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重庆的烧鸡公在其核心的底料配制中需要注意哪些
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最近在想做一个老话题，烧鸡公的配方，或者叫炒料，这里想请教一下论坛的大神们，关于烧鸡公的炒料这块应该注意什么，如果有大神或者前辈愿意提供一个模板，或者参考配方最好！谢谢了！主要就是提供一个模板配方，或者是配制烧鸡公配方需要注意哪些，望大家多多指教，最后祝本坛的坛友以及版主们五一快乐哈
重庆火锅一次性红油，纯牛油火锅底料，清油火锅底料，混合油火锅底料技术应用交流与支持；QQ；
(咖喱阿三)
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顶一下，但愿有相关专家指导
专业生产咖喱粉，咖喱酱。五香粉，奥尔良腌料等复合调味料
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重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。流传的做法有多种，我们的做法大致有两种：
一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：
原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。
制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟，即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。
二、选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅煸炒的技法制作而成。相关做法：
原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、鸡肠留用。
制作：1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞水待用，青笋切条。2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟，起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青笋、撒香菜上桌即可。
相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡，质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。
至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用或者不用，红油未尝不可，我们这里有种比较简单实用的熬制方法：
原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。
制作：1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁细。2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干，油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤，放入桶内静置一天即可使用。
制作关键：1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣味的释出。2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干，所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度，但不宜太多，以防“口重”。
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这位大侠好厉害，佩服佩服
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这个造价得多少钱
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继续等待前辈出来指点
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烧鸡公培训内容：（可先品尝，满意在学习）
1、前期所有原材料材料的认识及精准配比。
2、鸡肉的选材及精准配比。
3、鸡肉的处理及腌制方法及技巧。
4、烧鸡公底料的炒料。
5、整个流程的制作，反复练习。
6、后期开店技巧及开店经营免费讲解。
重庆烧鸡公...烧鸡公学习技术哪家强、学习石锅鸡去哪里、正宗璧山烧&&鸡公技术学习、烧鸡公培训地方、学习烧鸡公技术好多钱、烧鸡公做法、重庆顶味香专业培训烧鸡公技术、师傅一对一指导教学、师傅秘制配方单传授、师傅技术无保留传授、顶味香学习主要以实际操作为主，加上后期开店的理论知识讲解，保证让学员毕业后开店无忧，欢迎前来咨询考察，满意在学习。
烧鸡公培训内容：（可先品尝，满意在学习）
1、前期所有原材料材料的认识及精准配比。
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3、鸡肉的处理及腌制方法及技巧。
4、烧鸡公底料的炒料。
5、整个流程的制作，反复练习。
6、后期开店技巧及开店经营免费讲解。
重庆烧鸡公流程：
培训过程&理论学习：1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。
示范讲解：1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。&
自我实践：1.备原材料，老师旁边检查指导。2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
重庆顶味香为了庆祝双旦活动，凡是来学习的学员均可享受以下活动：
1、现在学习可以一人缴费可以两人同时学习（第二人免食材费）。
2、凡是外地学员过来学习均可报销路费。
3、现在学习两人都是包吃包住，学习不限制学时，学员学习无后顾之忧。
4、如不参加以上活动，便可以选择其他项目免费赠送学习。
咨询电话：177-同微信里有教学视频（梁老师）
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公司网站：www.cqdwxcy.com&
培训地址：重庆市渝中区上清寺路57号2楼查看所有 9 张图片百姓网提醒您：1）夸大的宣传和承诺不要轻信,谨防上当受骗。
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！！！！！重庆烧鸡公火锅的配方
重庆汤卤的调制重庆的美妙诱人之处在其味，而其味来自原汤的调制，它决定的风味，也是制作最关键的一环。原汤的好坏，关系到的成败。重庆的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。&　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。&　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。&　　重庆原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。&　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。&　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。&　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。&　　重庆的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。&　　重庆使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加的香味和风味。&下面介绍几种基本原汤的调制方法。&（一）红汤，是典型的重庆基础汤。&此汤用途广泛，重庆大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。&下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。&　　配方一：&　　清汤1500克、牛油250克。&豆瓣150克、豆豉100克&冰糖15克、辣椒节50克&姜末50克、花椒10克&精盐15克、料酒30克&醪糟汁100克&　　配方二：&　　牛肉汤1500克、牛油200克&豆瓣125克、豆豉45克&冰糖25克、干辣椒25克&姜末50克、精盐10克&料酒25克、醑糟汁150克&　　配方三：&　　鸡汤2000克、牛油250克&豆瓣酱200克、豆豉50克&冰糖50克、老姜100克&大蒜200克、干红辣椒25克&花椒25克、精盐10克&料酒100克、醪糟汁100克&菜油100克、麻油200克&　　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆红汤的滋味。&红汤的具体调制方法是：&　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入中使用。&　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆的风味&。&　　&上面介绍的配方，适用于店、酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：&　　猪肉汤1500克、牛油250克、&豆瓣125克、白糖30克&姜50克、花椒10克&精盐15克、黄酒50克&　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。