烹饪术语大全 非操作性术语
博文预览 日　　 烹饪术语大全 非操作..
扫扫二维码，随身浏览文档
手机或平板扫扫即可继续访问
烹饪术语大全 非操作性术语
举报该文档为侵权文档。
举报该文档含有违规或不良信息。
反馈该文档无法正常浏览。
举报该文档为重复文档。
推荐理由：
将文档分享至：
分享完整地址
文档地址：
粘贴到BBS或博客
flash地址：
支持嵌入FLASH地址的网站使用
html代码：
&embed src='/DocinViewer-4.swf' width='100%' height='600' type=application/x-shockwave-flash ALLOWFULLSCREEN='true' ALLOWSCRIPTACCESS='always'&&/embed&
450px*300px480px*400px650px*490px
支持嵌入HTML代码的网站使用
您的内容已经提交成功
您所提交的内容需要审核后才能发布，请您等待！
3秒自动关闭窗口烹饪术语(一)
烹调技术 制作菜肴技术。包括选料、初加工、切配、烹制、调味和装盘等各道工序的操作。 烹调方法 制作菜肴方法。菜肴制作过程及最后成菜的方法。包括火候的运用、味型的调制。根据烹调原料的性能、质地、形态各有不同，对菜肴的色、香、味、形、质的要求，而
烹调技术 &制作菜肴技术。包括选料、初加工、切配、烹制、调味和装盘等各道工序的操作。
烹调方法&制作菜肴方法。菜肴制作过程及最后成菜的方法。包括火候的运用、味型的调制。根据烹调原料的性能、质地、形态各有不同，对菜肴的色、香、味、形、质的要求，而形成多种多样的烹制方法。
拿火色&术语。掌握菜肴烹制的火候，即火力的大小、时间的长短、原料的成熟程度。
炒&油烹技法。将加工成形的原料放入热油锅内，根据不同原料，用不同火候加热，并放入调味料快速翻转搅拌，使原料均匀受热至熟成菜。
浸炸&油烹技法。原料在温度较低的油锅中进行较长时间的加热至熟。
煮&水烹技法。将生料和半生料放在足量的汤水中，经一定的时间进行加热，使菜品成熟。
烫&水烹技法。将经加工整理的原料放入沸水汤中1～2次，使原料成熟，再调味成菜。
熬&水烹技法。和炖相似，将加工处理的原料放入锅内，加入适量的汤水和调料，用大火烧开后，改用中小火进行加热，直至原料熟透，鲜味溶入汤汁中成菜。
煨&水烹技法。将经加工处理的原料放入锅中，加汤和调料，用大火烧沸，撇去浮沫后，改用小火慢慢煮熟成菜，软烂汁浓。
炖&水烹技法。将原料加汤水及调味品，大火烧沸后用中小火长时间烧煮成菜。
卤&冷菜制作技法之一。把主料放入沸水中汆去血水，投进预先用八角等香料调制好的卤水中煮熟，而后晾冷食用。卤的原料多为畜、禽肉及其内脏，也有鸡蛋、豆腐干等。卤制技法关键是八角、山奈等各种香料与盐、糖等调味料的比例适当调制卤水。
蒙&水烹技法。将鸡茸或鱼虾茸加清汤、淀粉、蛋清调味成浓糊。原料裹上茸糊，入开水汆烫定形后，放入调好的清汤中。
蒸&气烹技法。将备好的原料放入蒸笼或蒸锅内，根据需要用不同火力产生强弱不同的蒸气使原料成熟，有的原料预蒸后供再加工。
摊 &烹饪技法。将原料加工成稀糊状，均匀铺在锅内成圆形薄片，加热油用中小火烹熟。成品有的可直接食用，有的还要再加工。
烘&预热加工技法。将原料放进烘箱中，用辐射热使原料逐渐干燥并成熟。
冲&烹饪术语。将生、熟原料经调味后，用沸水（汤）浇入调制食用。
汆&烹饪技法。亦称&焯&。①将原料加工成丝、片、丸状，放入沸水或沸汤中煮熟成菜。②原料热处理技法之一。将原料放入沸水或沸汤中煮至一定程度，去除异味，取出供进一步加工用。
焯&即&汆&。
过油&烹饪技法。将加工成形的原料，放入油锅中加热制成半成品。使原料滑、嫩、脆，且色泽鲜艳。
