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鹅肉1/4只，姜1块，葱2支，米酒适量，
调味料1.桔酱3大匙，
调味料2.九层塔末1大匙，红辣椒末1/2大匙，酱油少许，酒少许
(1)姜用菜刀拍松，葱切长段备用。
(2)将鹅表面的细毛拔除，再把内部洗净备用。
(3)在锅中放入鹅、加入水及酒，份量需淹过鹅肉约5公分高，酒的份量请依照个人喜好斟酌加入。
(4)加入作法1的材料，用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后，将鹅肉取出，盖上干净的湿布，以免鹅肉表面被风干。等鹅肉凉后，切片摆盘。
(5)将调味料2混合均匀即为九层塔沾酱，另取一碟倒入桔酱，吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均可。
文章郑钧:白斩鹅肉 由健康养生网编辑() 文章址/dzsp/27080.html转载请保留链接地址鹅 鹅 鹅 ！！！！！！！！！！！！！！！！_曲阜吧_百度贴吧
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吃鹅为我国营养学家推崇备至，鹅肉中蛋白质高达22.3%，是畜禽肉中含量较高的一种。氨基酸组成也很合理，其中必须氨基酸———赖氨酸的含量高出其他禽类30%。&&&&&&& 鹅肉中的脂肪不同于其他动物肉，不仅含量低，而且其主要的脂肪酸多为人体所需的不饱和脂肪酸，如：油酸、棕榈酸、亚油酸。鹅脂肪熔点低，消化率高，胆固醇含量低，除健康人群消费外，也适合于高血压、心脏病等病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。&&&&&&& 鹅肉中无机盐种类很多，尤以钙、铁含量较高为特征。其钙与磷的比值远远高于鸡肉、鸭肉，因而适合中老年和儿童中缺钙人群的消费。现在市场对绿色食品的需求不断提高，鉴于鹅以食草为主，在生长期疾病少、用药少，肉质几乎没有药物、霉菌毒素的残留，因而鹅肉被联合国粮农组织作为二十一世纪大力推荐的绿色食品之一&&&&&&& 中医营养学认为，鹅肉味甘性平，益气补虚，和胃止渴。《别录》：“鹅肉利内脏”;〈日华子〉：“白鹅解五脏热，止渴”；〈日用本草〉：“鹅肉补中气，和脏腑，滑肌肤”；〈随息居饮食谱〉：“补虚益气、暖胃生津，能解铅毒”。&&&&&&& 鹅的脂肪在民间也作为中药使用，称为“白鹅膏”，功能为润皮肤、解毒肿。主治皮肤破裂。现在人们崇尚瘦身减肥、美容养颜，都有铅毒，特别是增白制品，铅的含量特别高，吃鹅肉可以排铅解毒。在世界各地，鹅肉食品越来越受到人们的重视和欢迎。鹅肉的价格是鸡肉的3倍。在德国，一个圣诞节就需消费450万只鹅。东南亚、俄罗斯、中东国家的消费者也都喜食鹅肉。法国人经常食用鹅肉、鹅肥肝，但肥胖的人较少，患心血管病的人也少。
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谁能介绍一下用鹅做的各种菜肴。
现在全国做的比较好吃的鹅菜有：古井烧鹅，烧鹅仔的主打菜。扬州风鹅，可炒可蒸。白斩鹅与盐水鹅做法相似，吃法不一样。长春铁锅炖大鹅与义金兰的红烧鹅相似，但红烧鹅没有土豆。杭州张生记老鸭煲与义金兰老鹅煲十分相似。卤鹅翅、鹅掌、鹅脖、鹅头口味也不亚于江西煌上煌。
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或怀念家乡的白斩鹅
在国外呆久了，总是会怀念家乡的一切，特别是入乡随俗多数时间也跟着啃面包喝咖啡作为主食，但心底对中国菜肴的喜欢根深蒂固，虽然这里也有上海菜、川菜、海鲜等，但总不及家乡的菜肴来得正宗，来得香，尤其是白斩鹅，尤其尤其是白泉的白斩鹅。
&白泉，白泉是个镇名，距离舟山市区不到10公里的一个美丽富裕的乡镇——我的家乡。白泉，多好听的名字啊，白色的、干净的泉水，泉水响叮咚，笑声起涟漪。
