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计划主管职责
企业对计划主管要求
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2014酒店厨房工作计划
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餐饮厨房管理工作计划
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【餐饮厨房管理】厨房管理书一、 厨房流程控制计划1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同 班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控 制。2、 流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按 规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。明档进行标准、 规范化制作。对粗加工规格、 切配规格、 烹调规格、 3、 对菜谱， 装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工 都明确自己的工作标准。二、 厨房质量管理计划1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出 品的质量管理有不可避免的职责。2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格 把关，使出品统一标准质量保证。3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做 好开档工作， 搞好卫生， 准备好调味品， 并过滤防止杂物进入影响出品质量。4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整 齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变 风味特点，严格按顺序掌握出品。6、 严格把好食品卫生关， 从进货， 领料， 烹调制作都严格检查， 防止食物污染， 严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟 踪服务，确保出品质量。7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时 翻新，提高出品的质量三、 厨房成本及毛利控制计划1、 2、 3、 每月毛利率控制在 55%-60%之间， 不暴利， 不亏损， 合理使用原料， 促销、 特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次 冲好，弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处 理日常各项事务，协调各之间的关系，严格执行各类程序。四、 厨房菜品开拓计划1、 2、 3、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望， 才能开发出适应各种层 次需求的新菜品，满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划 策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并4、 五、 1、 2、 3、4、5、 6、化，提倡和鼓励创新意识。定期对员工进行岗位和技术，对各班组进行评估考核。根据工作实责 进行奖惩。厨房卫生管理计划 民以食为天， 食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理， 进行不定期卫生检查。层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个 环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整 改意见，由班组执行。环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则 （1） 、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。（2） 、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混 用佐料器具影响卫生。（3） 、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚 持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。加强卫生管理 （1） 、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持 及卫生部门的健康证方能重新报到上班。（2） 、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发 或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。六、厨房各岗位职责对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己 在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。1、 总厨工作计划职责 （1） 、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的 菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并 进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。（2） 制定菜品开发。、 试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档， 检查各流程的出品规格。（3） 制定厨房设备、 、 工具、 用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。2、 组织签到计划 （1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他 们进行考核评估。（2） 、根据酒店要求制定厨房工作的和下属的岗位职责。及各岗 位人员的安排和调度工作。（3） 、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。（4） 、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安 全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》 ， 并对他们的行为负责。3、 厨师长工作职责（1） 、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评 估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。（2） 、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策 划，根据菜单和情况，开出每天的计划。（3） 、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合 要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。（4） 、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工 守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。4、 主管计划职责 （1） 、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工 作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。（2） 、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务 明确分配到各岗。（3） 、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品 储存。七、厨房罚款条例 1、(1) (2) (3) (4) (5) (6) 卫生方面要求：地面有水、有油腻、不干爽扣 10 元。料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣 5 元。休息室、更衣室、仓库不整洁扣 5 元。分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣 5 元。保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣 5 元。炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台 里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣 10 元。(7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣 10 元。(8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣 10 元。(9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣 20 元。被卫生检查出的负 责全部罚款。(10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣 10 元。2、 质量要求方面：食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣 20 元。食品原料变质， 配出未被炉灶发现， 造成投诉的， 造成金额不到 50 元的， 切配扣 50 元，炉灶扣 20 元。超过 50 元的按 50 元的倍数比例处罚。（3） 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台 50%、上什 50%的 比例买单。（4） 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。（5） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣 5 元。（6） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣 10 元， 炉灶未发觉的扣 5 元。（7） 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放 20%的数量 （每人每除外） ，但必须事先经厨师长准许，否则扣 20 元。（1） （2）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣 5 元。（9） 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣 10 元。（10） 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失 的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶 50%切配 40%打荷 10%的比例付赔。（11） 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当； 未造成损失的扣 10 元，造成损失的按原价买单。（12） 质量验收方面不合格造成无法退货的扣 10 元， 造成损失的扣相应价格不 低于 50%的货款。（13） 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣 10 元。造成客人退菜造成损 失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣 10 元，造成原料损耗的按原料价 格买全单。（14） 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣 20 元。