&（二）白汤，即清汤卤，用途也广&　&如鸳鸯、清汤、滋补等均用此汤，也是重庆的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。&下面将其配方和调制方法介绍如下：&　　“清汤”清汤的熬制方法&熬制清汤的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。&　　（１）吊汤&　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：&　　鸡肉1000克&、猪骨1000克&猪1000克&老姜50克&料酒50克&　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。&　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。&　　（２）扫汤&　　原料：&鸡脯肉150克&盐10克&胡椒粉4克&猪净瘦肉200克&味精4克&　　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。&　　２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。&　　熬清汤时应注意以下几点：&　　１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。&　　２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。&　　３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。&　　４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。&　　５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。&　　上述制法，适用于专业店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。&　　用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据种类和食者口味确定。&（三）、“毛肚”卤汁的熬制方法&　　熬制的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。&　　（１）吊汤&　　&　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：&　　牛骨1000克&牛肋巴肉500克&　　制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为的原汤。&　　吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。&　　（２）腩味、熬味&　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：&　　郫县豆瓣200克&花椒15克&盐25克&干辣椒50克&元红豆瓣100克&冰糖15克&豆豉25克&老姜75克&味精250克&牛油150克&醪糟100克&大蒜75克&鲜汤3000克&猪油150克&　　制作：&　　１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。&　　２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。&　　３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。&　　（３）腩熬卤汁应意以下几点：&　　１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。&　　２、掌握好各种调味品的投入量。因卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。&　　３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。&　　４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。&　　所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。&　　所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。&　　所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。&　　所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆、宫保鸡丁，就是最好的例子。&　　当然以麻辣调料出名的“重庆”出是如此。重庆远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。&　　随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。&　　目前，在熬制卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。&重庆及做法&一、重庆溯源&&&&&，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看， 国人吃的习俗可谓久远矣。但人称"重庆"的麻辣却是中国文化中属重庆土产的独特一支。&&&&&溯重庆起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。这就是重庆的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。&&&&&世事变迁，往事如烟。如今传统的老虽在街头巷尾还可见，但重庆作为一种美食早已登堂入室，进入高消费人群。先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。于是重庆一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒、健身药膳，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。&&&&&恭逢盛世，重庆目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。&&&&&二、家庭做法&&&&&（一）熬 汤&&&&&&&猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。&&&&&1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,&&出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，内放入重庆底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。&&&&&2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。&&&&&（二）备 菜:&&&&&菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;&等切厚片,分别装盘。&&&&&&&（三）备味碟&&&&&一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。&&&&&（四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。&&&&&三、毛肚&&&&&&&重庆毛肚，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。&&&&&用 料：（六人份）&　　水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克&黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克&鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克&猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克&　金针菇100克、莴笋100克、葱50克&豌豆苗50克&&&&&调 料：&　　牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克&辣椒面40克、料酒15克、姜米50克&花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克&醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包&&&&&制 法：&　　制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。&&&&&&&&&片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在四周。&　 吃法：&临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。&　　（注：以上是毛肚的传统制阖。目前毛肚的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）&&&&&四、鸳鸯&&　 　&&&&&此融毛肚同清汤为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。