白鹅，白鹅当然就是骆宾王笔下的“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波”的白鹅了。雪白的羽毛，细长的脖子，艳红的网掌，走起路来昂首挺胸，趾高气扬。
在我们白泉的各个乡村，可以说村村养白鹅，既有上一定规模的专业养殖基地，又有属于各家各户的零散鹅群；在民间，饲养经验和繁殖技术，口口相传，几乎人人掌握。白鹅从小食量很大，而且日夜都吃，白天放养在外面食草，夜里圈起来喂之适量精饲料，大都是细糠拌切碎的菜叶子；吃得多长得快，从破蛋出壳，来到世间，到长大成熟，出栏被卖（杀），也就是三个月左右，一只白鹅的生命历程彻底走完了。很显然，白鹅一年可养四期，分别叫作清明鹅、菜花鹅、夏至鹅、冬至鹅，而无论养殖于哪个季节的白鹅，食之味道并无差异。成年的白鹅外形美观，全身羽毛洁白；雌鹅性情温顺，叫声低沉，一般体重四五公斤；雄鹅体形较大，脖颈也较长，叫声高亢，重量能达六七公斤。
著名的肉制食品“浙东白鹅”其实只是一种泛称，因为绝大多数白鹅来源于我们舟山群岛，而舟山的优质白鹅又基本集中于白泉，所以，白泉白鹅，成了白泉一道亮丽的风景。
白鹅很受讲实惠又擅长保养身体的上海人的普遍欢迎，以精明为自豪的上海人，喜欢吃浙东白鹅，除了是因为价格实惠，脂肪含量极少，即便肥壮也不油腻，口感鲜嫩，老少皆宜的温性食物之外，还有很重要一个原因，那就是白鹅耐粗饲，以食草为主，不仅“绿色”，而且十分安全，至今未检验出一丁点对人体有害的物质，以致上海人把白鹅称作“白乌龟”。
我来自白泉“鹅乡”，自然有养鹅的经历，对鹅也有着浓厚的感情。
六七岁时，母亲就叫我赶着七八只小鹅到外面去放养；为了让鹅们吃到鲜嫩的青草，我挥动着一根小竹棒，当起了“鹅司令”，今天指挥它们上山坡，明天又把它们赶往小河边。因为家境贫困，这群黄绒绒的小鹅已被母亲列入家庭开支的预算，她经常在晚饭后，指点着院子里的鹅群对我们兄妹说，这两只以后卖钱缴你哥哥的学费、给家里添置一床棉被，那一只卖来的钱去扯布，等你上学了给你做套新衣裤……于是，我就给那几只鹅取了名字，什么翘尾巴啦，大脚板啦，特别是那只使我有希望穿上新衣裤的鹅取名为“好看”，日后，我待“好看”特别好，总是把它喂得饱饱的。整个小学时代，我饲养过一群又一群的鹅，帮母亲减轻家庭经济负担的同时，自己也收获了不少的快乐和野趣。平时放学回家，我赶紧做好作业去放鹅。其实，放鹅很简单，只是把一群鹅赶到绿茵茵的野外，任由它们自由自在地吃草。一般情况下，鹅们只在小范围内觅食，有草吃就不会到处乱跑，去糟蹋田地里的农作物。这其间，我就提着竹篮在附近割鹅草，以供它们被关养时食用；有时我会带上课本，一边看管鹅们一边背书——既要把书读得好，又不能让鹅走丢一只，母亲老是这样叮嘱我。当鹅们吃得长脖子都鼓起时，我就叫着它们的名字，唤之回家，还别说，叫唤起来它们会把头抬得高高的，好像在认真倾听，过会儿还会发出几下叫鸣声，好像是对你的一种回应。每当一个学期临近结束，长得白白胖胖的鹅们也将离我而去；那时，我又开心又难过，开心的是母亲有言在先，凡是卖鹅所得钞票首先给我缴下个学期的学费、再扯花布做新衣，难过的是这些自己亲手养大的鹅们，即将被箩筐装着担到城里菜市场出卖，给人宰杀吃掉。
那个时候，村里的养鹅人家，只有过年才会杀只鹅用来祭灶神、谢天地，然后供一家人分吃几块鹅肉，尝个鲜味，平常日子（遇上红白喜事另说）是不舍得杀鹅吃的，因为卖鹅是一户农家得到现金的惟一渠道。那年，我们全家倒吃过一次“丰盛”的鹅肉席，令人一辈子难忘。一天放学回来，我照常去鹅棚，准备赶它们出去吃草，那一群大白鹅已羽毛丰满，再过几天就可以担到集市上去卖钱，鹅棚的木栅栏不知怎么敞开着，鹅都逃了出去；我急忙跑到外面去寻找，结果发现其中的四只躺倒于不远处的田头；我慌忙分两次把它们抱回家，随后叫喊来正在忙农活的母亲；看着鹅们那个样子，母亲马上明白，这是偷吃人家刚刚喷洒过农药的青菜，中毒了。看着它们脑袋耷拉，口吐白沬，母亲毫无解救办法，欲哭无泪。显然，这样的鹅是不好拿出去卖的，任谁都不会买奄奄一息的中毒鹅，最后，母亲只好狠狠心，把它们一只只地活杀，内脏全部扔掉，鹅肉红烧、腌渍，一家人闷声不响地吃了好几天。