（15） 每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清 的扣 10 元。（16） 盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。（17） 不工作时浪费水电煤扣 10 元。（18） 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣 20 元，当班师傅均扣 10 元。（8）3(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)工作制度纪律要求方面 上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚 50 元 1 次。每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一 次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣 10 元。未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣 20 元。在店里搓 麻将的，均作除名处理。上班时间串岗扣 5 元；非冷菜间人员进冷菜间扣 10 元。未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣 10 元。在规定时间（10：00-10：20） （16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用 客人的餐具、筷子；扣 10 元。中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣 5 元。值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反 扣 5 元。值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名 5 元。未关闭水电煤者 100 元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责 任。营业期间，串岗去前厅者，扣 10 元。宾馆内与任何人打架者，除名处理。偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。(11) (12) (13)八、厨房人员配备和工资计划方案 厨房人员配备和工资计划方案厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业 务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜 2 条线、川湘 2 条线、本帮菜 6 条线总 厨 厨 师 长 炉灶主管 炉 灶切配主管冷菜主管 烧烤主管点心主管上什燕鲍主管 打荷主管管理费 人员总数： 00 00 00 00 00 00 00
51 人1人 1人 2人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 2人 6人 总价：00 00 00 00 00 001人 2人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 1人 2人 2人203500 元
【餐饮厨房管理工作计划】安徽五灿娓鄄鸵邢薰静 饮 管 理 岗 位 职 责序 号 岗位 管 理 规 定 与 要 求1.全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提 供优良的菜点食品，并做好菜品的成本核算和控制工作，组织厨师长 及厨师攻克技术难关，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素 质较高、技术过硬的厨师队伍。2.加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生 产。3.与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压， 降低资金的使用成本。4.随时掌握物料库存，审批厨房报购物单，严把质量、数量关。5.主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品质量，确保菜品
1 总厨 岗位 职责 质量。6.参加餐厅例会，回报部门运作状况和存在问题。7.召集厨房例会，传达总经理指示，分派任务。8.制订本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。9.制定本部门各岗位制度和工作规范并检查落实。10.组织厨师长及技术骨干试制新产品，对餐厅各时期特色菜肴进行 资料整理。11.巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。12.随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。13.监督厨房设备维护保养工作，使厨房保持卫生整洁。14.根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。15.做好厨房财产管理监督工作。16.每月对厨师长进行绩效评估。17.完成总经理交办的其他工作。1.配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配生产安排工作。2.负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出 品现场，严格按照出菜程序上菜；对每一个出品进行目测或试味，符 厨师长岗 2 位 职责 合标准方可出售。3.检查验收计划进入的一切货源， 控制菜品成本， 严格遵守卫生条例， 坚决不使用腐烂变质原材料。4.经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及 菜品质量，满足客人要求。5.合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽 责，培养员工一专多能。记 录6.严格执行卫生管理制度， 注意设备的维修、 保养及安全与防火工作。1.督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排 工作。2.负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹 厨房 3 主管 岗位 职责 制各种菜肴。3.检查菜肴的质量，严把质量关。4.负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。5.负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。6.检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。7.检查菜品烹调的成本控制。8.协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。1.炉灶领班岗位职责 A、督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、 美味可口的菜肴。B、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求 烹制各种菜肴。C、督导厨师正确控制烹调的火候、正确使用和保管各种调味品。炉灶 领班、 4 厨师 岗位 职责 D、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格的菜品退回重做。E、负责菜品烹调的成本核算及控制。F、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。G、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。H、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。2.炉灶厨师岗位职责 A、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。B、负责热菜的装盘和出品。C、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。D、妥善保管好剩余的调味品。E、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。F、完成厨师长交给的其他人任务。1.烤鸭房领班岗位职责 烤鸭房领 班、 5 烤鸭房厨 师 岗位 职责 A、负责烤鸭房的日常管理工作。B、督导厨师按照制作程序和工艺要求加工烤制。C、督导厨师正确使用、保管烤鸭所用工具。D、检查烤鸭的质量，控制烤制火候。E、负责烤鸭房的成本控制。F、负责检查督导厨师做好烤鸭房的卫生和安全防火工作。G、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。2.烤鸭房厨师岗位职责A、按操作程序和工艺要求加工烤制烤鸭。B、妥善保管与使用烤鸭用具。C、保存好半成品及所用糖料。D、正确使用和维护烤鸭房的设备。E、搞好烤鸭房设备和场地的清洁并落实安全防火措施。F、完成厨师长交给的其他任务。1.砧板领班职责 A、负责切配工序的日常管理工作。B、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原料的加工切配。C、督导厨师正确使用和保管食品原材料。砧板 领班、 6 砧板 厨师 岗位 职责 D、向厨师长提供食品原材料申购单。E、对领进的食品原材料进行验收。F、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。G、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。2.砧板厨师岗位职责 A、对食品原材料进行加工切配。B、按规格配齐每份菜单的主料和配料。C、正确保存各类剩余的原材料。D、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。E、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。1. 打荷领班岗位职责 A、负责菜品主料、配料及料头的配备工作。B、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧 板厨师配齐。打荷 领班、 7 打荷 厨师 岗位 职责 C、督导厨师正确调配菜品，主料、配料及料头。D、督导厨师搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。E、督导厨师按规定标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。F、督导厨师按成本配菜，加强成本控制。G、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。2.打荷厨师职责 A、按质量标准配备菜品的主料、配料及料头。B、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。C、搞好装盘点缀，制作好虾丸、鱼丸、肉丸等。D、搞好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添 装各色调味料品。上什 8 领班、 上什 1.上什领班 A、负责厨房内蒸制菜品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品 种、数量及成品火候口味等达到既定标准。厨师 岗位 职责B、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要 求。C、保证质量，为全面提高出品质量做好服务。D、督导厨师做好领料及取拿餐具、用具工作。E、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。F、督导厨师搞好环境及工作用具的卫生，做好工作用具盛器的洗刷 保管工作。G、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。2.上什厨师岗位职责 A、做好领取原材料、取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。