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宫廷美食中的内蒙古特色美食：扒驼掌
来源：内蒙古旅游网　
　　驼掌即骆驼的掌，骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，驼掌的味道极为鲜美，食之可强筋壮骨。驼掌和熊掌一样都是珍贵的美味。早在汉代就有“驼蹄羹”，并成为历代宫廷名菜。明《本草纲目》载：“家驼峰、蹄最精，人多煮熟糟食。”内蒙古地区都喜食用驼蹄。骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，食之可强筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。　　做法：将驼掌、蹄黄治净，入沸水锅略焯取出，洗净。将蹄黄入锅，加鲜姜、大葱、水煮至八成熟取出。冷却后切成1厘米厚的圆片，放入大碗中，加酒、鸡汤。将带骨鸡、鸭肉适量经沸水锅略焯后，也放入碗中，加葱、姜、花椒、八角、酒、酱油，上笼蒸熟，取出，将蹄片拣出。炒锅下花生油烧热，下姜片、葱段炝锅，下酒，捞出葱、姜，加鸡汤、水、蹄黄片、精盐少许、味精、酱油、酒，扒烧至卤汁收紧，下湿淀粉少许勾芡，淋上熟油出锅装盘即成。　　菜品：用驼掌和鸡、鸭蒸、烧而成。成菜色泽深红，驼掌软烂筋糯，鲜味浓厚。　　《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，“扒驼掌”本为“扒熊掌”，但因“熊”为野生保护。
标　题：宫廷美食中的内蒙古特色美食：扒驼掌
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相关资料/羊肚菌焖驼掌
主料：水发羊肚菌50克、水发驼掌（去骨）500克， 辅料：菜心12棵。 调料：蒜片、葱节、姜片、胡椒、料酒、白糖、味精、优质菜油、淀粉、香油均适量。 制法： 1、羊肚菌反复掏洗干净，驼掌切薄片待用。 2、锅中放油、放入蒜、姜、葱炸出香味后放入羊肚菌，驼掌片，加入鲜汤，菜油、料酒、白糖，烧入味（约20分钟）后拣出葱姜，用淀粉勾芡，淋入香油，撒上胡椒粉，搅匀装入盘中。 3、锅中放鲜汤加入盐、味精，放入油菜心，待菜心成熟时，捞出，摆在盘子的一周即成。 特点：质地滑嫩、口味浓香扑鼻，色泽典雅。
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，是敦煌地方名肴。的彩塑和壁画历史悠久，世界闻名。雪峰驼掌以“”人馔，把终年积雪的祁连山峰再现于餐桌，使人刮目相看。石窟与驼掌，被誉为“敦煌二绝。”
雪峰驼掌简介
敦煌人民向以好客著称。据《·慈仓传》记载，早在三国时代，
敦煌太守慈仓，对西面来的商旅，“皆劳之”，有到敦煌贸易的，“官为平
取，辄以府见物与共交市”，事毕回去，派人护送出关。如果还想到长安、
洛阳，就发给“过所”（通行证）。由于他妥善而热情地安排了西域各民族
和各国商旅的贸易活动，各族人民无不称其德惠，敦煌为款待来客，用
被誉为“”之一的驼掌烹制此菜。形如，构思新颖，选料严谨，制
作精细，色、香、味、形俱佳，来敦煌一游，只观石窟；不食“”
雪峰驼掌雪峰驼掌主料辅料
雪峰驼掌烹制方法
1.驼掌洗净，下开水锅内煮约4 小时，捞出除去。、去毛，
刮洗干净，用刀顺长剖为两瓣。火腿洗净，切象牙块。去蒂，洗去泥沙，
切窝刀片。
2.锅坐火上，将、、驼蹄下入锅内，注入开水煮沸，再下入葱
段、鲜姜和花椒，然后改温火炖烂。将驼掌改窝刀片，放入锅内，片上
压火腿，加食盐5 克
，再加料酒，上笼蒸透，使其入味。
3.打入碗内，打发成高丽糊，加入面粉，再加胡椒粉和剩余的食
盐搅拌均匀，在大托盘四周堆成雪峰状，上笼蒸约5 分钟，将驼掌翻扣托盘
中央，然后用锅内肉汤挂白汁，浇驼掌上即成。
雪峰驼掌工艺关键
1.下锅，注入开水，以淹过为宜。
2.火温炖烂，约需3 小时以上。
3.盛的碗必须洁净，不能带油、盐、碱及生水，顺一个方向抽打，
成形后插入一根筷子不倒立定即成。
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