正常吃鹅，一般是将去毛洗净的白鹅整只煮熟，再分部位斩切成一小块一小块，蘸着酱油吃，俗称白斩鹅，下酒过饭皆宜。这种吃法看似简便因而较为普遍，但实际上，要想叫鹅肉尽量不走味，烧煮的过程颇有讲究，为“鹅乡”之外的多数人所不知——整只白鹅置于灶台里的大铁锅之中，清水添至与鹅身齐平，柴火最好选用毛竹片或松树枝条——烧出来的鹅香味更浓，在煮沸的过程中不能随便开盖，需待蒸气飘香，方可掀开盖子，往鹅身上浇一勺冷水，使之鲜味突然收缩，充分保存于体内，重又沸腾约五分种之后，拿一根竹筷直捅鹅身，随即拔出，见筷子迅速发干，鹅即可出锅。这样煮熟的白鹅，香味扑鼻，肉质鲜嫩，营养成分基本不遭受破坏。
白斩鹅，吃冷不吃热，因为只有当鹅肉“冷静”之时，你才能吃出其独特的风味。
绝大部分人认为，白鹅身上最好吃的是一副翅膀，原因是它经常扇动，被视为活肉，其实不然，在我们“鹅乡”，人们更爱吃的是脖颈；要说活肉，那才是名副其实的活肉。你想想，白鹅日夜进食，即便身子匍匐在地，脖颈照样可以伸来缩去，活动量大到何种程度？有人说，脖颈吃倒是好吃，但肉太少，得啃，不如翅膀肉多，吃起来也方便。你要是图方便，大口地吃肉，那就去咬没什么味道的鹅肋好了。吃鹅吃什么呀？鲜美的味道。而你想吃出鲜味和美味，就得一点一点地啃，啃好鹅脖颈，再啃鹅脚板，最后别忘了啃鹅头——那条鹅舌头可要细咀慢嚼，好好地品味，因为它除了鲜美，还有丝丝甜香。
前几年，我在上海老外云集的“新天地”吃到一道“法国烤鹅肝”，那精湛的烹调技艺，那吃了还想吃的口感，至今都印象深刻，尽管价格贵得惊人，尽管是挂羊头卖狗肉——原料鹅肝绝非由法兰西空运过来，而是出自我们“鹅乡”人养殖并供应的“浙东白鹅”。白鹅的内脏，比如肝和胗，不单是营养丰富的滋补品，还能烹制出高档菜肴，招待尊贵的客人。
有一道以鹅骨为主的家常菜味道实在鲜美，做法却非常简单：准备对劈开的半只生鹅头，半条脖颈，剁成细碎，混合入碗，加少量黄酒，然后拌匀作为主料；辅料洋葱半不瓣，切成碎粒状。把火头调到适中，油锅（花生油约两调羹）冒烟，入主料翻炒至骨肉发白、香味浓烈，再入副料，翻炒三两下，加清水至溢出菜料，上锅盖，煮沸开盖，放盐适量，浇上生粉浆，些许老陈醋，见锅中吹泡即可出锅。
这就是名气大味道佳的菜肴——鹅骨酱。
就这样，你也可以做做看，做好吃吃看，吃好说说看，鹅骨酱的滋味怎么样？
总之，白鹅本身就是一种内容丰富，且价廉（相对海鲜而言）物美，又百益无一害的上佳食料，吃法多种多样，因人而异，你可以把鹅肉切成碎块，用大蒜子爆油锅，单独红烧或生炒，也可以与香菇、胡萝卜等混煮成一道色香味俱佳的菜肴；你如果有时间和耐心，那么，将它加工成烤鹅、扣鹅、酱鹅、醉鹅、盐渍鹅，也不是什么太难的事。
是啊，俗话说，白鹅一只，好菜一桌。
怪不得，在舟山的海岛乡村，早已形成一种风俗习惯，逢年过节，毛脚女婿必须挑一副“礼担”去丈母娘家，而在所送礼品中不能没有一只大白鹅；普通人家遇到婚丧大事，置办喜酒或斋饭，每张桌上鹅肉必不可少；渔民无论出海捕鱼，祈求神灵护佑，以保丰收平安，还是休渔归家，祭拜天地，感恩大海，都会把宰杀去毛的整只白鹅作为一项祭品，供奉于海边船头。由此可见，深入人心的民间习俗已演变为一种文化现象，有滋有味的“白鹅文化”。
在离开家乡白泉的日子里，白泉的水，白泉的鹅，白泉田野上那一片的绿总是萦绕梦境。彷如听到一阵阵白鹅的叫鸣声，顺风飘来又顺风飘去，像是一段青涩的岁月来了又去，那叫鸣声，又像是一蓬羽毛从眼前飘飞而过，飞向那用竹棒赶鹅的时代。
我希望有一天我终能与鹅为邻与鹅为伴，红冠头白羽毛青草地，我蹒跚行走，在鹅欢快而琐碎的叫声中入眠。
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