B、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。C、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。D、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。E、各项工作都做到主动、勤快、灵活、认真细致。F、完成领班交给的其他工作。1.面点领班岗位职责 A、督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质 优良、美味可口的面点食品。B、正确保管食品的原料、半成品和成品。面点 领班、 9 面点 厨师 岗位 职责C、正确使用、维护、保养厨具设备。D、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。E、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。F、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。2.面点厨师岗位职责 A、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良， 美味可口。B、正确保管好食品的原料、半成品和成品。C、正确维护保养厨具设备，按安全要求正确使用机械设备。D、保持工作区域和设备用具的整洁和卫生。1.冷菜间领班岗位职责 A、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优冷菜间 领班、 10 厨师 岗位 职责良的冷菜品。B、负责冷菜间的日常管理工作，严格执行五专要求。C、督导厨师正确使用食品原料和正确贮藏剩余原料。D、负责冷菜间的质量管理和成本控制。E、向厨师长提供冷菜原料的申购单。F、对领进的冷菜原料进行验收。G、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。2.冷菜厨师岗位责任 A、根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作冷菜，向客人提 供品质优良的冷菜品。。B、负责冷菜的装盘和出品。C、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。D、经常检查和整理冷柜冰箱。E、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。F、完成厨师长、领班交给的其他工作。1.负责饲养海鲜、河鲜及家畜等鲜活原材料品种。2.负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序 操作，保证企业出品质量。3.饲养池如在餐厅作为展示品，做到勤换池水、勤擦洗鱼池，保持整 水台 11 岗位 职责 洁、美观，增强观赏性。4.每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、 水盆等。5.按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时 间。6.搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。7.遵守企业的各项规章制度，完成领班交给的其他任务。1.员工必须按时上班，履行签到手续。2.进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗 手后上岗工作。3.服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。4.工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的 事。厨工 12 岗位 职责 5.认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6.自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。7.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整 洁。8.完成领班交给的其他工作。砧板：负责监管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生 管理。上什：负责炖汤、配调料，蒸货、发货等。打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。1.厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁待人或委托人代 厨房 1 考勤 制度 打考勤。2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离 开工作地。4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的 事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅 公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续， 并出示 医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者， 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有 效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7.根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计 时销假处理。8.婚假、产假、丧假按餐厅员工手册的有关规定。9.本制度适用于厨政部的所有员工。1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装 要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装或奇装异服。厨房 2 着装 制度 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3.工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域之外 的地点，禁止着工装进入前厅。5.必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。6.违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行。1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3.定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开处理， 菜墩、 刀、 厨房 3 卫生 管理 制度 抹布等必须保持清洁、卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区， 要确定做到勿将食物在 生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的食物，应储藏在零度以下冷藏容器内，熟的与生的食 物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均 不得与地面或污垢接触。9.应备有密盖污物桶、 潲水桶， 潲水最好当夜倒除， 不在厨房隔夜， 如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11.在厨房工作时，不得在工作区抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要 避开食物。12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集 中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 乱放杂物等。15.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。1.根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理 使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使 用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行 为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入 先出，随时检查。5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。食品 原料 4 管理 与 验收 制度 6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批 准。7.严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操 作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8.验收人员必须以企业利益为重， 坚持原则， 秉公验收， 不图私利。9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现 问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应 负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门 的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐 厅处罚制度执行。1.厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。厨房 5 出菜 制度 2.配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、 特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。3.负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序；菜肴与餐 具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。4.从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷菜不得超过5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。5.所有出品菜单必须妥善保存，餐必及时交厨师长备查。6.炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑 问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度 服从打荷安排。7.厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查， 如有质量不符或 手续不全的出菜，有权退回并追究责任。1.冷冻库只存放厨房备用食品、原料及盛器，不得存放其他杂物， 员工私人物品一律不得存入其内。2.坚持冷藏食品及原料必须处在冷冻状态才能进入冷库的原则。3.所有冷藏食品及原料进库必须注明入库日期， 区别库存食品及原 料的不同种类、性质、固定位置、分类存放，并严格遵守冷冻期限 的规定。厨房冷冻 库（温度 6 -18°C 以 下） 管理制 度 4.冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放， 所有物品必须存在货架上，并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。5.加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替 存货和取用。6.定期对冷库进行清洁整理，定期检查仪器及原料质量、定期清理 冷冻库并进行清理，消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保持其卫生整 洁。7.