瓤&加工技法。将鱼肉、虾、鸡脯、肥膘肉等原料捶茸或切成细粒作为馅心，填入另一种原料预制的空腔内，或铺抹在其他原料上做成各种造型。
卷&加工技法。将原料用布（也可不用布）卷好后扎紧上笼蒸熟，取出晾冷切成片或段装盘。
腌&加工技法。将原料投入糖、盐、酒等调味汁中腌渍成菜或有特色的原料。
糟&加工技法。将完整的或块状原料加工成熟，再放入甜酒酿中腌渍，使其具有酒酿的醇香。
醉&加工技法。将较小的鲜活原料用酒直接浸渍成菜。
拌&加工技法。将生料或熟料改刀成丁、条、丝、块等形状，加入调味品拌匀成菜。
整料出骨 &加工技法。将初加工后的鸡（鸭、鱼）整体剔出全部或主要骨骼，保持形态完整。
洗面筋&加工技法。提取面筋质方法。将面粉放入适量的盐和清水揉成面团，用布袋装上，放入盛水的大盆中反复搓洗，中途可换一次水，见袋内无明显粉质溢出，袋内余下部分呈蜂窝眼，用手扯有筋力即成。
制阴米&加工技法。将糯米淘洗干净，用水稍浸泡捞出，上甑蒸熟，取出在案板上摊开，晾干即成。
挤虾仁 &加工技法。取虾肉方法之一。先将鲜虾洗净，两头捏住头尾用力将虾肉从颈部挤出，漂于清水中备用。
断生&烹饪术语。将原料放入油或水中，烹制到刚熟或半熟状态。
糖色&烹饪术语。将白糖或冰糖加入水或油，在锅中用小火慢炒，使糖溶化、发泡、浓稠，呈褐红色作菜肴上色之用。
冰霜&烹饪技法。在粘糖浆基础上，趁浆未收干时再滚一层干糖粉。
勾芡&烹饪技法。菜肴烹制成熟起锅前，加入湿淀粉，和即将成菜的原料混合炒匀，使滋汁附着原料，增加菜品的鲜味，增加菜肴色泽和润化口感。
收汁&烹饪技法。菜肴制作过程中，用大火将汤汁烧至浓稠。根据不同烹调方法和成菜要求，收汁情况也不同。如干烧类菜肴须将汤汁收干入味；爆、熘类菜肴烹入调味汁，收汁亮油；烧烩类菜肴是勾芡收汁，亮汁亮油。
挂糊&烹饪技法。在经过刀工处理的原料表面裹上一层粘性的糊浆。
亮油&烹饪术语。指爆、炒、熘类菜肴成菜装盘后，菜肴周围溢出的一圈少量的油。可使菜肴色泽美观，但忌油量过多。
炙锅&烹饪术语。烹制菜肴前的准备工作。将炒锅置火上，用大火烧至高温，加进冷油晃动，使油向四周散开，润匀锅底，然后倒去油，使炒锅光滑、油润、干净。烹制菜肴时，原料受热均匀。
明油&烹饪术语。在菜肴炒熟起锅时，将所用的油加温后淋在菜肴上装盘，使之色泽光亮。
制花椒油&加工技法。选优质花椒，放入油温五六成的菜籽油中炸酥、出香味，择去花椒颗粒即成。
水发 &初加工技法。干料涨发方法之一，分为冷水发、温水发、热水发。将干料放入冷水中、温水中或热水中，使其自然吸收水份，恢复软嫩特性。
焖发 &初加工技法。将干料入水加热煮沸，加盖，改小火保持一定温度煮至干料吸收水分、发透。
油发&初加工技法。将干料洗净滤干水分，浸于热油中，保持一定温度使其涨发至松泡、酥软。
碱水发&初加工技法。将干料浸入碱溶液，使其表面受腐蚀、脱脂，迅速吸收水分，恢复软嫩状态。
蒸发&初加工技法。用蒸气传热，使原料吸收水分而膨胀。
改刀&烹饪术语。将整块原料用刀切成各种形状。
片&刀工技法。将原料根据需要切成合适的片状，要求厚薄一致。片又分上片、下片、斜刀片等不同的技法。
斜刀片&刀工技法。用于质地较松软的原料。刀口向左，刀身倾斜切进原料。切出的片略厚。
滚刀&刀工技法。亦称&滚切&。用于圆柱形原材料。每切一刀将原料滚动一定角度，边滚边切。
滚切&即&滚刀&。
直丝横切&刀工技法。切动物性原料时，不是与肌纤维平行进刀而是将其垂直切断。
剁&刀工技法。亦称&斩&。指一手持刀或双手持刀，连续用力将原料斩断，将原料斩成泥茸，分为排剁或直剁。
(责任编辑：快乐哈哈)
------分隔线----------------------------
贵州美食---特色调味品豆豉（组图） 文/图刘志忠 在贵州众多的美食调味品中，豆豉是一...
