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“我吃到的粉蒸牛肉绝对是假的。”近日，市民任先生气愤地说。任先生称，前不久他在南岸某中餐店吃饭，点了一份粉蒸牛肉，特别爱吃这道菜的他首先夹起一块放进嘴里。“闻起特别香，但吃起就觉得这肯定不是牛肉，是不是添加了传说中的‘牛肉粉’或者‘牛肉膏’哦？”任先生觉得这份粉蒸牛肉是“赝品”，同时也担心吃了会危害身体健康。
牛肉调味剂大量销售
记者昨（30）日来到老城区匡时街探访，在一家调味品店里记者看到有“骨髓浸膏（牛肉香型）”和“牛肉粉”。“都是正宗的，你看嘛，上面还有QS标识，1公斤一盒的牛肉膏只卖90元。”老板指着标签热情地介绍说。记者发现，该塑料瓶身有QS标识、生产日期、生产批号、厂址、电话等。
随后，记者在匡时街另一家调味品店里也发现了“牛肉汁”，还有“排骨味香膏”、“鸭味香膏”等各种添加剂，每公斤价格基本都是八九十元。在沿江路的一调味品批发店，记者同样发现了“牛肉膏”类的产品，另外还有类似羊肉、鸡肉以及卤味的香精。
一家调料店的老板向记者透露，购买这种调味品的主要是饭店和火锅店。“牛肉粉一般在饭店用得比较多，做卤菜，做汤，做烧菜，原材料的腌制都可以用，火锅店可以用来做牛肉。”他说，一些熟食店和早点摊也是这些添加剂的大客户。
辨真假牛肉看色泽纤维
在牛肉粉包装袋上，记者看到其注明主要成分是谷氨酸钠、牛油、牛肉精、水解蛋白等，烹饪范围包括炒菜、煲汤、火锅、面品、点心等。值得注意的是，其在建议用量上提到“烹调时按照个人口味适量添加。”据悉，常人水解蛋白每日限量为50至l00g，用量大的话对人体危害很大。质监部门有关工作人员提醒，牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。（晚报记者&叶晓姝）
（编辑 张洋 责任编辑 王晓翔）热点：&&&&
广州现牛肉膏 可将其它肉类加工成假牛肉添加剂
货架上有各种各样的各类肉的膏。
麦芽酚，可以去掉肉的杂味，让肉更加鲜。
用牛肉膏腌制猪肉之后，再加一些色素，猪肉闻起来有牛肉味道，看起来也像牛肉。
　　三分钟让猪肉变“牛肉” “神奇”牛肉膏广州也有卖
　　本版撰文 信息时报记者 幸琦昕 实习生 郭翔
　　本版摄影 陆明杰
　　近日，安徽、江西、福建等多地被媒体曝光发现一种叫“牛肉膏”的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。合肥市畜牧水产局已明确表态，如果查证属实，将联合相关部门共同查处“假牛肉”。
　　记者走访各大批发市场发现，广州也有这种添加剂在销售。广州质监部门表示，会关注事件，尽快摸查“牛肉膏”是否对人体有害，有了结果会对公众公开。
　　记者调查：批发市场有得卖
　　近日，记者来到广州一德路、天平架等多个食品日杂批发市场进行调查，没想到竟然每到一处均能不费吹灰之力便能寻得相传能让猪肉变牛肉的“牛肉膏”。与此同时，记者发现，不仅牛肉，连羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉甚至墨鱼肉，都能找到相应的变身添加剂。
　　“你要哪种肉，只要相应的膏，都可以搞定啦。鸡鸭鹅鱼虾蟹肉，随你啦。想要更逼真，就放点色素嘛。”记者首先来到位于天平架副食品批发市场内，刚进入批发市场，就闻到阵阵香味扑鼻而来，随即映入眼帘的是种类繁多的食品添加剂，从大家熟知的辣椒精，到调制汤头的各类香料，一应俱全。
　　当记者随机走进一家出售添加剂的店铺询问是否有“牛肉膏”售卖时，老板马上从货柜上拿下一白瓶罐装物，热情地介绍起来，“这个挺好用的，很香，而且不贵啊，两斤才40多元。很多店都到我这儿拿货，你可以放心。”
　　记者顺着老板拿货板的方向瞄到，货架上琳琅满目，放满了各种牌子和各种肉类味道的腌制香精调料。
　　算一笔账：腌制50斤牛肉“节省”近千元
　　“这些只是食用香料，如果你们想把肉原来的味道去除，再弄得口感好点，我这里还有两样东西你要买。”老板看记者入神地研究着牛肉膏和其他添加剂，便更加卖力地向记者传授“窍门”。
　　“哦？那你介绍一下！我们是初入门，什么都不懂，麻烦把使用方法也讲一下。”
　　“你们可以先用这个麦芽酚。这个主要是增香增稠增黏，去除异味。增加口感。
　　“这个放的比例很少的，一百斤肉就放一两。这样子就可以了。”
　　店主继续向记者介绍，“除了麦芽酚，你们还要放牛肉香精或者牛肉膏。用量大概是0.2%，一百斤肉放二两就够了。”
