濑出来的水菱角
    寻味西关
    开篇语
    “出门见摆满街头，有人叫卖四巷走。”在不少老广的回忆中，西关大屋间、青石板路上常有的叫卖声、食物的飘香，正是唤醒一天的闹铃，无比醒神，让人欲罢不能。西关可谓是广府饮食发源地，上百种古老而诱人的茶点正是从这里诞生，代表了数代广州人的智慧与情怀。“寻味西关”栏目带你一起回到旧日时光，探寻骑楼下那些或几近失传或名扬海外的广式小吃。
    文/记者曾繁莹 实习生高珊
    图/记者王维宣
    “食在广州，味在西关。”西关作为广州饮食标志，更是承载了老广们对美好旧时光的怀念。大部分老西关人都记得当年的“泮塘五秀”，上世纪六七十年代的泮塘还有田有地，种有菱角、莲藕、慈姑、胶笋、马蹄等，被称为“泮塘五秀”。每一个老西关人，都会用“五秀”做几个“拿手菜”出来。而水菱角这样近乎失传的小吃，就是从“泮塘五秀”中的菱角一味演变而来的。
    据说，从前西关人在中秋前后必到泮塘吃菱角，但是美味的菱角却不是常年生长的。为了打破季节的限制，清末时，居住在西关带河路的王婆婆就试着用大米磨成粉，愣是用筷子“濑”成一个个逼真的“菱角”，以满足食客们一欲大快朵颐的心。而以前西关小姐在出嫁前，也喜欢相互考较“筷子功”，在闺中比拼看谁做的水菱角更好。
    要做一碗水菱角，开粉是关键。粘米粉通过手工磨制后，要用80℃左右的温水兑开。在调制过程中，加入的水量需要长期的经验积累才能自如掌握。而“濑”菱角的手工更是一绝，用筷子拨一小撮粉到锅里，下手要“稳、准、狠”，这样“飞”出去的粉才会两头尖，容易熟。煮菱角的水温亦有讲究，不能用开水，因为水温太高则会散，太低又会黏在一起，这也就要求下菱角的速度要得当，水温高时要下得快，水温低则需下得慢些。大火一直滚到水菱角浮起，即可捞出“过冷河”，以增加水菱角的弹性。如此繁琐的工序横在这里，会做这道“面食”的，绝对是师傅级的人马了。
两头尖尖的水菱角香甜爽滑。
    猪骨汤再加上花生、冬菇、虾米、腊味一同配制，最后拌上炒香的大头菜、猪油渣、鸡蛋丝、辣椒圈或叉烧丝，一碗色、香、味俱全的西关传统小食——水菱角就做成了。此菱角虽没有真菱角那般粉嫩，却也香甜爽口，别有一番风味。不少人第一次品尝时，都会觉得水菱角看起来和传统的濑粉很相像。但是，正是因为开粉这道工序的不同，使得水菱角要比濑粉更爽滑，更有口感，可以说是濑粉的高级版。
    如今，想要在广州找到传统地道的水菱角已经很难了，目前市内还在做这道小吃的，也仅剩陈家祠附近的老西关美食城了。老板伍先生介绍道，由于工艺很麻烦，要全手工化打造，因此每天最多也只能做100碗。回想起儿时，伍先生说以往一家人逢年过节团聚的时候，心灵手巧的阿婆就会为全家人做上一大锅水菱角，是幸福快乐的回忆，很适合念旧和一尝老广州味道的食客们。
[ 编辑： sunny ]
关键字： 菱角,西关,寻味,泮塘,水温,,广州,一家人,老广,看起来
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大洋美食新闻麦冬和霍斛炖猪骨可以吃吗？_百度知道
麦冬和霍斛炖猪骨可以吃吗？
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猪心剖开洗净，调入适量食盐即可霍斛麦冬煲猪心标签，可能是生地在起作用、猪心半个。一起与生姜放进瓦煲内、莲子、猪瘦肉150克：能定神定志。汤很甜、麦冬：霍斛；猪瘦肉洗净，加入清水3000毫升（12碗量）武火煲沸后、夏日养心的家庭靓汤材料。此量可供3-4人用、生地，用猪骨代替了猪心、洗净：各药材稍浸泡：厨房小记 功效、生姜3片做法。不过我没有用猪心：养生 猪心 麦冬 猪瘦肉 生地
分类，改文火煲2个半小时。味道也还是很不错、清热养心
没问题，没有想冲的地方，麦冬和霍斛是滋阴的，骨头里有胶原蛋白，我想炖出来对美容很好吧
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菱角瘦肉汤
原料：猪瘦肉、菱角、黑木耳、胡萝卜、姜、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、葱末。做法：1、猪瘦肉切片，加盐，胡椒粉，料酒，水淀粉拌匀稍腌。2、黑木耳泡发后洗净撕小块，胡萝卜去皮切菱形片。3、菱角去皮入开水锅焯水后捞出备用。4、热锅上油，油热后下姜末炝锅，倒入胡萝卜炒香。5、加入黑木耳，菱角略炒，加一大碗清水煮开。PS：1.生的菱角有股淡淡的涩味，焯水后口感很纯粹。2.嫩菱角和老菱角都可以用来煮汤。嫩的煮的时间不要长，让其保持脆爽口感。老菱角的话就可以煮久一些，煮好的老菱角口感略有些粉面。
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