我做的那个冰糖葫芦的淋上去的那个糖稀,淋上去后冷却了好久,吃上去也不脆啊..就是淋在冰糖葫芦上的那层糖,吃起来不脆??为什么啊?? - 已解决 - 搜狗问问
我做的那个冰糖葫芦的淋上去的那个糖稀,淋上去后冷却了好久,吃上去也不脆啊..就是淋在冰糖葫芦上的那层糖,吃起来不脆??为什么啊??
冰糖葫芦的制作细节
冰糖葫芦制作 原料： 白砂糖、山楂、竹棍、食用油。 设备： 　 小平底锅1口，木板2-3块（注意使用木板要先用浸泡）。 制作工艺： 　 先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。 注： 　 山楂既可去核，也可不去核；还可在山楂上用刀划口，夹入花生仁或者苹果、核桃仁等，做花样冰糖葫芦。 2》冰糖葫芦制作 　 一、原料。冰糖葫芦原料广泛，除传统的纯山楂外，还有山楂间桔子瓣、去核山楂、葡萄、软枣、红枣、山药及山药豆、小型苹果等等。 　 二、串棒。将选好、洗净的果实，按照从小到大的顺序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串６～８个果。苹果串５个果，山药豆串１２～１６个，带桔子瓣的４个山楂果间３个桔瓣，山药每串（段）３０～３５厘米。对山药、山药豆，应煮熟后晾干水分再串；小型苹果应放在８０℃以上的开水中烫一会儿，但不能烫熟；串葡萄串时，将新鲜葡萄串上后，应用凉水冲洗掉渗出的果汁，再摆开停放１０小时左右以后蘸糖；串红枣时应先将红枣煮熟，然后串上串并压扁。 　 三、熬糖。糖液应用铝锅或铜锅熬制。１公斤糖加１．５公斤水，放入锅内熬煮，最好将锅放到能控制火势强弱的炉子上熬煮。待熬到糖锅内糖浆泛花，用筷子搅和感觉有拉力时，将大火改为中火，边熬边搅，当用筷子试挑糖浆出现拔丝并能遇冷酥脆时，改用小火，要保持糖浆泛花。 　 四、蘸糖。将串好的糖葫芦串在熬好的糖浆里转一圈，然后放到预先准备好的木板上或大的瓷盆里，为防止粘连，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷却后，即可放到竹筐内或插到特制的草靶挑上待售。 　 五、注意事项。制作冰糖葫芦要讲究干净卫生，品种多，质量好，这样才能卖高价，才能受消费者的青睐。同时应注意，最好在－１０℃以下时制作，以免化糖粘连。 3》冰糖葫芦制作 原料： 新鲜山楂、麦芽糖 工具： 竹签、锅具、炉子、大理石板 制作方法： 　 把山楂洗净，串在竹签上，将大理石板洗干净，把串好的山楂放在大理石板上；把麦芽糖放入锅中在火上加热，待糖烧热发稠，直接倒在大理石板上的山楂上，注意要均匀的上下移动，使一串山楂都能浇到麦芽糖。（之所以要准备一块大理石板，是为了让烧热了的麦芽糖迅速冷却定型，如无大理石板，用玻璃板代替也可以） 4》冰糖葫芦制作 　 冰糖葫芦:把山楂、海棠等用竹签子穿成串儿。用锅煮白糖或冰糖，一串一串往锅里蘸，然后在板子上晾凉了，糖如玻璃薄如纸，吃着脆不沾牙。 5》冰糖葫芦制作 　 冰糖葫芦的制作工艺中，最重要的是糖的熬制。一般现场制作的摊子，都是拿一个铜制的打得非常薄非常浅的小锅，在葫芦架子旁的煤气灶上支着，里面放上白糖，用文火生熬成糖浆。火候掌握狠重要，调不好就糊了。起初糖刚熔的时候是白色的浆体，咕嘟咕嘟的冒白泡，这时候的糖浆是不能用来沾葫芦的。一直要等到糖浆的每一个细胞都完全熬成了鲜黄透亮冒透明泡的状态，才可以沾葫芦。沾葫芦的时候，动作要干脆利落，不可拖泥带水。既要保证每个山楂都沾满了糖吃起来不会太酸；也不能把糖沾得太厚，以免失了山楂的本味外加浪费糖浆。沾得好的糖葫芦，裹上的糖应该是透亮的薄薄的均匀的一层，隔着糖，山楂上的每一个毛孔都能看见。咬一口，“嘎嘣”即碎，入口即化，绝不粘牙。个人认为最好不要吃刚沾完的糖葫芦，因为滚热的糖浆会把山楂弄的热乎乎的，感觉象在吃水煮山楂。只有在呼啸的北风吹拂下冻的梆梆硬的糖葫芦，一口咬下去，嘿，那才叫一个脆爽呢！ 9》北京的冰糖葫芦 材料： 　 山楂或其他水果半斤,糖150g,油2勺,水6勺,冰水一杯,若有麦芽糖最好2勺 做法： 1、锅里放油，热后加糖融化，加水，慢火搅拌10分钟 　 2、试着将糖浆滴一滴进冰水里，可以成型就说明糖浆OK了 　 3、把糖浆裹满事先插好的山楂串上，放入冰水冷却，取出，OK！ 10》冰糖葫芦 材料:白糖，，水 炊具：锅，勺，刀，钢板 制作过程 　 1.先将山楂洗净，用到把山楂横向切开（就是切肚子）。 2.把里面的胡那出来，用竹棍穿起来。 　 3.将锅置于火炉上，（火不易过大），往锅里放一勺水，再放入一勺白糖 　 4.用小火将锅中的糖熬化，使其成粘稠状的透明液体，当盛着的此液体往下滴的时候成丝状即可。