刘志忠/文图 贵州人为什么特别爱吃辣椒，一是和贵州的气候有很大的关系，以前常听到这...
贵州美食---特色调味品蘸水 文图/刘志忠 贵州的美食多而且出名，主要是贵州人在吃上特...
本站网络实名： 域名：　
站长电话: 主编电话:
网站电子信箱:手机扫描二维码，把小组装进口袋
第三方登录：常见辣味味型在川菜烹饪中的调味技巧
&&&&&&&&&&&&
&常见辣味味型在川菜烹饪中的调味技巧
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&撰写/汪世容
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&拍摄/汪世容
一．麻辣味型在热菜中的风味表现是由麻辣咸鲜、香辣鲜麻调和而反复构成的。
1．特点风格：麻辣咸鲜，特富鲜香。
2．调味原料：川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒。
3．烹调方法：调味料在配合中，以川盐做用于原料拌味码芡的基础味，使原料有一定咸味为佳，白酱油在调味中主要是提鲜味。郫县豆瓣辅助川盐定咸味，豆瓣、花椒用量宜大，做到麻辣味突出。豆瓣入锅内煵香上色，芝麻面、胡椒面、绍酒、姜、葱是除去异味，辅助豆瓣、花椒的香味，使香辣味有反复感，引出香味，而这四种的香味不能压着豆瓣、花椒的香味，用量不能过量。辣椒红油辅助出豆瓣的辣味不足和增色作用，用量要适当。白糖和味调料提鲜，进口无甜味为准，回口微带甜为宜。味精主要是提鲜味，用量宜大，进口有鲜味感觉为好。这种麻辣味浓厚，咸度较高，做到咸中有鲜，鲜中有味，防止入口干辣、空麻，应以适口为度。
4．实际运用：在调味料配合中，应做到麻辣中有咸味，咸中有鲜味，麻辣中有香味白酱油、味精、胡椒面、白糖、姜、葱兑成滋汁。川盐与原料入味码芡。此味浓厚，有压味和抵消其他复合味的作用，宜配清淡的复合味缓解、和味。适用于秋末冬季为佳。
5．提示：缺少其余调味的味觉体现，入口干辣、空麻。
菜名：香炒月芽骨
味型：麻辣味
主料：月牙骨250克
辅料：香辣酥50克 青红椒少许
调料：盐5克 料酒15克 胡椒5克 鸡粉5克 白糖5克 香油5克 老油50克
花椒油15克 家乐牌香辣腌料
制法：①将月芽骨加入姜、葱、料酒、盐、香辣腌料码至入味备用。②将码至入味的月牙骨，入油锅炸至金黄至熟沥干油。③另锅下入老油，加入青红椒、香辣酥辣椒，倒入月芽骨调好味，淋入香油、花椒油即成。
特点：麻辣脆香，佐酒佳肴。
提示：把握好码味时的咸度。
二．家常味的风格在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒，使其咸鲜微辣，浓厚醇正并辅以蒜苗等增香而构成的。
1．特点风格：咸鲜微辣，醇味鲜美。
2．调味原料：郫县豆瓣(或泡红辣椒)、川盐、白酱油、醋、蒜苗。
3．调味方法：川盐定菜肴的基础咸味。泡红辣椒去腥腻，提色，增鲜香。白酱油和味提鲜、增色，郫县豆瓣定味，而香辣，在咸度允许的条件下，用量上尽量提高味道的咸辣浓厚醇香，突出家常味的风格。醋用宜少，分解氨基酸，提味增香。蒜苗配色与增香，点缀家常味的特色，突出蒜苗香味和绿色。混合油滋润菜肴和增香味，用量以满足菜肴的需要为宜。
4．实际运用：用于川菜生爆盐煎类型案例，浓厚醇正，咸鲜香辣，四季均宜。与其他复合味配合上，与豆瓣味有抵消外，其余复合味均较相宜。
5．提示：郫县豆瓣以及泡红辣椒使用过量，与豆瓣味型混淆。
菜名：面香兔
味型：家常味
主料：去骨兔腿肉200克 方便面100克
辅料：小米椒20克 仔姜10克 青条椒15克
调料：郫县豆瓣10克 泡椒酱4克 葱20克 鸡精2克 味精4克 色拉油60克
