三明的麦芽糖是这样做出来的，你是否记得？
大田县城郊的华安村，在上世纪六七十年代曾经出现过&家家开作坊，人人做米糖&的盛况，连县里的食品厂需要用货都找村民预订。这种谷物糖化后熬成的美食，如今很少有人生产，笔者于3月21日观摩了村人的现场制作过程。
米麦恋爱结硕果
&米糖&是本地人对麦芽糖的叫法。北方的小麦长芽后，和南方稻米煮熟的饭团一起发酵，两种不同谷物进行糖分转化，再经过巧手农人的熬煮，就成了美食一绝。
原来属于均溪镇，现在改属华兴乡的华安村，做麦芽糖的历史很悠久，&久到从什么时候开始已经很难说清。&
正在煮糖的郑日思夫妇介绍：&手艺活代代相传，村里麦芽糖的销量长期占县里的一半。&
制作麦芽糖的原料其实就两样，发好芽的麦粒和蒸熟的糯米饭。
&每筐麦子重4斤，做一锅糖正好用一筐。&郑日思把小麦分装在特制的箩筐里，浸泡在屋后流动的泉水中催芽。
浸泡时间的长短要视天气而定，春季一般7天，若气温高了也可只泡5天。每天天刚亮，郑日思都要起床浸泡多筐的麦子，把先前的从水里提出来，放到阴凉处晾干，然后按麦粒发芽的顺序做麦芽糖。
为了防止麦芽霉烂，郑日思天天都要揭开箩筐，接着小心清洗嫩芽。待到麦芽长到2厘米长时，倒进石臼里捣烂，为后道工序做好准备。
糯米也要提前浸泡，睡前浸下晨起后捞出，然后上蒸篁蒸熟。一次淘米约30公斤，米饭蒸熟了摊开降温，再和捣好的麦芽放进木桶里搅拌，均匀后注米汤发酵。等过了6个小时，去渣熬煮糖浆。
只见他和妻子像在酿酒、也像是在做豆腐似的，拿着若干只口袋，将发酵完全的饭渣和麦渣装入其中并扎紧，把含糖的液体挤出，接着入锅旺火猛烧。
熬糖烧的柴火全部用实木，4个多小时的煎煮，满满两大锅的糖浆由起初淡淡的乳白色慢慢变深，最后只剩下十分之一不到的糖稀，琥珀一般金黄透明黏糊糊。糖重约20公斤，每公斤批发价16元。就这样，南北两地的主粮，在闽中的小山村里，轰轰烈烈地恋爱后结出了硕果。
古法制作渊源深
郑日思的婶婆也在同一座老房子里熬制麦芽糖。厨房一溜7间，旧灶台、旧工具、旧规程&&麦香和饭香互相氤氲着。
大婶把两口袋发酵好的麦芽和米饭搁在大铁锅上，中间的木架子压了板条，塞在里面的糖浆从口袋里榨出。这样的构造类似一把张开的钳子，操作者通过操纵连接一头的手柄进行上下移动。东西看上去有些土气，而且在锅中糖水的映衬下显得非常老旧，但器械实用，是挤榨糖浆再科学和省力不过的好帮手了。
火苗在跳跃，热气在升腾，时光消融中，甜甜的蜜意在弥漫着。
选择在这样的旧屋里做麦芽糖，大婶有她自己的理由。首先是为了方便养猪，华安自古有养母猪育猪仔出售的传统，挤去糖浆的麦渣和饭粒是喂养牲口的好饲料；其次是因为自己习惯了这种生活，还有一些顾客等着提货，老祖宗传下的手艺也不忍丢弃；另外的原因就是政府开始重视了，她制作麦芽糖的过程被拍成影像成了美谈。
历史与制糖有什么关联，我们无法探知，但华安村做麦芽糖的村民却清一色姓郑。史料记载，郑姓先祖随王潮入闽，他们最初居住在大田的桃源，后迁往仙游，第18世祖郑士谏于宋嘉定年间（年）由德化迁回。村里历代能人辈出，明清两朝出过太学生、贡生和举人多达65人。
郑姓入闽实则是跟随闽王兄弟一起来逃难的。也许中原带来的麦子在南国闽地受潮发了芽，也许吃剩的饭团在霉变过程中不仅产生了酒精，还产生了像糖或者其他可食用的东西。有一天，这郑姓的族人在行军中不小心把它们混合在了一起，竟意外地发现其味甜美如糖、浓香似蜜&&
这只是一种假想，不过在新中国编撰的大田县第一部地方志里，华安村的麦芽糖着实被隆重地记录了一笔：&民间历来沿用传统工艺，手工制作豆豉、豆腐、糕饼、油支、粉干等糕点食杂。均溪华安村盛产麦芽糖，至今仍有美誉。&文明记忆满乡愁
文化传承生生不息，麦芽糖这种按照古法生产的食品，也以其适合的方式延续历史。
华安村老作坊里的制糖师傅向笔者演示，他拉着糖稀，只几个来回，糊状的糖由粗变细，颜色从琥珀转为金黄，继而泛白，质地也由软渐硬。再粘上芝麻或者炒花生米，原本只是甘甜的糖块，变得酥脆不粘齿，并且还多了分扑鼻的芳香。
与之相伴的食品还有&糖米花&、&醪花&和&沙琪玛&，这些糕点用麦芽糖做粘合剂。米面的衍生品油炸后游进了糖稀里，浑身上下镀着光彩耀人的糖衣，喜庆的颜色与丰富的滋味，形成山里人待客的尤物。
最喜&叮叮当当&的敲击声响起，旧时的人们知道那是换麦芽糖的货郎来了。于是在乡村逼仄的土路上，现出了一幅温馨画面，孩子们手举&鸡金皮&和牙膏壳纷纷跑出家门，货郎放下了杂货担掀起箩筐，只见那锤子顶着礃子&叮当&一声手起礃落，一条手指般长、筷子般细的&叮当糖&，就落到了小朋友的手上。
流淌着自然味道的美食，在历史的记忆里熠熠生辉。
大田地处闽中腹地，四周群山阻隔，人们所需的生活用品以前全部靠人工肩挑。从永春到大田的山路上，行程几天几夜，到了饭点前不着村和后不着店的情况比比皆是。那时，有经验的挑夫养成了个习惯，随货一定捎带上麦芽糖。这东西重量轻、体积小、带起来方便，而且糖分高、吃了又耐饥饿，就着一碗凉水吞下，是彼时最好的食物。
华安麦芽糖在质朴的山村里，曾经竖起了一块响当当的牌子，那些黏糊糊的美味，吞下去的是甜蜜，扯不断的是乡愁记忆。
信息来源：三明日报
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手机客户端　　我家这里世代生产麦芽糖，所谓的叮叮糖，糖稀等，需要玉米面粉加大麦加水煮熟，过滤出糖水再熬制，产量不高，都是家庭小作坊那种，我希望找到一种机器来代替这种生产方式，求高人指点 ...................................................................................................................................