&用 料：（8人份）&&&&&红汤：&黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克&　　鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）&　　鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克（制法见毛肚）&&&&&清汤：&　　猪脊肉（片子）200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克&　　水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克&　　水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克&　　清汤卤汁2500克（制法见清汤）。&&&&&两锅共用原料：&　　大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克&　　豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克&　　粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克&&&&&制 法：&　　将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。&　　味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。&　　吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入中煮入味，连筷子拿起食用。&　　注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。&&&&&&&&五、啤酒鸭&&　&&&&&此是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。用 料：（八人份）&　　新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克&　　猪肚150克、午餐肉1听、皮250克&　　莴笋250克、青菜300克、藕300克&&&&&调 料：&　　啤酒350克、菜油200克（约耗135克）&　　猪油100克、豆瓣酱30克&　　泡姜片30克、泡辣椒节40克&　　蒜瓣10瓣、老姜50克&　　花椒15克、白糖25克&　　精盐10克、味精5克&　　胡椒面3克&&&&&制 法：&　　将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在周围。&　　另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。&　　味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。&　　注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。&&&&&六、多吃身体好&&&&&重庆，众人喜爱，这与吃的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！&&&&&宋人林洪说吃有"团圆热暖之"，清诗人严辰咏诗句"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"，正是这种乐趣的写照。&&&&&而重庆人总是四季吃。重庆是中国的三大"火炉"之一，夏天山城的气温高达摄氏38度，但店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫。&&&&&而现在的广州人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进店中，后背吹着空调，前胸烤，吃得很过瘾。其实，吃过夏日的人才明白，烫食，大汗一出，几杯啤酒、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。&&&&&究其原因，不少人解释为：一是夏季气候潮湿，吃以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲夏天吃有如词家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"颇有粱夫人击鼓战金山之概"。&　　重庆由于其原料和配料的作用，大部分进食者吃后感到身体舒适，还可治小病。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃则越吃越想吃，不觉胃口大开。&&&&&具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关，如花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿；干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲；豆豉和生姜能发汗解表、驱风散寒；重庆烧鸡公火锅的配方正宗重庆烧鸡公的制作配方&&烧鸡公是一道典型的江湖菜，是前几年由重庆厨师创制的一道风味菜品，曾经风糜大江南北。由顾客现点菜，厨师观场杀鸡，当着顾客的面烹调。味道鲜美异常，并且货真价实，受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理，所以很受顾客喜爱。&&烧鸡公在成都的创新改进经历了几次变化，一般都反应平平。近期由成都名厨唐清林先生改良成功的新款“烧鸡公”，加入各种滋补药材，改进调料配比，几经试制，终于得到消费者的喜爱和推崇.&&配方原料：&&土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。&&配方调料：&&自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。&&滋补药材：&&党参20克，沙参30克，当归20克。&&烧鸡公火配方自制香料配比：&&八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克&&制作方法：&&（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。&&（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。&&（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。&&操作要领：&&1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。&&2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。&&3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。&&4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。&&5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。&&6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
红汤火锅底料汤料制作川味虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤，一类是红汤。当然，最具川味特色的还要数红汤。红汤的典型代表当推重庆的“毛肚”。正宗的重庆“毛肚”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。&但是，自这种“毛肚”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤。成都地区的红汤调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都还适当减低了传统毛肚中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤。&制作红汤的关键在于底料的炒制。炒制底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。&一、底料的炒制(以５份锅底料计) 　&原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克&制法：&１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。&２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１?５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。&３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。&　　&二、汤料的调制&原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克&骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的底料?全部　 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量&制法：&１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。&２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。&３、将底料平均分为５份，分别装入５口中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口掺汤约２５００克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口中?每口撒干辣椒１５０克、花椒２５克　，这时就可将端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。&三、操作时的一些相关问题&１、在底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。