　　因为牛肉跟猪肉的颜色不一样，店主告诉记者，“腌出来以后你还要加点色素下去啊。牛肉的话，要加胭脂红。这个8块。”
　　有些酒楼、餐馆在用？
　　“现在买这些添加剂回去做&牛肉'的店多吗？是不是都只是街边的小店小餐馆啊？”记者追问店主。“每天很多店都到我这里进货，走量很快的。主要是一些餐馆和大排档，做牛肉拉面生意的，牛肉加工的厂家也用，连有些酒楼都用。”
　　在店主的强烈推荐下，记者最终以8元买下一瓶胭脂红色素和40元一罐的浓香型“牛肉（香）膏”。店主反复担保说好用，并欢迎下次再来光顾。
　　记者计算了一下，以猪肉为例，目前广州市场上，新鲜瘦肉的价格为14元/斤，牛肉的价格达到21元/斤，差价为7元。加上麦芽酚、牛肉膏和色素的成本大约100斤肉也就需要10元左右。如果一次腌制100斤猪肉就可以“节省”接近700元。如果以熟肉算，市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以“节省”近1000元。
　　随后，记者来到了一德路的副食品批发市场，调查结果均与上述调查基本一致。
　　记者实验：猪肉三分钟变“牛肉”
　　到底传闻中的“牛肉膏”会有怎样神奇的效果呢？记者决定亲自做个实验。按照店主所说，记者首先买来新鲜的猪肉，将其一分为二。将其中一块猪肉先用牛肉酱腌制了3分钟，短短几分钟，肉的表面已经呈现出与牛肉近似的颜色，闻起来也是十足的牛肉味。然后再调制适量的胭脂红色素，加入已经腌制好了的猪肉，猪肉马上实现了“华丽”变色。
　　此时，记者面前的两块猪肉形成了强烈的反差。腌制过的猪肉完全失去了本来面目，即便记者是亲眼目睹了这一变化过程，但是认真细看之下，仍然感觉眼眼放着的确实是牛肉而非猪肉，再加上浓烈的牛肉香味，几乎可以乱真，让人难以分辨。
　　记者在调查过程中发现，各类肉类添加剂绝大多数在包装上均印有QS标志。有店主向记者强调，店里出售的都是合法生产的产品，因此不存在这些添加剂属于非法使用的范畴。
　　业内人士：用母猪肉造假更难分辨
　　一名不愿透露姓名的火锅店厨师向记者透露，猪肉变牛肉在行内不是新鲜事。
　　他向记者揭示了一个小秘密，要做得更像牛肉，有经验的厨师就会专门去收些老母猪肉回来。母猪肉的纤维本来就跟牛肉有点相似，加上上了年纪的母猪，肉质纤维就会更加粗更加纹理清晰，不但吃着像牛肉，看起来也不容易发现。同时用胭脂红作为染料的话，颜色控制不好比较容易变得太过鲜红，有经验的厨师用“××黄”比较多，将猪肉在“××黄”里先泡上半天，出来的颜色就跟新鲜牛肉没多大区别了。
　　质监部门：关注事件 适时公开
　　当日下午，记者就此事联系了广州市质量技术监督局的相关工作人员。
　　广州市质监局表示，已从媒体上获悉市场上出现了相关的情况，但是目前仍不清楚牛肉膏为何物，是否食用添加剂，会否对人体有害。质监局会关注事件，并尽快摸查清楚“牛肉膏”是否合法添加剂，会否对人体产生害处。待有结果之后，将会对公众公开。
　　新闻背景
　　安徽等地市场现“牛肉膏”
　　据中国之声《新闻晚高峰》报道，“瘦肉精”的阴霾还未消退，最近，安徽、江西、福建等地及其周边市场又出现一种名为“牛肉膏”的添加剂，可以把鸡肉、猪肉轻易加工成为口感以假乱真的“牛肉”。
　　在小吃店是公开的秘密
　　近日，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。而且，这种牛肉膏不仅在小型肉松作坊中使用，在安徽、江西、福建等地及其周边地区的一些小吃店，也已经成了公开的秘密。记者对辐射江西、湖南的宜春市赣西农产品市场进行暗访后发现，出售这种牛肉膏的调味品店不在少数。而且有两个品种可供选择，一种是牛肉粉、一种是牛肉膏，牛肉膏的入味效果更好，通常只需要腌制两小时，就可以轻易将猪肉、鸡鸭肉的口感、成色变成和牛肉一样。
　　超量长期食用可致慢性中毒
　　记者将牛肉膏等香精粉拿给当地质监局鉴定。工作人员表示，这其实就是复合添加剂，是食用香精的一种，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等，但产品包装上没有注明用量限制。而食品添加剂只能在一定安全剂量内食用，若违规超量和长期食用，则对人体有危害。宜春市人民医院消化科主任范慧珍也证实，添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。
　　小贴士
　　真假牛肉如何辨别
