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一、卤水制作： 将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。二、腌制： 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。腌制时间：冬天0——20度时，腌制24小时左右，春天20—30度，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。
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真的再也不需要高昂的培训费和加盟费了
楼主你好请问你的老汤里盐和味精，鸡精，糖的比例是多少？一般哪个放多一点？求师傅指点
旧情复燃就是重蹈覆辙
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总算吃到了朝思暮想的饭菜了
这些饭菜并不是由什么昂贵食材做成
但是却能让我念念不忘
莫过于就是&卤肉&啦
明明有着厚厚肥肉的卤五花肉
烹煮后总是肥而不腻、入口即化
肉香飘散、味浓鲜美
一定要把这招学起来啊
材料： 五花猪肉两斤、姜10克、花椒2小匙、青葱2条、香油3大匙、蒜5瓣、八角5粒
调味料： 盐适量、酱油少许大匙、冰糖10克、黑胡椒少许、料酒1大匙
1、猪肉洗净，切块，用沸水过一下，捞出沥干备用。
2、姜切片，蒜拍碎，葱切段备用。
3、炒锅加热，放入香油，中火翻炒姜片至金黄色，再放大蒜、葱段、八角、花椒炒至香味飘出来。
4、最后放猪肉翻炒到微黄色，加酒去腥味，加入所有调味料。
5、小火闷煮到猪肉上色，再加热水淹没猪肉表面就可以了，大约闷煮20分钟就可以啦。
小窍门： 卤肉时可以冰糖调味，能让肉汁更浓稠哦，肉质更为鲜亮有光泽。
如果想让卤肉变得更加好吃
建议加入下面这些食材跟猪肉一起煮
当猪肉的油脂渗入到这些食材中
既解油腻又非常提鲜
让整道菜立刻变得更香浓5倍哦
一、马铃薯
马铃薯有饱腹感，还能去油脂，沾满卤汁的马铃薯，味道香浓，即使不爱吃肉的人，也会爱上。
1、马铃薯去皮洗净沥干水分，切3公分块状备用。
2、煎锅加热，加油1大匙，放入马铃薯块煎至微焦，加进半熟状的卤肉里面，卤熟就关火，闷10分钟入味即可。
小窍门：马铃薯记得先下锅煎炸。
二、白萝卜
萝卜能化积滞，是蔬中最有益者，卤透的白萝卜呈琥珀色，甜美多汁，让人难以抗拒。
1、白萝卜去皮，洗净，切片备用。
2、猪肉加入调味料，煮到上色，再放萝卜一起煮到熟软就可以啦。依据个人口味，起锅前可以加香菜调味，另有一番风味喔！
小窍门：卤红萝卜和白萝卜，做法都是相同的。
冬瓜利水、清热、跟肉一起卤到软绵，味道棒极了！
1、冬瓜去皮洗净，切块，姜切片。
2、煎锅加热，加入香油、姜片，煎冬瓜煎到微焦黄色，加入卤肉，调味料和水1杯煮滚，煮到软绵就行啦。
3、装盘放上香菜、淋上卤汁，大功告成。
小窍门：冬瓜下锅煎，作用是去掉菜的生味，让卤汁口感更清香。
四、杏鲍菇
杏鲍菇以卤味方式呈现，味道更丰富哦。
1、杏鲍菇洗净，切块，约2公分厚度，备用。
2、当卤肉卤至15分钟后，加杏鲍菇进去，一起煮10分钟就可以出锅啦。
小窍门：杏鲍菇也可同时加入其它菇类一起卤。
五、绿竹笋
竹笋营养价值高，为低糖、低脂肪、高膳食纤维的食物。
1、绿竹笋去掉外壳，硬的部分也要修去，洗净后切块状约2~3公分大小，加水淹过竹笋蒸煮。
2、大火煮滚转小火，煮20分钟后，加入半熟的卤肉，一起煮到猪肉熟软就可以了。
卤的超入味的面筋，能为卤肉加分许多。
1、面筋冲洗一下，沥干水分。
2、煎锅加热，放入2大匙油，下姜片爆香。
3、放入豆包，以中火煎至两面成金黄色捞出。
4、猪肉卤好前放入豆包，续煮5分钟关火，焖10分钟入味即可。
一口咬下，满满卤汁从嘴中溢出，也是非常下饭的一道料理。
1、豆轮泡温水4小时后洗净并挤干水分。
2、猪肉卤15分钟之后，再加入豆轮一起卤，直到猪肉熟软就可以啦。
小窍门：豆轮一定要先泡水软透，卤起来口感才有咬劲哦。
这是篇有味道的文章啊
现在好想立刻吃到卤肉啊
口水都要流出来了
不说了，小编要动手了
责任编辑：黄琳
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如何才能经营好一家卤肉卤菜熟食店？6个经营卤菜店的秘诀!
　　我们要想经营好一家卤菜卤肉店，最核心的问题就是留住客户。有句古话说的好，“宁可一人来千次，不愿千人来一次”。这句话就告诉我们一个道理，要想留住一个人是很重要！　　1、首先我们应该要做到的就是保持菜品的新鲜度和食品的卫生，让顾客对店铺放心。　　2、萝卜白菜各有所爱，面对众口难调的顾客，熟食店如何做到让每一个消费者尽兴而归呢。我们必须不断从各种角度去检查自己所经营的店到底让顾客满意到什么程度?可以在小吃店门口放一个意见改进表，让顾客把珍贵的建议留下，不断的改正提升。　　3、平等待人、平等接物，是对一个人的基本素质要求。而面对市场经济发展的今天，平等似乎成为了有钱人的特权，伴随着这股歪风邪气，不少人对贫富的歧视，直接影响到对待顾客的服务态度。因此如何拿捏服务尺度，对客户一视同仁，成为当前餐饮服务的要点。　　4、每一个顾客都是一个独立的个体，都有独立的人格，你必须尊重顾客。工作中，有时我们可能因为意见相异而同顾客产生摩擦。此时你更需要你注意自己的言谈举止，尊重你的顾客。你的态度可能成为你们之间良好关系建立的起点，也可能成为引发你和顾客之间战争的导火线。　　5、从事卤菜卤肉店时，当然要先衡量自己的出品，然后再推销。但不要忘了站在消费者的立场上真心实意地检查出品的质量，对此不要抱无所谓的态度。在你检查出品的质量如何，价格是否合理，需要多大分量等问题的时候，应随时考虑顾客的需要。　　6、诚实经商，靠欺骗顾客的行为是不会长久的。有时候可以蒙骗顾客一时，但不能蒙骗他们一世。顾客要是觉得在你的店里上过当，他日后定回避而远之，而且他还会发出人海战术，一传十，十传百。
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怎么样才能让卤肉保持水份的时间长点……收藏
跪求大神解答……
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