控制有权进入冷冻库人员数量，计划、集中领货，减少库门开启 次数，由专人每周盘点库存情况，报告厨师长。8.经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现温度偏差，应及 时报告厨师长与工程部联系解决，不得自行修理。1.冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂 物，员工私人物品，一律不得存入其内。2.区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固定位置，分类 存放，并严格遵守下列保藏时间A、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过三天。厨房冷藏 库（温度 7 0°C-10° C）管理制 度 B、新鲜鸡蛋存放不得超过两周。C、奶制品、半成品不得超过两天。3.大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有 物品放货架上，并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。4.冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后， 写上 日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管 道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、 水产类物品。5.加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则， 交替存货和取用。6.每天对冷藏柜进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷柜 进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7.控制开启冷藏柜人员数量， 计划、 集中领货， 减少柜门开启次数。8.经常检查，保持冷藏柜达到规定的温度，如发现温度偏差，应及 时报告厨师长与工程部联系解决。1.干货库存放厨房用干货烹饪原料、 调料及其盛器和一定数量厨房 周转用具，不得存放其他杂物。2.区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存 厨房干货 库（温度 16 8 ° 放。3. 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所 有物品放货架上，并至少离地面 25 厘米，离墙壁 5 厘米。4.塑料桶或灌装原料要带盖密封， 玻璃器皿包装的原料要避免阳光 直接照射。5.加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则， 交替存货和取用。6.每天对库存进行整洁管理，定期检查原料保质期，并定期对干货 库进行清理、消毒；预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7. 控制有权进入干货库人员数量， 由专人每周两次盘点库存情况， 报告厨师长。1.厨房煤气使用期间，排风、油烟系统必须正常工作，以保证厨房 区域无煤气、烟雾等残留，空气清新。2.煤气设备不用时，阀门必须保持关闭；生产操作前必须先检查， 确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。3.使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。厨房 煤气 9 设备 操作 制度 4.使用鼓风式燃气灶应严格按程序操作。A、先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量。B、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出口。C、开启灶气阀门，点燃。D、将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。E、开大风量，投入正常使用。5.煲仔炉使用时， 应先用火种煤气小火口， 开启小阀门， 点燃小火， 然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。6.下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨 房的煤气总开关。7.非煤气设备维修人员，不准任意拆卸厨房煤气设备。厨房 10 员工 休假 制度 1.厨房员工享受的法定假期及每周 40 小时的工作制，由领班根据 工作需要统筹安排。员工不得随意休假，否则以旷工处理。如因工 作需要加班，则先规定报酬补偿或给以补休。2.厨房员工根据本规定，享受的年假和探亲假需提前 10 天书面申C-21°C， 湿 度50%-60%） 管理制度请，经厨师长同意，报人事部门批准方可休假。3.厨房员工请病假需有指定的医院证明，厨师长方可审批。4.厨房员工不得电话请假，请事假至少提前一天以书面形式申请， 经厨师长同意方可休假。5.厨房员工不得擅自调休，如确需要调休，需事先征得同意，否则 擅自休假以旷工论处。1.为促进和改善企业产品形象，激发厨师工作热情，满足消费者日 益增长的需求变化，厨房每月进行一次制作创新研讨交流。厨房 制作 11 创新 菜点 制度 2.所有厨师都要参与创新菜研究。3.参加研制人员必须提供评估的创新菜品资料。4.新菜品应在用料或口味及菜品风格方面具有一定的新意， 并能适 应当前餐饮潮流，具有制作工艺的超前意识。5.所有创新菜品由行政总厨或厨师长牵头负责评判， 对创新突出的 菜品制作者给予适当奖励。6.定期将优秀创新菜品以特别介绍的方式推销或列入新菜单中。1.对厨房各项工作实行分级检查制， 对各厨房进行不定期、 不定点、 不定项的抽查；检查对象包括总厨、厨师长、组长、厨房员工。2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使 用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及 综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3.各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核，店规店纪； 厨房 日常 12 工作 检查 制度 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度； 每日检查每日二次， 包括餐前、 餐后工作过程， 个人及其他卫生。4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的 处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于 部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经 济处罚措施。6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改正而未做到者，应加重处 罚，直到辞退。7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人 员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部 门和个人利益挂钩。厨房 13 值班 交接班 1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日制度志，方可离岗。4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5.值班人员应自觉完成交代的工作， 工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事。6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫 生工作。8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及 时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9.厨师长不定时检查值班交接记录。1.厨房根据需要，有必要计划召开各类会议A、卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计 划卫生； B、生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、 菜品创新； C、厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； D、设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。E、每日例会：主要内容有评价过去一日厨房情况，处理当日 突发时间。F、安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。G、协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知厨房 14 会议 制度开会时间、地点、到会对象及内容。3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议 主持者要做好会议进程的主要工作。4.参加会议的所有人员都应准时出席， 如因特殊情况不能准时到会 者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随 意离开会场。5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需， 应等待合适时间。6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7.与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。8.会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时 讨论，纠缠不休。9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不 乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果 应主动上报。15厨房 防火1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能 使用。制度2.不能超负荷使用电气设备。3.各种电气设备在不用时或用完后切断电源。4.易燃物贮藏应远离热源。5.每天清洗净残油脂。6.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8.每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9.下班关闭能源开关。10.厨房消防措施齐全、有效。11.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管 理。2.对厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。厨房 设备 16 及 用具 管理 制度4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时 加强保养和正常使用。5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放， 借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作 规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。10.厨房设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查， 能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条 件者进行内部奖惩1.符合下列条件之一者，给予奖励A、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。B、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及获奖者。