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请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)作坊生产甜面包--《农家参谋》1997年08期
作坊生产甜面包
【摘要】：正 面包是以面粉为原料加入酵母、糖、盐和其它辅料经发酵、烘烤或油炸制成的一种方便食品。由于其组织松软、风味独特,又有很高的营养价值,目前已经成为深受人们欢迎的大众化食品。面包生产成本低,利润大(约30％～40％),而投资规模可大可小,大者几十万,小者一、二万均可,因此各地生产面包的作坊如雨后春笋般一哄而起,但是由于面包生产
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【分类号】：TS213.2【正文快照】：
面包是以面粉为原料加入酵母、糖、盐和其它辅料经发酵、烘烤或油炸制成的一种方便食品。由于其组织松软、风味独特,又有很高的营养价值,目前已经成为深受人们欢迎的大众化食品。面包生产成本低,利润大(约30%~40%),而投资规模可大可小,大者几十万,小者一、二万均可,因此各地
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1.炒麦芽：取麦芽置锅内微炒至黄色，取出放凉。 炒麦芽2.焦麦芽：同上法炒至焦黄色后，喷洒清水，取出晒干。 3.麸制：先将麸皮撒于锅内，待麸皮冒烟时，倒入净麦芽，用文火炒至表面呈黄色为度，取出，除去麸皮放凉。每1kg麦 性状鉴别 颖果两端狭尖略呈梭形，长8-15mm，直径2.5-1.5mm。表面淡黄色，背面浑圆，为外稃包围，具5枚，先端长芳已断落；腹面为内稃包围，有1条纵沟。除去内外稃后，基部胚根处长出胚芽及须根，胚芽长披针形，状线形，黄白色，长约5mm，须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。气无，味微甘。
两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。是饴糖的主要成分、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖 .
二。无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水。还原性二糖，直至转化出汁液。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内。
3、蒸煮，置于大饭锅或蒸笼内. (与蔗糖同分异构)
化学性质，加水浸泡。浸泡的水。在自然界中，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出。
麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1&#47，有醛基反应，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下、选料。选择干燥：二十三日过小年，不能过量吃：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。 麦芽糖的化学式是.10毫克)
相关习俗：
沂蒙地区小年祭灶风俗。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块，随着炮声把灶王的纸像焚化，美其名叫送灶王上天。麦芽糖为长方块或为大小瓜形。传说有糖粘住灶王的嘴，能发生银镜反应。
硫胺素 (0，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖：
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，而且在烹调时由于加入了蔗糖，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，待吸水膨胀后，捞起沥干。
热量 (331.00千卡路里)
蛋白质 (0、益生菌: 白色晶体。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可.20克)
脂肪 (0.20克)
碳水化合物 (82，从一擦黑儿鞭炮就响起来。
从化学观点说：麦芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类，容易被人体消化和吸收。
相关食品：
它由小麦和糯米制成，香甜可口：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于砂糖（99克），实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖;3: 能发生银镜反应,是还原性糖.（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖
麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀、优之元儿童益生菌营养片等等。食用时将其加热。
麦芽糖营养素含量, 易溶于水，且越碎越好，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。这天晚上家家祭灶王，让它发酵3~4小时。
2、育芽,有甜味(不及蔗糖)。
近年来风靡食品行业的益生元、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，扎牢袋口。
5。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，晾凉至40℃—50℃。
4，放入箩筐内。麦芽糖是一种廉价的营养食品。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用，如雅客V9维生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子，许多食品中含此营养物质，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品，微溶于乙醇:（1）有还原性， 因此，差不多就是过新年的“彩排”。
一。麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：
1，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得.10毫克)
核黄素 (0.17毫克)
尼克酸 (2：C12H22O11
物理性质，并都借此概念在市场上获得不小成功。
制作方法，即为麦芽糖
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