制法：①方便面用沸水泡开，兔肉斩丁，小米椒、青条椒切节，仔姜切粒。②兔肉码盐和生粉抓匀，锅置旺火上，下色拉油烧至七成，下兔丁爆散放入泡椒酱，豆瓣炒香出色，放入小米椒和青条椒节仔姜粒，下鲜汤100克烧沸，下鸡精、味精，调味起锅。③方便面置盘内，将炒好的兔肉带汤汁，淋在方便面上即可。
特点：色泽红亮，自贡风味浓郁，鲜椒仔姜味突出，面条爽滑，鲜辣适口。
提示：鲜汤量要控制好，不能流出盛器。
三．煳辣味是以咸鲜作为基础辅荔枝酸甜味觉，突出麻辣而构成的独特风味。
1．特点风格：酸甜味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。
2．调味原料：川盐、白酱油、干红辣椒、花椒、红酱油、白糖、醋、绍酒、味精、姜、葱、蒜。
3．调味方法：调味品在配合中，川盐作用于原料的码芡入味，使菜肴有基本咸味，白酱油提色增鲜，红酱油增色提鲜，并辅助川盐定味，三者用量使菜肴色泽棕红，咸度适口为准。料酒除异味，掺透调味提鲜。干红辣椒增强菜肴的香辣味，用量要满足菜肴香辣味需要，以辣而不燥为宜。花椒增加菜肴的香麻味，用量应与干红辣椒的用量相适应。白糖、醋和味精提鲜，决定菜肴在咸味基础上的酸甜味，用量能显示出菜肴中荔枝的酸甜为妙。姜、葱、蒜主要是除异增香，但不能压住菜肴的鲜味、辣味与花椒的香味为妙。味精提鲜和味，用量应恰当。
4．实际运用：一般用于宫保鸡丁、煳辣类型菜肴等，煳辣味风味独特，辣而不燥，浓厚清淡兼之，四季适合，佐酒下饭佳品。
5．提示：麻辣燥烈、无基础咸鲜压制了荔枝风味在菜品总体味觉上的突出。
菜名：巴蜀馋嘴鸡
味型：煳辣味
主料：三黄鸡300克
辅料：大蒜50克 泡姜25克 青红椒各25克 鲜花椒25克
调料：煳辣油100克 香辣酱20克 胡椒5克 料酒10克 白糖5克
干辣椒、花椒各50克 老油50克 鸡粉5克
制法：①将三黄鸡治净，宰成块，加入料酒，姜、葱、盐、胡椒码味待用。②将花椒、干辣椒，加入色拉油制成煳辣油备用。③将码好味的鸡，入油锅中，炸至金黄，捞起；另锅下老油，香辣酱、大蒜、泡姜，炒出香味，下入鸡块，调好味，下入青红椒，鲜花椒加入煳辣油起锅即成。
特点：煳辣味重，干香爽口。
提示：在炸制鸡时，要炸到外酥香，内肉嫩的火候。
四．鱼香味型咸鲜定基础本味，重用泡辣椒茸、姜、蒜增香压异，略酸微辣而构成独特风味。
1．特点风格：鱼香味醇厚，略带辣味。鱼香味是川菜中的特殊风味，烹调成菜后，其味似鱼香，故而得名，为四川著名名味之一。
2．调味原料：川盐、泡红辣椒(或郫县豆瓣)、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。
3．调味方法：鱼香味调味料的配合使用中，川盐与原料码基本味，淀粉码芡，使原料有一定的咸味基础。白酱油和味提鲜，与川盐配合定味，咸味适口。泡红辣椒或郫县豆瓣，能使菜肴带鲜辣味、增色，突出鱼香味，用量宜大。姜、葱、蒜增香压异味，用量宜大。白糖和醋组成甜酸味，食时有明显的感觉。味精提鲜，用量恰当。烹制成菜后，泡红辣椒使菜肴色泽红亮，味觉鲜辣清爽。姜、葱、蒜香味突出，咸味可口，味甜酸，呈荔枝味。
4．实际应用：鱼香味虽浓厚又清淡，亦香鲜，四季均宜，佐酒用饭均佳。
5．提示：泡辣椒茸或郫县豆瓣以及姜、葱、蒜用量不足，甜味过重，影响成菜味觉要求。
菜名：韵味鲜鱼头
味型：鱼香味
主料：花鲢鱼头10个（每个均重200克）
辅料：鸡蛋4只
调料：盐5克 白糖5克 香醋8克 泡椒酱25克 姜粒、蒜粒、葱花各适量
泡椒油150克
制法：①将鱼头治净，加入姜、葱、料酒、盐码味，上笼蒸熟，去掉鱼骨备用。②将4只鸡蛋蒸成水蛋备用，取十只小碗或玻璃杯，将水蛋盛入盘中垫底，鱼头肉盖面。③另锅下入泡椒油、泡椒酱、姜、蒜炒出香味，调好味下入葱花、香醋，浇在每个鱼头上即成。
