河蚌怎么做好吃，让河蚌鲜美软嫩的前期处理
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河蚌怎么做好吃，让河蚌鲜美软嫩的前期处理
　　河蚌是内河三鲜之一，每年春季都是品尝河蚌的大好时机。无论用哪种方法来烹制河蚌，我们都必须掌握河蚌的前期处理技巧，经过正确处理的河蚌才会鲜美软嫩，这是用河蚌做出完美菜肴必不可少的步骤。
　　河蚌怎么处理才是最正确的呢，下面就详细解说河蚌的前期处理方法及技巧要点，让你了解河蚌怎么做才足够好吃。
　　用河蚌制作美味菜肴的第一个步骤，就是挑选出合适的河蚌。
　　第一，用来做菜的河蚌必须是鲜活的，很简单，蚌壳紧闭，而且不容易用手打开的河蚌就是鲜活的。
　　第二，个头大小在5厘米左右的河蚌最适合做菜，这样的河蚌肉质才足够鲜嫩，并不是个头越大的河蚌越好。
　　第三，就是要选用冬季到春季这段时间的河蚌，此时的河蚌不仅肉质鲜美肥厚，而且由于河水较冷的原因，水中的蚂蟥及微生物尚未开始活动，所以此时的河蚌肉也是最干净的。将挑选好的河蚌杀好并取出蚌肉后，首先就要摘除它的腮和肠等内脏部位，洗净，接下来还要进行一项很特殊的处理——　　把洗净的河蚌肉一块块摆在案板上，用一根短小的松木棒，在河蚌肉的舌尖部位轻轻捶打。捶打时的力度是非常关键的，用力过大容易将河蚌肉捶的稀烂，用力过小又达不到捶打的目的。　　经过反复捶打，舌尖部位的肉质纤维就被慢慢地敲断了，用这样的河蚌肉来制作菜肴，不仅肉质软嫩而且很是鲜美，根本就不需要再添加味精了。　　这里所说的舌尖部位，其实就是指河蚌肉的边缘部分，也叫斧足，这部分的肉质比较硬实，用手摸摸就知道了。　　河蚌肉经过捶打后，根据烹调要求有时候还需要切块。切河蚌肉也是很有讲究的，一定要围着河蚌肉月牙形的外围切，不能让河蚌肉里的黄汁流出来，否则就失去鲜美的味道了。或者也可以剁成小块，但是必须要将流出的黄汁一起下锅。　　最后，用河蚌做菜的火候也必须要掌握好。加热时间太久会让河蚌肉老化，嚼不烂。但加热的时间太短也是不行的，因为河蚌肉本身就属于凉物，吃了没有熟透的河蚌肉就容易引起腹泻。　　掌握本文所说的处理方法和要点后，你绝对能用河蚌制作出鲜美软嫩的完美菜肴。
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剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤宜可。起迟便枯
------袁枚《随园食单》
这个蛤蜊，就是河蚌，又叫河歪歪、河蛤蜊...
剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤宜可。起迟便枯
------袁枚《随园食单》
这个蛤蜊，就是河蚌，又叫河歪歪、河蛤蜊，是一种普通的贝壳类水生动物。南京素有 “春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”的俗语，就是指蚌肉性凉味寒，清热去火效果极佳，营养价值也较高。蚌肉处理干净之后，切成细条，佐以各种调味作料，或烧、或烹、或炖，如河蚌烧豆腐，河蚌咸肉煲等，都是初春时节江南人家餐桌上最常见的美味。鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，雪白的豆腐，热气腾腾地端上桌，都会令人食欲大振，如神仙一般快活。配上春天才上市的头刀韭菜爆炒，是袁枚在《随园食单》中极力推荐的吃法。而配上这个季节独有的青菜薹，更是另一番清淡脆爽。
难度：掌勺(高级)
时间：30-60分钟
河蚌肉1000克
菜薹 250克
葱姜末 5克
白胡椒粉少许
菜薹河蚌的做法步骤
1. 将河蚌肉洗净：处理蚌肉最难的是清洗。一般来讲，卖河蚌的小贩都会帮你打开蚌壳，取出完整的蚌肉，并将腮去除干净。其他的就要你带回家自己处理。要先将蚌肉外侧边沿有污泥渗出的小孔找到，这是河蚌的肠子所在，里面存积着大量的淤泥与细菌，是一定要清除干净的！请轻轻地小心操作，不要将小孔扯断，这样就能看见肠子是从里层一直到外层连贯的。请用剪刀顺着这个小孔将肠子全部剪开，再用水将污泥认真冲洗干净。只有经过这样的处理，蚌肉才能算是初步处理完毕。
2. 用擀面杖将河蚌肌肉敲松，敲扁
这样处理后的蚌肉会变得脆嫩易入味
4. 用盐将敲打过的蚌肉稍加搓揉，腌渍十分钟后再用水冲洗干净后沥干
5. 水锅置火上烧水
6. 将蚌肉放入沸水中焯透后捞起沥干：除了要用清水反复的揉洗，蚌肉也需要放在沸水中焯一下再冲洗，才能彻底淘尽肉内的泥沙。需要注意的是，用沸水过的时间不可太过，以蚌肉下锅后水再次沸滚为宜。过久则会肉质老化，即袁枚所言之“起迟便枯”——咬不动了！
7. 将焯好蚌肉切成粗条备用
8. 青菜苔择去老根及皮，折成段，洗净沥干，在沸水中焯下捞起，用冷水过凉
9. 炒锅置火上烧热，加少许油小火将葱姜末煸香，加入高汤、河蚌肉烧开滚沸10分钟，加盐、白胡椒粉、鱼露等调味，最后放入菜苔烧沸片刻，关火即可。
特点：河蚌鲜嫩，菜苔脆嫩，白绿相映，汁浓宜人。
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1、河蚌和螺蛳一样，在清明前吃最佳。因为清明前水中的蚂蟥、微生物还未频繁活动，因而这个时候的河蚌最干净，肉质也最肥厚，特别脆嫩可口。2、河蚌肌肉必须用木棒敲打，才可烧透入味，肉质也更加脆嫩松软；3，青菜苔在开水中焯好再用冷水过凉，可以让青菜保持碧绿的颜色和脆爽的口感。4、河蚌极鲜美，可以不用味精鸡精类调味品；鱼露本身较咸，放盐时请充分考量，勿过咸。5、若将咸肉片煸香再加入高汤则是别样的咸鲜美味。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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