厨房 17 奖惩 制度C、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。D、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。E、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。F、多次受到顾客表扬者。G、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。H、节约用料，综合利用成绩突出者。2.出现下列情况之一者，给予惩处A、违反厨房纪律，不听劝阻者。B、不服从分配，影响厨房生产者。C、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。D、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。E、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。F、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。G、殴打他人者。H、不按时清理原料，造成变质变味者。3.以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长 提议， 总厨审定具体奖惩方法和范围， 贡献卓越或错误情节严重者， 则报餐厅总经理按员工守则及其他规定进行处理。1.上班时服从领导的安排，如对布置的工作不理睬、不接受、公然 顶撞，一次扣 1 分。2.保持工作区域内的卫生，如有灰尘、老鼠屎、污渍，私人物品乱 放，发现一次扣 0.2 分。3.上班时仪容仪表不整洁，一次扣 0.2 分。厨师 18 考核 办法 4.上班时间内打瞌睡、串岗、吸烟、看书报，发现一次扣 0.2 分。5.无故不参加各种会议一次扣 1 分，迟到一次扣 0.2 分，早退一次 扣 0.2 分。6.严把出菜关，如发现菜肴有质量问题造成客人投诉，发现一次扣 0.4 分。7.节约能源，降低成本，如发现浪费行为，一次扣 0.4 分。8.不使用变质食品做饭菜，发现一次扣 1 分。9.上班时间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣 1 分。10.不按规定吃工作餐，打包外出，发现一次扣 0.2 分。1.厨师应自觉钻研业务，精益求精。行政总厨根据厨师工作情况， 为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平， 对 厨房员工进行必要的业务考核。2.每年适当的时候， 经行政总厨提议举办若干次由所有厨师参加的 出品部 19 厨 师 业 务 考 核 业务考核。3.各工种业务考核的内容和范围， 在考核前一个月由行政总厨负责 通知。4.考核组委和评委由行政总厨及有关人员组成。5.厨师业务操作和理论考核，分别采取百分制记分，成绩优秀者给 予适当奖励。6.业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选择深 造、派外学习，以及代表餐厅参加各种烹饪比赛的依据。厨房 20 员工 考核 管理 1.考核的原则 A、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同 人事部门做好对员工的考核，使之程序化、制度化。B、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做制度好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准 确性，使被考核员工口服心服。C、工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。D、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个 不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核 效果。E、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其 考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来， 以调动员工 积极性，提高工作效率 2.考核的内容 A、素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖 程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪 表等环节。B、能力。根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力 做分类考核。C、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律，出勤情况， 工作的主动性与积极性等。D、绩效。主要考核员工对企业所做出的贡献与完成工作任务的数 量及质量诸方面的情况。3.考核的方法 A、法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式 作鉴定。B、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评 议进行考核的办法。C、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综 合业务操作考核和岗位业务操作考核。1.公司根据工作需要， 可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职 位工作。厨房员工 21 的调岗与 晋升管理 制度2.所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表 现、业务技能掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月 属； 试用期满后， 工作表现符合职能要求， 则正式委任该职。3.员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻 重做出降职或免职决定。4.因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应 事先征求厨师长同意。1.厨房员工上下班必须打卡签到签退，应准备充分时间更换制服，22厨房纪律以便准时到达工作岗位。2.严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4.厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在 案板及工作台上。5.为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在 非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。6.工作时间需穿整洁、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不可 留长发。7.工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。8.厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人， 不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。发现食物变质后应登记。9.厨房为生产重地，未经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体 由各区域组长负责执行。10.厨房员工不得接受供货商的馈赠。11.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12.严格执行厨房内各项管理制度的规定。1.迟到、早退每分钟处罚 5 分，5 分钟以上按旷工一天处理。2.工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确的，每次处罚 5 分。3.不服从领导安排，有抵触性者处罚 15―18 分。4.厨房各岗位卫生分担区不整洁， 经指出仍不净者， 组长处罚 5 分， 责任人处罚 10 分。5.下班时，各岗位做好剩余菜品、原材料的存贮，如因存贮不善造 成菜品变质、变味的，按价赔偿并处罚 13 分。6.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 12 分。7.工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处 15―18 分，造成客人严重投诉者，买单并处 20 分。厨房 23 处罚 评分 标准 8.厨师责任心不强， 造成汤锅水烧干， 菜肴炖枯， 蒸笼食品蒸过了、 菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责 任人赔偿损失并罚 20―25 分。9.工作粗心， 引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者， 处罚 5―18 分。10.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关 系者，罚 15 分。11.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 5―10 分。12.厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民 事责任并罚 20 分。13.殴打他人者，开除并处罚 20 分。14.违反厨房规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5―25 分。15.累计扣分达到 5 分以上 10 分以下为警告， 达到 10 分罚款 10 元， 10 分以上每分加罚 10 元，每月累计扣分达到 30 分以上者，作辞 退处理。
【餐饮厨房管理工作计划】XXXXXX 餐饮系统 2013 及 2014 年工作计划--xxxxx 餐饮系统 2013 及 2014 年工作计划-餐饮部总监 xxx【前言】回首那些挥洒汗水的日子，回顾过去这一年的艰辛，历史在 9 月 29 日这天被见证。酒 店从筹备到经营， 无处不凝聚着集团及酒店高层的关心与正确领导， 餐饮部员工也在其它各 部门的支持与配合下团结一致，圆满地完成了上级交待的各项工作任务。思考以往，放眼未 来，如今的我们正茁壮的成长，面对 2013 的挑战，我们无畏向前。第一部分一、质量管理情况分析 （一）服务质量分析全年小结备忘录1．严格按照 SOP 要求，规范服务流程，明确各岗位职责，加强员工基础技 能和服务意识； 2．严格执行集团下发的质量标准，发现质量问题的立即处理、并找出原因 并成立质量管理小组进行每周巡查。（二）出品质量分析 1．厨房收货方面，完全按照酒管集团文件的标准进行采购与验收，对质量 标准不合格的一律给予退货； 2．按照 FSMS 和 HACCP 食品卫生及操作进行加工、储存、烹饪并记录存档； 3．对每道出品都认真检查，一旦发现不合格立即进行培训整改，确保出品 质量。（三）环境工程质量分析 1．跟进没有完善的工程质量问题，如掉漆、变形、起泡、发霉等； 2．每月及时上报工程质量问题汇总表； 3．厨房完成灭“四害”工作； 4．加快整改及安装西厨房的门窗、门锁及窗帘。-1-XXXXXX 餐饮系统 2013 年度工作总结及 2014 年工作计划二、营销策划情况分析 （一）总体营收 截止到 11 月份， 餐饮部共完成营业收入为 6,807,563 万元,其中品粤国宴营 业收入为 1,012,319 万元 ，毛家饭店营业收入为 419,201 万元，美食街收入为 334,560 万元 ，火锅收入为 621,206 万元，宴会厅、桃园厅营业收入 1,825,598 万元，养生食府收入为 1,030,666 万元，西餐厅收入为 1,564,013 万元。具体数 据分析如下：8月座位数 人均 收入 座位数9月人均 收入 座位数10 月人均 收入 座位数11 月人均 收入品粤国宴收入 毛家饭店收入 美食街收入 四季火锅收入 宴会厅/桃园厅收入 养生食府收入 西餐厅收入 合 计备注? 11 月数据中餐截止至 11 月 6 日，西餐截止 11 月 4 日。（二） 主要推广 1． “十一”黄金周期间推出的大江南北美食街《盘山烧烤美食街―德国啤 酒之夜》 、西餐厅推出“意大利美食节”顺利开展并得到客人好评； 2．