&２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。&３、底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。&４、底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。&５、底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。&６、在调制汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味　，再捞出撒入中。&７、底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。&８、底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使底料的香味更加浓郁醇厚。鸳鸯火锅红油火锅配方“鸳鸯”是重庆著名的品种，它将红味红汤，白味白汤融在一个内。锅是特制而成的，中间用不锈钢皮焊隔呈太极图形，由于双味同锅，故又称“双味”。“鸳鸯”具有鲜明的个性和特点。红味锅麻辣香鲜味厚，而白味锅则汤白清鲜味醇，特别适宜同桌中不同口味爱好的消费者。制法如下：&&&&&＊红味汤卤（称红汤，以10锅计）&&&&&原料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒蓉、干辣椒各200克，汉源花椒150克，醪糟400克，山奈、八角各40克，草果、白豆蔻、豆豉各50克，冰糖100克，胡椒粉25克，生姜500克，大蒜250克，精盐100克，大葱、猪油、熟菜油各500克，牛油、老油各1千克，红汤15千克，鸡精20克。&&&&&制作：1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉，生姜250克剁成姜米，大蒜拍破，大葱切节，冰糖磨碎，干辣椒剪成短节，用沸水大火烫1分钟，取出沥干水分。2、锅中放牛油，小火熬化，放姜250克、葱节炸出香味后捞出（时间约15-20分钟），放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约40-60分钟，再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香，放红汤用大火烧开，放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调味即可放入锅的一边，然后再放入老油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。&&&&备注：红汤、老油的制作方法详见第17期光盘“味在成渝”。&&&&&＊白味汤卤(称白汤,以10锅计)&&&&原料：活鲫鱼10条，金钩400克，淡菜(即贻贝)400克，番茄500克，葱段、生姜各50克，枸杞25克，盐40克，胡椒粉25克，鸡精150克，白汤25千克，鸡油250克。&&&&&制作：1、活鲫鱼宰杀治净；金钩、枸杞、淡菜分别用开水浸泡40分钟至涨发;番茄洗净切片。2、将白汤入锅的另一边,放入鲫鱼、淡菜、金钩、番茄片、葱段、枸杞、胡椒粉、盐、鸡精、鸡油、生姜上桌点火,带汤烧沸即可。&&&&备注：白汤的制作方法详见第17期光盘“味在成渝”。&&& “红油”确切地讲应叫“红汤”，是中最有代表性也是最流行的一种，但随着流行范围的扩大，“红汤”的制作方法也有些差异，不过总的方法还是一致的，现在就给大家介绍一下川渝两地“红汤”汤卤的制作方法：&&&&&＊牛油红汤锅卤（10锅计）&&&&&原料：郫县豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒、上等汉源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800克，大葱、大蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100克,盐200克,胡椒粉50克，红汤20千克,老油3500克,牛油2千克，熟菜油、猪化油各1千克。&&&&&制作：1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅入牛油小火烧化，放入大葱、老姜400克小火熬香，捞出大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四成热，放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分钟，放豆豉、干辣椒、花椒小火炒10分钟，放红汤用大火将其烧开，用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟，入老油用小火烧沸即可。3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料，并每人配一份蒜泥香油碟。&&&&&＊清油红汤锅卤（10锅计）&&&&&原料：郫县豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒节各500克,鲜青花椒150克,汉源花椒100克,豆豉、八角、山奈、草果、白豆蔻、香叶各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜、冰糖各100克,大葱、大蒜、醪糟各250克，盐150克，胡椒粉50克，鲜汤15千克,熟菜油10千克,鸡精200克。&&&&&制作：1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅放火上，放熟菜油烧至四成热，下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒30分钟至炒干水分，下豆豉、干辣椒节（提前用水烫1分钟）、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟，掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。3、上桌后可跟多种荤素原料，并每人配一份蒜泥香油碟。&特色牛肉粉制作配方教大家德特色牛肉粉的制作配方&牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）山楂25克，枙子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克，良姜30克，枳壳25克，小茴香40克，白芷25克，白叩25克，香叶25克，木香25克，八角50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝25克，花椒20克，辣椒粉适量&其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。制作过程：&1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。&2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。&3、牛肉的加工：&①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。&注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。&红油的制作方法：&色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。&
牛肉粉的制作配方介绍：津市牛肉粉范围极广，在全国各地几乎都有店铺卖，不过还是发源地湖南常德的&津市牛肉粉最够味儿。津市牛肉粉味道鲜美，香滑不油，与长沙的臭共为湖南两大特色风味。&常德特色—津市牛肉粉的做法牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）&山楂25克，枙子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克，良姜30克，枳壳25克，小茴香40克，白芷25克，白叩25克，香叶25克，木香25克，八角50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝25克，花椒20克，辣椒粉适量，其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。&&以上配方不要随意改动。&&制作过程：&&1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。&2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。&3、牛肉的加工：&&①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。&&②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。&&③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。&&④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。&注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。&红油的制作方法：&色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。