此时应将锅从火炉上移开。 　 5.将串好的两三串水果置于锅中，让它上面涂上透明的液体，快速将其置于钢板上让其冷却（稍用点力气把山楂摔在钢板上，冷却后就有象平面的糖了好看极了）。如比循环即可。 6.待冷却后，用刀将糖葫芦从钢板上取下。 7.吃 哈哈 　 备注：可以在烧糖时。加入其他水果末少量的哦！更好吃了！还可以加些芝麻和葡萄干 12》冰糖葫芦 　 冰糖葫芦，酸甜可口，不仅好吃，而且十分好看，红红的山楂按个头排列在竹签子上，外面还裹着晶莹剔透的糖稀，真是惹人喜爱。 　 早些年在春节的庙会上，还时常看见串得长长的糖葫芦，最顶上还贴着一面小彩旗，一串足有几十个山楂果。被红红的果实压弯了的竹签子拿在手中一颤一颤的，更增添了一种节日的喜庆气氛。那么，你知道冰糖葫芦起源于何时吗？据说它的起源与南宋的宋光宗有关。 　 宋光宗，名赵停(公元年)，是宋孝宗赵慎的第三个儿子。有一次，赵停最宠爱的黄贵妃生病了，她面黄肌瘦，茶饭不思。御医用了许多贵重的药品，都没起到什么效果。赵停见爱妃日益憔悴，也整日愁眉不展。最后只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准会见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃的口味。黄贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了今天的冰糖葫芦。 　 原来，山楂的药用功效有很多，它能够消食积，散淤血，驱绦虫，止痢疾，特别是能帮助消化。也许是黄贵妃所食的山珍海味积住了食，做下了病，小小山楂解除了她的病痛。我国明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡肉硬，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。” 　 据有关研究证明，山楂还具有降血脂，降低血清胆固醇等作用，因此也更受人们的青睐。现在，虽然山楂食品花样翻新、品种繁多，但人们对酸甜香脆的冰糖葫芦仍十分钟爱，成为街头常见的一种休闲食品。 　 糖葫芦是人们非常喜欢的冬令佳品。冬季是制作冰糖葫芦的最佳时期，它本小利大，制作简单，是致富的好门路。 　 一、原料。冰糖葫芦原料广泛，除传统的纯山楂外，还有山楂间桔子瓣、去核山楂、葡萄、软枣、红枣、山药及山药豆、小型苹果等等。 　 二、串棒。将选好、洗净的果实，按照从小到大的顺序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串６～８个果。苹果串５个果，山药豆串１２～１６个，带桔子瓣的４个山楂果间３个桔瓣，山药每串（段）３０～３５厘米。对山药、山药豆，应煮熟后晾干水分再串；小型苹果应放在８０℃以上的开水中烫一会儿，但不能烫熟；串葡萄串时，将新鲜葡萄串上后，应用凉水冲洗掉渗出的果汁，再摆开停放１０小时左右以后蘸糖；串红枣时应先将红枣煮熟，然后串上串并压扁。 　 三、熬糖。糖液应用铝锅或铜锅熬制。１公斤糖加１．５公斤水，放入锅内熬煮，最好将锅放到能控制火势强弱的炉子上熬煮。待熬到糖锅内糖浆泛花，用筷子搅和感觉有拉力时，将大火改为中火，边熬边搅，当用筷子试挑糖浆出现拔丝并能遇冷酥脆时，改用小火，要保持糖浆泛花。 　 四、蘸糖。将串好的糖葫芦串在熬好的糖浆里转一圈，然后放到预先准备好的木板上或大的瓷盆里，为防止粘连，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷却后，即可放到竹筐内或插到特制的草靶挑上待售。 　 五、注意事项。制作冰糖葫芦要讲究干净卫生，品种多，质量好，这样才能卖高价，才能受消费者的青睐。同时应注意，最好在－１０℃以下时制作，以免化糖粘连。
其他回答(1)
糖的火候不够.冰糖葫芦的糖稀怎样才不糊_百度知道
冰糖葫芦的糖稀怎样才不糊
冰糖葫芦熬制拉丝时，关火会冷却，小火会糊锅，该如何解决，谢谢！！！
提问者采纳