特点：鱼香味浓，制法新颖别致。
提示：水蛋的蒸必须注意火候，转入玻璃杯时应注意形状的完整。
五．酸辣味应是在咸鲜的基础上，突出酸与辣味的调合，作到香辣咸酸、清淡味鲜所构成。
1．特点风格：酸辣清爽，鲜美可口。
2．调味原料：川盐、胡椒面、醋、白酱油、熟猪油、绍酒、姜、葱、味精、香油。
3．调味方法：川盐定基础咸味，白酱油和味提鲜，注意用量盐咸醋才酸，两者组成的咸味，应高于一般莱品。醋提鲜、除异、解腻，用量以菜肴入口酸味适合。胡椒面提鲜辣清香味，用量宜大，进口有清香鲜辣味为宜。绍酒提鲜除异，用量适当。姜、葱增香除异，辅助胡椒面的清香味，用量亦小。熟猪油滋润、增香。
4．实际运用：此味咸酸鲜辣，清香醇正，风味颇佳，能调剂胃口，解腻醒酒，和味提鲜，与其他复合味配合均宜，是秋季之佳味，下酒用饭的菜肴较可口，如酸辣蹄筋、酸辣蛋花汤等；而酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴，属于另一种类型的酸辣味。
5．提示：熟猪油使用过量，发生腻口、味精使用过量压仰酸味的味觉感应等。
菜名：风情煮肥牛
味型：酸辣味
主料：肥牛250克
辅料：龙大粉皮150克 金针菇100克 青红椒各25克
调料：郫县豆瓣200克 盐1克 鸡粉2克 香醋50克 胡椒1克 老油50克
仔姜油100克 白糖1克 蒸油豉油50克
制法：①将肥牛改刀切片待用，仔姜、老姜、加入色拉油炼成仔姜油待用。②郫县豆瓣下入老油炒香，加入姜葱、洋葱、胡萝卜、小米辣，炒香下入高汤熬成汁去渣待用。③将泡好的粉皮和金针菇，入锅中氽熟垫于盘中，肥牛入五成油温中滑熟备用。④将熬制好的红汤加入蒸鱼豉油、香醋，调好味下入肥牛片，淋在辅料上，撒青、红椒圈，淋入烧热的仔姜油，老油即成。
特点：酸辣开胃，肥牛细嫩，风味别致。
提示：掌握好酸辣味汁的调制，此菜是在酸辣味的基础上，加入了仔姜油，增加了此菜的风味。
六．糟辣味是以微辣微酸，鲜香脆爽的新型风味特色所构成。
1．特点风格：微辣微酸，鲜香脆爽。
2．调味原料：二金条海椒、姜末、蒜米、精盐、白酒。
3．调味方法：糟辣椒，须用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。去蒂洗净，晾干水分剁成大小均匀的碎块，加入姜末、蒜米、精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即可。
4．实际运用：糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行的河鲜系列菜品紧密相关，许多河鲜菜的主打调味料正是糟辣椒。在揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒很快变成了调味新宠，它与鸡、鸭、鱼肉、泥鳅、鳝鱼等组合成了无数特色风味新菜。
5．提示：糟辣椒色泽鲜红，香浓微辣，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。同时在红汤类热菜中也有出色的表现。
菜名：糟辣芙蓉虾
味型：糟辣味
主料：大明虾300克
辅料：面包糠200克
调料：醪糟50克 泰国辣鸡酱50克 美国辣椒仔5克 糟辣椒10克 盐5克
白糖5克 大红淅醋5克
制法：①将大明虾去头、去壳、留尾，挑去沙线加入盐、胡椒粉码味待用。②将码好味的大虾，托一层蛋液，沾上面包糠，入油锅中炸至金黄备用。③将糟辣椒、醪糟汁、泰国辣鸡酱、盐、白糖、大红淅醋、美国辣椒仔，调成糟辣味入锅，加热淋在炸好的大虾上即成。
特点：糟香微辣，外酥内嫩。
