无干粉、呈面絮状。第五步盖上保鲜膜，静止20分钟左右。第六步二十分钟后，（面絮已经充分得到滋润，可以为接下来的揉面节省时间。）把面倒在操作台上。第七步借助刮板，聚拢面絮，揉成团。第八步开始揉面：主打动作就是——搓，像这样从里向外搓。搓出去的面团，收回来折叠一下。（借助刮板收拢）然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作。
第九步搓的过程中，面筋逐渐形成，也很容易流失水份，特别是空气干燥的时候。随时感觉面团的干湿度。（如果说你刚开始加的液体量不够，感觉面团很干，这个时候更要及时补充水分）补水的方法是：取一碗水，把手沾湿。粘水的手，轻轻拍在面团上。（多次少量的补水，不要把水直接倒在面团上，要边补边感觉面团干湿程度。）然后继续搓，此时的面团已经不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。拿着面团一端向外甩出去，面团可以拉开好长。揉好的面团变的很光滑。**注意**面团的湿度是手套膜出来的快慢与成功的最主要因素。
如何判断面团湿度
杯测并非是肆意而为。良好的咖啡杯测能加深你对高品质咖啡精妙之处的理解与鉴赏，并促使你成为该领域的忠实爱好者。最重要的是，咖啡的杯测给人以愉悦和享受。
良好的杯测仅包括两方面：咖啡与品尝咖啡的人。你可以自行评测，或找来更为有资历的品鉴人，这两者都是一回事儿，品鉴人通常是咖啡店老板或雇员，他们有宝贵的经验，但这也并非是必要的。
一旦所有事情准备妥当，先将咖啡磨成粉，当品鉴人到达，再对杯测过程做个简要说明。然后邀请每个人闻闻首次磨出的咖啡粉。鼓励每人对闻到的味道踊跃发表看法，讨论没对错之分。
接下来，让每位将磨出的粉倒入各自杯中并倒入热水，直至水面盖过咖啡粉，等一分钟让咖啡粉”绽放”，接下来，继续将每个水杯布满，静置4分钟。
平常有人经常问到我：酥油和起酥油不是相同的吗？不就是差了一个字而已嘛！其实在制作食品中，很多材料的名称几近相同，但是作用却大不一样，如果我们在制作产品时并不了解材料的用途，那么我们在整个职业生涯中会缓慢的进步或者停止前进，下面介绍一下酥油和起酥油的区别在哪里，起酥油的全名应该是（起酥产品专用人造奶油）才对。
酥油:(butter oil
substitute)无水的人造奶油即是酥油。它是随着烘焙行业的快速发展，由人造奶油衍生出来的无水油脂产品。酥油一般不含水，不含盐，呈天然奶油的金黄色，带有浓郁的奶油味道。而且通常含有适量的乳化剂，有良好的乳化性能。
酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化剂、抗氧化剂、香精、色素。酥油的原料油脂同起酥油。
酥油的加工工艺同人造奶油。酥油通常有两种，一种是固态塑性状态，另一种是透明的液态，称液态酥油。液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等。液态酥油的原料油脂多为液体油脂，如轻度氢化植物油脂或不经氢化的食用植物油脂或经分提去除硬脂的液体油脂。固体状酥油物性范围宽，香味浓郁，可用于多种加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。
搅拌是指将面粉等制作面团的食材原料放在搅拌器中，利用搅拌器旋转的转动，将食材搅拌在一起，制作成面团的过程。
发酵是指将搅拌之后形成的面团发酵，使其膨胀的过程。
3.分割，滚圆（预整形）
分割是指将发酵后的面团按照一定的重量分割成所需要重量的小面团的步骤。滚圆是指将分割好的小面团搓圆，通过卷折将面团揉成球形，将面团外表形成一生光滑表皮的步骤。
是为了使面团表面的面筋组织更加紧实，使面团向任何方向都有一定的伸缩性。
4.中间醒发
中间醒发是指将滚圆后的面团放置，使其恢复自身的柔软性和延展性的这段时间。
之所以要对面团醒发是由于滚圆后的面团中面筋组织的弹性和恢复力都比较强，比较难以成型，停顿一定的时间让面团发酵，
使变紧实的面筋组织再次松弛，这样面团就能恢复其软和延展性了。
醒发之后的面团比之前的大了一些，就是因为在这个过程中面团发酵膨胀起来了。
成型是指将醒发后的面团揉成各种所需形状的过程。
整形手法一般有:压、揉、搓、擀、包、折叠等…
在面团上画出刀口来释放烘烤过程中的蒸汽是一些欧法式面包上的必须的步骤，而有些面包是为了控制面包表面裂口的样子和位置，能够保证裂口的清晰和美感，而鄙视胡乱绽开、不受控制的，如果切开不够深或者不够长的话，面包表皮会继续在切口的两端随意裂开。