11 月份品粤国宴、大江南北美食街、天地元养生食府同时推出当月特价 菜； 3．11、12 月份沸腾四季火锅推出 3 款秋冬季位上小火锅 88 元/位套餐《温 补双冬羊腩锅》 《大补五香狗肉锅》 《保健椒麻野兔锅》,西餐厅推出周末海鲜烧 烤自助，12 月份将推出圣诞节套餐； 4．推出除夕夜团圆套餐。-2-XXXXXX 餐饮系统 2013 年度工作总结及 2014 年工作计划三、管理制度的建立与执行 （一）管理制度的建立与完善 为进一步加强对部门员工的管理，明确责任，实现餐饮工作的规范化及制度 化， 提高餐饮工作的整体管理水平及服务水平，加强员工宾客至上的服务意识与 自身修养，从而建立并完善了餐饮部各项管理制度。1．完成厨房的 HACCP\FSMS\5S 等制度规范上墙 2．完成厨房 HACCP\FSMS 的各类检查表格 3．完成中餐楼面的各项规章制度各类检查表格 4．完善酒店各项规章制度细则 5．完成中西厨房食品安全管理制度并进行相关培训及考核 6．制定二级仓库管理制度并对员工进行相关培训 7．制定各营业区域节能降耗方案并形成相关管理制度 8．建立各餐厅低值易耗品管理制度，严格控制成本，降低破损 9．根据酒店实际情况，制定五常法管理制度并上墙（二）加强培训，提高服务品质 ? 严抓人员之个性化服务培训 着重培训服务员的礼貌礼仪、肢体语言运用，提高对客人菜式、酒水等介绍 以及客诉的应对、处理能力，使每一位服务人员能够独挡一面。在人员少、工作 重的情况下能够保持良好的服务技能与水平。? 努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高 对厨师进行调整，并且在人少、餐多时合理配Z人员需求，加强相互合作， 保证出品的品质。保持一定的菜品出新率，满足一定时期客人的求新需要。? 加强管事部员工的组织纪律、操作技能等培训 在大型用餐接待时，不但要全面对清洗出的餐具进行检查，是否干净无污渍， 光亮， 并且在每次大餐前要与各餐厅紧密合作准备好各种所需的餐具，使各项工 作能够顺利开展。? 加强餐饮部全体成员的食品卫生及节能降耗意识的培训 （三）加强部门内部管理工作 1．根据部门所制订的《内部管理制度》及每月工作安排，制订了相应的推 广计划和培训计划， 并且每月定期对部门员工进行培训。在巩固操作技能基础的-3-XXXXXX 餐饮系统 2013 年度工作总结及 2014 年工作计划同时，还加强了对理论知识的培训，提升了员工对服务意识重要性的认识，近而 提高员工的综合素质； 2．在成本控制方面，坚持“先进先出，后进后用”的规范使用原则。要求 员工提高物品使用意识。经过具体的工作落实，责任到人，基本能够使得餐饮部 年度食物成本预先控制在酒店所规定的预算范围以内； 3．在能源控制方面，按照部门所制订的节能计划，要求所有员工做到“人 离闸关” ，各项能源节约措施具体落实至各个岗位，使得餐饮部厨房年度各项能 源费用基本控制在酒店所规定的预算范围以内。四、人力资源情况分析 编制与实际对比情况分析部 门 编 制 人 数 餐饮部
饮食中心厅面 饮食中心厨房 西餐厅 西厨房 酒水部 会议中心 管事部 已入职 待入职 缺 编 人 数 缺编率 经理级 缺编人员明细 主管级 领 员工级备注：以上数据截止于 11 月 9 日。五．不断创新，赢得口碑 1．建立菜式意见反馈表，定期与厨房沟通，提高出品质量； 2．建立客户资料，定期酒店优惠活动； 3．西餐厅引入 Operation Observation 管理方式，提高服务质量； 4．早餐服务中引进欢迎饮品概念，得到客人好评，出品上，推出每日概念 早餐； 5．制定全新的厨房管理理念； 6．结合国际餐饮 HACCP 食品卫生要求程序进行相关操作；-4-XXXXXX 餐饮系统 2013 年度工作总结及 2014 年工作计划7．品粤国宴全新派的粤菜加上独立四季养生食府，采用当地原材料结合养 生理念按季节推出新菜式； 8．举行模拟月度的烹饪比赛，激发员工工作热情，提高出品质量与出品创 新。六、重要活动之接待工作顺利开展 （一） 、重要接待活动明细 1．天津恒大酒店盛大开业庆典 2．许主席的接待 3．北京相关领导的接待 4．天津及蓟县相关领导的接待 （二） 、重大节日活动推广情况 1．国庆节与中秋节的活动推广 2．万圣节的活动推广 3．意大利美食节的推广 4．圣诞节的推广七、加强团队协作，深化全局观念 1．每周一各部门负责人会议，协调部门之间发生的任何工作问题； 2．每日厨房与楼面沟通会，分析当天发生的问题，及时处理及改进。餐饮部全体成员时刻牢记酒店是一家的全局观念，坚决服从酒店领导的安 排，多次配合酒店各部门的各项工作，以人人为我，我为人人的服务信念，服务 酒店，服务员工。辞旧迎新，我们吸取 2012 年的工作经验，展望 2013 年。将致力于为酒店创 造更好的效益，为员工营造更新的工作环境，使酒店踏上一个新的台阶。-5-XXXXXX 餐饮系统 2013 年度工作总结及 2014 年工作计划第二部分2013 年主旨工作计划【前言】尽管我们成功地完成了酒店开业， 十一黄金周及重要贵宾的接待工作， 但仍然存在需 要提高及改进的地方，比如团队建设、日常管理，特色服务等方面。希望在新的一年里，我 们以传承恒大文化夯实管理基础为方针，积极完成酒店各项日常工作，并加强两化运动，全 面提高酒店服务质量，真正做到“完美每一个细节，惊喜每一位顾客” ！一、完善人力资源 （一）重新定岗定编，减低人力成本 经过一时间的运营， 将对餐饮部各分部门人员的编制进行重新定岗定编， 通过部分人员岗位调整，及部门人员编制重新规划达到精简编制，合理运用人 才，减低人力成本的目的。（二）重点培训项目 1．进一步加强厅面员工基础服务技能和服务意识的培训； 2．加强楼面、传菜部及厨房间工作沟通协调的培训； 3．根据集团下发的食品安全政策与程序，定期组织员工学习； 4．根据市场需求实际情况重新制定菜牌后，对新菜牌内容进行培训； 5．加强各区域消防安全意识培训。（三）激励制度 1．内部施行订餐提成方案，按照完成指标数考核； （主管或主管级以上参与 考核） 2．内部施行高售价海产品及干货提成方案，激励员工，提高营业指标。（四）加强团队建设 1．进一步加强员工队伍的工作纪律、组织纪律约束和教育； 2．加强恒大企业文化、铁军队伍建设、恒大酒店核心价值观的学习； 3．制定员工工作效积评估、激励机制，有效地指导、鼓励促进每位员工的 工作； 4．制定员工关爱计划，定期对各分部员工进行的辅导谈话，积极为员工解 决工作、学习、生活等问题，目的是使员工队伍成为关爱、团结、融洽的部门团 队；-6-XXXXXX 餐饮系统 2013 年度工作总结及 2014 年工作计划5．制定实施优秀厨师培养发展方案，激励每位厨师的学习能力；制定实施 优秀服务员工的培养晋升方案，激励每位服务员的学习能力； 6．制定全年的培训计划，努力使员工队伍的综合服务素质能持续的改善提 高。二、管理制度的建立与执行 1．建立订房及售卖海鲜产品、干货提成方案，增强服务意识，提高营业收 入； 2．建立酒水管理制度，强化内部管理； 3．进一步完善各项工作流程，降低员工工作强度，杜绝重复工作现象； 4．加强内部建设管理，进一步完善管理机构，落实岗位到人，责任到人的 制度； 5．加强资产管理培训，最大限度地减少物资破损，减低物资成本； 6．进一步深化管理，全面推进节能降耗工作。要进一步增强全员的节能意 识和参与意识； 进一步完善节能降耗的考核与奖惩机制，将节能管理工作向纵深 推进； 7．制定卫生清洁和保养维护的周期计划，定期的家h 设施 场地等的卫生 清洁和保养维护； 8．进一步完善各分部门会议制度，会议包括会、每周例会、每日 检讨会、班前班后会、季度全体员、卫生安全检查汇报会等，确保上级指令 得到及时落实执行。三、不断提升质量管理，严格执行质量标准 （一）严格按照集团下发质量标准，成立检查小组，定期定时进行检查，发现问 题立即整改 1．各营业区域严格按照集团下发的清洁卫生标准，进行和整改，如发 现不及时整改的对相关区域责任人进行扣罚； 2．厨房成立出品质量小组定期对厨房所有出品进行相关检查，发现问题立 即整改； 3．根据酒店仪容仪表，礼仪礼貌及应知应会标准对各区域员工进行检查， 对不符合员工进行相关扣罚。-7-XXXXXX 餐饮系统 2013 年度工作总结及 2014 年工作计划（二）定期收集宾客意见汇总，不断提高厅面服务质量及厨房出品标准 1．厅面每周收集本周宾客反馈意见，组织会议讨论并形成服务规范，提高 服务质量； 2．厨房每周对招牌菜销售情况进行统计，提高出品品质，增加营业收入。（三）通过“友好微笑服务”及“细微化个性服务” ，不断提高顾客忠诚度，增 强酒店的公众形象，创造良好的口碑效应，获得更大的额外经济效益 拟定周期服务投诉、细微化服务学习分享，进行员工服务态度、业务 技能的不断提升。四、营销策划计划 1．针对 2013 年顾客的反馈意见及新市场的需求制定，重新制定品粤国宴， 美食街及毛家饭店菜牌； 2．根据当地特色及季节性食材制定创新菜品和饮料，吸引顾客刺激消费； 3．根据 2013 年全节日，制定全年推广计划，具体计划详见附件一； 4．利用本身的品牌效益及现有地产板块良好的销售模式，进行产品整合营 销，带动酒店餐饮推广； 5．每月手机发送客户资料不少于 100 条，定期宣传餐厅推广； 6．改变营销手段，尝试推出网络周末团购活动，进一步吸引更多客源。五、工作创新 1．为每位来西餐用早餐的客人提供一份“唤醒之饮” ； 2．西餐厅在处理客人投诉问题上采取 DR3 处理模式即”Defect Record Report Resolution”； 3．深入分析市场需求，定期制定营运方案； 4．积极主动吸取顾客意见，及时完善出品质量。-2014 工作计划具体措施及时间节点详见附件一-8-
【餐饮厨房管理工作计划】酒店厨房管理计划书 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐 饮要求方面看， 仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是 重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和 崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此 融洽如一家。二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这 种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同 心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚 所谓互助， 即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮 助。四、提倡友爱， 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与 别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭， 就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富， 而厉行节约， 反对浪费， 同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能 彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、 知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻 壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以 势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下 都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好 风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的 风尚和精神面貌， 也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨 大精神财富。综上所述， 我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良 好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大 影响和信誉，制订该系列管理计划。厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工， 配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或 岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产 流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查 指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪 费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调 规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规 格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比 例、 盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对 照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方 法卡，制作程序卡??） 3 、 按生产流程实行程序控制， 每一道流程生产者， 对上一道流程的食品质量， 实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品 在生产的每个过程都受到监控。4、 按厨房的生产分工， 实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作， 岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各 部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制， 并对本部门的生产问题承担 责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、 对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重 点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检 查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的 标准迈进。&未完，要的话问我拿&《厨房操作制度》 一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程 1：严把菜品质量关 （1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。（2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。（3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料 去配，按分量去抓。（4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好， 为正餐正常运行做好准备。2：七不准 （1）餐具有缺口不准上。（2）餐具没有按指定要求不准上。（3）菜品摆放不整齐不准上。（4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求） （5）盘边不干净不准上。（6）份量过多过少不准上。（7）菜品有异物，异味不准上。3：推新换旧 （1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作《厨房奖罚制度》一：三大纪录 1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚 50 分，第二次罚 100 分，第二次罚 100 分， 第三次自动离职。2：打架闹事者，第一次罚 100 分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。二：八项条规 1：不尊重上级，不服从领导者罚 20 分。2：厨房严禁吸烟，违着罚 20 分。3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚 20 分。4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚 30 分。5：当班人员上班时间不在岗位者罚 20 分。6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚 30 分。7：厨房人员个人卫生不整洁者罚 15 分（如头发，指甲过长，工衣不整洁）8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚 20 分。三：十二项注意 1：上班迟到，早退者罚 10 分。2：不遵守酒楼规章制度者罚 10 分。3：上班时间打闹者罚 10 分。4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚 10 分。5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚 10 分。6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚 5 分。7：上班时间接打私人电话者罚 5 分。8：上班时间串岗者罚 10 分。9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚 10 分。10：上班时间睡觉，打瞌睡者罚 10 分。11：厨房工作人员吃员工餐浪费严重者罚 10 分。12：厨房工作人员不准在厨房用餐，不准过后用餐违者罚 10 分。《以上奖罚制度执行罚分制度，每分 1 元。希望大家严格执行》《厨房工作制度》厨房工作制度 1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。3：上班时间为上午 9：30-14：00 下午 16：30-21：30 每天当班的人员必须等 客人走完才能下班。4：用餐时间为上午 10：30-11：00 下午 16：30-17：00 晚上 21：30-22：00 -5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午 11：00-13：45 晚上 17：00-21：15 以后的工作当班的厨师完成。6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。7：上班时间厨房人员不准串岗。8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门 搞好本岗位卫生。9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异 味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水， 节电，节油，节气和合理利用原料材料。12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格 把住菜品的质量关。13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题 将直接追究其责任。14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优 秀的厨师。15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下 班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故， 对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节 轻重做出严格处罚。《厨房各岗位职责》 一:厨师长1 全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待 桌数， 人次， 以确保原材料需求量， 签发当天领货单。-2 检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠 正。3 正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所 需。4 保持与前厅，采购，保管，，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常 运转。的正常工作。5 正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅 6 开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保 证。7 下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报 表。二：头炉 1 负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。2 要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉 师傅，严格控制菜品数量，质量。3 带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。三：沾头 1 负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮 手。2 要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。3 控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。四：冷菜 1 负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质 量和品种。2 熟悉本部门进货原料优， 次。控制本部门成本， 合理使用各种原料， 减少浪费。-五：点心 1 负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变 化。2 熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜 绝浪费。六：上什 1 负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2 熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。七：水台 1 掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。-2 协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。八：荷台 1 做好炉头和沾板的协调工作 ，熟悉各种菜式的装盘和摆放。2 开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。3 协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。九：洗菜 1 保证厨房餐具整洁干净。2 保证厨房蔬菜清洗干净和速用，不要影响厨房工作。3 做好本部门卫生整洁和 协助沾板一些蔬菜的摆放整齐。