提示：炸制大明虾油温不宜过高。
七．鲜辣味是以新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，调味所构成。
1．特点风格：辣味强烈，鲜椒味浓。
2．调味原料：小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。
3．调味方法：调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精，以保其风味的独特呈现。
4．实际运用：鲜辣是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜蘸水兔的味型中为突出表现。调制上乘的蘸水，须以新鲜的小米辣椒为主，切成细圈再配搭青辣椒细圈，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的蘸碟，并且保持有鲜椒独特的味感。
5．提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精，调制成鲜辣味蘸碟即可。
菜名：红袍牛肉
味型：鲜辣味
主料：牛里脊肉200克
辅料：小米椒35克 青条椒10克 仔姜10克
调料：泡椒酱6克 豆瓣6克 盐2克 嫩肉粉0.02克 味精6克 鸡粉4克
色拉油60克 生粉4克
制法：①将牛里脊去筋膜，切成筷子头大小的肉丁，码上盐和嫩肉粉，小米椒、青条椒切节，仔姜切粒备用。②锅内放入色拉油，下牛肉滑散起锅，再入油、泡椒、豆瓣炒香出色，下牛肉略炒，入小米椒、青条椒、仔姜炒匀，掺入少量的汤。③锅内调入鸡精、味精，自然收汁起锅装盘即可。
特点：色泽红亮，鲜辣适口，牛肉嫩滑。
提示：牛里脊不宜加入过多的嫩肉粉。
八．怪味是以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，目前新的调制技法溶入了新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、盐、味精等调味构成新的怪味。
1．特点风格：辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，或辣味强烈，鲜椒味浓，酸甜并重等。
2．调味原料：小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、香醋、盐、味精。
3．调味方法：调制传统的怪味，以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，调制新型的怪味必须用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精、白糖、醋，以保其风味的独特呈现。
4．实际运用：新型的怪味是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中为突出表现。调制上乘的新型怪味，须以新鲜的小米辣椒为主，再配搭青辣椒，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的怪味，并且保持有鲜椒独特的辣味口感。
5．提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。
菜名：青椒鸽胗
味型：怪味
主料：鸽胗250克
辅料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克
调料：盐3克 海鲜酱5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 鸡粉5克 花椒油25克