1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。2、糖浆沸腾过程与特征糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。（1）开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。（2）成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。（3）珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。（4）吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。（5）羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。（6）软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。（7）硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。（8）软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。（9）硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。（10）焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。3、糖浆熬制方法①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。②将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。③一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。
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放点点水嘛
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问题提出时间： 15:33:05
糖葫芦如何制作上面的糖稀才凝固流不下来
我做的糖葫芦上面的糖老是流下来，不知道怎么办
行业分类：生物、医药
回答时间： 16:06:19
用小火在锅上，把里面的水份熬干，就是拿在手不粘手，加热时把山楂涂上糖稀，几秒钟冷却后就会凝固。
冰糖葫芦制作
原料：白砂糖、山楂、竹棍、食用油。
设备：小平底锅1口，木板2-3块（注意使用木板要先用浸泡）。
制作工艺：先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。
山楂既可去核，也可不去核；还可在山楂上用刀划口，夹入花生仁或者苹果、核桃仁等，做花样冰糖葫芦。
冰糖葫芦是中国传统美食，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。
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回答时间： 23:03:48
我记得家里买的薯糖放在锅里加热会熔化，然后变冷后就变硬了，应该利用这样的原理做的吧，上面的回答正解
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回答时间： 16:00:29
将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。
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回答时间： 16:02:31
用小火在锅上，把里面的水份熬干，就是拿在手不粘手，加热时把山楂涂上糖稀，几秒钟冷却后就会凝固
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回答时间： 11:05:22
在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。
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回答时间： 12:46:13
建议山楂串或者其他水果蘸好糖稀后放到急剧降温的平板上即可。
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回答时间： 16:35:42
糖多熬一会儿，浓一点就不会流下来了。
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回答时间： 12:43:38
建议山楂串或者其他水果蘸好糖稀后放到急剧降温的平板上即可。
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这个问题已提出一个月以上，回答功能关闭，如需求助可重新}