【餐饮厨房管理工作计划】餐厅厨房管理制度 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面 看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网 餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。一、倡亲密风尚 所谓亲密， 即全体员工， 包括管理者与员工， 员工与员工， 员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业 实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友 善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企 业兴业之道。六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重， 不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至 生活习惯。七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份 内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不 欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种 风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相 信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述， 我相信员工在这样良好的氛围内工作， 再加以管理必然会树立良好的企业形 象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系 列管理计划。★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、 奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进 销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技 术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定 菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格 根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原 料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理 设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。★厨师岗位制度 1、炒锅岗位职责 （1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术 全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算； （2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品； （3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、 粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责 （1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面 的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握 菜式的售价，毛利核算。（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干 货海味的保管和使用。（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制 法； （4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作； （5）有计划地做好货源计划。3、上什岗位职责 （1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作； （2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等） 。4、打荷岗位职责（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各 种菜式的排设造型； （2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档； （3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。5、水台岗位职责 （1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、 雄，以及生猛、垂死的处理； （2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； （3）掌握各种牲口的起货成率； （4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。6、熟食间岗位职责 （1）负责崭、切熟食品种； （2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘； （3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； （4）有良好的卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责 （1）熟笼岗位职责 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早 茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。（2）煲粥岗位职责 负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大 小蒸笼的清洗、煮沸工作。（3）煎炸岗位职责 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。（4）拌馅岗位职责 负责切配、 拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、 干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。★厨房出菜制度 1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹； （2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先 配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至 备餐间，提醒传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延 出菜引起客人投诉的，当事人应负责。5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板 切配岗提出，并妥善处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴， 有权退回并追究责任。★红案炉子组长岗位制度 1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师 按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨 房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题， 当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题， 客人对食品投诉及要求， 季节、 月、周、 日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、 场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。★红案炉子厨师岗位制度 1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能 源的关闭。7、接受上级的其他任务。★红案墩子组长岗位制度 1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、 块、花形等） 。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需 的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人 的误会。6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单 不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。★厨房、餐厅卫生制度 1、个人卫生 （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2、环境卫生 （1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3、冰箱卫生 （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相 对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4、食品卫生 （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生 不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要 回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5、餐具卫生 （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、 灰迹，方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生 （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒. （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7、炉灶卫生 （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8、冷盘间卫生 （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生 （4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。★设备、餐具卫生制度 1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。6、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。★厨房基本管理制度 1、厨房考勤制度 （1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看 书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备 案。（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的 不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。（9）本制度适用于厨政部的所有员工。2、厨房着装制度 （1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁， 工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着 工装进入前厅。（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。（6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。3、厨房卫生管理制度 （1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。（2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保 持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。（3）定期清洗抽油烟设备 （4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保 持清洁、卫生。（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内 分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。（7）凡易腐败的食物，应储藏在 0 度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防 止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。（8）调味品应用适当容}