　　据有关人士表示，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。据《海峡都市报》(责任编辑：UN008)
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青岛香海盛&
牛骨髓浸膏G9011&
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中国 湖北 武汉市
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【产品名称】牛骨髓浸膏 型号：G9011
【使用范围】用于牛肉制品，冷冻调理食品，同时也适用于牛肉面，湖南米粉，生烫牛肉，牛肉粉等
【香精配料】新鲜牛肉，葡萄糖，已基粉，味精，食盐，香基
【产品特点】大大的提高牛肉的出品率，增加牛肉制品的香味，留香持久
【使用方法】每100公斤牛肉制品添加0.2公斤
【保存期】12个月
【保存方法】避光通风
【注意事项】不可直接食用
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热反应牛肉粉、牛肉膏及其在西式肉制品中的应用介​绍​热​反​应​牛​肉​粉​、​牛​肉​膏​的​生​产​工​艺​技​术​和​特​点​,​以​及​他​们​的​调​味​增​香​机​理​,​从​西​式​肉​制​品​的​产​品​风​味​、​成​本​及​创​新​等​方​面​阐​述​了​应​用​内​味​调​味​料​的​必​要​性​,​利​用​其​天​然​、​营​养​,​耐​高​温​等​优​势​,​通​过​牛​肉​火​腿​肠​生​产​工​艺​配​方​应​用​举​例​,​确​定​热​反​应​牛​肉​粉​、​牛​肉​膏​在​西​式​肉​制​品​中​广​泛​的​应​用​前​景​。
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记者实验使用牛肉膏98分钟猪肉变牛肉(组图)
日 06:50来源：
14：00 将猪肉洗净，切成小块。
14：05 在小块猪肉中加入肉味精膏腌制，主要是让猪肉入牛肉味。
14：35 半小时后，猪肉变成棕黑色，同时将水烧开，把猪肉放入锅中煮。
15：40 邻居张阿姨闻到香味过来串门，见桌上放着一盆卤好的&牛肉&，尝了几块，吃完后连连说这&牛肉&的味道不错。
如果告诉你平时在餐馆吃的牛肉，有可能不是真的牛肉，你会不会觉得很讶异？近日，安徽、江西、福建等多地被媒体曝光发现一种叫&牛肉膏&的添加剂，可让猪肉变&牛肉&。昨日，记者走访长沙高桥批发市场发现，不少店家在销售这种添加剂。同时，记者还见证了一个实验，发现加入牛肉膏，猪肉变&牛肉&只要98分钟，而想口感更好，加点麦芽酚就行，而想要使卖相更加逼真，焦糖是不错的选择。本报记者夏雨 实习记者杨路 长沙报道
［暗访高桥市场］
A老板：学生很难搞，最好用好点的膏
昨日上午10点，记者进入高桥火焰干货城8区1栋一经营食品添加剂门店。&有牛肉膏吗？&女老板指着货架上一白瓶罐装物，热情地介绍：&你要哪种，有贵的也有便宜的，贵的168，便宜的40多。&
见记者犹豫不定，老板问是在哪里开店？记者谎称刚在高校周围盘下一个小卤肉店。&现在的学生不好对付，要用贵一点的，不但做出更逼真，而且也划得来些，一瓶可卤800-1000斤肉。便宜的效果不好，即使加了色素也容易穿帮。&
为打消记者的顾虑，女老板还从抽屉拿出一本送货单：&你看，客户一拿就是100多瓶，我们一个月要销几千瓶，不仅有长沙的，全省各个地方的都有呢！卖了十几年，从来没出过问题。&
B老板：用母猪肉加焦糖更逼真
随后，记者又来到高桥火焰3区4栋一食用化工商行，店铺里摆满了种类繁多的食品添加剂。当记者走近货架，问是否有&牛肉膏&买，一年轻男子立即迎上来：&牛肉膏、牛肉粉、牛肉香精都有。&在该男子的推荐下，记者花了65元买了一瓶牛肉粉和一瓶焦糖。
之后，年轻男子还向记者揭示了一个小秘密，称如果要做得更像牛肉，最好是去收老母猪肉回来，其纤维跟牛肉有点相似。到时再加点焦糖，出来的颜色就跟新鲜牛肉没多大区别了。
除了牛肉膏，羊肉膏、鸡肉膏、鸭肉膏、鹅肉膏、鱼肉膏、墨鱼膏等同性质的添加剂，这家店也有销售，价钱在10-50元之间。该男子称只要加入相应的添加剂，把猪肉变成任何肉都是可以的，且用量不限。
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