如果没有切口的话，用吐司模烘烤的面包会按照实际情况从顶部裂开，这样也是很好看的，如果在中间切出一道长刀口这种也是可选的，而且会增加面包的特色。在发酵篮中发酵的圆形面包（黑麦面包）有时也会自己形成不规则裂口，这样可以增加手工质感。由于这类面包在是正面（光滑的一面）朝上在发酵篮中发酵的，当从发酵篮中取出进行烘烤时，它会在最脆弱导入地方裂口。
割包的重要工具就是锋利的刀片。对制作面包的新手来说，割包可能让它们感到害怕，因为一开始，像专业的面包师那样迅速，毫不犹豫的操作那似乎是不可能的。如果动作过于缓慢的话，刀刃会扯到面团，形成不美观的线条，对此呢还需多加练习。因为没什么捷径可以走。
在割包是有两个非常重要的需要我们去考虑的问题，切口的深度和角度。如果切口过深的话，面包表皮就会和面团主体
给杯子蛋糕装饰的方法有很多，可以从颜色搭配、造型设计、事件主题等方面下功夫。杯子蛋糕纸托的选择很重要，通常来说，选择纯色的最为保险，既简单百搭，又不会和装饰抢了风头而喧宾夺主。
以下几种方式可以使杯子蛋糕的设计更加独特。
奶油霜装饰
奶油霜是这几年非常流行的杯子蛋糕装饰方法之一，不仅看起来质感诱人，更能丰富杯子蛋糕本身的口感，吃起来层次分明，香甜、顺滑、细腻。
巧克力卷装饰 & &
用巧克力装饰杯子蛋糕，可以选择纯脂巧克力，也可以选择代脂巧克力。如果选用纯脂巧克力，一定要用正确的方式给巧克力调温；如果是代脂巧克力的话，直接融化后即可用来装饰。&
使用块状巧克力板的时候，可以用抹刀、勺子、削皮器或者小刀来刮出巧克力卷，根据大小和形状的不同需求，可以用上述不同的工具来实现。制作巧克力卷最简单的方式就是用牛奶巧克力板，因为牛奶巧克力是柔软的，不需要融化巧克力，直接就能刮出巧克力卷。牛奶巧克
在烘焙食品中的水是最为经济的，也是重要的材料之一。尤其是面包，有了水才能形成面团，进而制作成面包，，主要是
&水的用量，目的是提高产品的价值，其用水的目的原理仍属相同，对面包体积而言都具有相同的调节作用。 & &
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水是生活中不可缺少的物质，一般只要有水，不吃饭也可以维持很久不会死，如果没有水，几天也维持不下去，水又因地区的不同和地理的不同，所含的矿物质也不同，水分为软质水（弱酸性）和硬质水（弱碱性）水质的成分对面包有一定的影响。
水（包括牛奶）主要是提高面包所需要的水分，但是面包配方中所含的干性材料很多，例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。加入水的目的主要是调节面糊，因
水的渗透性能较强，可以湿润其他干性材料。更能有效的使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性。在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度，即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同，此外最适吸水量还与配方，搅拌程度，发酵时间，还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多，但其中最重要的是
布里欧修又名皮力欧许，是非常著名的法国面包，由大量鸡蛋和黄油制成，属于软质面包的一种。布里欧修虽是软质面包，同时也是一款对面团组织要求确实，强而有力的面包。像是柔软内测丝毫不能有干燥状况，虽然口感润泽但同时也必须兼有弹力，要有奶油的浓郁香气，但却不能有鸡蛋的腥味。表层外皮厚实但香甜，放至次日也不会塌陷或产生波折，整体的印象是浓郁的风味并且余韵十足。
布里欧修根据配方中黄油含量的不同又有“穷人版”“中产版”“富人版”之分，“穷人版”因其油脂较少，嚼劲更足；“富人版”的高油脂赋予了其柔软的口感。今天我们给大家带来的是介于两者之间的“中产版”布里欧修。
高粉 500g &
制作步骤：
1.将盐、酵母、牛奶、无盐黄油放入搅拌盆内用搅拌器混拌。再改以高速搅拌至面筋形成。加入用手捏成小块的黄油，以低速搅拌至完全混拌后，转为高速搅拌。搅打至面团滑顺且产生光泽，成为拉动面团时，底部会自然弹起，具有强烈弹性的面团。完成温度为23
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