正宗鸭血粉丝汤的配方介绍：&鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。&卖点：&鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。鸭汤的吊制：&原料：&光鸭2500克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精250克，鸡粉200克。&香料：&八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大葱150克。&制作方法：&（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。&（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。&（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。&注意事项：&1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。&2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。&3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。&原料（1份量）：&鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克。&调料：&香油5克，自制香辣油10克。&自制香辣油制作：&菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鸭油1千克，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。&原料加工工艺：&（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。&（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。&（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。&制作方法：&（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。&（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。&（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。&（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。&制作关键：&1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。&2&、粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉丝有嚼头，且口感好。&3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。
北京羊蝎子火锅的配方北京羊蝎子正规配方及制作工艺&介绍：&羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。特点：&羊蝎子是近一两年新兴起的，风靡全国各地。羊蝎子配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。&准备原料：&羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白500克、胡200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。&调味滋补料包配方：&大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。&制作方法：&（1）选料：&羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。&（2）吊汤：&以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白500克、胡200克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火烧45分钟．待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1。5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。&（3）的调配：&用容量4千克的盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻、鸭血、各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
肥羊火锅详细制作配方“肥羊”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行，此风靡大江南北，走势十分看好。“肥羊”与传统涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“肥羊”关键就是熬制所需的汤料。另外，“肥羊”不需要像其他涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。下面介绍“肥羊”的制作：&原料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨、鸭架、牛骨各2500克，八角、淮山药、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各5克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛荑、丁香各1克，当归15克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个，党参100克，大枣40个，桂圆20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣4千克，精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克(以上为制作10锅肥羊的原辅配料)。&&&&&制作：1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当归5克、黄芪、沙参、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清水500克浸泡约25-30分钟，捞出包成香料包。2、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，放入羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6-8小时后，去尽料渣，即熬成肥羊白汤料。4、将熬好的白汤装入10个盆内，将剩余的原料平均放入10个盆内，上火烧沸约5-8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁，上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及、粉丝等涮烫而食。&成都骨汤麻辣烫的配方介绍：&在大家族当中，串串香虽然只算是小字辈的品种，但它以自身的某些优势占据着重要的一席。串串香又叫麻辣烫，以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，在成都，麻辣烫除了被称冒菜而外，也有小、小香炉的说法。&串串香底料的炒制（以10份锅底计）&原料：&混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。&制法：&1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老姜也切片待用。&2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。&混合油配比：&是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。&香料配方：&小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。&串串香的蘸料制法：&最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。&制作方法：&（1）串串香汤料的调制：&把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。&（2）串串香的串料及处理：&串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。&1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、等。&把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。&2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。&将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。&3、尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。&除了尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。&4、蔬菜类原料、豆制品原料等。&把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。&说明：&荤料穿好后；需用保鲜膜打包封好后，送入冰箱保存，开餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。另外，串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、、血旺、粉条、豌豆尖等。
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