老油50克 香辣酱5克
制法：①将鸽胗加入盐、胡椒、料酒、美极码好味备用。②锅内下油倒入鸽胗滑熟沥油，另锅下入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉炒出香味，③下入青椒、鸽胗调好味起锅淋入花椒油，香醋即成。
特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。
提示：滑制鸽胗油温不宜过高。
九．香辣味是以咸鲜作为基础辅以油酥辣椒的焦香微辣味觉，突出香辣的特点而构成的独特风味。
1．特点风格：香辣突出，辣而不燥，鲜香醇厚。
2．调味原料：川盐、白酱油、干红辣椒、红酱油、白糖、醋、香油、绍酒、味精、姜、葱、蒜。
3．调味方法：调味品在配合中，川盐作用于原料的码芡入味，使菜肴有基本咸味，白酱油提色增鲜，红酱油增色提鲜，并辅助川盐定味，三者用量使菜肴色泽棕红，咸度适口为准。料酒除异味，掺透调味提鲜。干红辣椒增强菜肴的香辣味，用量要满足菜肴香辣味需要，以辣而不燥为宜。白糖、醋和味精提鲜，决定菜肴在咸味基础上的和味，姜、葱、蒜主要是除异增香，但不能压住菜肴的鲜味、与香辣为妙。味精提鲜和味，用量应恰当。
4．实际运用：一般用于香辣鸡翅、或其它的动、植物类，香辣类型菜肴等，香辣味风味独特，辣而不燥，浓厚清淡兼之，四季适合，佐酒下饭佳品。
5．提示：菜品味觉不宜干辣燥烈、且无基础咸鲜味。
菜名：飘香卤鱼
味型：香辣味
主料：昌鱼1尾500克
辅料：密制卤水2000克
调料：盐1克 味精8克 生粉10克 干辣椒丝30克 葱花8克 姜8克 葱10克
料酒8克 色拉油2000克（耗100克）
制法：①将昌鱼宰杀，洗净，剡十字花刀，用料酒、盐、姜、葱腌制十分钟。②炒锅上火入油，将鱼炸成金黄色，放入卤水锅内，小火卤十分钟，捞起装盘，另锅将稀释的卤汁调味勾芡，起锅淋于鱼身，放上辣椒丝，淋上热油，撒上葱花即成。
特点：干香微辣，五香鲜浓。
提示：炸制鱼时油温不宜过低，炸制控制须掌握在7成熟，卤制时间不宜太长，以鱼刚好吸入卤汁至熟为度。
后记：在我的家乡几乎没有人能够说他或者她是不吃辣椒的，这与我们四川地区的气候和味觉习惯有莫大的关系，记得有一年去哈尔滨工作，当地的一位朋友告诉我说：“哎呀，你们的川菜好是好吃，都是麻辣的看见就流汗，我们就喜欢酱大骨、大葱蘸酱”，因此我得出了这样的结果和北方朋友吃饭弄菜的时候千万不要客气，按照我们传统川菜的味型该怎么做就怎么做！否则与三大五粗的北方彪汉或东北大妹妹们吃饭我们可是要吃亏的，于是拿出看家的本领弄了一桌子的辣菜出来，看着他们窃窃私语的表情，我当时的那个心情啊不说有多痛快了，心里想啊看你们怎么和我抢夺美食哦！
楼下有人叫我去拿邮寄来的包裹，才下八楼一个来回时间，看见桌子上面的菜菜哦已经被她们消灭了十之八九！气得我大骂送包裹的人干嘛早不来晚不来，偏偏现在来啊，看着她们大快朵颐的享受着如此美味我明白了，原来她们是在mong我啊，什么北方人不吃辣的还害怕川菜的麻辣，原来都是在我们川人面前的假象啊，如此美味的菜品它能够有地域的保险系数吗？所以朋友们啊，川菜是没有地域保险的哦！吃川菜北方人比我们还厉害！川菜不是四川人独享的川菜！
---------这是她们那天饭后告诉我的！
声明：凡是发表在本网站的一切烹饪技法文字与菜品图片归属于汪世容《JDWD2007烹饪工作室》所有！作者使用之笔名：水晶言、JDWD、【味·道】、汪涛、容子等以注册并受法律保护，如发现抄袭剽窃事件发生将追究一切法律责任！如需要资料转载发表请与本人联系，电话：
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。}